LE COMMERCE DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
wikiHRI : quels sont les indicateurs clés de performance de votre établissement ?
LES INDICATEURS CLÉS DE PERFORMANCE (ICP)
Lorsqu’on exerce le commerce de la restauration alimentaire et que l’on désire évaluer la santé financière d’une entreprise et améliorer ses chances de réussite, il est essentiel d’identifier, de mesurer, de suivre et d’analyser certains indicateurs clés de performance (ICP).
Qu’est-ce qu’un indicateur clé de performance (ICP) ?
Un indicateur clé de performance (ICP) est une variable mesurable qui démontre le degré d’efficacité et d’efficience avec lequel une entreprise atteint ses principaux objectifs d’affaires. Les (ICP) sont utilisés par les actionnaires, les propriétaires, les dirigeants, les gestionnaires pour mesurer, suivre et analyser les facteurs considérés comme cruciaux pour assurer le succès de leurs entreprises.
Les (ICP) diffèrent généralement d’une entreprise à l’autre et ils sont principalement choisis en considérant les priorités stratégiques de l’entreprise.
Même les entreprises qui sont considérées comme des concurrents directs sont susceptibles de surveiller un ensemble différent d’indicateurs clés de performance, ces (ICP) étant choisis en fonction des stratégies commerciales spécifiques de chaque entreprise.
Les (ICP) peuvent également varier au sein d’une même entreprise en fonction des spécialités et des compétences des personnes qui y travaillent, de leur rôle et de responsabilité dans l’entreprise et en considérant les différentes tâches qu’ils doivent absolument accomplir pour assurer la réussite de l’entreprise.
LES PRINCIPAUX INDICATEURS CLÉS DE PERFORMANCE
Voici certains des principaux (ICP) que vous devez connaître :
1 — Chiffre de ventes (V HT) : Le chiffre de ventes hors taxes (V HT) d’un restaurant, qu’on appelle également le chiffre d’affaires (CA HT), est un indicateur de performance incontournable qui impacte très directement le potentiel de rentabilité de l’établissement.
Le chiffre de ventes (V HT) se calcule sur une période donnée et comprend l’addition de toutes les ventes réalisées durant cette période (vente d’aliments et de boissons non alcoolisées + vente de boissons alcoolisées + autres ventes), calculées en excluant les taxes (TPS ET TVQ).
Cet (ICP) se calcule, pour une période donnée, avec la formule mathématique suivante : V HT = A x (Um/C x PmO) ; il peut également être calculé avec la formule : V HT = A x Fm/C
2 — Le nombre de pieds carrés (pi2) utilisés : Le nombre de pieds carrés (pi2) utilisés par une entreprise pour accomplir sa mission est un indicateur clé de performance qui impacte directement la capacité de production et de service de l’entreprise et donc en conséquence : son chiffre de ventes potentiel, ses coûts et sa rentabilité.
3 — Nombre de places disponibles (la capacité de service) : Le nombre de places disponibles (autrement dit la capacité de service) est un indicateur clé de performance qui impacte directement : l’achalandage potentiel, le chiffre d’affaires, les coûts et en conséquence la rentabilité des entreprises de restauration alimentaire.
4 — Seuil de rentabilité : Cet indicateur montre le chiffre de ventes hors taxe (V HT) nécessaire pour couvrir tous les coûts d’exploitation (variables et fixes) que doit assumer une entreprise pour une période donnée.
Cet (ICP) se calcule avec la formule suivante :
Seuil de rentabilité =
Note importante : À partir de maintenant, nous utiliserons uniquement le mot « ventes » en considérant qu’il est toujours question du chiffre de ventes réalisées hors taxes (c.-à-d. en excluant les taxes TPS et TVQ).
5 — Prix moyen offert (PmO) : Le prix moyen offert (PmO) est égal à la somme des prix de vente (∑P) de la totalité des unités (U) de produits offerts par une entreprise de restauration alimentaire, divisé par le nombre total d’unités (U) de produits offerts par l’entreprise.
Augmenter le prix moyen offert (PmO) permet d’augmenter les ventes d’une entreprise et donc potentiellement son bénéfice net avant impôt.
