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27 février 2011 - Par Robert Dion

Dans une industrie où se multiplient les restaurants de plus en plus beaux, on ne doit pas perdre de vue que le contenu de l’assiette doit primer et demeurer la principale raison d’être d’un établissement de restauration. Au moment de créer une carte ou d’intégrer de nouvelles recettes, le chef doit considérer les besoins et les attentes de sa clientèle, ainsi que la disponibilité et la provenance des produits afin de créer un accord parfait entre son offre et la demande. Garder en tête la qualité, le goût, les budgets que lui impose son type de restauration se révèle un défi de taille pour plusieurs.

Non seulement les attentes des clients influencent-elles les chefs, mais les tendances mondiales ont aussi un grand rôle dans le processus de création d’une carte. L’une des influences montantes les plus importantes actuellement est la nordicité. Ainsi, les pays scandinaves se sont dotés d’une charte par laquelle les signataires s’engagent à favoriser les produits et la culture culinaire nordiques.

Au Québec, dans les dernières décennies, le régime méditerranéen puis la mode californienne ont tenu le haut du pavé dans les tendances culinaires. Nous nous sommes longtemps comparés, et nous nous sommes excusés de ne pouvoir suivre totalement la vague en raison de nos quatre saisons. Réjouissons-nous du fait que les pays nordiques ouvrent désormais la voie dans le domaine de la gastronomie. Encore dernièrement, nous en avons eu une autre preuve ; au dernier concours des Bocuse d’or, tenu en janvier à Lyon, le Danemark a monté sur la plus haute marche du podium, alors que la Norvège et la Suède ont respectivement remporté l’argent et le bronze. Ces pays deviendront un modèle à étudier attentivement pour les Québécois, Nordiques d’Amérique que nous sommes.

Dans les prochaines années en restauration, la guerre ne se fera plus seulement à coups de designers… mais à coups de chefs.

Attention, la guerre sera dans l’assiette !



28 février 2011 - Par Sophie Suraniti

Pas une semaine sans que « produit du terroir » apparaisse dans un média ! Actuellement, quel nouveau restaurant aurait l’audace d’afficher « cuisine de produits internationaux ou d’importation à 100 % » ? ! Surutilisée, voire galvaudée, la notion de terroir recouvre en fait une réalité bien plus complexe –avec en son coeur le (bon) goût et la qualité. Au Québec, en 2011, où en sommes-nous question terroir ?

De quoi parle-t-on exactement ? Le terroir, c’est quoi ?

Au Québec, nous avons une définition du terroir, et ce, depuis 2003. Elle est le résultat du groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir, présidé à l’époque par la chef restauratrice Anne Desjardins : « Un produit du terroir est un produit qui provient – ou dont les principales composantes proviennent – d’un territoire délimité et homogène et dont les caractéristiques qui le distinguent de façon significative des produits de même nature reposent sur la spécificité de ce territoire. Ses caractéristiques dépendent à la fois des particularités du milieu, comme la géologie, le climat, le relief, la culture, l’histoire ainsi que du savoir et du savoir-faire, traditionnels ou émergents, et de ses habitants. »

Locaux, fermiers, artisanaux, traditionnels…

Même si, aujourd’hui, cette définition fait autorité, il ne s’agit que d’une définition de référence, aucun texte réglementaire ne venant l’encadrer. La porte reste donc encore largement ouverte aux utilisations parfois à la limite de l’appellation « terroir » pour un produit qui, au final, n’en remplit pas toutes les conditions, voire aucune ! Les produits du terroir sont des produits convoités, car fortement porteurs d’identité (authenticité, nature, goût, valeurs, paysage, tradition…). Ils rassurent – des repères fiables au sein de la jungle alimentaire – et font office de sauvegarde patrimoniale. Avec les appellations du type fermier, artisanal, local, etc. apparues sur le marché, celle relative au terroir se retrouve submergée. Résultat : on met aujourd’hui tout dans le même panier ! Le CARTV¹, dont le mandat principal est de promouvoir les produits d’appellation et de construire un répertoire alimentaire, devrait, dans l’année à venir, préciser et encadrer ces termes dits valorisants, afin que chacun puisse s’y retrouver et ait un guide de référence.

Quelle est l’offre québécoise actuelle en produits du terroir ?

Depuis une vingtaine d’années, le Québec (re)découvre son terroir. Aussi la liste ne cesse-t-elle de s’enrichir : amélanche, anguille de Kamouraska, chicoutai, couteaux de mer et homard des Îles-de-la-Madeleine, fleur d’ail, gadelles, gourganes du lac Saint-Jean, oursin vert, sureau, etc. Sans oublier les grandes vedettes : bleuets, canneberges, fraises d’Orléans… et tous les produits de l’érable ! Parmi ce répertoire alimentaire en construction, le Québec compte une IGP (indication géographique protégée) : celle de l’agneau de Charlevoix². Deux autres dossiers se préparent et devraient être déposés en 2011 auprès du CARTV : celui concernant le cidre de glace du Québec (dont les discussions sont bien engagées pour une demande d’IGP) et celui de la poule Chantecler³. Les dossiers ne se bousculent donc pas… laissons le temps au temps ! Quant aux vins du Québec, ils ont obtenu, en décembre 2010, leur certification privée – sous le label « Concert », une marque appartenant à Ecocert Canada et réservée aux produits non biologiques. La première étape pour l’Association des vignerons du Québec
(AVQ) avant une certification publique 4 ?


Sur la photo, l’agneau de Charlevoix et la poule Chanteclerc

Des produits susceptibles de devenir des produits d’appellation

Tous ces produits du terroir sont susceptibles de devenir des produits d’appellation (BIO, AOC, IGP, ou AS 5), à condition que les producteurs décident de se regrouper, de partager et d’organiser leur vision commune quant au développement et à la stratégie de commercialisation du produit, puis de déposer et de défendre leur candidature auprès du CARTV. Il s’agit donc d’une démarche collective et durable, contrairement à celle de la restauration de qualité qui, elle, est plus personnelle et s’inscrit dans le court terme. En effet, un chef restaurateur n’attend pas que la machine institutionnelle se mette en branle lorsqu’il trouve un produit qui lui plaît du point de vue de ses qualités organoleptiques. S’il le juge bon et intéressant, il le mettra au menu aussitôt ! Ce produit d’exception peut même devenir une signature pour son établissement. Les logiques de reconnaissance d’un produit semblent donc, à court terme, divergentes entre, d’une part, des acteurs institutionnels tels que le CARTV et, de l’autre, le secteur des HRI. Mais à moyen et long terme, elles devraient converger, car le secteur des HRI a tout à gagner d’un système de labellisation et de certification et peut, de sa propre initiative, encourager et soutenir des groupes de producteurs pour améliorer l’offre et élargir le répertoire alimentaire.

Cuisiner le terroir et viser l’excellence

Lorsqu’un établissement choisit de valoriser le terroir, il choisit l’authenticité, la qualité et le bon goût. Mais gare à l’utilisation de cette image comme gage de qualité ! Car local, fermier, artisanal et tous les autres termes valorisants évoqués précédemment ne signifient pas obligatoirement que le produit a bon goût et que la qualité est nécessairement au rendez-vous. Il est certain que la qualité intrinsèque des produits de terroir contribue à l’excellence de la qualité de la cuisine offerte par les restaurateurs et, réciproquement, la qualité de la cuisine des restaurateurs met en valeur l’excellence des produits de terroir. Mais de là à en faire une devise… D’où l’intérêt et la pertinence d’une reconnaissance publique et institutionnelle de la relation chef-producteur (et donc de l’excellence des produits) par l’entremise de prix tels que le Renaud-Cyr 6, les activités et missions de l’Association de l’Agrotourisme et du Tourisme Gourmand, ou encore les livres de cuisine prônant le régional 7.

Comment vendre le terroir, le mettre en valeur ?

