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Point de vue

Qui aurait dit ?

 
12 mars 2015 | Par Robert Dion

Dites-le-moi… Qui aurait dit, il y a vingt ans, que les pays nordiques domineraient la scène gastronomique mondiale ? Qui aurait dit que les légumes seraient les vedettes de l’assiette ? Qui aurait dit que la main-d’œuvre se ferait aussi rare ? Qui aurait dit qu’un débat sur la limitation du nombre de restaurants ferait rage en 2015 ? Qui aurait dit que l’entrecôte serait supplantée par la bavette ? Que les ailes de poulet coûteraient plus cher que la poitrine ? Qui aurait dit que les chefs délaisseraient la veste pour exhiber leurs tatouages ? Qui aurait dit que les vieux quartiers verraient revenir les restaurants à la mode ? Que les banlieues seraient préférées aux centres-villes ? Qui aurait dit que les Pages Jaunes ne seraient plus le premier endroit où chercher les coordonnées de votre restaurant ?

Tout ceci nous démontre l’importance de l’adaptation au changement. Effectivement, un changement majeur s’opère dans l’industrie. Un virage important est en train de s’amorcer, tant dans les assiettes, les types de cuisine, que dans la « culture du chef ». Par contre, je suis heureux de constater que les bases demeurent d’une importance capitale dans la réussite d’un restaurateur. Maîtriser les bases de la cuisine, pour mieux les revisiter, les réinventer, les adapter : voilà ce qui se passe.

Dans vingt ans, au moment d’écrire un éditorial sur les restaurants qui ferment, on aura exactement le même discours : c’est normal, c’est un cycle naturel. Que ce soit dans le commerce de détail, dans les vêtements ou les meubles, toutes les industries vivent actuellement une mutation.

Photo : © Louis Arthur

 
 
Personnalité HRI

Hôtel Le Concorde

Décollage réussi avec Jean-Guy Sylvain

 
12 mars 2015 | Par Marie-Carole Daigle

En avril 2014, l’entrepreneur Jean-Guy Sylvain devenait, avec deux partenaires, le propriétaire très attendu d’un hôtel emblématique de la Capitale nationale : Le Concorde. Comment un homme d’affaires somme toute peu connu ici s’est-il retrouvé à faire l’acquisition de ce joyau de notre industrie hôtelière ? Faut-il parler de chance, de flair, d’audace ?

« Premièrement, c’est carrément une question de travail, affirme d’emblée Jean-Guy Sylvain. En affaires, il faut travailler énormément, avancer pas à pas, puis aller vers plus gros. Car ce n’est pas mon premier hôtel, mais mon vingtième ! » Jean-GuySylvain est effectivement propriétaire, en tout ou en partie, des hôtels Universel et Ambassadeur à Québec, des hôtels Royal Versailles et Universel à Montréal, de même que de l’Universal Palms Hotel et du complexe Aztec RV Resort en Floride.

« Deuxièmement, il faut s’entourer de gens qui croient en toi et qui te suivent dans tes aventures en te donnant ce que tu veux. Et cela vaut tant à l’étape du financement qu’une fois le travail commencé. Ensuite, il faut être ouvert aux nouvelles idées », énumère-t-il.

Une question de chance ?

Dans le cas de l’acquisition du Concorde, Jean-Guy Sylvain se serait-il simplement trouvé au bon endroit au bon moment ? « Pas du tout, assure l’intéressé. J’ai acheté 20 hôtels dans ma vie, et c’est vrai qu’il peut sembler incroyable d’avoir payé 16 millions pour un commerce qui vaut cinq fois ce prix. Mais la raison pour laquelle j’en suis actuellement copropriétaire, c’est tout simplement parce que j’ai pu être prêt avant les autres. Nous avons réussi parce que nous avons pu finaliser la transaction rapidement. En tout, il aura fallu sept jours entre celui où j’ai quitté la Floride pour m’intéresser au projet et la date de l’acquisition. Les autres acheteurs potentiels étaient encore à la recherche de financement... Moi, je me suis dit dès le départ qu’il serait inutile de faire une offre en demandant au vendeur de patienter pendant que je cherche des fonds. Ce n’est pas une question de chance, mais parce que j’ai couru plus vite que les autres. »

Une question de flair ?

« En hôtellerie, le flair, c’est surtout d’offrir le bon produit sur le bon site, souligne Jean-Guy Sylvain. Or, cet hôtel occupait déjà l’emplacement idéal. En deuxième lieu, il faut cependant savoir exploiter le lieu en question, vérifier si le bâtiment se prête à ce que l’on veut en faire. Dans mon cas, j’ai dû dénicher de bons partenaires en restauration, car je n’ai aucune expérience dans le domaine. »

Une question d’audace ?

Devenir propriétaire de l’un des joyaux de l’industrie touristique du Québec… est-ce d’abord le rêve d’une personne qui carbure à l’audace ? « Ce n’est pas un rêve : c’est une follerie ! » rétorque Jean-Guy Sylvain avec son franc parler habituel. Une « follerie » quand même bien planifiée. « J’ai en effet étudié à fond le dossier avant de m’embarquer. Il faut toujours y mettre le temps nécessaire. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait dans tous les commerces que j’ai lancés ou redressés. »

En route vers le septième ciel

Le nouveau patron du Concorde tient à redonner ce bijou du centre-ville aux Québécois. « Je veux que tout le monde ait la chance d’y séjourner. Je ne suis pas venu ici pour créer un hôtel cinq étoiles. Ce que nous voulons, c’est le rendre aussi bon qu’un quatre étoiles et le vendre au prix d’un trois étoiles. »

Jusqu’ici, la formule semble marcher : « Il y a six mois, nous avons pris cet hôtel déserté par les clients, et il est maintenant "sur le bord" d’être rentable ! (NDLR : L’entrevue a été faite en novembre 2014.) Il y a quelques semaines, un dimanche à 19 h 30, je n’ai même pas pu obtenir de place au bistro-bar Le Ciel, qui n’était pourtant ouvert que depuis un mois ! » illustret-il, visiblement ravi.

