Certification sans gluten : « Ça attire plus de clients dans les restaurants »
La Cantine Panella pourrait devenir cette année le premier restaurant-boulangerie certifié sans gluten à Montréal. Les propriétaires de l’établissement situé dans la Petite-Italie, Benjamin Gil et Maria Alessandra Perona Ferrari, racontent « la genèse de la Panella » devant leur présentoir de pains et plats aux influences italo-péruviennes.
« Toutes nos recettes sont à base de farine de céréales, légumineuses et tubercules sans gluten », affirme Maria Alessandra Perona. Issue d’une famille italienne installée au Pérou, la cheffe apprend le diagnostic cœliaque de sa mère en 2011 et décide alors d’ouvrir un restaurant sans gluten. En 2023, elle vient s’installer à Montréal et croise sur son chemin Benjamin Gil, l’ancien copropriétaire du Boris Bistro - après 23 ans, le restaurant vient de fermer ses portes.
« Elle m’a raconté son parcours et m’a confié une petite boîte de gâteaux sans gluten, se rappelle le restaurateur. Je suis rentré chez moi et nous l’avons ouverte avec mon fils, atteint de la maladie cœliaque. On n’avait jamais goûté à quelque chose comme ça. » Quelques mois plus tard, ils s’associent et ouvrent avec leurs conjoints la Cantine Panella, une cantine-boulangerie.
Dans cette entreprise familiale naît progressivement le désir d’obtenir la certification sans gluten. « C’est une façon pour nous d’adopter les meilleures pratiques pour offrir des repas qui répondent aux besoins des personnes cœliaques », explique Benjamin Gil.
Selon Santé Canada, cette maladie affecte de 0,5 à 1% de la population nord-américaine. À l’heure actuelle, le seul traitement consiste à adopter un régime alimentaire strictement sans gluten.
Un protocole strict
La boulangerie candidate alors au Gluten Free Food Program (GFFP), un organisme américain qui fournit des services de certification sans gluten dans le monde depuis 2004. « Notre programme est approuvé par la National Celiac Association et se conforme aux lignes directrices de la U.S Food Drug Administration et de Santé Canada », indique le vice-président du GFFP, Allen Rekunyk.
Il existe deux types de certifications : l’une est conçue pour les produits manufacturés et l’autre pour les restaurants. « Nos critères sont les mêmes, dans la mesure où nous nous assurons d’empêcher la contamination croisée au gluten » précise le vice-président. Le prix de la certification est un forfait qui varie selon la taille des produits de l’entreprise qui la demande. « Dans notre cas, ce sera un forfait annuel de 1250 dollars », indique Benjamin Gil.
Selon Allen Rekunyk, il existe une réelle différence entre un restaurant qui sert de la nourriture sans gluten et un restaurant certifié sans gluten. La certification garantit le respect de protocoles stricts sans gluten, de l’approvisionnement à la préparation et au service des aliments. Le logo assure que l’emballage ne contient pas de trace de gluten et que le produit lui-même est sans risque.
« La certification permet de vendre plus de produits et d’attirer plus de clients dans le restaurant. Ça envoie le message aux personnes cœliaques qu’elles entrent dans un espace sécurisé, spécialement conçu pour elles ».
« Prouver que tout est sans gluten »
L’obtention de la certification se fait en plusieurs étapes, explique le vice-président du programme. D’abord, les candidats doivent se présenter et expliquer comment ils s’assurent d’éviter la contamination croisée. Ensuite, l’organisme leur transmet un questionnaire afin de savoir notamment s’ils possèdent d’autres certifications.
Enfin, il procède à l’inspection des lieux afin de s’assurer que leurs pratiques s’alignent avec leurs standards. En fonction de la taille du magasin ou du restaurant, l’inspection peut durer jusqu’à une journée complète.
Benjamin Gil n’a pas encore reçu d’inspecteur du programme, mais il affirme être confiant et pense obtenir la certification dans les prochains mois : « J’ai pensé aux moindres détails, je suis capable de prouver que tout est sans gluten, du carton de lait pour faire des cafés jusqu’aux composantes des serviettes en papier sur les tables de mon restaurant ».
Selon Allen Rekunyk, le nombre de candidatures à la certification sans gluten augmente chaque année. « La demande est très forte aux États-Unis parce que c’est ici que nous sommes basés et que la population est plus importante. »
Au Canada, l’Ontario est la province qui compte le plus grand nombre de restaurants certifiés sans gluten, avec un total de neuf. Au Québec, deux établissements possèdent déjà la certification : Allô Cuisto, situé à Québec, et le traiteur Gastronomie Sans Gluten, à Montréal.
Alors que les ventes des produits sans gluten dépassent maintenant celles du biologique, selon le MAPAQ, d’autres établissements pourraient sans doute vouloir rejoindre prochainement le programme.
À lire aussi : Lulubelle & Co : faire du sans gluten un produit du quotidien