Inscrire sur le menu le nom du producteur (ou celui de la ferme) et proposer à la vente une sélection de produits (le concept de boutique) sont actuellement les deux formes de communication les plus privilégiées pour valoriser le terroir dans le secteur des HRI. Il est possible pour un établissement d’aller plus loin – en termes de décoration et d’ambiance – sans toutefois tomber dans le folklore ! D’autres formes de soutien au terroir existent, moins visibles, comme les choix de livraison et de conditionnement des produits, les ententes pour développer d’autres produits ou revoir la « recette » de certains, etc. Mais le menu reste par excellence le premier outil de communication des chefs restaurateurs. En cela, il est révélateur d’une démarche, d’une vision de la gastronomie qu’ils recherchent et pratiquent. Tout comme le nom final attribué au plat. Essentiel ! Cuisiner terroir est ou devrait être un engagement… politique (n’ayons pas peur des mots !). En effet, choisir le terroir, c’est opter pour un développement durable, favoriser et soutenir les productions locales, avec toutes les contraintes liées à la saisonnalité, les quotas de production souvent moindres, des cahiers des charges plus contraignants et des prix généralement plus élevés. Aussi les pouvoirs publics ont-ils un rôle important à jouer dans la valorisation du terroir, car les enjeux et les impacts sont d’ordre politique, environnemental et sociétal.

Porteurs d’identité et véritables ambassadeurs partout dans le monde, les produits du terroir sont une réponse à la globalisation et à l’uniformisation des goûts alimentaires. Certains produits hyper localisés jouissent d’une image tellement forte en dehors du territoire qu’ils en deviennent déracinés et se délocalisent. Ce sont alors la réputation, l’image du produit et le savoir-faire qui garantissent le lien au terroir. Le cas du cidre de glace en est un bel exemple : il trône désormais sur les tablettes de grands magasins tels que Les Galeries Lafayette à Paris ! En Europe et dans le reste du monde, les débats
autour des questions du terroir et de la patrimonialisation alimentaire font régulièrement la une des médias. La France a été le précurseur en la matière (1905), l’Europe a repris le système en l’adaptant (1992), et le Québec s’en inspire directement. Mais contrairement à la France et à l’Europe, qui ploient sous un système d’appellation devenu complexe en raison notamment du nombre de demandes, le système d’appellation québécois est tout jeune. Les choses bougent, lentement mais sûrement. Et l’intérêt est là, croissant.

Un grand merci à M. Jean-Pierre Lemasson, directeur du certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie à l’UQAM pour ses propos éclairants et ses cours passionnants sur toutes ces questions relatives au terroir québécois ! www.esg.uqam.ca/gastronomie/

LES ESSENTIELS

  • 1 « Le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) a été mis sur pied par le gouvernement du Québec le 6 novembre 2006, en vue de l’application de la Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants. Cette loi vise à protéger l’authenticité de produits et des désignations qui les mettent en valeur au moyen d’une certification acquise en regard de leur origine ou de leurs caractéristiques particulières liées à une méthode de production ou à une spécificité. Le CARTV a juridiction sur les produits agricoles et alimentaires portant une appellation réservée et qui sont vendus sur le territoire du Québec. » Extrait tiré de Qui sommes-nous ? sur le site Web du CARTV, [en ligne], http://cartv.gouv.qc.ca/qui-sommes-nous
  • 2 Le seul produit québécois, pour le moment, à avoir reçu cette appellation territoriale en 2009.
  • 3 Lire à ce propos l’article de Suzanne Deutsch, « Le défi des races patrimoniales », paru le 18 novembre 2010 dans La Terre de chez nous, [en ligne], http://www.laterre.ca/alimentation/le-defi-des-races-patrimoniales/
  • 4 Toutes les explications de cette certification sont présentées sur le site Web de l’AVQ, [en ligne], http://www.vinsduquebec.com/fr/nos-vins/la-certification-des-vins.html
  • 5 Biologique (BIO) : appellation réservée relative au mode de production. Appellation d’origine contrôlée (AOC) et indication géographique protégée (IGP) : deux appellations réservées relatives au lien avec un territoire. Appellation de spécificité (AS) : appellation réservée relative à une spécificité (tradition ou autre).
  • 6 Créé en 1998, le prix Renaud-Cyr (en hommage à Renaud Cyr, propriétaire du Manoir des Érables à Montmagny, premier et fervent défenseur de la cause du terroir) récompense les professionnels qui oeuvrent activement à la valorisation et au positionnement des produits régionaux du Québec.
  • 7 Comme l’ouvrage collectif À la bonne franquette, paru récemment aux Éditions Transcontinental, qui brosse un portrait actuel et pertinent du Québec gourmand, et le dernier guide Ulysse Terroir et saveurs du Québec.


3 mars 2011 - Par Ginette Poulin

À l’aube d’une nouvelle année, les médias, associations et entreprises sont souvent portés à faire des rétrospectives sur les moments forts de l’année qui vient de s’achever ainsi que des prévisions sur la ou les années à venir. L’industrie de la restauration n’étant pas étrangère à ce type d’analyse, nous vous présentons ici un résumé des tendances qui, selon certains, devraient marquer l’année 2011 pour ce secteur en Amérique du Nord.

Aux États-Unis

Selon l’Association nationale des restaurants (National Restaurant Association),
qui a effectué un sondage auprès de 1 527 chefs membres de la Fédération culinaire américaine (American Culinary Federation), l’approvisionnement local, les repas santé pour enfants, la sélection de fruits de mer écoresponsables, la cuisine sans gluten, les camions de restauration mobile et les restaurants éphémères feront partie des tendances à la mode en restauration pour la prochaine année. Par ailleurs, les chefs interrogés soulignent que l’offre de promotions, la simplification des menus pour économiser sur le temps de préparation et sur les ingrédients, ainsi que des efforts accrus de commercialisation ont été les stratégies les plus efficaces pour renforcer leurs chiffres d’affaires au cours de la plus récente période de faiblesse économique.

De son côté, la firme américaine de consultation et de recherche Technomic, qui se spécialise dans l’industrie de la restauration, croit que les 11 tendances émergentes pour l’année 2011 seront :

1. Les boissons pour adultes

Une résurgence des cocktails de style rétro (un retour influencé par la populaire série télévisée Mad Men), des gins et bourbons de qualité ainsi que des bières artisanales et des punchs (incluant la sangria) est à prévoir. Les cocktails contenant des ingrédients à base de fleurs ou de plantes devraient également être très populaires, et plus de boissons seront
offertes dans les établissements de restauration à service rapide.

2. Les camions de restauration

La mode des camions de restauration, qui l’an dernier se concentrait surtout à Los Angeles et à Manhattan, s’étend aujourd’hui à l’ensemble des États-Unis. Les restaurants ayant pignon sur rue se servent maintenant des camions de restauration comme d’une extension de leur marque ou comme d’une aide pour leur service traiteur. Par ailleurs, l’arrivée des restaurants et kiosques temporaires ou saisonniers démontre bien que les restaurants ne sont désormais plus confinés à leur coin de rue traditionnel.

3. Les agriculteurs en vedette

La mentalité du retour aux sources amènera les agriculteurs et les producteurs à l’avant-plan. En effet, certains restaurants présenteront leurs fournisseurs vedettes en offrant des menus spéciaux incluant des descriptions détaillées des produits et leur provenance, d’autres iront même jusqu’à les inviter à partager leurs commentaires ou leurs suggestions sur leurs blogues. Cette attention envers la chaîne d’approvisionnement devrait entraîner une conscientisation de la clientèle à l’égard de la sécurité alimentaire, de la traçabilité des produits et de l’approvisionnement local.

4. La cuisine coréenne et au-delà des frontières

Le taco coréen, une synthèse typiquement américaine des garnitures de style coréen et d’un format mexicain, signale la montée du barbecue coréen et de la nourriture coréenne en général. Attendez-vous à voir des tacos plus multiculturels avec des ingrédients de différents pays, parfois dans des combinaisons surprenantes, ainsi que de la nourriture et des petits plats sur le pouce provenant de partout dans le monde.

5. L’évolution des médias sociaux et de la technologie

Les kiosques de commande, les listes de vin sur iPad, les systèmes de paiement à la table ; quelles sont les technologies qui vont révolutionner l’exploitation d’un restaurant en 2011 ? Les sites de couponnage électronique et les médias sociaux locaux vont augmenter, alors que l’engouement pour les applications marketing et les activités continue son ascension. Tout évolue si vite que votre plus grand risque sera de ne pas innover.