S’il s’agit d’un rêve, il est incontestablement éveillé et… non terminé. « À 62 ans, je dois me pincer le soir pour me dire que c’est vrai, confie Jean-Guy Sylvain. En fait, j’ai déjà ma récompense, juste à constater que les clients reviennent et à voir à quel point tout le personnel est dévoué. Ça me procure une fierté sans prix. Il faut encore veiller de près sur tout ce qui se fait, mais chaque jour, nous avançons d’un pas. Réussir à mener Le Concorde là où j’ai envie de le mener, ce serait l’un des beaux succès de ma vie. »

Photo : © Caroline Grégoire

 
 
Personnalité HRI

Amélia Leblanc

• Curiosité • Créativité • Action !

 
12 mars 2015 | Par Marie-Carole Daigle

Vous arrive-t-il d’avoir la ferme conviction d’être au bon endroit au bon moment ? C’est incontestablement le sentiment qui anime Amélia Leblanc depuis qu’elle a décidé de plonger tête première dans ses études en cuisine.

La jeune Lavalloise se voyait pourtant graphiste. Toutefois, après une année d’études au cégep, elle savait qu’un « ingrédient » essentiel manquait à ce cheminement : l’action !

« En arts plastiques, j’étais satisfaite, mais pas comblée, dit-elle. Il m’en fallait plus ! Je ne me voyais pas rester assise des heures devant un ordi. Je me suis rendu compte que, plus souvent qu’autrement, je me changeais les idées en fouinant dans un livre de recettes. J’avais ma réponse : si la cuisine suscitait à ce point ma curiosité, je pouvais certainement en faire une carrière. »

Amélia a été attirée par la réputation de l’École hôtelière de Laval, qui célèbre son 20e anniversaire en 2015. Dès les premiers jours de son programme de 1 470 heures en cuisine d’établissement, elle a su qu’elle était à sa place. En première année, un stage au restaurant La Traite de l’Hôtel-Musée Premières Nations de Wendake a poussé sa motivation encore plus loin. Son D.E.P. en cuisine d’établissement en poche, elle a alors décidé de s’inscrire en septembre 2014 à l’attestation de spécialisation professionnelle (ASP) en Cuisine du marché, tout en travaillant comme cuisinière dans un restaurant de Laval.

Emploi exigeant recherché

« J’adore tout simplement être dans le jus ! reconnaît la jeune étudiante. Avoir huit commandes devant moi et savoir que tout doit sortir en même temps, c’est le genre de stress que j’aime. En cuisine, il faut être alerte : réussir à écouter tout le monde autour tout en se concentrant sur la production. On doit aussi avoir une bonne paire de jambes, car on est toujours en train de se déplacer. À la fin de ma journée, je me dis : “Non seulement j’ai abattu tout ce boulot, mais je l’ai bien fait ! Wow !” Comme il s’agit d’un travail très exigeant physiquement et mentalement, il faut vraiment aimer cela. En fait, je dirais qu’on l’a ou on ne l’a pas… »

« Elle a effectivement la trempe pour être cuisinière et même plus, souligne son enseignant, Sylvain Gilbert. Et elle présente tout un potentiel. Dans nos classes, chaque élève occupe en alternance la fonction de chef. Quand est venu son tour de diriger les autres, j’ai été surpris de voir comment elle parvenait à doser autorité et politesse. »

Curiosité, créativité et art

« À vrai dire, la cuisine est une certaine forme d’art, fait remarquer Amélia. Il faut de la créativité, une bonne dextérité manuelle, et on peut explorer les innombrables manières d’harmoniser les couleurs et de transformer les aliments. Ça me passionne. »

Avide de tout savoir, elle ne compte pas s’arrêter en si bon chemin : « Cela peut sembler cliché, mais j’ai vraiment l’intention de parcourir les pays d’Europe pour voir comment on y fait la cuisine. Je veux apprendre encore davantage, découvrir une plus grande variété de produits, me laisser aller dans la phase “folle” du métier ! Je suis sûre que tout cela me servira si un jour je deviens chef et dirige ma propre équipe. » Nul ne doute qu’Amélia dispose de l’énergie pour concrétiser de tels rêves.

Photo : ©Pierre Beauchemin

 
 
Profession

Est-ce payant pour un établissement de participer à un concours ?

 
12 mars 2015 | Par Sophie Suraniti

Votre hôtel affiche fièrement sur son site Web le certificat d’excellence obtenu grâce aux retours positifs de votre clientèle. Votre chef revient tout sourire une fois son prix remporté pour le meilleur plat estival. Concourir, est-ce gagnant-gagnant sur tous les plans ?


L’AVIS DE JEAN-PHILIPPE TASTET, CHRONIQUEUR GASTRONOMIQUE

« Je ne choisis jamais un restaurant ou un hôtel parce qu’il a reçu tel prix ou telle reconnaissance. En fait, tout dépend de la nature du concours. Ceux ouverts au public, avec des commentaires du type Wow ! C’était tellement bon ! que l’on peut lire par exemple sur TripAdvisor ne me sont d’aucune utilité ! Par contre, s’il s’agit de critiques émanant de professionnels, là, j’y accorde un jugement. L’aspect “grand spectacle” de certaines compétitions culinaires me dérange au moment de goûter, comparativement à d’autres plus sérieuses – des Chefs en or (Gold Medal Plates) ou les Bocuse d’Or, par exemple – qui me rassurent. Cela signifie que le chef qui y participe fait un travail de qualité. Même s’il ne remporte aucun prix, il en ressortira auréolé. Je fais donc la différence entre un concours comme celui organisé chaque été par le spa Balnea (au demeurant très sympathique et bien fait) et les Bocuse d’Or, une compétition internationale. Toutefois, dans un cas comme dans l’autre, ce sera toujours bénéfique pour les établissements et les chefs participants qui voient leur taux de fréquentation et leur notoriété augmentés. Quant à savoir s’il existe une totale impartialité dans les compétitions… Hum… Si elle est bien faite, tant mieux. Sinon… »


