Le Québec : province brassicole
Dès les débuts de la colonisation de la Nouvelle-France, les premiers colons ont cultivé la terre et vécu de leurs récoltes. Louis Hébert, premier apothicaire de la colonie, est venu en Nouvelle-France à la demande de la Compagnie du Canada afin de soigner les colons. Sa femme, Marie Rollet, s’est alors mise à brasser de la bière dans cette optique, et ce, dès 1617. Vers 1620, les Récollets en ont également brassé. Le premier à se déclarer brasseur lors d’un recensement est Louis Prud’homme en 1642. Cependant, la première brasserie a été ouverte cinq ans plus tard par les Jésuites. Jean Talon, arrivé à Québec en 1665, a fait construire une brasserie pouvant produire 4000 barils par année en 1668. Mais, la brasserie a été fermée cinq plus tard. En 1690, Charles Lemoyne a fait installer une brasserie sur ses terres de Longueuil, mais l’exploitation n’a réellement commencé qu’au début des années 1700. Puis, au fil du temps, le Québec a vu naître, et mourir dans certains cas, les brasseries Molson, Dow, Labatt, Carling, O’Keefe, Frontenac, etc.

Aujourd’hui, le marché est occupé à 90 % par Molson Coors (propriété Canada/États-Unis) et Labatt Interbrew (propriété Belgique), qui produisent des produits uniformisés, souvent limpides, à un prix toutefois très concurrentiel. Le 10 % restant revient aux microbrasseries, ce qu’on ne peut ignorer, étant donné la prédominance des brasseries industrielles. Les microbrasseries offrent une diversité impressionnante de produits pour tous les goûts.

La montée des microbrasseries au Québec s’est fait remarquer plus de cent ans après l’installation de la brasserie O’Keefe. La brasserie Massawippi a été la première à faire une demande de permis de brassage industriel après un siècle. Puis, au milieu des années 1980, d’autres microbrasseries ont vu le jour. Parmi les premières se trouve la Brasserie Le Lion D’Or, puis, les Brasseurs GMT, les Brasseurs du Nord (Boréale), la brasserie McAuslan, la microbrasserie Brasal et les brasseurs Maskoutains. La brasserie Massawippi a par la suite été reprise par Unibroue. Depuis, Brasal et les brasseurs Maskoutains ont cessé leurs activités.

Dans les années 1990, de nouvelles microbrasseries ont fait leur apparition, soit les Brasseurs de l’Anse, Beauce-Broue, Brasse-Monde, les Brasseurs de la Capitale, la Brasserie Bas-St-Laurent-Gaspésie, la Brasserie aux 4 Temps, etc. Malheureusement, aucune n’a survécu, si ce n’est les Brasseurs de l’Anse qui ont été acquis, avec les Brasseurs GMT et la brasserie Le Cheval Blanc, par les Brasseurs RJ.

Depuis ce temps, de nombreuses microbrasseries ont ouvert leurs portes : la Microbrasserie Saint-Arnould, la microbrasserie l’Alchimiste, la brasserie le Chaudron International, la microbrasserie Multi-Brasses, Les Frères Houblon, la ferme-brasserie Schoune, La Barberie, Le Grimoire, La Tour à Bières, la microbrasserie Les Trois Mousquetaires, etc., sans oublier les bières de Bièropholie, de Ma Brasserie, ainsi que les nombreux bistro-brasseries tels que Le Cheval Blanc, Le Sergent Recruteur, L’Amère à boire, Le Dieu du Ciel !, Gambrinus, Bedondaine & Bedons Ronds, Les 3 Brasseurs, La Memphré, La Mare au Diable, Lady of the Lake, etc. Au total, tout type de permis confondu, près de 50 brasseries sont en exploitation au Québec.

Microbrasserie ou bistro-brasserie ?
La différence entre microbrasserie et bistro-brasserie se situe sur le plan du permis et de ce que celui-ci procure en termes d’avantages... et d’inconvénients. Les microbrasseries détiennent un permis de brassage industriel au même titre que celui de Molson et Labatt. Leurs produits sont distribués dans les dépanneurs et épiceries, et souvent dans les bars et restaurants. Plusieurs établissements, tels que La Barberie, à Québec, ou la Microbrasserie Saint-Arnould, à Mont-Tremblant, disposent également d’un salon de dégustation ou d’un restaurant dans le même édifice.