6. L’absence de frugalité

Il y aura un retour marqué vers la restauration de luxe pour ceux qui peuvent se le permettre, c’est-à-dire les restaurants haut de gamme aux décors tape-à-l’œil ainsi que les spéciaux extravagants, même sur des menus guindés. La classe moyenne, quant à elle, ira plutôt vers les expériences de restauration à prix raisonnable, mais à valeur élevée, et vers les concepts à sensations fortes avec des menus mémorables. Les établissements coûteux continueront de pousser les menus de bar qui, avec des prix inférieurs, amènent une nouvelle clientèle, et les pubs gastronomiques vont proliférer.

7. Les aubaines

Les consommateurs continuent de s’attendre à voir des prix spéciaux partout où ils mangent, mais avec l’augmentation du prix des denrées alimentaires prévue cette année, le maintien de la marge de manoeuvre continuera d’être un enjeu crucial pour les restaurateurs. Nous assisterons donc à une restructuration des offres promotionnelles, par exemple l’adoption de bas prix quotidiens favorisés par les détaillants.

8. Des bannières soigneusement calibrées

Certaines bannières ou chaînes de restaurants à service complet étendront leurs activités en ouvrant des établissements à service rapide ou des comptoirs alimentaires avec des menus étroitement ciblés et des ambiances concept. Nous assisterons également à des rafraîchissements de décor ou à des rénovations plutôt qu’à de nouvelles ouvertures. Les nouvelles succursales qui seront implantées seront plus petites, construites de manière durable, avec une disposition plus efficace, et elles se trouveront plutôt dans des endroits non traditionnels.

9. Un retour aux sources

La popularité du « comfort food » (plats réconfort) sous toutes ses formes
entraîne un retour des établissements de type familial en 2011.

10. Les dépanneurs se taillent une place importante

Bien qu’ils empiètent sur le terrain des restaurants depuis un certain temps, les dépanneurs augmenteront de plus en plus leur offre alimentaire, puisqu’elle représente actuellement entre 40 et 60 % de leurs ventes comparativement à 5 % pour l’essence.

11. Un plus grand choix de plats santé

Vous verrez plus de produits et de descriptions détaillées pour les menus santé, y compris des plats sans gluten ou contenant moins de calories. La tendance à vouloir « manger un peu mieux » entraînera des modifications telles que le remplacement du sel de table par le sel de mer ainsi que l’arrivée de promotions telles que les lundis sans viande.

(À noter : Ces résultats proviennent d’enquêtes menées aux États-Unis. Technomic effectue également une enquête canadienne chaque année. Le magazine HRI sera sur place pour le dévoilement des résultats en mars 2011 et vous donnera un suivi complet dans son édition estivale.)

Le Food Channel, quant à lui, croit que « manger localement » sera très à la mode en 2011, et que les consommateurs seront à la recherche de nouveaux mets et aliments ainsi que d’expériences culinaires uniques et chaleureuses.

Au Québec

Il ne semble pas y avoir une grande dichotomie entre les tendances alimentaires des Québécois et celles de nos voisins du Sud pour l’année à venir. En effet, l’ensemble des médias et des sites Internet consacrés à l’alimentation s’entend pour dire qu’en 2011, les Québécois vont privilégier la cuisine confort, les aliments santé, les produits locaux et bio ainsi que la cuisine internationale. Par ailleurs, les consommateurs québécois chercheront eux aussi à vivre des expériences culinaires plutôt qu’à simplement vouloir se remplir la panse. Comme la popularité des réseaux sociaux les amène à partager ces expériences avec les gens qui les entourent, un certain engouement va parfois se créer autour d’un produit ou d’un établissement de restauration donné.

Tout comme aux États-Unis, certains établissements coûteux ont décidé de s’adapter et de réviser leur carte pour proposer des repas plus abordables, histoire d’attirer une nouvelle clientèle. On n’a qu’à penser aux restaurants montréalais Toqué ! et Ferreira Café qui ont récemment ouvert des établissements plus modestes avec des prix inférieurs.

Là où les différences sont les plus marquées, c’est par rapport à la grosseur des repas. En effet, les Québécois préfèrent de plus en plus déguster plusieurs petites bouchées plutôt qu’un gros repas principal. Les tapas et les sushis continueront donc d’être très populaires pour l’année à venir.

La gestion des allergies alimentaires est également un phénomène qui sera de plus en plus présent pour les propriétaires de restaurants. Il y a quelques années, pour une personne allergique, l’idée de sortir au restaurant pour prendre un repas en famille ou entre amis était tout un casse-tête et une source d’inquiétude majeure. Maintenant, un nombre grandissant de chefs se font un plaisir d’offrir des repas exempts des principaux allergènes sur leur carte ou de préparer des versions adaptées de leurs spécialités. Cette tendance devrait se poursuivre et s’étendre à de plus en plus d’établissements de restauration au Québec.

Les modes étant parfois très passagères, il sera amusant de voir si les tendances annoncées pour 2011 se poursuivront dans les années à venir ou si elles ne feront que passer. Quoi qu’il en soit, nous continuerons de vous tenir informé sur les différents courants de cette industrie qui occupe une grande place dans notre quotidien.



6 mars 2011

Saveurs d’Alep

Dalal Kadé-Badra et Elie Badra, Les Éditions de l’Homme

Certains noms sont très évocateurs, même pour des Québécois pure laine : kabbab, falafels, shish taouk, baklawa ; d’autres, vraiment moins communs : kébbé nayé, djédj haad ou mâmounyé. Mais tous évoquent l’exotisme de la cuisine syrienne, qui a subi, depuis la nuit des temps, les influences persanes, asiatiques, européennes et ottomanes. Ce livre est écrit par un couple mère-fils d’origine syrienne vivant au Québec depuis 40 ans. Les découvertes savoureuses sont assurées, et le livre inclut fort heureusement… un lexique !

Du style dans votre assiette

Cara Hobday et Jo Denbury, Les Éditions de l’Homme

La page couverture annonce d’emblée : « Toutes les techniques pour présenter vos plats comme au restaurant ». Je sais… vous ÊTES le restaurant ! Mais si on regarde attentivement, on y trouve trois niveaux de difficulté et de nombreuses images qui permettront à chacun d’apprendre de nouveaux trucs en fonction de son propre degré d’habileté. De l’entrée au dessert, cet ouvrage couvre très bien le sujet.

Les meilleures recettes de foie gras

Jean-Charles Karmann, Éditions de La Martinière

Ce livre contient bien évidemment les amuse-bouche et les classiques du foie gras que tout le monde connaît. Mais il ne se limite pas du tout à des lieux communs. Il contient les 100 recettes de foie gras préférées de son auteur, qui a notamment fait son apprentissage auprès des plus grands noms de la gastronomie française. Un chapitre complet est consacré à ses recettes, qu’il qualifie lui-même d’inattendues.

Garde-Manger

Chuck Hugues, Les Éditions La Presse

Éclectique et rockeur… tout à l’image du restaurant du même nom, le livre de cuisine Garde-Manger est dédié destiné aux clients et à l’équipe qui entourent le chef Chuck Hughes. C’est ainsi que les plats les plus populaires, mais aussi les favoris du personnel, se sont retrouvés aux côtés de nouveautés complètement « malades », comme dirait le chef ! Les titres de chapitre sont évocateurs et titilleront assurément votre curiosité : cocktails, repas d’équipe, fou des patates, snacks de fin de soirée… pour ne nommer que
ceux-là !

Les tapas de Marie-Fleur

Marie-Fleur St-Pierre, Les Éditions de l’Homme

Le format des tapas plaît à la clientèle et on n’en trouve plus seulement dans les restos spécialisés. L’auteur est chef dans un populaire bar à tapas montréalais, ce qui offre l’avantage qu’on trouve dans ce livre des recettes confectionnées avec des produits offerts sur le marché québécois. On y trouve des versions traditionnelles et d’autres plus modernes. On aime l’attitude de partage de Mme St-Pierre qui déclare d’emblée : « Que ce livre vous serve d’abord de guide, pour mieux vous inciter ensuite à déconstruire mes recettes en autant de déclinaisons qu’il en faudra pour satisfaire votre palais et assouvir votre inventivité ! »

La cuisine moléculaire

Anne Cazor, Marabout

Une vingtaine de chefs européens férus de cuisine moléculaire présentent dans ce livre quelques-unes de leurs créations – près d’une cinquantaine au total –, faisant appel à différents produits et techniques propres à cette nouvelle cuisine. Chaque recette est brillamment illustrée et accompagnée d’explications précises quant aux manipulations nécessaires à la réalisation. Pour les passionnés et les curieux.

