Les truffes du Québec sont uniques au monde
Une équipe de recherche de l’Université Laval, sous la direction du professeur titulaire au Département de chimie Normand Voyer, vient d’établir le caractère unique de l’arôme de la truffe des Appalaches cultivée au Québec. Les résultats sont parus dans la revue savante internationale ACS OMEGA.
« C’est la première fois qu’une analyse complète du volatilome est réalisée sur des truffes dans la province. Ces analyses constituent un défi scientifique de taille parce qu’elles doivent être réalisées très rapidement, car l’arôme se dégrade dès la cueillette et que des substances en infime concentration influencent grandement l’arôme des truffes », mentionne Normand Voyer.
L’arôme de Tuber canaliculatum - nom savant de l’espèce de truffes cultivées au Québec - est composé de plus de 30 substances chimiques volatiles, dont six uniques à cette espèce. « Nous sommes très heureux de la démonstration du caractère unique des truffes du Québec, affirme dans un communiqué Jérôme Quirion, fondateur de l’entreprise ArborInnov, premier producteur de truffes au Québec et celui qui a fourni les échantillons de l’étude. Comme les truffes poussent en association avec les microorganismes du sol, nous étions confiants qu’elles aient un arôme distinctif, et le démontrer scientifiquement est une validation de leur grande valeur. Les truffes du Québec ont le potentiel de distinguer la gastronomie québécoise au niveau mondial. »
Vers une consommation locale ?
Les truffes sont des champignons symbiotiques rares qui poussent sous la terre et elles sont de plus en plus prisées par les cheffes et chefs partout sur la planète. Si des entrepreneurs québécois cherchent à se tailler une place alors que la trufficulture est en plein essor au Québec, elles proviennent en ce moment majoritairement de la France, de l’Italie et de l’Espagne, qui ont développé des filières de ces produits du terroir hautement recherchés et qui dominent actuellement le marché mondial.
L’étude de l’Université Laval n’est que le début d’un vaste programme de recherche sur la composition chimique des truffes du Québec. L’équipe de recherche prévoit maintenant de caractériser le volatilome de diverses truffes du Québec en le comparant avec celui des truffes européennes pour identifier des facteurs liés à leur conservation.
Pour lire l’étude disponible uniquement en anglais : Characterization of the Volatilome of Tuber canaliculatum Harvested in Quebec, Canada