Les bistro-brasseries, également appelés broue-pubs, détiennent quant à eux un permis de brasserie artisanale et offrent leurs bières exclusivement dans un bistro adjacent à la brasserie. D’une capacité de production moindre que les microbrasseries, les bistro-brasseries offrent en général une gamme fort intéressante de produits très variés et en rotation au fil de l’humeur du brasseur. Leurs produits sont disponibles pour consommation sur place seulement. Ainsi, on ne peut pas trouver leurs bières dans les dépanneurs et épiceries du Québec, ni dans les restaurants et bars, ou en acheter sur place pour en rapporter à la maison. Les propriétaires de bistro-brasseries mènent d’ailleurs une lutte depuis plus de deux ans afin que leurs produits puissent avoir une distribution externe à leur bistro. Prochainement, il se pourrait que les deux types de permis soient réunis en un seul.

Si vous prenez une bière dans un établissement qui brasse sa propre bière sur place, il peut autant s’agir d’une brasserie industrielle que d’une brasserie artisanale. La seule manière de savoir de quel type d’établissement il s’agit est de le demander ! Ce ne sont pas toutes les microbrasseries qui exploitent un salon de dégustation ou un restaurant et, à l’inverse, la brasserie artisanale a forcément un bistro adjacent, car c’est le seul endroit où elle peut distribuer ses bières.

Des exemples ? Les Brasseurs du Nord (Boréale) exploitent une microbrasserie, mais n’ont pas de salon de dégustation. Leurs produits sont seulement distribués dans les bars, restaurants, dépanneurs et épiceries. De son côté, La Barberie exploite également une microbrasserie. Ses produits sont disponibles dans les dépanneurs et épiceries ainsi que dans plusieurs bars et restaurants. Cependant, il est aussi possible d’aller sur place déguster les bières au salon de dégustation.

Le salon de dégustation, spécifique aux brasseries ayant un permis de brassage industriel, est un endroit où on peut déguster seulement les bières brassées par la brasserie. On n’y trouve pas d’autres produits, et il ne s’agit pas d’un restaurant. En effet, aucune nourriture n’y est servie. L’espace accordé au salon de dégustation par rapport au reste de la brasserie est déterminé selon la réglementation de chaque municipalité, mais en règle générale, le pourcentage varie entre 10 % et 25 % de la superficie totale. Pour avoir une plus grande superficie ouverte à la consommation des bières par le public, la microbrasserie doit demander un permis de restaurant, comme c’est le cas de la Microbrasserie Saint-Arnould, à Mont-Tremblant, de la Microbrasserie Charlevoix, à Baie-St-Paul, ou du Grimoire, à Granby. Avec un permis de restaurant, les microbrasseries peuvent également servir des bières provenant d’autres microbrasseries.

Les brasseries artisanales, pour leur part, peuvent servir leurs bières, celles de brasseries industrielles ainsi que des repas. Le Dieu du Ciel !, par exemple, sert à ses clients des sandwichs et des nachos, le Sergent Recruteur offre des pizzas, le Réservoir offre de délicieux petits mets, tout comme l’Amère à Boire.

Exploiter une microbrasserie
Il va sans dire que l’installation d’une brasserie dans un établissement exige un équipement particulier. En général, il s’agit d’un investissement de plusieurs milliers de dollars. De la balance et du moulin à grains au fermenteur en passant par la bouilloire, la cuve-matière (mash tun) et autres équipements, le brassage nécessite également un densimètre, une embouteilleuse et une étiqueteuse dans certains cas. Pour bien s’installer, certains font appel à des experts dans ce type d’équipement. Quoiqu’il en soit, vous devez vous-mêmes connaître l’abc du brassage avant de vous lancer dans une telle aventure.