Le grand livre des couteaux

Jeffrey Elliot et James P. DeWan, Les Éditions de l’Homme

Les plus habiles d’entre vous connaissent déjà les secrets d’utilisation et d’entretien des couteaux. Mais pour ceux qui seraient plus novices en la matière, ce livre peut s’avérer une très bonne ressource. Les techniques de coupe sont bien illustrées par des photos « étape par étape », ainsi que les conseils quant aux types de couteaux à privilégier pour chacune. La reliure à anneaux facilite la manipulation du livre et évite qu’il ne se referme de lui-même quand nos mains sont occupées ailleurs !

Plaisirs coupables

Jean-François Plante, Les Éditions de l’Homme

Au lieu de sous-titrer « Recettes cochonnes et gourmandes », on aurait simplement pu dire « Ne pas lire si vous souhaitez surveiller votre ligne ». Chaque page nous réserve en effet une recette à faire saliver d’envie. Nos bons vieux classiques ont pris ici un sérieux coup de chic, sans aucun remords diététique, à l’évidence ! Beaucoup de belles idées de bouchées et d’entrées qui feront pâlir de jalousie toutes nos simplettes ailes de poulet !

À la bonne franquette

Collectif, Les Éditions Transcontinental

Bien que les recettes de ce livre soient plutôt destinées au grand public, il est tout de même intéressant de voir ce que les chefs de chez nous mijotent lorsqu’ils sont à la maison. Les 80 chefs mis à contribution partagent avec le lecteur leurs coups de coeur régionaux parmi les produits du terroir. Une sympathique façon de découvrir le style de vos confrères ainsi que des spécialités locales intéressantes.



6 mars 2011

L’idée pouvait sembler ambitieuse et le défi périlleux, mais quatre chefs ont accepté de s’y prêter.

Les participants :

Bistro


Caroline Dumas, chef propriétaire des restaurants SoupeSoup

Photo : Dominique Lafond

Gastronomie


Laurent Godbout, chef propriétaire du restaurant L’Épicier

Résidence pour retraités


Stéphane Corriveau, chef à la Résidence Jazz Lévis

Photo : Louis Arthur

Service alimentaire


Pierre Santerre, chef consultant pour Genivar – Services alimentaires

Photo : Louis Arthur

Le défi : faire, d’une seule et même recette, des versions différentes destinées à un bistro, à une table gastronomique, à une résidence pour retraités et à un service alimentaire.

Une seule règle : rester fidèle au style de restauration de leur établissement respectif, avec leurs contraintes (budgétaires, d’équipement, de personnel) et les attentes de leur clientèle.

C’est sur ces bases que chacun a proposé au reste du groupe une recette originale, telle qu’il la servirait à ses clients. Et c’est là que la magie de l’inspiration a fait son oeuvre… Découvrez avec nous comment les chefs ont relevé le défi.



6 mars 2011

Bouquet de verdure, prosciutto et calmars marinés

Par Stéphane Corriveau (Résidence pour retraités)

De nombreux stages en France et en Angleterre, puis des voyages en Espagne et au Maroc ont permis à Stéphane Corriveau de compléter ses apprentissages culinaires acquis à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en 1988. Son parcours professionnel est jalonné de prestigieuses adresses. Aujourd’hui chef à la résidence pour personnes retraitées Jazz de Lévis, il utilise aussi souvent que possible les produits du terroir afin d’offrir à ses clients des repas équilibrés et savoureux. C’est donc à lui que nous avons confié la tâche de travailler des versions « résidence pour retraités » pour ce menu quatre services. En 2010, le chef Corriveau a collaboré à la rédaction du recueil des meilleures recettes servies dans les résidences Jazz.

4 portions

Ingrédients :

  • 500 g de calmars assez gros
  • 80 ml d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 80 ml de jus de citron
  • 50 ml de basilic
  • 12 asperges cuites
  • Quantité suffisante de pousses de mange-tout
  • 12 haricots verts blanchis
  • 4 belles tranches de prosciutto

Méthode :

  • Couper les tentacules des calmars, vider les poches et rincer abondamment.
  • Découper en rondelles et cuire les calmars à l’eau frémissante pendant 10 minutes.
  • Égoutter. Dans un bol, ajouter l’huile d’olive, l’ail, le jus de citron et le basilic.
  • Réfrigérer pendant une nuit.
  • Former un bouquet avec les asperges, les pousses de mange-tout et les haricots verts préalablement assaisonnés avec votre vinaigrette préférée.
  • Rouler dans la tranche de prosciutto et insérer le rouleau dans l’anneau de calmar qui sert de base au bouquet.

Coût par portion : 1,26 $

Braisé de calmars

Par Caroline Dumas (Bistro)

8 portions

Ingrédients :

  • Huile d’olive
  • 1 oignon haché finement
  • ½ tasse de céleri et ses feuilles hachées
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 8 calmars en tranches de 1 cm
  • ¼ tasse de vin blanc
  • 500 ml de tomates
  • ¾ tasse d’eau
  • 1 feuille de laurier
  • ½ tasse d’olives Kalamata dénoyautées
  • ¼ tasse de câpres
  • Zeste et jus d’un citron
  • ½ bouquet de persil plat haché grossièrement
  • Un trait d’huile d’olive

Méthode :

  • Chauffer l’huile dans un grand poêlon.
  • Faire revenir l’oignon et le céleri pendant 5 minutes.
  • Ajouter l’ail et les calmars et faire revenir 2 à 3 minutes.
  • Déglacer avec le vin.
  • Ajouter les tomates et laisser cuire 2 minutes.
  • Verser l’eau et ajouter la feuille de laurier.
  • Enfourner pendant 2 heures à 325 ºF.
  • Faire reposer à température ambiante et ajouter les olives, les câpres, le zeste et le jus de citron, le persil et un trait d’huile d’olive.
  • Servir tempéré.

Coût par portion : 4,16 $

Note du chef : cette recette peut aussi être servie chaude. Dans ce cas, préférez le persil haché finement.

Salade de légumes verts et calmars marinés, vinaigrette au prosciutto

Par Laurent Godbout (Gastronomie)

4 portions

Ingrédients :

Calmars

  • 500 g de calmars marinés, grillés et coupés en julienne
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de jus de citron

Vinaigrette

  • ¼ tasse d’huile d’olive extra-vierge
  • ¼ tasse de prosciutto en brunoise
  • 1 gousse d’ail hachée
  • ¼ tasse de jus de citron
  • Quantité suffisante de sel et de poivre
  • 10 feuilles de basilic ciselées
  • 2 c. à soupe de ciboulette ciselée

Salade

  • 12 asperges
  • 12 haricots verts
  • Pousses de pois mange-tout

Méthode :

  • Faire griller les calmars, puis les couper en julienne et les faire mariner quelques heures dans l’huile d’olive et le jus de citron.
  • Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et y saisir le prosciutto. Ajouter l’ail et déglacer avec le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter le basilic et la ciboulette, puis réserver.
  • Dans une assiette, faire un trait avec du caramel balsamique à l’aide d’un pinceau.
  • Déposer les légumes et les calmars par-dessus, en parcimonie.
  • Garnir de la vinaigrette tiède et servir.

Coût par portion : 2,25 $

Roulade de jambon aux goberge, crabe et verdures

Par Pierre Santerre (Service alimentaire)

100 portions (100 %)

Grosseur d’une portion : 2 demi-rouleaux

Ingrédients :

Méthode :

  • Laver et tailler les oignons verts en rondelles très minces.
  • Mettre la goberge à saveur de crabe au malaxeur et effilocher (pas trop) avec la main pâtissière.
  • Ajouter l’aneth, le jus de citron et l’huile pendant cette opération.
  • Placer dans un récipient au réfrigérateur (30 minutes).
  • Pendant ce temps, préparer et blanchir les haricots à l’eau bouillante salée, refroidir et assécher.
  • Si vous utilisez des haricots surgelés, laisser décongeler au réfrigérateur la veille et bien éponger.
  • Juste avant de garnir les tranches de jambon, incorporer la luzerne germée au crabe (bien disperser).
  • Étaler les tranches de jambon et recouvrir avec environ 35 g d’appareil, puis placer 5 à 7 haricots et enrouler le tout serré.
  • Tailler en biseau en plein centre et disposer dans une plaque, couvrir de papier film et réfrigérer.