6 — Prix moyen demandé (PmD) : Le PmD est égal à la demande totale (D) des clients-acheteurs pour une période donnée divisée par le nombre total d’unités (U) de produits achetés par les clients-acheteurs durant cette même période.
Réussir à augmenter le prix moyen demandé (PmD) permet d’augmenter les ventes d’une entreprise et donc potentiellement son bénéfice net avant impôt.
Cet (ICP) se calcule avec la formule suivante :
Il est également possible d’utiliser la formule suivante :
7 — Ratio d’efficacité (RatioE PmD/PmO) : Le ratio d’efficacité (ratioE PmD/ PmO) qui mesure la pertinence de l’offre par rapport à la demande se calcule en comparant le prix moyen demandé (PmD) avec le prix moyen offert (PmO).
Si votre stratégie de produits-prix correspond aux attentes de vos clients-acheteurs, vous obtiendrez un PmD et un PmO qui seront très proches l’un de l’autre.
Ce qui veut dire concrètement que votre ratio d’efficacité doit tendre le plus possible vers le 100 %.
Cet (ICP) se calcule avec la formule suivante :
8 — Achalandage (A) : Par définition, l’achalandage (A) d’une entreprise de restauration alimentaire correspond au nombre de clients-acheteurs servis par l’entreprise durant une période de consommation régulière ou durant une période de consommation spécifique (une heure, un jour, une semaine, un mois, un trimestre, un semestre, une année, et, etc.)
Augmenter l’achalandage (A) permet d’augmenter les ventes d’une entreprise et donc potentiellement son bénéfice net avant impôt.
9 — Nombre moyen d’unités de produits achetés par clients (Um/C) : Le nombre moyen d’unités de produits achetés par client-acheteur (Um/C), pour une période donnée, se calcule en additionnant le nombre total d’unités (U) de produits achetés par les clients-acheteurs divisé par le nombre de clients-acheteurs (A).
Augmenter le nombre moyen d’unités de produits achetés par client (Um/C) permet d’augmenter les ventes d’une entreprise et donc potentiellement son bénéfice net avant impôt.
Cet (ICP) se calcule avec la formule suivante :
10 — Facture moyenne par client (Fm/C) : La facture moyenne par client-acheteur également appelé le ticket moyen représente le montant d’argent ($) moyen dépensé par client-acheteur pour une période donnée.
Augmenter le ticket moyen permet d’augmenter les ventes d’une entreprise et donc potentiellement son bénéfice net avant impôt.
Cet (ICP) se calcule avec les 2 formules suivantes :
11 — Coût des aliments et des boissons non alcoolisées : Cet indicateur très important mesure le coût total des ingrédients et des produits utilisés pour préparer les plats par rapport aux ventes réalisées.
Un « food cost » élevé peut indiquer une inefficacité dans la gestion des coûts.
Cet (ICP) se calcule avec la formule suivante :
12 — Coût des boissons alcoolisées : Cet indicateur mesure le coût total des boissons alcoolisées utilisées par rapport aux ventes de boissons alcoolisées réalisées.
Un « beverage cost » élevé peut indiquer une inefficacité dans la gestion des coûts.
Cet (ICP) se calcule avec la formule suivante :
13 — Coût moyen offert (CmO) des ressources alimentaires : Cet indicateur très important est égal à la somme des coûts des ressources alimentaires de la totalité des plats offerts sur la carte d’une entreprise de restauration alimentaire, divisé par le nombre total de plats inscrit sur la carte de cette entreprise.
Diminuer le coût moyen offert (CmO) des ressources alimentaires permet de diminuer les coûts totaux d’une entreprise et donc potentiellement d’augmenter son bénéfice net avant impôt.
Cet (ICP) se calcule avec la formule suivante :
14 — Coût des produits vendus (CPV) : Cet indicateur présente, pour une période donnée, le coût du total des aliments et boissons non alcoolisées utilisées + le coût total des boissons alcoolisées utilisées + le coût total des autres marchandises vendues aux clients-acheteurs.
Un (CPV) élevé peut indiquer une mauvaise gestion des coûts.
Cet (ICP) se calcule avec la formule suivante :
15 — Coût de la main-d’œuvre : C’est le pourcentage des ventes consacré aux salaires et aux avantages sociaux des employés.
Contrôler le coût de main-d’œuvre est vital, car il peut représenter une part significative des coûts totaux.
