En transit
Edgar Leon, amoureux des saveurs de son cher Équateur
Quoi de plus exotique que de découvrir la cuisine équatorienne à bord ... d’un navire-école équatorien ? Invité d’honneur de l’événement Ecuador Exquis dans le cadre des Rendez-Vous 2017, le chef Edgar Leon a ensoleillé les papilles de ses convives avec son menu dégustation aux saveurs de l’Équateur, son pays natal.
C’est avec la main sur le cœur, une pincée de passion et un zeste de fierté qu’Edgar Leon concocte des plats qui font briller les produits des quatre régions de l’Équateur, soit les Andes, la Côte, l’Amazonie et les Îles Galápagos. De par sa position géographique, l’Équateur est un petit pays privilégié. « Puisque nous sommes situés au milieu de la Terre, nous avons la chance d’avoir des microclimats qui donnent des caractéristiques et des saveurs particulières aux aliments que nous cultivons », explique le représentant de l’Équateur et de l’Amérique latine auprès de la World Association of Chefs Societies.
« Ma cuisine est naturelle. Je ne veux pas saturer les aliments, car je tiens à ce que la pureté de leurs saveurs reste intacte. Je n’utilise donc pas de crème, ni de beurre, mais si c’est vraiment nécessaire, je choisis ce qui contient moins de 10 % de matières grasses », précise celui qui préfère les fines herbes aux épices. Mais c’est surtout son amour pour l’Équateur et pour les voyages qui ressort de sa cuisine. En effet, le réputé chef manie l’art de la fusion de manière à la fois simple et audacieuse, en préparant des plats où l’authenticité des saveurs côtoie l’originalité. Il ne se contente donc pas de rendre aux plats typiques équatoriens leurs lettres de noblesse, il les revisite et les marie à des cultures et techniques étrangères afin de leur donner une touche internationale.
C’est cette diversité de produits et de saveurs qu’Edgar Leon a présentée avec les dix mets de son menu dégustation, préparés spécialement dans le cadre d’Ecuador Exquis. Après avoir siroté une limonade au citron jaune et bu une horchata – boisson rosée typique de la région de Loja, d’où le chef est originaire -, les hôtes ont pu se régaler avec une salade de quinoa, cœur de palmier et lupins en guise de première bouchée, avant de continuer avec une soupe froide aux crevettes. L’Équateur est d’ailleurs connu pour être le pays proposant la plus grande variété de soupes dans le monde : 4 754 soupes y ont été répertoriées ! La célébration culinaire s’est ensuite poursuivie avec une fritada, des crevettes agrémentées d’une sauce au piment rouge et à l’achiote, un filet mignon saucé dans le chocolat, et deux empanadas : un petit chausson aux plantains verts et un autre au fromage. Sur une note plus sucrée, l’Équatorien a conclu avec trois desserts : une mousse au chocolat, une mousse à la cerise de terre et un pudding aux figues.
De chef, Edgar Leon est passé auteur. À l’issue de cinq années de recherches pour retracer l’historique des différentes soupes équatoriennes est né « Soupes, identités de l’Équateur ». Plus qu’un livre de recettes, ce premier ouvrage lui a valu le deuxième prix de l’édition 2014 des Gourmand World Cookbook Awards. Ayant pour objectif d’immortaliser la richesse de la cuisine équatorienne, le chef projette mettre au monde un livre pour chaque type de plats. « Présenter l’ensemble de la gastronomie de l’Équateur en un seul livre n’aurait pas suffi et il aurait été trop chargé », souligne l’auteur. Une seconde publication sera proposée en librairie d’ici quatre mois. Celle-ci brossera le tableau des différentes boissons équatoriennes et empanadas.
À sa manière, Edgar Leon entend ainsi promouvoir les produits et la cuisine de l’Équateur, encore méconnus à l’internationale, en plus de ne pas être estimés à leur juste valeur par son peuple. « Pour moi, la cuisine ne doit pas être une barrière culturelle, mais plutôt un lien de fraternité entre les différentes cultures. »