Photo en tête d’article : Louis Arthur



7 mars 2011

Soupe de tomates au gingembre

Par Caroline Dumas (Bistro)

Caroline Dumas est originaire de la Beauce ; c’est là que, petite fille, elle a développé le goût de cuisiner. Plus tard, en travaillant comme cantinière sur les plateaux de tournage, elle apprend à faire vite et bien avec les moyens du bord. S’en sont suivis un premier, puis six autres restaurants SoupeSoup, des endroits réconfortants et chaleureux où l’on trouve des potages, des mijotés et des petits plats réconfortants. SoupeSoup, c’est aussi un livre publié à l’automne 2010 et qui met les recettes de notre spécialiste « bistro » en vedette.

8 portions de 250 ml

Ingrédients :

  • 1,5 kg de tomates fraîches en quartiers
  • Quantité suffisante de sel de mer et de poivre du moulin
  • 1 c. à soupe de sucre de canne (facultatif)
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 petit oignon rouge haché
  • 2,5 cm de gingembre fraîchement râpé
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 c. à thé de cumin

Méthode :

  • Préchauffer le four à 375 °F.
  • Disposer les tomates sur une plaque. Saler, poivrer, saupoudrer de sucre si désiré et arroser de 2 c. à soupe d’huile. Enfourner 25 minutes.
  • Chauffer 2 c. à soupe d’huile à feu modéré dans une poêle. Cuire l’oignon, le gingembre, l’ail et le cumin jusqu’à ce que l’oignon soit tendre.
  • Enlever grossièrement la peau des tomates avant de les broyer au mélangeur avec l’oignon et le gingembre. Diluer au besoin avec un peu d’eau et assaisonner.

Coût par portion : 0,47 $, lorsque les tomates sont de saison

Note du chef : On peut aussi servir cette soupe froide après l’avoir réfrigérée 2 heures.

Soupe de tomates au gingembre

Par Laurent Godbout (Gastronomie)

8 portions

Ingrédients :

Pour les tomates confites

  • 2 tomates mûres émondées, épépinées et coupées en 4
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Quantité suffisante de sel, poivre, sucre et thym

Pour le bouillon

  • ¼ tasse de beurre
  • 1 oignon moyen émincé
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 6 grosses tomates mûres émincées
  • ¾ L de fond de volaille
  • ¼ L de crème à cuisson 35%
  • Quantité suffisante de sel et de poivre du moulin
  • 1 c. à thé de cumin moulu

Pour la crème fraîche au gingembre

  • 1/3 tasse de crème fraîche épaisse
  • ¼ c. à thé de gingembre frais râpé

Méthode :

Pour les tomates confites

  • Préchauffer le four à 250 °F. Sur une plaque, déposer les quartiers de tomates et assaisonner d’huile d’olive, sel, poivre, sucre et thym frais. Laisser au four 45 minutes puis couper en brunoise. Réserver.

Pour le bouillon

  • Dans une casserole à feu moyen-élevé, chauffer le beurre à coloration noisette. Ajouter l’oignon et faire revenir jusqu’à légère coloration. Ajouter l’ail, les tomates. Faire revenir 2 minutes puis verser le fond de volaille.
  • Cuire à feu moyen 20 minutes. Ajouter la crème, le sel et le poivre et le cumin.
  • Mixer au robot et passer au chinois. Réserver au chaud.

Pour la crème fraîche

  • Mélanger la crème fraîche avec le gingembre et réserver.

Dressage

  • Verser la soupe dans les bols et déposer une cuillère de tomates confites au milieu, puis une quenelle de crème fraîche dessus et servir.

Coût par portion : 1,80 $

Soupe aux tomates et à l’orge

Par Stéphane Corriveau (Résidence pour retraités)

10 portions de 200 ml

Ingrédients :

  • 1 oignon haché
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 30 ml d’huile d’olive
  • 1,5 L de fond de poulet
  • 75 ml d’orge perlé
  • 540 ml de tomates en dés
  • Quantité suffisante de sel et de poivre
  • Quantité suffisante de gingembre râpé

Méthode :

  • Faire suer l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive.
  • Ajouter le fond de poulet et l’orge perlé.
  • Couvrir et laisser mijoter 25 minutes.
  • Ajouter ensuite les tomates et laisser mijoter encore 10 minutes.
  • Au moment du service, garnir de gingembre frais râpé.

Coût par portion : 0,21 $

Note du chef : On peut faire une version plus italienne de cette soupe en remplaçant le gingembre par une grosse pincée de basilic frais haché.

Soupe de tomates et gingembre

Par Pierre Santerre (Service alimentaire)

100 portions (100 %)
Grosseur d’une portion : 200 ml

Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

Méthode :

  • Faire suer les oignons dans l’huile avec le céleri, le cumin, l’ail et le gingembre.
  • Ajouter la cassonade et laisser cuire encore 2 minutes.
  • Ajouter les tomates en dés et l’eau ainsi que la base de poulet.
  • Porter à ébullition puis lier avec le beurre manié.
  • Laisser mijoter doucement.


8 mars 2011

Pain de volaille à l’estragon

Par Pierre Santerre (Service alimentaire)

Notre expert « services alimentaires » en a vu des cuisines de production au cours des 25 dernières années ! Non seulement Pierre Santerre a-t-il travaillé dans de nombreux restaurants au début de sa carrière, mais il a aussi dirigé des cuisines collectives, servant jusqu’à 800 couverts par repas dans des hôpitaux, des bases militaires et des écoles. Aujourd’hui enseignant en cuisine au centre d’enseignement professionnel Fierbourg de Québec, il agit également à titre de chef-conseil pour la division Services alimentaires de Genivar.

Rendement 100 % : Pain de volaille : 100 portions | Sauce blanche à l’estragon : 4,5 litres

Grosseur d’une portion : Pain de volaille : environ 120 g | Sauce : 60 ml

Temps de cuisson : Pain de volaille : 1 h 45 | Sauce : 15 minutes

Ingrédients :

Pain de volaille

Sauce blanche à l’estragon

Méthode :

Pour le pain de volaille

  • Passer la dinde, les oignons et les poivrons au hachoir (grille moyenne).
  • Mettre au malaxeur avec la crème de blé et la chapelure, brasser une minute (vitesse 2).
  • Dissoudre la base de poulet et les pâtes de basilic et d’estragon dans l’eau chaude.
  • Incorporer ce liquide au premier appareil en brassant (vitesse 2)
  • Ajouter les oeufs et continuer de brasser pour obtenir un mélange homogène.
  • Foncer les moules avec un film plastique et répartir l’appareil dans les 6 moules.
  • Couvrir et cuire à la vapeur à 225 °F pendant 1 h 45.
  • Démouler lorsque refroidi.
  • Couper à la trancheuse (ajuster en fonction du poids, + ou - 9) et poser dans les plaques.

Pour la sauce

  • Mettre l’eau à chauffer dans le rondeau puis ajouter le lait.
  • Porter à ébullition et lier au beurre manié.
  • Assaisonner et ajouter la pâte d’estragon, laisser mijoter doucement environ 5 minutes.
  • Passer au chinois et refroidir rapidement si le tout est servi en différé.

Dressage

  • Réchauffer le pain de volaille à la vapeur minute pendant environ 20 minutes.
  • Reporter la sauce à ébullition.
  • Servir une portion de pain de volaille et napper de 2 oz de sauce blanche à l’estragon.
  • Accompagner d’un féculent et d’un légume de votre choix.

Merci au centre d’enseignement professionnel Fierbourg pour le prêt de ses locaux lors de la séance photo.

Soupe-repas de poulet à l’estragon

Par Caroline Dumas (Bistro)

6 portions

Ingrédients :

  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 poitrines de poulet en morceaux
  • 1 oignon coupé finement
  • 1 poireau coupé finement
  • 3 branches de céleri et ses feuilles émincées
  • 2 pommes de terre Yukon Gold en cubes
  • ½ tasse de maïs en grain
  • 1,5 à 2 litres d’eau
  • 1/3 à ½ tasse de crème 35 %
  • 3 à 4 branches d’estragon émincées

Méthode :

  • Chauffer l’huile dans un poêlon et faire revenir le poulet.
  • Ajouter l’oignon, le poireau et le céleri et faire revenir 7 minutes.
  • Ajouter la pomme de terre et le maïs.
  • Verser l’eau et amener à ébullition, puis réduire et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
  • Verser la crème et l’estragon dans les 5 dernières minutes.