Cet (ICP) se calcule avec la formule suivante :
16 — Coût de revient de base (prime cost) : Il exprime le rapport total entre (le coût des produits vendus durant la période plus les coûts de main-d’œuvre employée durant la période) et le chiffre des ventes de la période.
Cet (ICP) se calcule avec la formule suivante :
17 — Ventes par place (V/places) : Le chiffre de ventes par place (V/places) se calcule pour une période donnée (1 an, 12 mois, 52 semaines, 365 jours) et comprend l’addition de toutes les ventes réalisées (vente d’aliments et de boissons non alcoolisées + vente de boissons alcoolisées + autres ventes) durant la période, calculées en excluant les taxes (TPS ET TVQ) divisées par le nombre de places fixes disponibles dans l’établissement durant cette période.
Le résultat de cette opération sera par la suite divisé par 1, 12, 52 ou 365 selon la durée de la période évaluée.
Cet (ICP) se calcule avec la formule suivante :
[ (Ventes / nombre de places disponibles) / période ]
Le chiffrier Excel présenté ci-joint permet de modifier le nombre de places et d’évaluer en conséquence différents scénarios montrant la relation entre le chiffre de ventes (V) et le nombre de places.
18 — Nombre de clients par place : Cet indicateur mesure, pour une période donnée, le nombre de clients divisé par le nombre de places fixes disponibles dans le restaurant.
Dans notre exemple on observe comme résultat de 1,1 clients par place pour la journée du 14 mars 2024.
(Nombre de clients-acheteurs durant la période / Nombre de places disponibles)
Cet indicateur clé peut également être appelé « Taux de rotation des places ». Le travail consiste alors à mesurer le nombre de fois qu’une place est occupée durant une période donnée.
Dans notre exemple on observe un taux de rotation des places disponibles pour la journée du 14 mars 2024 de 1,1 X
(Nombre de places utilisées durant la période / Nombre de places disponibles)
19 — Taux d’occupation des places disponibles (TO) : Cet (ICP) indique, pour une période donnée, le pourcentage de places occupées par rapport au nombre total de places disponibles durant cette période.
Cet (ICP) Il se calcule comme suit :
Dans notre exemple, on observe pour la journée du 14 mars 2024 un taux d’occupation des places disponibles de 110 %.
20 — BAIIA : L’acronyme BAIIA signifie « bénéfice avant intérêts, impôts et amortissement ».
Le BAIIA correspond donc au bénéfice figurant dans l’état des résultats, déduction faite de toutes les charges, à l’exception des intérêts débiteurs, des impôts sur le bénéfice de l’exercice et de l’amortissement de l’exercice.
Cet indicateur est un indicateur clé qui permet de mesurer la santé financière d’une entreprise et sa capacité à générer ses liquidités.
Les indicateurs de performance (14, 15, 16, 17 et 18) (ICP) forment un tout (un système d’analyse globale) qui permet d’apprécier très rapidement la qualité de la gestion d’une entreprise et en conséquence sa performance financière.
21 — Rendement sur les capitaux investis (RCI)
Cet indicateur indique si l’investissement des actionnaires ou des propriétaires est rentable en comparaison avec les rendements obtenus par d’autres entreprises ou en comparaison avec les rendements obtenus sur les marchés financiers.
« Ratio des profits qu’une entreprise réalise par rapport aux capitaux qu’elle a investis pour les générer. Pour Porter, c’est la mesure la plus adéquate du succès d’une entreprise, car elle permet de voir avec quel degré d’efficacité une entreprise utilise ses ressources pour créer une valeur économique. » — Magretta (2012, p. 223)
La formule pour mesurer le rendement sur l’investissement des propriétaires :
Pour améliorer le rendement sur l’investissement des propriétaires, les propriétaires doivent prendre des décisions stratégiques et agir sur 3 niveaux :
22 — Marge bénéficiaire nette (la gestion de l’exploitation)
Cet indicateur indique, en pourcentage, le bénéfice net avant impôt réalisé sur chaque dollar de vente.
La formule pour mesurer le rendement relatif à l’exploitation de l’entreprise :
23 — Rotation de l’actif (la gestion des ressources)
Cet indicateur indique si l’entreprise utilise ses ressources avec efficacité.
