Depuis quelques années, les restaurateurs se sont appliqués à faire apprécier le poisson à leur clientèle et à l’inclure plus souvent dans leur menu. De leur côté, les clients demandent à ce que le poisson soit présent à la table du midi et du soir et exigent une fraîcheur et une cuisson irréprochable. Les chefs et la clientèle ont ainsi appris à apprécier cette chair délicate et savoureuse lorsqu’elle est bien apprêtée. L’intérêt accru des consommateurs pour l’alimentation saine a amené les chercheurs scientifiques à expérimenter davantage, ce qui leur a permis de découvrir de nouvelles espèces de poissons. Le chef Jean-Paul Grappe transmet ici son savoir en catégorisant les espèces de poissons et en proposant diverses méthodes de cuisson.