Coût par portion : 2,40 $

Note du chef : Cette soupe peut aussi être servie en entrée chaude, en plus petite quantité.

Pain de canard à l’estragon

Par Laurent Godbout (Gastronomie)

4 portions

Ingrédients :

  • 2 c. à soupe de beurre
  • ½ tasse d’oignons en brunoise
  • ½ tasse de poivrons verts en brunoise
  • Quantité suffisante de sel et de poivre
  • 1 pain de mie congelé puis tranché très mince (8 unités)
  • 720 g de canard haché
  • Quantité suffisante d’estragon et de basilic frais hachés
  • ¼ tasse de beurre

Méthode :

  • Dans une casserole à feu moyen élevé, faire fondre le beurre jusqu’à coloration noisette et ajouter l’oignon et les poivrons en dés. Faire revenir quelques secondes et assaisonner. Cuire au total 1 minute et réserver.
  • Prendre les tranches fines de pain et couper des rectangles de 6 x 12 cm.
  • Dans un bol, mélanger le canard avec les herbes, le sel et le poivre, au goût.
  • Former 4 rectangles de la forme des tranches de pain. Déposer sur 4 tranches de pain, l’appareil de canard, puis le mélange aux poivrons verts par-dessus.
  • Couvrir de pain. Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre à couleur noisette et y déposer les 4 pains de canard.
  • Cuire jusqu’à coloration légère du pain, puis tourner de coté. Enfourner à 375 ºF pendant 12 minutes.
  • Vérifier la cuisson des pains, enlever de la poêle quand ils sont cuits et servir avec une sauce à base de crème aux fines herbes et des petits légumes.

Coût par portion : environ 5,38 $

Fricassée de volaille aux légumes croquants et estragon

Par Stéphane Corriveau (Résidence pour retraités)

8 portions

Ingrédients :

  • 4 poitrines de volaille coupées en lanières
  • 280 g de carottes émincées
  • 250 g de céleris émincés
  • 250 g d’oignons émincés
  • 4 échalotes françaises ciselées
  • 1 verre de vin blanc
  • 200 ml de velouté de volaille
  • 4 branches d’estragon frais
  • 100 ml de crème 35 %

Méthode :

  • Faire rissoler les lanières de poulet afin de donner une légère coloration.
  • Ajouter les légumes émincés, faire sauter quelques minutes.
  • Ajouter les échalotes françaises et le vin blanc, puis faire réduire de moitié.
  • Ajouter le velouté de volaille et les feuilles d’estragon ciselées, porter à ébullition.
  • Retirer du feu et ajouter la crème.
  • Servir la fricassée accompagnée d’un riz pilaf.

Coût par portion : 1,43 $

Photo en tête d’article : Louis Arthur



8 mars 2011

Gâteau aux bananes et crème au fromage blanc

Par Laurent Godbout (Gastronomie)

Les versions « gastronomiques » sont du cru de Laurent Godbout, qui a spontanément accepté de relever ce défi. Même s’il n’a plus vraiment besoin de présentation, rappelons tout de même que ce passionné de cuisine a remporté pratiquement tous les concours culinaires auxquels il s’est inscrit depuis sa sortie de l’école ! Signe du temps, on fait maintenant régulièrement appel à lui en tant que juge. Associé à la haute gastronomie, on découvre toutefois la polyvalence dont il sait faire preuve dans son dernier livre Comme au chalet, publié en septembre 2010.

8 portions

Ingrédients :

Glaçage au fromage blanc

  • 100 ml de lait
  • 200 ml de crème 35 %
  • 100 g de sucre
  • 120 g de fromage blanc

Gâteau

  • 125 g de beurre
  • 160 g de sucre blond de canne
  • 1 c. à soupe de sirop d’érable
  • 3 oeufs
  • 195 g de farine
  • 1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)
  • 1 c. à thé de bicarbonate de soude
  • 1 gousse de vanille
  • 3 + 3 bananes mûres
  • ½ tasse de caramel liquide

Caramel filé

  • 1/3 tasse de sucre
  • 2 c. à soupe d’eau

Méthode :

Pour le glaçage

  • Dans une casserole à feu moyen, chauffer le lait, la crème et le sucre jusqu’à ébullition.
  • Retirer du feu et ajouter le fromage.
  • Battre au mélangeur et refroidir une heure.
  • Passer à la sorbetière jusqu’à la consistance désirée et réserver au congélateur.

Pour le gâteau

  • Faire fondre le beurre et mélanger avec le sucre et le sirop d’érable.
  • Ajouter les oeufs un par un et mélanger entre chacun.
  • Verser la farine, la levure chimique et le bicarbonate, et mélanger pour obtenir un appareil onctueux.
  • Couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter avec un couteau pour extraire les graines et les ajouter à la pâte.
  • À l’aide d’une fourchette, écraser en purée les 3 bananes mûres. Verser cette purée dans la pâte, mélanger.
  • Prendre les 3 bananes restantes et les couper en rondelles de ¾ de cm d’épaisseur.
  • Dans des moules en silicone individuels, déposer 1 c. à soupe de caramel dans chacun et y déposer les rondelles de bananes.
  • Verser l’appareil à gâteau sur les bananes et cuire au four préchauffé à 350 ºF environ 15-20 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit cuit. Démouler et réserver.

Pour le sucre filé

  • Dans une casserole, mélanger le sucre et l’eau. Mettre sur le feu à température moyen-vif jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
  • À l’aide d’une cuillère, sur une plaque avec papier sulfurisé, prendre le caramel et faire des cercles fins d’environ 12 cm de largeur, en prenant soin que les fils se touchent pour faire une tuile ajourée. Réserver quelques minutes.

Dressage :

  • Chauffer les gâteaux quelques secondes au four, les mettre dans les assiettes puis déposer une quenelle de glace au fromage blanc dessus. Décorer d’une tuile au caramel et servir.

Coût par portion : 1,65 $

Gâteau aux bananes

Par Caroline Dumas (Bistro)

12 portions

Ingrédients :

Gâteau

  • 150 g de dattes dénoyautées
  • 150 g de bananes écrasées à la fourchette
  • 500 ml d’eau tiède
  • 2 c. à thé de bicarbonate de soude
  • Le zeste d’un citron Meyer
  • 120 g de beurre non salé à température pièce
  • 100 g de cassonade
  • 4 oeufs
  • 300 g de farine

Caramel

  • 200 g de beurre non salé
  • 400 g de cassonade
  • 250 ml de crème 35 %

Garniture

  • Yogourt nature 10 %

Méthode :

  • Mélanger les dattes, les bananes, l’eau, le bicarbonate de soude et le zeste de citron Meyer. Laisser reposer 10 minutes et broyer le tout au mélangeur à main.
  • Dans un autre bol, battre le beurre et la cassonade pendant 3 minutes, puis ajouter un oeuf à la fois tout en fouettant.
  • Ajouter la farine jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  • Incorporer l’appareil aux dattes et bananes.
  • Répartir la préparation dans 12 ramequins.
  • Enfourner pendant presque 25 minutes.

Pour le caramel et le dressage

  • Faire fondre le beurre dans une casserole.
  • Ajouter la cassonade et la crème.
  • Amener à ébullition et retirer immédiatement du feu.
  • Verser doucement la moitié du caramel dans les ramequins en faisant des petits trous dans le gâteau afin qu’il absorbe bien le caramel.
  • Réserver le reste pour le moment du service et garnir d’une cuillère à soupe de yogourt 10 %.

Coût par portion : 0,57 $

Petits gâteaux aux bananes, glaçage au fromage de chèvres frais style Cupcake

Par Stéphane Corriveau (Résidence pour retraités)

12 portions

Ingrédients :

Glaçage au fromage de chèvre frais

  • 125 g de fromage de chèvre frais
  • 90 g de sucre à glacer
  • 60 ml de crème 35 %
  • 45 g de mascarpone

Muffins aux bananes

  • 375 g de farine
  • 190 g de sucre
  • 15 g de levure chimique (poudre à pâte)
  • 5 g de bicarbonate de soude
  • 2 g de sel
  • 1 oeuf
  • 375 g de bananes écrasées
  • 125 g de margarine fondue
  • 125 g de noix de Grenoble hachées

Méthode :

Pour le glaçage

  • Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Réserver au réfrigérateur.