La formule pour mesurer le rendement relatif à l’utilisation des ressources par l’entreprise :
24 — Avoir des actionnaires (la gestion de la dette)
Cet indicateur indique le niveau de l’investissement des propriétaires dans l’entreprise.
La formule pour mesurer l’avoir des actionnaires ou des propriétaires dans l’entreprise :
Cet indicateur composée à partir des 4 ratios que nous venons de présenter permet d’apprécier la performance globale de l’entreprise.
La formule pour mesurer la performance globale de l’entreprise :
- (Bénéfices nets avant impôts ÷ Capitaux investis) = (Bénéfices nets avant impôts ÷ Ventes) x (Ventes ÷ Actifs) x (Actifs ÷ Capitaux investis)
26 — Délais moyen d’écoulement des stocks : Cet indicateur est vraiment très important. Il permet de mesurer la capacité de l’entreprise à utiliser ses stocks de ressources de façon efficace et efficiente et donc à récupérer le plus rapidement possible les liquidités investies de manière à augmenter le rendement du capital investi.
Ce ratio établit le délai moyen (en nombre de jours) entre le moment de l’achat des stocks de ressources et la sortie lors de l’utilisation et/ou de la consommation par les clients-acheteurs.
De façon générale, une entreprise doit viser à obtenir, le délai moyen d’écoulement des stocks le plus faible possible, ce qui nécessite que la ressource stockée soit utilisée le plus rapidement possible.
En fait, une entreprise doit viser le délai d’écoulement des stocks le plus proche possible de zéro.
« En général, un délai d’écoulement des stocks long révèle un niveau de stocks ordinairement élevé, ce qui peut laisser supposer des frais d’entreposage et de manutention importants et entraîner un risque d’obsolescence. » — Laroche, Marmousez et Dissou (2016, p. 244)
Cet (ICP) se calcule avec la formule suivante :
27 — Délai moyen de recouvrement des comptes clients : Cet indicateur permet de calculer le temps qui s’écoule entre le moment où s’effectuent les ventes à crédit et la date de l’encaissement des comptes clients.
Ce ratio permet de mesurer la capacité de l’entreprise à percevoir rapidement ses comptes clients et il s’exprime en nombre de jour.
De façon générale, une entreprise doit viser à obtenir le délai moyen de recouvrement des comptes client le plus faible possible, ce qui nécessite que les comptes clients de l’entreprise soient perçus très rapidement.
Cet (ICP) se calcule avec la formule suivante :
28 — Délai moyen de paiement des comptes fournisseurs : Cet indicateur permet de calculer le temps qui s’écoule (le nombre de jours) entre le moment où s’effectuent les achats à crédit et la date de paiement des comptes aux fournisseurs.
Ce ratio permet de mesurer la capacité de l’entreprise à financer ses achats en créant des ententes de financement directement avec ses fournisseurs.
De façon générale, une entreprise doit viser à obtenir, après s’être entendu avec ses fournisseurs, le délai moyen de paiement des comptes fournisseurs le plus élevé possible, ce qui nécessite que les comptes fournisseurs de l’entreprise soient payés le plus tardivement possible.
Cet (ICP) se calcule avec la formule suivante :
CONCLUSION
En plus de ces (ICP), il existe de nombreux autres indicateurs spécifiques qu’un restaurateur peut mesurer, suivre et analyser, en fonction de ses objectifs et de ses priorités. Il est important de choisir les (ICP) les plus pertinents pour l’entreprise et de les suivre constamment pour identifier les tendances et apporter des améliorations continues.
En plus de suivre les (ICP), il est également crucial de mettre en place des processus pour analyser les données et agir sur les informations obtenues. Cela peut impliquer la création de tableaux de bord et de rapports d’exploitation, l’établissement d’objectifs et de cibles, et la mise en œuvre de plans d’action pour corriger les problèmes et améliorer les performances.
En suivant efficacement les (ICP) et en tirant parti des informations qu’ils fournissent, les restaurateurs seront en mesure de prendre des décisions stratégiques éclairées, optimiser leurs opérations, améliorer leur rentabilité et offrir une expérience client exceptionnelle, ce qui conduit à une croissance durable et à une réussite à long terme.
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