L’AVIS D’ALEXANDRE TESSIER, DIRECTEUR DES VENTES ET DU MARKETING AU SAINT-SULPICE HÔTEL MONTRÉAL

« L’hôtel a remporté le prix Or aux Grands Prix du tourisme québécois 2013 (dans la catégorie d’hébergement le concernant) et le Grand Prix aux Worldwide Hospitality Awards 2013, à Paris, pour sa campagne marketing articulée autour d’un court-métrage intitulé La Valise. Cette fiction de 15 minutes, produite par l’hôtel pour fêter ses dix ans, a énormément contribué au renouveau de l’établissement en termes d’image et de positionnement. Il y eut beaucoup de retombées dans la presse et un impact positif sur notre taux d’occupation. Lorsqu’un établissement participe à un concours, il est important d’avoir le bon momentum : dates de tombée des prix, clientèle visée. Après la reconnaissance, il faut savoir communiquer partout et insister sur ce qui fait notre différence. Notre campagne de notoriété "Surprenez votre imaginaire” dans laquelle s’inscrivait le court-métrage a duré plusieurs mois (relais sur les réseaux sociaux, film diffusé dans les chambres, microsite dédié) et a eu des répercussions sur tous les services de l’hôtel. Même sans prix, notre campagne aurait marqué, car La Valise se distingue comme vidéo corporative. Depuis, le travail sur l’image de marque de l’hôtel se poursuit avec l’exposition permanente d’œuvres originales et la parution d’un livre. »

Photo : © Saint-Sulpice hôtel Montréal


L’AVIS DE PASCALE BANVILLE¹, DIRECTRICE MARKETING, COMMUNICATIONS ET SERVICE CLIENT POUR L’HÔTEL LE BONNE ENTENTE, À QUÉBEC

« Lorsqu’on gagne un prix, cela active les relations publiques, le réseau de connaissances, et nous amène une nouvelle clientèle. Le Bonne Entente a remporté le World Luxury Hotel Awards (catégorie affaires) en 2013 et un autre en 2014 (catégorie plus bel hôtel romantique). C’est difficile d’évaluer les impacts quantitatifs suite à ces reconnaissances. Par contre, sur les pages des réseaux sociaux, lorsqu’on met le logo TripAdvisor ou celui du Forbes Travel Guide, l’hôtel gagne en réputation et en notoriété. Pour ceux qui accordent de l’importance aux commentaires en ligne, cela incite à réserver. Dans le secteur hôtelier, il faut savoir se renouveler, trouver des façons de se démarquer, car les concours sont rares. Notre chef Jean-François Bélair ne s’inscrit pas à des compétitions. Par contre, en 2014, nous lui avons offert plus de visibilité grâce à sa présence à l’émission Oui, chef ! Comme son tartare a obtenu le prix du “meilleur tartare”, nous avons mis une pastille l’indiquant sur le menu. Les retombées ? Il y eut davantage de commandes de tartares pour le MC Lounge, l’un des restaurants de l’hôtel ! Participer à ce genre d’évènements est certes plus dispendieux, mais rayonne sur l’ensemble de l’établissement. Les employés sont fiers de partager ce prix. »

¹ Pascale Banville a quitté Le Bonne Entente le 18 décembre 2014 après 18 ans de service. Changement de carrière et changement de pays !

Photo : ©Le Bonne Entente


L’AVIS DE LAURENT GODBOUT, CHEF PROPRIÉTAIRE DU RESTAURANT CHEZ L’ÉPICIER À MONTRÉAL. REPRÉSENTE LE CANADA AU BOCUSE D’OR 2015.

« Participer au Bocuse d’Or est un défi avant tout personnel, car cette compétition internationale n’est pas connue au Québec. Mais à la fin de 2014, l’intérêt des médias (et ce que représente le concours) fut plus marqué. L’émission L’Épicerie de Radio-Canada montrant mes préparatifs (NDLR le premier reportage a été diffusé le 10 décembre) y est pour quelque chose. Toutefois, avant l’épreuve, les retombées restent de l’ordre du soutien moral. Les Bonne chance ! et les Félicitations ! se manifestent sur les pages des réseaux sociaux. Après ma participation aux Olympiades culinaires d’Erfurt en Allemagne en octobre 2012, il est clair que mon restaurant a gagné en notoriété et en reconnaissance. Prendre part à un concours place indéniablement l’établissement sur la carte touristique gastronomique d’une ville ; un critère d’appel devenu aujourd’hui hyper important. Mais les “vrais” retours viennent après l’évènement : plus de clients au restaurant, plus d’invitations à l’extérieur (pour concourir, juger, etc.), plus d’offres pour représenter des produits, etc. Si je ne gagne pas ? L’impact sera moindre, mais toujours positif pour moi, pour l’équipe, pour le restaurant. Si je gagne le Bocuse d’Or ou si j’arrive dans les trois premiers… alors là, ce sera vraiment quelque chose ! »

Laurent Godbout ne sera finalement pas monté sur le podium. C’est la Norvège qui a remporté les honneurs, et ce, pour une cinquième fois dans l’histoire de ce prestigieux concours.

Photo : © Le Fotographe


En tête d’article, le chef montréalais des restaurants Park et Lavanderia (à gauche) à remporté la médaille d’argent lors de la finale canadienne du concours Des Chefs en or (Gold Medal Plates). La première place a été remportée par Ryan O’Flynn de l’hôtel Westin, à Edmonton, alors que le bronze est revenu à Kristian Eligh du restaurant Hawksworth , à Vancouver.

