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sEb L’artisan culinaire : prendre le temps de s’investir

 
30 mai 2022 | Par Sophie Poisson
Crédit photo: sEb L'artisan culinaire

Le restaurant sEb L’artisan culinaire, à Mont-Tremblant, qui célèbre ses 18 ans, s’offre une cure de rajeunissement. Une partie des travaux sont financés grâce à la subvention octroyée par la Ville de Mont-Tremblant dans son plan de relance économique post-pandémique pour les commerçants de la région.

À 17 ans, Sébastien Houle savait qu’il ouvrirait un jour son propre restaurant. Un jour, un propriétaire australien lui a conseillé d’acquérir au préalable dix années d’expérience. À 28 ans, le chef est revenu au Québec après de nombreux voyages et a ouvert sEb L’artisan culinaire à Mont-Tremblant. « Pour un cuisinier qui veut devenir chef puis propriétaire, il faut un bon dix ans à foncer, ouvrir des portes, gagner en apprentissage, voir comment d’autres restaurants fonctionnent, prendre exemple, voir leur évolution, appuie Sébastien Houle. L’ouverture de mon restaurant s’est ensuite déroulée naturellement, sans crainte. »

Il a choisi Mont-Tremblant parce qu’il y venait en vacances chaque année et avait des amis sur place. Il décrit aussi la ville comme une destination touristique internationale, sans chef québécois de renom à l’époque, donc avec un positionnement à prendre. « En 18 ans, je n’ai jamais vraiment changé ma signature de chef. Elle est définie par rapport à une cuisine internationale, tout en travaillant avec les produits du terroir. Il y a des choses qui ont évolué avec les années, mais les bases sont toujours très serrées », insiste le propriétaire.

Il évoque aujourd’hui une clientèle beaucoup plus sélective : en fonction de ce qu’elle veut manger, elle va privilégier un établissement. « La jeune clientèle va plus ou moins dans les bars et les clubs, elle privilégie plutôt les restaurants et les buvettes, ce qui va créer une nouvelle clientèle cible à laquelle les chefs doivent s’ajuster, analyse Sébastien Houle. Les restaurants gastronomiques vont changer avec le temps. Nous, ce qu’on fait pour rester : on mise sur la rigueur, la constance et la découverte des produits de saison, comme le homard et les têtes de violon. »

Une cuisine, des services

Selon lui, pour réussir en affaires, il faut aujourd’hui offrir plusieurs services développés à partir d’une même cuisine : « J’ai un service de traiteur et c’est une manière de financer l’équipe ; sans ça, je n’y arriverais pas. Les coûts pour faire de la gastronomie aujourd’hui sont tellement élevés... On a aussi un camion de rue et un service de prêt-à-manger depuis la pandémie. »

Le chef compte développer davantage le prêt-à-manger, qui répond aux besoins de sa clientèle cible, les villégiateurs. Pour créer l’engouement, il ouvre les commandes uniquement du jeudi au dimanche, de 16h à 18h. Son principal défi : s’assurer de la qualité, car il n’est pas en contact direct avec le client et n’a pas la possibilité de discuter immédiatement avec lui s’il a une insatisfaction - il y a donc un plus grand risque qu’il ne revienne pas.

Quant au camion de rue, il serait d’autant plus intéressant en période de manque de main-d’œuvre, alors que les restaurants sont moins nombreux et qu’ils limitent leurs heures d’ouverture. Si avant la pandémie il se déplaçait au Québec, il peut maintenant se permettre d’être immobile. Installé au cœur de Saint-Jovite, pas loin du restaurant, il peut être approvisionné facilement et recevoir de l’aide rapidement pendant le service.

Une cure de rajeunissement

Avec la pandémie, un projet collectif a vu le jour dans le Grand Mont-Tremblant et la Ville de Sainte-Agathe-des-Monts. « J’ai senti que la communauté avait besoin de moi, raconte Sébastien Houle. Avec des partenaires de la région, on a mis sur pied un organisme à but non lucratif, Chef à la rescousse, qui inclut un site Internet et un réseau de distribution via Centraide. On fait la production de plats pour les personnes dans le besoin et on travaille en ce moment à rendre le projet viable à long terme, notamment avec la construction d’une cuisine. »

Pendant la pandémie, le restaurateur a acheté le bâtiment où se trouve le restaurant et fait des rénovations majeures pour donner une nouvelle apparence à sa salle à manger et ses salles privées. Il mise sur la modernité et la luminosité, tout en gardant des espaces intimes et cloisonnés. Des accessoires continueront de faire référence à l’édifice ancestral qui date des années 1880.

« On entend beaucoup de discours négatifs sur la restauration… Je voulais sortir de la pandémie avec une image forte ! Je voulais redonner à ma communauté en montrant que je suis ici pour rester et que je veux aller de l’avant. J’avais besoin d’un nouveau projet, donc je me suis payé une nouvelle ambiance au restaurant pour partir sur de nouvelles bases. Je l’ai aussi fait pour les employés, pour qu’ils aient un sentiment d’appartenance », explique le propriétaire. La réouverture du restaurant marquera aussi le dévoilement d’un nouveau menu - dont une entrée qui mettra à l’honneur les cuisses de grenouille…

Pour suivre sEb L’artisan culinaire :

Mots-clés: 15 Laurentides
Ouverture / Rénovation
Restauration
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