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Dotation Gault & Millau pour les Jeunes Talents

Yann Compéra : Le gentleman cambriolé

Gault & Millau dévoilait ce lundi matin les noms des cinq lauréats de sa première Dotation pour les Jeunes Talents. « Un coup de pouce destiné à des cuisiniers prometteurs qui se lancent en affaires », résumaient les responsables. Partenaire de l’événement, HRImag vous propose de découvrir les portraits de ces cinq jeunes chefs. À quelques semaines à peine de l’ouverture de leur premier restaurant...

 
11 mai 2017 | Par Pierre-Alain Belpaire
  • Lauréat  : Yann Compéra
  • Projet  : Le Voisin, à Québec
  • Ouverture  : été 2017
  • Capacité  : 45 places
  • Associés  : Mélina Paradis, Coralie Paradis, Pascaline Gouin

Alors que les futurs restaurateurs s’arrachent généralement les cheveux sur le menu qu’ils offriront, la disposition des tables ou le calcul du food cost, la jeune équipe derrière le restaurant Le Voisin aura vécu des émotions d’un tout autre genre. Le local de la rue Saint-Joseph dans lequel s’installera prochainement leur établissement a en effet été la cible de malintentionnés visiteurs. « Un cambriolage… On s’attendait à toutes sortes d’embûches sur notre parcours mais pas à ça !, réagit le chef Yann Compéra. C’est sans doute la seule mauvaise surprise qu’on a eue, mais elle était de taille. Pour le reste, je dois avouer que tout se passe plutôt bien. »

Une fois remis de leurs émotions, les quatre amis ont redoublé d’efforts. Et à quelques semaines de l’ouverture (« La date exacte dépendra de l’obtention des derniers permis »), les travaux touchent à leur fin tandis qu’a débuté la recherche d’employés. « La liste des tâches augmente alors que le temps file, s’amuse Yann. Notre force, c’est notre complémentarité : Mélina et Coralie, qui avaient acheté le bâtiment, ont étudié en comptabilité et finances, ma conjointe Pascaline est sommelière et moi, je suis cuisinier. Nos tâches sont bien définies, bien réparties. »

Les quatre mousquetaires ont souhaité développer le concept d’une « buvette abordable ». « Bien souvent, les bars à vins sont des endroits plutôt chers et les non-initiés semblent freinés, intimidés. Nous avons donc envie de proposer des vins à des prix abordables et de faire de notre établissement un lieu d’apprentissage, de découvertes. »

Même idée du côté des cuisines : passé par de prestigieux restaurants français maintes fois décorés (tels le Gambetta ou la Pyramide), le chef Compéra entend proposer des plats « savoureux, à partager, gastronomiques mais, une fois encore, abordables ». Si le prochain menu n’en est qu’à ses balbutiements, le jeune cuisinier profite du chantier actuel pour s’éloigner quelque peu de la ville de Québec et
rencontrer différents fournisseurs de la région.

« Comme c’est notre première ouverture de restaurant et malgré nos parcours respectifs, il n’est pas toujours simple de convaincre les partenaires potentiels, regrette le jeune homme. Sur ce plan, la distinction remise par Gault & Millau pourra sans doute nous aider. On était totalement surpris de la recevoir, mais en même temps vraiment heureux et honorés. J’ai travaillé en France, je sais donc ce que le nom Gault & Millau signifie pour les chefs européens. »

D’ici quelques jours, lorsque le bar sera posé et les derniers équipements installés, Yann Compéra pourra « enfin faire ce qu’il fait le mieux » : cuisiner. « Dès fin juin, on commencera les tests de menus et de services… Pour l’heure, je suis relativement calme, mais je sais que je vais stresser une semaine avant la date d’ouverture. Et durant les derniers instants, mieux vaudra sans doute ne pas me parler », conseille-t-il dans un bel éclat de rire.

Pour suivre Gault & Millau Canada :

Mots-clés: 03 Capitale Nationale (Québec)
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