Photo : © Yuri Akuney

 
 
Autres

Laitues, pousses et fines herbes

 
12 mars 2015 | Par Sophie Suraniti

Dès les beaux jours s’amorce le vrai grand retour du feuillage vert. « Vrai », car à cette période, il y a plus de choix de provenances, et à des coûts moindres. La saisonnalité, les aléas météorologiques, les frais d’énergie et de transport ainsi que les fluctuations des taux de change influent constamment sur ce marché du frais-fragile.

R&D et technologie à la rescousse

Afin de contrer la concurrence, notamment californienne, le plus gros défi pour les producteurs maraîchers québécois est de parvenir à étirer la saison des cultures (de mai à octobre pour la culture en champ) ou de produire 12 mois par an (culture en serre). Depuis plusieurs années, on y parvient grâce à la recherche et au développement menés entre autres sur les performances des semis, des techniques de culture sous tunnel, de l’efficacité énergétique des serres de culture (éclairage à DEL, système d’arrosage piloté par ordinateur). Avec les fermes urbaines comme Les Fermes Lufa et Urban Barns, les serres hydroponiques (une culture hors sol où les nutriments sont ajoutés dans l’eau) s’installent en ville avec une démarche, une éthique et un circuit d’approvisionnement différents.

Photo : © Urban Barns urbanbarns.com

Nouveaux emballages ou présentation des produits

L’innovation touche aussi la manipulation et le conditionnement, l’objectif étant de préserver la fraîcheur et la tenue des aliments tout en limitant l’emploi de produits ou d’agents de conservation – comme l’injection d’azote, un gaz alimentaire qui remplace l’oxygène lors de la mise sous vide ou encore les méthodes de coupe à l’eau pour ne pas casser les fibres des laitues. La recherche se concentre également vers la création d’emballages écoresponsables (sacs, sachets, boîtes ou barquettes), entièrement biodégradables. Nouvelle venue sur le marché, la tendance « avec racines » garantit un produit plus « vivant » et qui se conserve plus longtemps.

Les mélanges ont la cote

Avec les contraintes de gestion en cuisine (laver et apprêter des laitues demande du temps et du personnel), nombre de chaînes, de services alimentaires et de restaurants se sont tournés vers des produits prélavés et précoupés. Aussi, les ventes laitues traditionnelles (Boston, feuilles de chêne, iceberg, romaine…) sont en décroissance par rapport aux mélanges prêts à l’emploi du type mesclun. De plus en plus, les producteurs et les transformateurs proposent des mélanges faits sur mesure aux clients qui souhaitent se différencier, par exemple, en mêlant des légumesfeuilles vedettes comme le chou frisé (kale) aux découpes de laitues conventionnelles et aux jeunes feuilles.


L’Association québécoise de la distribution de fruits et légumes (AQDFL) travaille avec le MAPAQ afin qu’il y ait plus de produits québécois au sein des circuits d’approvisionnement. Le site Fraîcheur Québec permet aux acteurs du HRI de croiser différents critères de recherche afin de repérer les produits locaux.


Petites laitues avec racines

Pas de grandes révolutions au sein de cette catégorie, hormis l’apparition de laitue « vivante », à savoir vendue avec ses racines. La mâche poursuit sa percée sur le marché québécois, tout comme la frisée (un peu moins, toutefois). Les laitues amères comme la chicorée, l’endive, l’escarole et le pissenlit restent encore sous-utilisées malgré la popularité de la roquette (déclinée en différentes tailles de feuilles) au Québec.

Des pousses plus « pointues »

Micropousses de radis noir de Monsieur Basilic

Photo : © Monsieur Basilic

L’engouement pour tout ce qui est mini ou micropousses (avec ou sans fleur) se poursuit auprès de certains établissements – surtout ceux du type nappes blanches –, mais la demande évolue. Les plus traditionnelles comme le maïs jaune, le pois vrille, trop vues dans les assiettes, laissent place à de nouvelles variétés, délicates et colorées (plus de rouge contrairement au vert des laitues) comme l’amarante, la betterave rouge, le mizuna (ou moutarde japonaise), l’oseille sanguine, le radis noir, la bette à carde rouge (red chard), le sarrasin, et le tatsoï. Les chefs apprécient toujours autant cette catégorie « micro » en l’employant d’une manière plus réfléchie. On ne met plus une pousse pour faire joli. On la met parce qu’elle s’accorde particulièrement bien avec tel ingrédient. Certaines micropousses comme l’oxalis (ou faux trèfle) intéressent les chefs, car une seule unité suffit pour décorer l’assiette.

« COMME AU JARDIN »

Comparativement aux pousses, le marché des fines herbes fraîches reste classique dans son offre (aneth, basilic, cerfeuil, ciboulette, coriandre, menthe, origan, persil, romarin, thym), excepté pour le baume citron qui a fait une percée. Les producteurs travaillent surtout sur les multiples variétés d’une même et grande famille (comme le basilic que l’on retrouve en petites ou larges feuilles, pourpre, thaï, etc.). Les demandes particulières sont éphémères, car saisonnières (par exemple, la lavande ou la sarriette). Les fines herbes fraîches restent une catégorie de produits extrêmement fragiles, présentés dans des sachets de plastique ou des petits pots de terre en plastique recyclable. Les changements s’opèrent en amont, au niveau des méthodes de culture, comme le développement racinaire des plants, pour que les produits « tiennent » plus longtemps.

