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Les restaurants presque parfaits… 21 constats
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 11 novembre 2011

INTRODUCTION
Nous avons eu la chance, depuis plusieurs années, d’étudier et d’observer un très grand nombre de restaurants. Parmi ces restaurants, certains sont des restaurants presque parfaits (environ 1 à 2 restaurants sur 10), d’autres au contraire sont des restaurants imparfaits.
Suite à nos (...)

Au-delà du menu… par Claudette Samson du journal Le Soleil de Québec.
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 9 novembre 2011

Claudette Samson Le Soleil Vous ouvrez un restaurant et vous visez l’excellence ? Sachez voir beaucoup plus loin que votre menu
Sur 100 restaurants qui ouvriront leurs portes cette année, seulement 30 seront encore là dans cinq ans, et 15 dans 10 ans. Mais bien que le fait de durer soit déjà un (...)

Le port d’un costume-uniforme contribue à améliorer l’image d’une entreprise de restauration alimentaire
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 4 novembre 2011

LES COSTUMES/UNIFORMES
Par définition, un costume/uniforme est un vêtement caractéristique d’un métier. Il est porté par l’interprète d’un rôle, au théâtre, au cinéma, au restaurant... et, etc.
Le costume fait intégralement partie de l’expérience d’un spectacle comme il fait partie intégralement de (...)

La valeur d’un quartier est définie par ses cafés, ses boulangeries et ses restaurants
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 30 octobre 2011

Dans « L’art de vivre selon Joe Beef », il y a cette affirmation, de David McMillan, à laquelle j’adhère totalement : « […] la valeur d’un quartier est définie par ses cafés, ses boulangeries et ses restaurants. Sans ces établissements, la cote d’un quartier dégringole. »
Et vous… Qu’en pensez-vous ? (...)

Selon Alain Ducasse… la recette du succès en affaires est un mélange de 3 ingrédients indispensables
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 25 octobre 2011

Ducasse passe un tiers (1/3) de son temps à FAIRE (de la cuisine), le deuxième tiers (1/3) de son temps à FAIRE FAIRE (expliquer et déléguer) et le dernier tiers (1/3) à FAIRE SAVOIR (communiquer et assurer sa présence dans les médias).
Selon la méthode Ducasse, pour réussir vous devez donc : 1. (...)

Comment les cuisiniers sont-ils devenus des chefs, des vedettes, des entrepreneurs ?
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 23 octobre 2011

Retour vers le passé
Des cuisiniers… Jusque dans les années 70 les héritiers d’Escoffier sont encore aux fourneaux. Pour le grand public, ces gens en tablier blanc ne sont pas encore des chefs, mais juste de bons marmitons. Ils apparaissent peu en salle, jamais dans la presse et interviennent (...)

Vous souvenez-vous de ces 10 commandements qui ont donné naissance à la nouvelle cuisine ?
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 16 octobre 2011

Nouveau guide Gault et Millau, 1973 1. Tu ne cuiras pas trop. 2. Tu utiliseras des produits frais de qualité. 3. Tu allégeras ta carte. 4. Tu ne seras pas systématiquement moderniste. 5. Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques. 6. Tu éviteras marinades, faisandages, (...)

Selon Joël Robuchon… Un chef doit maîtriser parfaitement l’économie d’une cuisine
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 12 octobre 2011

L’ÉCONOMIE D’UNE CUISINE
« Tandis que la plupart des chefs se soucient peu d’apprendre l’économie d’une cuisine (la gestion stratégique des coûts), Joël Robuchon, lui, maitrisait déjà [dès le début de sa carrière] le [coût] exact d’un repas, dans le formidable déploiement d’une brigade de quatre-vingt-dix (...)

Il y a pénurie de chefs au Québec… pourtant des chefs on en voit partout ! C’est quoi le problème ?
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 7 octobre 2011

LES CUISINIERS ET LES CHEFS
Le problème est simple. On confond les cuisiniers avec les chefs. Aussi bon soit-il, un cuisinier, ça demeure un cuisinier. Ce n’est pas un chef. Les médias (TÉLÉVISION en premier, journaux, magazines, radio, et, etc.) sont envahis actuellement par les cuisiniers de (...)

Ferran Adrià... un chef super créateur qui est maniaque de standardisation
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 5 octobre 2011

Chaque plat créé par Ferran Adrià et son équipe pour son restaurant mythique, El Bulli, a été photographié et classé par ordre chronologique pour constituer les cinq tomes (plus de vingt-quatre kilos au total) d’un « Catalogue général » qui, à ce jour, compte deux mille quatre cent deux pages.
Ces deux (...)

Vous voulez devenir un maître des cuisines… Faites comme Joël Robuchon, commencez premièrement par apprendre la pâtisserie
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 2 octobre 2011

LA PATISSERIE
« Lorsque vous avez été pâtissier, vous regardez les choses avec un autre oeil. Vos gestes dans la cuisine ne sont pas les mêmes. Il faut faire preuve d’encore plus de précision. Le travail [de pâtisserie] n’est que formule et technique pure. Et ces qualités vous aident plus tard, lorsque (...)

Les critiques gastronomiques… le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon.
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 28 septembre 2011

La critique gastronomique
« Un critique intelligent ne critique pas pour critiquer. Le cuisinier doit être à l’écoute de la critique, c’est important, c’est ce qui le pousse aussi, ce qui lui donne un coup de pied aux fesses de temps en temps. Pour éviter de s’endormir… »
Par contre, « Peut-on être (...)

Les femmes en cuisine… le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 27 septembre 2011

Les femmes en cuisine
« J’aime travailler avec les femmes, je m’entends bien avec elles. En cuisine, il se crée naturellement une ambiance différente autour d’elles, elles imposent une forme de respect et apportent délicatesse et finesse. Les hommes courent partout, les femmes sont organisées, elles (...)

Selon Joël Robuchon… pour acquérir la parfaite technique en cuisine c’est simple, il faut refaire et refaire à l’infini la même recette
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 26 septembre 2011

RÉPÉTER, RÉPÉTER, RÉPÉTER...
« Pour acquérir la parfaite technique, il faut réitérer à l’infini, encore et encore, la même recette en mémorisant les gestes et leur déroulement, jusqu’à devenir presque capable de réaliser cette recette les yeux fermés. » — Joël Robuchon
Selon Joël Robuchon, seules des années (...)

Selon Joël Robuchon… il y a cinq outils indispensables dans une cuisine
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 22 septembre 2011

LES 5 OUTILS INDISPENSABLES DANS UNE CUISINE
« Aussi équipée et pensée que soit une cuisine, ses outils les plus précieux résident dans les sens dont est doté l’être humain : le toucher, l’ouïe, l’odorat, la vue, le goût. » — Joël Robuchon
Qu’en pensez-vous ?
À lire attentivement Joël Robuchon - 9 leçons (...)

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