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Zone rouge : Carte renouvelée mais salle refermée

 
19 octobre 2020 | Par Pierre-Alain Belpaire

Mardi dernier, le chef Sébastien Gadeau dévoilait la nouvelle carte du Manoir du lac William. Une carte travaillée, pensée et testée durant plusieurs semaines mais qui aura finalement été proposée en salle durant à peine … trois petites journées, le Centre-du-Québec étant passé en zone rouge dans la nuit de jeudi à vendredi.

« C’est la troisième carte que je crée au Manoir, explique le cuisinier. La première, c’était à mon arrivée, en novembre 2019. La seconde, en mars : on a roulé avec elle deux semaines avant d’être confinés ; on l’a remaniée un peu lors de notre réouverture. Et puis, durant l’été, j’ai commencé à préparer ce menu-ci, en misant sur les produits, les saveurs et les couleurs de l’automne : wapiti, citrouilles et légumes racines, muscade, cannelle… »

Très tôt, l’homme comprend que l’automne pourrait, comme le printemps, être marqué du sceau de la terrible COVID. Et qu’un regain du nombre de cas pourrait pousser, une fois encore, les autorités provinciales à fermer les salles à manger. « Bien sûr que j’en étais conscient, mais on a malgré tout décidé d’avancer », indique Sébastien Gadeau. Si le chef parle au « on », c’est, rappelle-t-il, que la conception d’un menu est un exercice collectif. « Je compose, oui, mais mes équipes goûtent, elles critiquent, elles collaborent. »

Depuis la fermeture de la salle à manger, les fruits de ces nombreux efforts peuvent encore être dégustés, mais uniquement dans le confort des chambres du Manoir du lac William. Et Sébastien Gadeau l’assure : ces assiettes ont le même goût et la même qualité que celles qu’il aurait sorties si le client avait eu la chance de les déguster au restaurant de l’établissement. « La seule réelle différence, c’est le contenant, note-t-il. Pour pouvoir poser une cloche, on prend une assiette très traditionnelle, pas de carrée ou d’allongée. Mais à part ce détail, adapter le menu pour le servir en chambres n’était pas du tout compliqué. »

Pour l’heure, le Manoir de Saint-Ferdinand n’offre par contre pas de formule à emporter. Lors du confinement printanier, un service de livraisons avait été imaginé mais les longues distances à parcourir avaient rendu l’exercice complexe, avoue le maître des cuisines. « On réfléchit donc à l’offrir à nouveau, on verra au jour le jour. »

Obstacles et inquiétudes

S’il a très tôt su quelles saveurs il désirait proposer sur sa carte automnale, Sébastien Gadeau confie avoir dû surmonter quelques obstacles supplémentaires. La pandémie a par exemple rendu plus complexe la distribution et l’approvisionnement, forçant notamment le chef à remplacer les morceaux de sanglier par du porc du Québec. « Dans ces cas-là, on s’adapte, tout simplement. La clé, c’est de bien anticiper, de contacter à l’avance nos fournisseurs et producteurs. »

Les plats étant dégustés dans l’intimité des chambres et non en salle sous le regard des serveurs, il est également plus difficile de recueillir les réactions et commentaires des clients. « Mais il faut parfois savoir se faire confiance, remarque Sébastien Gadeau. Ce que j’ai proposé sur cette carte, je sais le faire, je le maîtrise. C’est mathématique. »

Malgré la déception de ne pouvoir être au contact direct des gourmands, le chef semble plutôt serein et positif. Sans doute parce que des batailles, Sébastien Gadeau en a remporté d’autres, bien plus titanesques. En 2013, un terrible accident de la route le privait du goût et de l’odorat.

« Ça m’aide à relativiser, glisse-t-il. C’est plutôt pour nos équipes que je m’inquiète. Les mises à pied, l’incertitude, ne pas savoir combien de temps on restera fermés… Le grand risque, c’est que des membres de notre personnel se trouvent un autre travail et ne soient pas avec nous lors de la relance. Construire et motiver une équipe n’est pas évident, surtout en région. On est comme un orchestre : si les violoncelles et les barytons ne sont pas là au prochain concert, la symphonie ne sera plus la même. »

Malgré ces quelques doutes, Sébastien Gadeau entend regarder vers l’avenir et souhaite maintenant « laisser vivre » cette carte dont il se dit particulièrement fier. Sans toutefois commencer à réfléchir au prochain exercice. « D’habitude, dès que je sors un menu, je planifie le suivant. Là, j’ai décidé de mettre mon cerveau à off. Enfin ! »

(Photos : gracieuseté Sébastien Gadeau)

Pour suivre le Manoir du lac William :

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