Parmi l’offre de fines herbes (mais aussi de micropousses et de salades) que propose l’entreprise Monsieur Basilic, le baume citron connaît une popularité croissante. En effet certains chefs l’utilisent pour remplacer la classique menthe. mbasilic.com


Laitue mélange arcadian distribuée en exclusivité par Hector Larivée. Un mélange intéressant pour la restauration, car plus volumineux dans l’assiette en raison de la taille des feuilles. hectorlarivee.com


Les producteurs Déli-Pousse et FleuRipaille se sont regroupés pour proposer la gamme Les Pousses Tango. Sur les images ci-dessus : les pousses de Mizuna (en haut), de chou frisé (kale au centre) et le mélange Vertu-ose (en bas). [email protected] [email protected]

L’entreprise Les Cultures d’Aujourd’hui, présente sur le marché depuis janvier 2014, innove avec sa gamme de micropousses, d’une part, par le type de variétés proposées (persil italien et thym), d’autre part, par la présentation et l’emballage. Les pousses sont en effet placées à la verticale dans de petits contenants en plastique, avec un tampon humidifié au fond. Outre leur durée de vie (conservation de deux semaines sans ajouter d’eau ; les tiges ont une certaine dureté), les pousses occupent tout le contenant (développement uniforme, sans perte au centre). À mi-chemin entre la culture traditionnelle et la culture hydroponique, ce sont des barquettes dans le vivant. [email protected]

Hydroserre, qui commercialise ses produits sous le nom Mirabel, a lancé pour le secteur des HRI des laitues vivantes avec racine. L’entreprise va lancer prochainement une gamme de pousses et de fines herbes sous des emballages distincts. mirabel.qc.com

Certaines variétés de laitues, micropousses et fines herbes cultivées par Monsieur Basilic, sont vendues avec leurs racines sur un petit tapis d’algue. Parmi elles, on retrouve les microsalades Cœur-Brisé (ci-dessus) et Dentelée-Verte (ci-dessous). mbasilic.com

 
 
Équipements

Barbecues et fumoirs

Le retour de la cuisson en plein air

 
12 mars 2015 | Par Guillaume Lussan

L’été semble loin et pourtant vous serez plusieurs à apprécier la lecture de cet article qui saura vous faire rêver à votre prochaine terrasse. Quand on parle d’un barbecue pour son établissement, on réalise vite que c’est un investissement. Vous pensez sûrement qu’un modèle résidentiel peut satisfaire votre besoin, mais si vous devez en acheter un autre dans deux ans, aurez-vous vraiment fait une bonne affaire ? Parlez-vous d’un équipement pour 15 grillades par repas ou pour toute une terrasse, voire pour augmenter votre occupation de salle à manger intérieure en pleine saison estivale ? Et encore une fois, faites attention à son installation. Un barbecue d’usage commercial doit respecter la réglementation de la Régie du bâtiment du Québec et satisfaire les attentes de votre service de sécurité incendie ayant juridiction sur le territoire de votre établissement.


« Vous trouverez sur le marché des barbecues de toutes tailles, alimentés au gaz ou au charbon de bois, des plus esthétiques aux plus solides, et avec quelques accessoires des plus intéressants et surprenants. »

Paul Langlois, responsable de l’espace BBQ de Doyon Cuisine à Québec


Nombreux sont les établissements équipés de barbecue au gaz, mais on voit de plus en plus de restaurants faisant un retour vers la cuisson au charbon de bois pour satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante à la recherche d’un « plus » par rapport aux grillades résidentielles. Privilégier le goût de sa marinade ou profiter d’un arôme naturel de fumée reste un choix propre à chaque établissement.

Les modèles de barbecue commerciaux sur le marché québécois ne sont pas si nombreux. Pour un usage en restauration, il sera judicieux de vous diriger vers les modèles d’au moins 42 pouces de large. Si vous pensez en faire l’acquisition, ne vous attendez pas à un prix inférieur à 1 300 $ (accessoires inclus). Le type de cuisson désirée, la fréquence d’utilisation et le volume de production sont des données qui aideront votre distributeur d’équipements à sélectionner un équipement adapté à vos besoins.

Formats et capacités

Les barbecues commerciaux sont offerts en formats de 24, 36, 48, 60 et 72 pouces de largeur. Ils peuvent être mobiles ou fixes, parfois encastrés dans le comptoir d’une cuisine extérieure, et même fixés sur une remorque pour les plus gros modèles. Leurs capacités de production varient en fonction de l’aliment à cuire et de la température de cuisson que vous voulez appliquer sur votre produit.

La cuisson par caramélisation peut se faire sur n’importe quel grilloir du marché. Certains modèles peuvent être utilisés pour des cuissons lentes à basse température ; les puristes diront que c’est d’ailleurs la véritable cuisson au barbecue. La cuisson par fumage demande de la patience pour transférer les arômes contenus dans la fumée du charbon de bois et pour assouplir la viande grâce à la décomposition du collagène qu’elle contient. Ainsi, poulets, épaules de porc effilochées, côtes levées, poitrines de bœufs (smoked meat), saumon et cochons de lait, entre autres, peuvent être cuits dans des barbecues.


Dans le secteur résidentiel, vous trouverez aussi des barbecues électriques et à granules, mais pour les cuisines commerciales, seuls ceux au charbon et au gaz sauront répondre à votre volume de production.


Le charbon de bois

La cuisson sur charbon de bois permet de cuire à une température constante tant élevée que douce. Pour arriver à un tel contrôle de la température, un apprentissage du maniement des prises d’air (voir photo ci-dessus) est nécessaire. La cuisson par radiation (cuisson directe) peut être contrôlée en ajustant la distance entre les braises vives et les pièces de viande, et la cuisson par convection (cuisson indirecte, plus douce), par les volets de contrôle de la fumée. Les barbecues au charbon permettent une cuisson à moindre coût et surtout avec moins d’entretien, car aucun brûleur ne peut s’encrasser et aucune certification CSA ("Canadian Standards Association") n’est nécessaire pour son utilisation. Si votre barbecue est équipé d’un allumeur au gaz ou électrique, le temps de montée en température est de plus ou moins sept minutes. En utilisant votre barbecue comme un four à convection, la combustion des braises sera plus complète et plus lente. Des économies en charbon de 40 % sont constatées sur certains modèles comme ceux de Kamado ou de Meadow Creek. Le tiroir à cendres permet de faciliter l’entretien et l’ajout de bûches sans bouger les grilles durant la cuisson. Le barbecue au charbon de bois regagne la faveur des consommateurs recherchant les saveurs particulières d’érable ou d’autres essences de bois dur (mesquite, hickory) ou même des bois d’arbres fruitiers comme le pommier ou le cerisier.