Pour les muffins

  • Mélanger la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel.
  • Dans un autre bol, mélanger l’oeuf, les bananes, la margarine et les noix.
  • Ajouter le premier mélange dans celui des bananes. Bien mélanger.
  • Mettre dans les moules à muffins. Cuire à 375 ºF pendant 20-25 minutes.
  • Laisser tiédir et garnir de la glace au fromage de chèvre frais.

Coût par portion : 0,63 $

Gâteau à la banane, glaçage au fromage

Par Pierre Santerre (Service alimentaire)

Rendement 100 % : Gâteau : 10 kg (approx.) | Glaçage : 2,5 kg (approx.)

Grosseur d’une portion : Gâteau : 150 g | Glaçage : 100 g

Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

Méthode :

Pour le gâteau

  • Peser et tamiser la farine avec la levure chimique et le bicarbonate.
  • Réduire en purée les bananes au malaxeur puis ajouter tous les ingrédients.
  • Mélanger doucement pour obtenir un appareil homogène.
  • Verser dans des moules légèrement beurrés et enfarinés et cuire.

Pour le glaçage

  • Mélanger au batteur le beurre avec le fromage.
  • Lorsque bien mélangés, ajouter le sucre et la vanille.
  • Battre jusqu’à consistance crémeuse.
  • Garnir le dessus des gâteaux. Trancher et servir.

Coût total par portion : 0,48 $

Photo en tête d’article : Dominique Lafond



8 mars 2011

Vous l’avez certainement remarqué, les Québécois s’intéressent de plus en plus à la cuisine ; ils remplissent leurs bibliothèques de livres de recettes écrits par de petits et de grands chefs. Le phénomène est tellement fort que Richard Martineau, chroniqueur au Journal de Montréal, émettait récemment le commentaire suivant : « Si vous êtes Québécois et que vous ne cuisinez pas, ne collectionnez pas les livres de recettes, ne discutez pas bouffe… Vous devez plutôt être un extraterrestre ! » Or, qu’en est-il des droits d’auteur sur la multitude de recettes qui sont, non seulement présentées dans ces ouvrages, mais aussi servies au restaurant ?

Avant d’aller plus loin, il est essentiel de déterminer ce qu’est un droit d’auteur. L’article 2 de la Loi sur le droit d’auteur le définit ainsi :

« toute oeuvre littéraire, dramatique, musicale ou artistique original ». S’entend de toute production originale du domaine littéraire, scientifique ou artistique quels qu’en soient le mode ou la forme d’expression, tels les compilations, livres, brochures et autres écrits, les conférences, les oeuvres dramatiques ou dramatiques musicales, les œuvres musicales, les traductions, les illustrations, les croquis et les ouvrages plastiques relatifs à la géographie, à la topographie, à l’architecture ou aux sciences.

Nulle mention ici du domaine culinaire… Par contre, comme indiqué dans cet article de la loi, il est clair qu’un livre de recettes, qui est une œuvre littéraire, est protégé par le droit d’auteur et qu’on ne peut le reproduire (le livre) sans l’accord de l’auteur. Mais si on prend une recette dans ce livre, qu’on la reproduit sur un autre support matériel, par exemple sur du papier, un CD, une disquette et qu’on la vend ou distribue, on n’est pas en contradiction avec la loi. En effet, celle-ci édicte que les idées ne sont pas protégées, mais plutôt leur expression sur un matériel.

Dans l’arrêt Boutin c. Bilodeau, 1992 CanLII 3081 (QC C.A.), le juge Jean-Louis Beaudoin, une sommité en matière de responsabilité civile, en vient à la conclusion qu’une idée n’est pas protégée par le droit d’auteur. La Loi sur le droit d’auteur (L.C., chapitre C-42) ne protège pas l’idée elle-même, mais simplement les représentations de celle-ci.

La Loi ici et ailleurs

À l’heure actuelle, la jurisprudence canadienne et québécoise ne semble pas s’être penchée sur le droit d’auteur concernant les recettes de cuisine. Le Tribunal de commerce belge, lui, a tranché : il n’y a pas de droit d’auteur sur les recettes de cuisine. C’est donc dire que le plagiat ou la copie de recettes serait permis…

« La création d’une recette de cuisine, l’originalité fût-elle établie, n’appartient
assurément pas au champ littéraire ou artistique. » Tribunal de commerce belge

Ce tribunal a rendu un jugement qui fera du bruit : la création d’une recette de cuisine n’est pas une oeuvre artistique protégée par les droits d’auteur « si elle se contente d’énoncer les ingrédients nécessaires et les différentes opérations à réaliser en une formulation strictement fonctionnelle ». Dans cette décision, que publie la Revue de jurisprudence de Liège, Mons et Bruxelles, en octobre, la 6e chambre de commerce de Liège compare une recette de cuisine à un programme d’ordinateur, en ce que la recette de cuisine « constitue elle aussi un assemblage de différentes composantes ; or, il a fallu une loi spéciale pour protéger les programmes d’ordinateur, ce qui est bien la preuve que ceux-ci ne bénéficiaient pas sinon de la protection du droit d’auteur ».

Dans l’état actuel du droit au Québec, il n’existe pas de droits d’auteur sur la création culinaire. Toutefois, la Loi sur les brevets pourrait avoir une application différente, de même que les clauses de non-concurrence.

Inventer une recette, vous dites ?
Évidemment, ces informations en choqueront plus d’un. Ceux qui revendiquent la création de leurs recettes devront toutefois se faire prudents dans leurs propos. En effet, Ferran Adrià, que plusieurs considèrent comme le chef le plus créatif de la planète, affirme : « Créer, c’est inventer quelque chose qui n’a jamais été fait. [Or] Il faut de nombreuses heures d’expérimentation pour obtenir un résultat à la fois nouveau et intéressant¹. »

De son propre aveu, lui-même n’a réalisé, jusqu’en 1987, que des variantes des formules codifiées par les grands chefs français. Ces recettes nouvelles qu’il a réalisées avant 1987 n’étaient donc pas des inventions culinaires, mais plutôt des déclinaisons culinaires (ses interprétations) des grands classiques de la cuisine française.


Selon la pensée développée par Ferran Adrià, les 5 000 formules codifiées que l’on trouve dans Le guide culinaire d’Auguste Escoffier² sont l’« Adam et Ève » de la cuisine. Ils sont la source originelle dans laquelle de nombreux chefs ont puisé et de laquelle découlent les plus grands plats de la cuisine contemporaine.

Réflexion sur le sujet

Une recette nouvelle n’est pas de facto une invention culinaire

Parmi le grand nombre de recettes publiées au Québec au cours de la dernière année, combien sont véritablement des inventions culinaires ?

Selon mes observations, les recettes qui ont été présentées au cours de la dernière année, dans l’un ou l’autre des médias du Québec, sont au service de la mise en marché et du marketing des auteurs ou des établissements. Ces recettes ne sont ni des inventions culinaires, ni des recettes secrètes, sinon elles ne seraient pas publiées !

La plupart du temps, les nouvelles recettes sont des déclinaisons culinaires, c’est-à-dire des manières nouvelles d’assembler les ingrédients d’anciennes recettes. Si vous prenez le temps d’étudier attentivement les recettes publiées au Québec au cours de la dernière année, vous constaterez certainement que, sauf pour les appellations et les présentations, les décorations et autres différents artifices, ces recettes sont souvent très semblables. Les auteurs jouent adroitement avec les combinaisons (ingrédients, quantités, vaisselles, accessoires, décors, etc.) afin de se distinguer. Souvent, les différences se situent davantage dans les présentations visuelles que dans les recettes elles-mêmes.

Est-ce que la loi canadienne sur le droit d’auteur peut s’appliquer à des recettes de cuisine (qu’il s’agisse de déclinaisons ou d’inventions culinaires) ?

Le constat de Me Bouffard est très clair : il n’y a pas de droit d’auteur sur les recettes de cuisine, qu’il s’agisse de déclinaisons culinaires ou d’inventions culinaires. Dans l’état actuel du droit au Québec, la Loi sur le droit d’auteur ne protège pas les recettes de cuisine (déclinaisons ou inventions culinaires). Si vous publiez vos recettes dans un livre, dans un blogue, sur un CD ou sur un autre support, elles ne sont pas protégées. En conséquence, elles peuvent être reproduites, modifiées, renommées par qui le désire.

