Hugo Duchesne : « J’ai appris à voir la théorie comme un jeu »
Du haut de ses 45 ans, le doyen de la compétition Hugo Duchesne remportait samedi dernier le titre de Meilleur Sommelier du Québec 2020. Fort d’un parcours impressionnant, l’impétrant, en plus d’opérer comme sommelier en chef du très réputé bistro gourmand Le Coureur des Bois à Beloeil et d’être papa de trois jeunes enfants, enseigne également la sommellerie à l’ITHQ. « C’est vrai que tout ça ajoute une pression supplémentaire, comme si j’avais moins le droit à l’erreur, avoue-t-il. Je ne suis pas un jeune surdoué qui débarque. J’avais beaucoup à perdre, on le savait. »
Si Hugo Duchesne parle au « On », c’est qu’il ne considère pas l’avoir gagné seul, cette compétition : derrière lui se trouvaient son épouse, qui l’encourage à poursuivre ses rêves, et ses étudiants et collègues qui le challengent constamment. Leur appui l’a finalement convaincu de se faire plaisir et de mettre à exécution une vieille promesse qu’il s’était faite.
« Je voulais être en phase avec mon métier, puis en paix avec mes efforts, confie le sommelier. Il fallait que je sois prêt dans ma tête et dans mon cœur. C’était maintenant ou jamais. Ce concours, c’est l’aboutissement de tout le chemin traversé, d’un travail entamé il y a près d’une vingtaine d’années. »
Hugo Duchesne a croisé le vaste univers du vin alors qu’il travaillait à la fromagerie Hamel. Un boulot étudiant qui devait simplement couvrir les frais de sa maîtrise en littérature. Son patron de l’époque, grand collectionneur de vin, lui avait alors transmis sa passion. « Parfois, après une bonne journée de travail, il sortait un gros canon et nous disait : "Ce n’est pas pour vous impressionner, c’est parce que je sais que vous êtes capables de goûter." Son approche m’a vraiment marqué. »
Le jeune homme de lettres se sent rapidement à l’aise dans ce riche univers. Il entame d’ailleurs un DEP en sommellerie à l’École hôtelière de Laval. Malgré le plaisir d’enseigner que lui procure sa charge de cours en littérature (qu’il fait au même moment), il délaisse la poésie des livres pour se consacrer à celle du vin.
L’homme aux multiples talents ne fait – évidemment - pas les choses à moitié. En 2004, il débute une autre aventure en construisant lui-même son nouveau terrain de jeu : le restaurant La Montée de Lait. Avec une carte des vins de plus de 700 références, la petite adresse de la rue Villeneuve se taille rapidement une grande réputation auprès des amateurs. Hugo Duchesne s’amuse et y prend du galon, à coup d’accords et de menus dégustation.
Quelques années plus tard, c’est aux Laurie Raphaël de Montréal et de Québec qu’il continuera de faire ses armes. La structure en place lui apportera une solide expérience de gestion. C’est à cette même époque qu’il renouera d’ailleurs avec le plaisir de l’enseignement et fera ses premiers pas à titre de professeur à l’ITHQ.
Ses étudiants de l’époque le mettent alors au défi. Joueur, Hugo Duchesne se lance à la conquête du Court of Master Sommeliers. Il en voit, enfin, le sommet : il doit se rendre à Dallas au mois de décembre avec l’espoir d’y obtenir le dernier grade, celui de Master Sommelier. Il y consacre, sans relâche, près de 30 heures d’études chaque semaine.
« J’ai appris à voir la théorie comme un jeu, à comprendre comment les choses sont faites pour ensuite les simplifier, explique-t-il. Je ne me bats plus tout de suite avec mon cœur, mais plutôt avec plein de raisonnements fondés. Maîtriser la théorie procure la confiance pour offrir une base d’accueil. Le savoir, le savoir-être et le savoir-faire : rassemblez les trois et c’est ça, faire un concours. »
Hugo Duchesne compte certainement participer au concours du meilleur sommelier du Canada en 2021. Honoré de pouvoir suivre et comprendre le chemin des précédents lauréats, il souhaite plus que tout devenir le meilleur leader possible pour ses étudiants et collègues.
(Crédit photo : Émilie Delorme)