Crown Verity – MCB48 Équipement commercial au gaz fabriqué en Ontario doté d’une garantie à vie pour la cuve et les grilles, et de 10 ans pour les brûleurs. Entièrement conçu en acier inoxydable et reconnu pour son design haut de gamme. Le modèle illustré peut servir à griller 525 hamburgers par heure. Les bacs posés sur les brûleurs permettent de maintenir les produits au chaud. Une plaque (accessoire non illustré) permet aussi de faire préparer des œufs et des pommes de terre pour les déjeuners sur la terrasse.

MKE CBT60 BBQ extérieur commercial au gaz propane ou naturel, conçu et fabriqué au Québec. Unité munie de cinq brûleurs pour un total de 135 000 BTU. Déflecteurs radiants en acier inoxydable. Contrôles à intensité variable. Grilles robustes en fonte. Deux couvercles en acier inoxydable à grande ouverture avec thermomètre. Deux roues pivotantes de trois pouces avec frein. Deux roues de 16 pouces pour terrain accidenté. Pattes, tablette inférieure et barre de manutention en acier inoxydable. Support pour réservoir de 20 lb (propane).

Le gaz

En fonction de votre installation, et surtout de sa localisation, vous pourrez choisir un équipement au gaz propane (en bombonne) ou au gaz naturel (par le réseau). En raccordant votre barbecue sur le gaz naturel, vous éviterez de circuler sur votre terrasse avec des bombonnes lors des services et ne perdrez ni votre puissance de combustion, ni de temps pour les remplacements. Les modèles au propane assurent par contre une mobilité lors de vos événements et sont moins dispendieux à l’installation. L’atout majeur des barbecues au gaz est qu’ils s’allument sur simple pression d’un bouton. Les puissances des brûleurs ne peuvent être prises comme un point de référence exact. La construction des parois et des déflecteurs des flammes des brûleurs joue un rôle très important dans la conservation et la distribution de la chaleur. La température se contrôle rapidement et les aliments conservent leur goût propre, souvent relevé grâce à des marinades. Les modèles hybrides, utilisant à la fois le gaz et des copeaux de bois, sont apparus sur le marché. Ils permettent de donner aux grillades ce goût de fumée tant apprécié.


« Toute installation d’un barbecue doit préalablement faire l’objet d’une demande auprès du service de l’urbanisme de la ville ou de l’arrondissement et chaque propriétaire devrait consulter les autorités municipales avant d’amorcer des travaux ou des achats. »

Derry Spence, chef de section du Service de sécurité incendie de la Ville de Montréal


La sécurité incendie

Il y a deux concepts à prendre en compte pour l’installation d’un barbecue : l’installation sur une terrasse pour une saison ou l’installation temporaire sur la voie publique lors d’une foire ou autre événement spécial à l’extérieur. Dans ces deux cas, vous devrez vous référer aux autorités municipales locales avant d’amorcer des démarches. Elles vous guideront vers les dispositions réglementaires de leur service de sécurité incendie et celles demandées par la Régie du bâtiment du Québec. Chaque agglomération ou municipalité établit son règlement et il est possible qu’il comporte d’autres restrictions que celles citées ci-dessous, lesquelles sont applicables sur l’île de Montréal. Dans la métropole, un barbecue sur une terrasse de restaurant est considéré comme une installation fixe qui doit répondre aux dispositions réglementaires du Service de sécurité incendie dont voici quelques points cités par Derry Spence, chef de section du Service de sécurité incendie de la Ville de Montréal :

  • Tout appareil servant à la cuisson des aliments doit être homologué et être conforme aux spécifications du manufacturier ou conçu à cet effet.
  • Il est interdit d’utiliser un appareil de cuisson portatif alimenté au gaz ou un autre combustible à l’intérieur d’un bâtiment.
  • L’installation et l’utilisation des bouteilles de propane doivent être conformes aux normes CAN/CSA- B149.1 et 149.2, soit le chapitre II du Code de construction du Québec et le chapitre III du Code de sécurité du Québec.
  • Si un appareil alimenté au charbon de bois est utilisé, il doit reposer sur une surface incombustible et être distant d’au moins 450 mm de tout matériau combustible. De plus, les cendres de briquette de charbon de bois doivent être disposées de façon sécuritaire.
  • Tout abri, auvent, parasol ou autre élément n’ayant pas de côté fermé et qui est érigé au-dessus d’un appareil de cuisson, doit être ignifugé conformément à la norme NFPA 705-2009. Le certificat d’ignifugation doit être disponible sur place.

Meadow Creek Fumoirs conçus et fabriqués à la main par des artisans américains. L’épaisseur de l’acier et la qualité des soudures font partie intégrante de cette marque de commerce reconnue. Ces modèles peuvent être utilisés pour cuire des porcs entiers durant les méchouis. Modèles offerts en 36, 42, 60 et 72 pouces. Le charbon est placé dans le fond de l’unité et la fumée en fait le tour par convection. Modèles pouvant être convertis en gril avec une plaque d’insertion au charbon qui se trouve à 15 cm sous la grille de cuisson. Le modèle illustré est en version « remorque ».

Meadow Creek Série TS utilisée par les traiteurs ou les détaillants. Summum de la cuisson indirecte grâce à une boîte de feu séparée de la chambre de cuisson pour travailler plus lentement. Parfait quand on veut fumer sur de longues périodes. Deux prises d’air latérales ajustent et contrôlent la température alors que les cheminées contrôlent la quantité de fumée dans l’habitacle. Meadow Creek a aussi monté ses modèles sur des roues pneumatiques pour faciliter les déplacements sur la pelouse et sur les autres terrains de gros événements.