Est-ce qu’il y d’autres moyens que la Loi sur le droit d’auteur pour protéger une recette (qu’il s’agisse d’une déclinaison culinaire ou d’une invention culinaire) ?

Comme nous l’avons mentionné plus haut, selon Me Bouffard, dans l’état actuel du droit au Québec, la Loi sur le droit d’auteur ne protège pas les recettes de cuisine. Toutefois, la Loi sur les brevets (qui s’intéresse aux inventions) ainsi que les clauses de non-concurrence pourraient bien, elles, avoir des applications différentes. À suivre.

Si vous voulez trouver les réponses ou réagir à ces questions, je vous invite à vous rendre sur le blogue du prof au www.hrimag.com.

  • ¹Une journée à elBulli : à la découverte des idées, des méthodes et de la créativité de Ferran Adrià. Phaidon Press Limited, Paris, 2009.
  • ² Escoffier Auguste, Le guide culinaire, Flammarion, Paris, 1921.


8 mars 2011 - Par Sophie Suraniti

Deux fois l’an, à l’occasion de leur anniversaire respectif, le couple Laurent Godbout/Véronique Deneault s’offre une virée gastronomique ! En novembre, madame choisit sa destination ; en mars, c’est monsieur ! Cette fois, cap sur le Danemark et sa capitale, Copenhague, qui ne cesse d’attirer l’attention depuis que le Noma a été proclamé meilleur restaurant du monde en 2010. Véronique souhaitait découvrir cette nouvelle cuisine. Récit de tables.

16 novembre : arrivée à Copenhague en fin d’après midi

À 21 h 30, une fuite de gaz force la fermeture du Fiskebar où la première escale culinaire était prévue. On se retrouve donc sans réservation. Le concierge de l’hôtel suggère alors un restaurant de cuisine locale : le Koefoed (www.restaurant-koefoed.dk). Quatre services très fins, très bons, avec quelques touches de moléculaire et des présentations soignées. Le canard est juteux, juste comme il faut !

17 novembre : le marathon gastronomique commence…

Lunch au Orangeriet (www.restaurant-orangeriet.dk). Gravlax de saumon succulent, plat de moules d’une grande fraîcheur… présentations raffinées, techniques moléculaires discrètes et maîtrisées.

Un 5 à 7 au bar à poissons le Fiskebar (www.fiskebaren.dk). Un verre et, entre autres, de succulents couteaux de mer avant d’aller souper. Immense comptoir en acier inoxydable, ambiance ultra-conviviale.

Souper au Relae (www.restaurant-relae.dk), un restaurant tenu par deux anciens du Noma. Installés au bar, nous nous servons directement dans le tiroir où se trouvent les couverts et le menu. Original et ludique ! Menu végétarien huit services.


Le Fiskebar

Photo : Thomas Busk


Couteaux de mer du Fiskebar

Photo : Mette Helbaek


Le Relae


Plat végétarien au Relae

Photos : Per Anders Jörgensen

18 novembre

Ce soir, on découvre le restaurant Geranium (www.geranium.dk), avec son jeune chef Rasmus Kofoed¹ qui a remporté, en juin 2010, le Bocuse d’Or d’Europe. Une expérience « hallucinante ». Le restaurant est situé au huitième étage d’une bâtisse moderne et il offre une vue sur la ville à couper le souffle ! Déco très guindée. Les tables sont grandes et donnent sur une immense cuisine ultramoderne, vitrée du sol au plafond. Le service de pommes de terre travaillées sous différentes textures, formes et saveurs (mousse, foam, poudre et chips) est une pure réussite.


Le restaurant Geranium

Photo : Claes Bech Poulsen

19 novembre : Noma, une expérience culinaire en soi

Au Noma (www.noma.dk), c’est une rangée de cuisiniers qui nous accueille, et René Redzepi en personne prend les manteaux de ses convives, soit une quarantaine de personnes traitées de façon privilégiée ! La déco est de toute beauté (meubles et poutres de bois, fourrures, grande fenestration) et la situation du resto près du port, originale et privilégiée. D’habitude, le midi, c’est un menu de 8 ou 12 services qui est offert. Mais là, exception, nous avons droit à un 22 services qui commencera à 11 h et se terminera à 16 h 30 ! La cadence est plutôt rapide et la dizaine d’amuse-bouches s’enchaînent, accompagnés d’un verre de champagne. Chaque cuisinier prépare son amuse-bouche et l’apporte directement à table. Il y a donc très peu de serveurs au Noma et davantage de sommeliers ou mixologues. Une fois les accords choisis (mets et vins pour Laurent ; mets et jus pour Véronique), le 12 services commence. Ce sont de petites portions avec des expériences sensorielles parfois déstabilisantes ! Ainsi apporte-t-on à table des crevettes vivantes dans une sorte de pot Mason rempli de glace qu’il faut prendre par la queue, « assommer » dans du beurre fondu et déguster ! Une expérience à part entière… La journée n’est pas terminée : à 18 h, une réservation au restaurant AOC (www.uk.premisse.s-10.dk) (une référence du chef René Redzepi) nous attend ! Ce restaurant, qui frise la perfection côté présentation des plats, se présente comme une succession de petites caves voûtées. La sollicitation des papilles commence avec un grand plateau de champagnes et se termine à 20 h 30, au salon, avec un choix de mignardises ! Avant de quitter Copenhague le lendemain, on ne peut s’empêcher de retourner tardivement au Fiskbar : vin et fish’n chips pour clore une virée culinaire de 50 services !

Sur la photo de gauche, René Redzepi, chef du Noma, nommé meilleur restaurant au monde en 2010.

Photo : Anders Birch


Le Noma

Photo : Mads Damgaard


Photo du restaurant AOC


Crème glacée de pois verts et groseilles au restaurant AOC

Photos : Soren Gammelma


Fish’n chips du restaurant Fiskebar

Photo : Mette Helbaek

Copenhague, capitale gastronomique de la Scandinavie ? Assurément, si l’on en croit les 13 étoiles Michelin attribuées à la ville en 2010 (pour 12 tables, dont le Noma qui en a 2) et le récit plus qu’enthousiaste de « globe-mangeurs » comme Véronique Deneault et Laurent Godbout. S’il fallait classer leurs restaurants favoris ? En 1) AOC, en 2) Geranium, en 3) Noma et en 4) Fiskebar. De tous leurs voyages gastronomiques, celui-ci est sans comparaison possible avec d’autres tables prestigieuses testées précédemment en ce qui a trait au retour à la nature, au respect et à la qualité du produit, et à la maîtrise des techniques culinaires. C’est beau, c’est pur, et chaque service frise la perfection !

La nouvelle cuisine danoise s’inscrit dans une démarche originale et volontaire qui combine produits nordiques et dernières tendances culinaires (produits locaux, respect des producteurs et des produits, développement durable, santé – une cuisine légère, de petites portions). Elle est donc proche de sa nature et fait « corps » avec elle : du producteur à la transformation du produit par le cuisinier, en passant par les présentations et les arts de la table qui rappellent constamment le pays (des roches en guise de plats par exemple). Toutes les tables démontrent une grande créativité en travaillant des produits « simples », tels que la betterave, la citrouille, le chou et, bien entendu, les produits de la mer, très présents là-bas. Le choix des produits de proximité va même jusqu’à la sélection des vins : ni français, ni italiens ! Quant aux employés (cuisiniers, serveurs) de ces tables gastronomiques, ils sont généralement enthousiastes, passionnés et fiers de participer à cette cuisine novatrice. Une nouvelle cuisine qui s’est d’ailleurs dotée d’un manifeste² adopté en 2006 par le Conseil nordique des ministres (Danemark, Finlande, Islande, Norvège et Suède). Il s’agit d’une sorte de charte de promotion de la gastronomie de ces pays, avec une série d’objectifs à suivre, tels que « refléter dans les repas les différentes saisons ; promouvoir les produits des pays nordiques et la variété des producteurs du cru ; combiner les meilleures méthodes de cuisson et les traditions culinaires scandinaves avec des inspirations extérieures à cette sphère culturelle ; exprimer la pureté, la fraîcheur, la simplicité et l’éthique que les chefs nordiques veulent associer à leur région³… »

Sur la photo en tête d’article, de gauche à droite, Laurent Godbout et Véronique Deneault.

Photo : Dominique Lafond



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