Décider d’exploiter une microbrasserie devrait d’abord et avant tout naître d’une passion, et non d’une volonté purement marketing. Offrir une bière unique à son établissement peut certes attirer une clientèle nouvelle, dont plusieurs grands amateurs de bières. Vous aurez beau engager un excellent brasseur, si vous ne l’êtes pas vous-mêmes, si vous n’êtes pas passionné par la bière artisanale, votre établissement en ressentira les effets. Offrir une bière « maison » sans passion ne donne pas de bons résultats.

Si vous êtes passionné par la bière artisanale et que vous désirez accroître vos connaissances, il existe quelques façons de vous perfectionner. Il y a de bonnes ressources au Québec, allant des cours de brassage artisanal offerts par des brasseurs d’expérience aux formations plus avancées sur la manipulation des levures. Si vous souhaitez investir davantage et obtenir une formation hautement reconnue, il en existe partout au Canada, aux États-Unis et en Europe. Quelques brasseurs ont également une formation en microbiologie leur permettant de mieux comprendre le phénomène de la fermentation et des réactions chimiques du brassage.

Peu importe votre choix, les essais et erreurs durant plusieurs années sont le lot de la plupart des brasseurs ! L’expérience reste la meilleure formation et les conseils d’un brasseur d’expérience devraient toujours être bienvenus ! N’hésitez pas à faire appel à ces ressources. Elles vous éviteront de longs détours et vous offriront un œil nouveau sur vos méthodes de brassage ou sur votre vision d’une microbrasserie.

Le domaine microbrassicole est en pleine effervescence au Québec. Il attire de plus en plus de gens, des amateurs, des hommes d’affaires... et quelques opportunistes. Même s’il s’agit d’un milieu fort attirant sur le plan marketing pour un établissement, l’élément de base à l’exploitation d’une microbrasserie, rappelons-le, doit demeurer la passion. Si ce n’est pas la passion qui vous anime, vous pourriez voir le contraire de vos objectifs se réaliser. Comme pour tout domaine artisanal, l’artisan est au centre de la question. Vous êtes un artisan dans l’âme et vous désirez offrir des produits qui vous représentent pour des clients spécifiques ? Vous êtes peut-être prêt à vous lancer dans l’aventure... La bière artisanale québécoise n’en sera que mieux servie.

Disponibilité et distribution
Plusieurs microbrasseries distribuent leurs produits dans les restaurants, principalement dans leur région pour les plus petites. Certaines vont brasser une bière spécifiquement pour un restaurant ou un bar, en fonction des besoins de ce dernier, des goûts de sa clientèle ou de la spécificité de sa région. La Barberie a d’ailleurs débuté ses activités en ne fournissant que des bars et des restaurants et en offrant une bière unique à chacun. La Microbrasserie Archibald, du Lac-Beauport, quant à elle, offre ses produits sur place, mais fournit également le restaurant La Pointe des Amériques, puisque les deux établissements ont le même propriétaire.

De la bière partout !
La bière québécoise ne se contente pas d’éveiller nos papilles dans les grands centres urbains de Montréal et de Québec. Loin de là ! Dans toute la province, les brasseries fleurissent. De Mont-Laurier à Baie-St-Paul, en passant par Amos, Trois-Rivières, Granby, Magog, jusqu’à L’Étang-du-Nord aux Îles-de-la-Madeleine, chaque région, ou presque, a sa brasserie ! Vous joindrez-vous à la vague ?

Références

404 bières à déguster, Mario D’Eer, en collaboration avec Alain Geoffroy, Éditions du Trécarré, 2e édition, 2001.

Guide de la bière, Mario D’Eer, Éditions du Trécarré, 2004.

Guide des Bières et des Saveurs du Québec, Petit Futé, Éditions Néopol, en collaboration avec le Mondial de la Bière, 2005.

La bière, son histoire, sa fabrication et sa dégustation, Claude Boivin, Éditions Arion, 2005.

Ressources

Cours de brassage artisanal avec Pascal Desbiens, Au Maître Brasseur :
www.pascaldesbiens.com

Formation et consultation en brassicologie, Institut Maska :
(450) 261-1468