Joe Blow (briquet électrique à air chaud)

Kamado Joe De forme ovoïde, ce barbecue au charbon de bois monte de 0 à 400 °C en moins de 15 minutes et en moins de 4 minutes avec l’utilisation d’un Joe Blow (briquet électrique à air chaud). Conception permettant de contrôler la température entre 200 et 700 °C. Cuit, fume et grille : pain, pizzas, poulets, viandes rouges, légumes... Avec son couvercle fermé de façon étanche, en mode convection, les ingrédients peuvent cuire plus vite et la combustion du charbon peut aussi être ralentie jusqu’à 12 heures par remplissage. La garantie à vie de l’équipement est applicable pour les usages commerciaux.

Woodstone Mt. St. Helens Équipement commercial au gaz fabriqué en Ontario. Ce modèle simple en apparence pourtant est construit selon de hauts standards de qualité. Le feu brûlant pour créer les braises de cuisson offre un spectacle hors de l’ordinaire pour les clients des terrasses. La fonte utilisée est la même que dans les fours à pizzas de Woodstone. L’espace de combustion en céramique permet d’emmagasiner la chaleur et de la faire rayonner vers les aliments pour un meilleur contrôle de la cuisson ainsi que du rendement des braises. Le Mt. St. Helens utilise des grilles en fonte reposant sur un cadre robuste en acier inoxydable. La grille coulisse vers l’avant et l’arrière pour garder un accès au feu et un contrôle constant de la température. Les grilles peuvent être retirées individuellement en sections de six pouces pour en faciliter l’entretien.


Pour les événements spéciaux extérieurs, la Régie du bâtiment du Québec a rédigé un guide en mai 2014 Événements en plein air : foires, carnavals et festivals, dont voici un extrait :

  • L’utilisation d’un appareil à combustion ou d’un équipement de cuisson sous une tente ou un chapiteau accessible au public est interdite.
  • Le kiosque doit être muni d’un ou de plusieurs extincteurs portatifs certifiés de catégorie ABC de 5 lb minimum, aux emplacements exigés par le service de sécurité incendie.
  • Une hotte n’est pas obligatoire si 40 % du mur le plus long est ouvert à l’air libre lorsque le kiosque est en activité. Dans tous les autres cas, une hotte conforme à la norme NFPA-96 doit être installée.
  • Une distance d’au moins trois mètres doit être respectée entre les kiosques.

Pour son territoire, la Ville de Montréal a mis en ligne une liste plus complète d’exigences s’appliquant spécifiquement aux points de cuisson d’aliments installés lors d’événements spéciaux, tant pour l’utilisation de barbecues au gaz que des modèles au charbon de bois. Sur le territoire de l’agglomération de Montréal, la tenue d’événements spéciaux nécessite un avis de gestion de risque ou un avis de sécurité ou une autorisation de prestation d’effets spéciaux par le Service de sécurité incendie de Montréal.

La Régie du bâtiment du Québec encadre :

  • Les responsabilités des organisateurs d’événements
  • Les licences requises
  • Les homologations à détenir
  • Les dégagements requis
  • La protection de la tuyauterie de gaz contre l’endommagement
  • La stabilité et la protection des bouteilles de propane
  • Le type de revêtement du kiosque de nourriture
  • La hotte requise
  • Les avertisseurs de monoxyde de carbone requis
  • Les extincteurs portatifs requis
  • Couvercle : vérifier les pentures et son étanchéité qui favorisera une meilleure cuisson par convection. Pour les cuissons directes sur la braise, le couvercle n’est pas nécessaire.
  • Grilles de cuisson : concentrez vos recherches sur les modèles en acier inoxydable ou en fonte. L’acier inoxydable est plus facile à entretenir, mais la viande a tendance à s’y accrocher. La fonte saisit mieux les viandes, mais si
    vous oubliez de les huiler après le nettoyage, elles rouilleront
  • Brûleurs : leur nombre varie en fonction de la largeur de l’équipement. Visez un modèle muni de brûleurs indépendants qui permettent de cuire simultanément des aliments à différentes températures.
  • Structure : l’acier peint et l’acier inoxydable sont à prendre en considération pour l’usage commercial. L’épaisseur du métal, la grosseur des soudures et la robustesse des charnières seront vos plus importants points à regarder. Une plus grande épaisseur garantira un bon maintien de chaleur pendant les cuissons par convection. Une cavité en céramique contribuera aussi à une bonne diffusion de la chaleur par radiation.
  • Accessoire : tournebroche électrique.
  • Accessoire : plaque à frire. Peut être ajoutée sur les brûleurs dans la plupart des modèles commerciaux.
  • Système d’allumage : unité électrique intégrée ou un briquet externe pour le cas des BBQ au charbon de bois.
  • Support à bombonne de gaz : la bombonne peut-être fixée au barbecue sur un support latéral ou sous la cavité de cuisson. Elle peut aussi être déposée sur des chariots mobiles installés à distance de l’espace de cuisson (pour les festivals, par exemple).
  • Roues : un modèle à deux pieds fixes et deux roues assurera une bonne stabilité. Les roues en plastique seront robustes et celles en pneumatiques faciliteront les trajets à travers les terrains plus accidentés des festivals. Le modèle illustré est plus adapté pour une installation sur une terrasse (petites roulettes).
  • Espace de rangement : dessous ou latéral. Vérifier la robustesse et l’absence de flexibilité des matériaux.

L’illustration des points clés ci-dessus provient de MagiKitch’n - Série « Outdoor ». Cette marque propose des équipements commerciaux offerts en trois formats (30, 45 et 60 pouces avec des brûleurs de 20 000 BTU chacun). Tous les modèles standards sont montés sur chariot mobile comprenant cuve et entreposage, ainsi que des roulettes pivotantes robustes pour faciliter la mobilité. Chaque unité peut être construite « sur mesure » pour adapter la ligne de cuisson aux différents menus et besoins opérationnels. Le modèle présenté ci-dessus montre l’option rôtisserie, un bac à épices et sauces, un brûleur latéral et son couvercle ainsi qu’une plaque à frire. Une planche à découper frontale et un réchaud « bain-marie » se posant sur les brûleurs sont aussi offerts.

