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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

La facture moyenne par client… un indicateur de performance très important, auquel il faut accorder une très grande attention

La comptabilité est une activité essentielle pour le bon fonctionnement d’une entreprise de restauration alimentaire. Elle est par définition subordonnée à l’activité finance qui est elle-même l’une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.
27 avril 2012 - TAGS

par Christian Latour


MESURER TOUT, TOUT LE TEMPS

Comme je l’ai mentionné à plusieurs reprises déjà dans mes billets précédents (voir entre autres les restaurants presque parfaits… 21 constats), les entreprises de restauration alimentaire qui obtiennent les meilleures performances (environ une entreprise sur 10) mesurent tout, tout le temps. Dans ces entreprises presque parfaites, qui mesurent tout, tout le temps, la facture moyenne par client (Fm/C) est un des indicateurs de performances auxquels les dirigeants accordent une très grande attention.

LA FACTURE MOYENNE PAR CLIENT

Voici à ce sujet les factures moyennes par client (Fm/C) observées dans les différents types d’établissements canadiens en 2011 :

Facture moyenne par client (Fm/C) par type d’établissement pour l’année 2011 (incluant les taxes et excluant le pourboire)

Restaurant — avec service rapide… 4,95 $
Restaurant — familial/modéré… 11,29 $
Restaurant — repas standard… 16,17 $
Restaurant — repas gourmet… 41,51 $
Service alimentaire de détail… 4,21 $
Moyenne nationale… 7,16 $

Facture moyenne par client (Fm/C) par type d’établissement pour l’année 2011 (excluant les taxes TPS et TVQ et le pourboire)

Restaurant — avec service rapide… 4,31 $
Restaurant — familial/modéré… 9,82 $
Restaurant — repas standard… 14,06 $
Restaurant — repas gourmet… 36,10 $
Service alimentaire de détail… 3,66 $
Moyenne nationale… 6,23 $

Facture moyenne par client (Fm/C) pour les restaurants de chaînes VS les restaurants indépendants (incluant les taxes et excluant le pourboire)}

Restaurant - avec service rapide… chaînes 4,79 $ VS indépendants 6,37 $
Restaurant — familial/modéré… chaînes 11,84 $ VS indépendants 10,97 $
Restaurant — repas standard… chaînes 18,34 $ VS indépendants 14,71 $

Facture moyenne par client (Fm/C) pour les restaurants de chaînes VS les restaurants indépendants (excluant les taxes TPS et TVQ et le pourboire)

Restaurant - avec service rapide… chaînes 4,17 $ VS indépendants 5,54 $
Restaurant — familial/modéré… chaînes 10,30 $ VS indépendants 9,54 $
Restaurant — repas standard… chaînes 15,95 $ VS indépendants 12,79 $

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Définition CREST [1]

Restaurant — avec service rapide : service au comptoir, coût peu élevé. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Le service de mets à emporter et la livraison y sont importants et il peut y avoir un service de commande à l’auto.

Restaurant — familial/modéré : service aux tables ou au comptoir, coût modéré. Ils n’offrent habituellement qu’un seul type de mets. Il peut y avoir un service de mets à emporter.

Restaurant — repas standard : service aux tables complet, prix moyen et atmosphère thématique parfois présente. On y trouve généralement peu de services de mets à emporter.

Restaurant — repas gourmet : service aux tables soignées, tables montées de façon raffinée, prix élevé.

Service alimentaire de détail : épiceries, dépanneurs, grands magasins et magasins de rabais offrant des mets préparés.

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Source : NPD Group inc. \ Foodservice \ CREST \ Total Canada \YE novembre 2011.

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


Notes

[1Définitions utilisées aux fins de l’étude « Consumer Reports on Eating Share Trends (CREST) » du NPD Group.

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