Photo en tête d’article : © Crown Verity

 
 
Design/décoration

Le Boating Club par Zébulon Perron

 
12 mars 2015 | Par Marie-Carole Daigle

On a ici un designer et son client qui ont pas mal d’atomes crochus. Tellement, en fait, qu’ils font déjà des affaires ensemble en tant que copropriétaires d’un bar du Vieux-Montréal. Quand David Bourdeau décide de louer une propriété centenaire située au bord de l’eau à Laval pour créer Le Boating Club, c’est à son bon copain le designer Zébulon Perron qu’il a tout de suite envie d’en confier l’aménagement. « Un restaurateur doit toujours faire affaire avec un designer qui partage ses goûts. Il doit pouvoir inviter son monde dans un restaurant qui lui ressemble, où il se sent bien. Sinon, c’est la catastrophe ! » affirme David Bourdeau.

« Dans ce projet, mes nouveaux associés et moi savions exactement où nous nous en allions en aménageant cette maison du vieux quartier Sainte-Rose, se rappelle-t-il. Nous voulions créer un endroit convivial où les gens se regrouperaient un peu comme dans un bar d’habitués, où ils partageraient des plats entre amis et prolongeraient la soirée en prenant un verre tout en se saluant d’une table à l’autre. Or, pour créer l’atmosphère décontractée voulue sur les deux étages, il y avait certains petits trucs à bouger. »

Soulèvement du bâtiment pour creuser un sous-sol, déplacement de l’entrée avant vers l’arrière, inversion de l’escalier intérieur, dégagement des deux étages pour pouvoir y accueillir une centaine de personnes à la fois… les « petits trucs » en question représentaient plutôt un défi audacieux, dont le designer Zébulon Perron n’a finalement fait qu’une bouchée ! « Nous n’avons presque rien gardé de ce qui était en place sauf l’extérieur du bâtiment, qui a une valeur patrimoniale et qui, de toute façon, présente un cachet extraordinaire. Le reste a fait l’objet d’une rénovation majeure, surtout parce que nous voulions créer de l’espace pour proposer un lieu rassembleur », explique-t-il.

L’ajout d’un sous-sol a permis de loger une salle de réception, un vestiaire et un superbe cellier où l’on expose le vin. On a ainsi libéré suffisamment d’espace pour faire ouvrir la mezzanine sur un escalier monumental qui donne clairement le ton : Le Boating Club est un lieu convivial !

Bar

Comptant 45 tabourets, le bar du rez-de-chaussée est tout simplement géant ! Il offre une vue directe sur la cuisine ouverte et le four à bois : « Les cuisiniers finissent beaucoup d’assiettes au four ; le processus fait des flammes qui contribuent à l’ambiance », souligne le designer Zébulon Perron.

Enseignes au néon

« Le néon, c’est encore le côté un peu kitsch que nous ramenons sur la table… Le vintage, le rétro, j’aime bien, mais il faut garder cela discret. Tout est une question d’équilibre », souligne Zébulon Perron.

150 places assises = 150 bonnes places !

Le designer Zébulon Perron a une règle d’or : « Un établissement ne doit jamais avoir de mauvaises places. Si tous les recoins doivent être exploités, nous n’allons quand même pas corder les tables ! Personne ne doit avoir l’impression d’être en pénitence. Nous voyons à placer les gens les uns par rapport aux autres pour qu’une dynamique d’ensemble fonctionne. »

Pastilles au sol

Le choix de céramique au sol ramène un autre classique de l’époque. « Nous aimions le petit côté rétro, mais nous nous sommes amusés à le détourner de manière à évoquer les Space Invaders ! C’est notre façon à nous de défier les classiques… »

Toilettes de banlieue

« J’ai voulu faire un petit clin d’œil au sous-sol de banlieue, signale le designer. Dans les toilettes, ces vieux lavabos de couleur pastel achetés notamment sur Kijiji replongent un peu nos clients dans leur enfance. Ce côté légèrement kitsch prouve que nous ne voulons pas avoir l’air trop sérieux ! Nous avons récupéré beaucoup d’autres objets, dont des lampes au marché aux puces Saint-Michel et une grande table au Collège Jean-de-Brébeuf. »

Lambris de bois

Le lambris extérieur est d’origine. L’aménagement intérieur reprend l’ancien style architectural tout en y associant une approche contemporaine.


Coup de cœur du designer

Les magnifiques comptoirs et tables en noyer massif du Boating Club ont été fabriqués par l’artisan ébéniste Olivier Doray, fondateur de l’atelier Le Temps des Cigales. « Olivier m’a été présenté par le propriétaire de la Quincaillerie Dante, un grand spécialiste en articles de cuisine auquel il vend des planches à découper et des blocs de boucher. Dans cette aventure avec nous, il a fait un travail impeccable qui a beaucoup contribué à la qualité d’ensemble. Une belle complicité est née, et je vais sûrement faire à nouveau appel à lui. »

Atelier Le Temps des Cigales 418 856-6228 letempsdescigales.com


Fiche technique

  • Type de cuisine : cuisine contemporaine conviviale
  • Adresse : 30, boulevard Curé-Labelle, Vieux-Sainte-Rose, Laval
  • Téléphone : 450 937-3353
  • Site Web : leboatingclub.com
  • Propriétaire : David Bourdeau
  • Chef  : David Chaussé
  • Nombre de places 150 (200 en été)
  • Superficie : 1 500 pi²
  • Designer : Zébulon Perron zebulonperron.com
  • Ouverture : août 2014

Photos : ©Le Boating Club

Sur la photo en tête d’article, audacieux, l’escalier passe au-dessus du bar et donne accès à la mezzanine. L’escalier compte même un grand palier où les gens peuvent s’arrêter à mi-chemin pour boire leur verre au comptoir tout en causant et en parcourant la salle des yeux.

Photo : © Pierre Beauchemin

 
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