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Le média des professionnels de la restauration et de l'hébergement
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Ce que nous devons savoir concernant la gestion des entreprises de restauration alimentaire
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 23 novembre 2010

LA GESTION
La gestion est très importante pour quiconque est touché par son exercice, c’est-à-dire pour à peu près tout le monde qui travaille dans le domaine de la restauration alimentaire.
Nous devons donc mieux la comprendre afin de mieux l’exercer.
La gestion est une pratique... qui requiert (...)

Vous voulez devenir un restaurant 3 étoiles... avez-vous développé votre vision et votre mission ?
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 22 novembre 2010

La vision et la mission des restaurants 3 étoiles
La vision qui anime les chefs des restaurants 3 étoiles au guide Michelin : devenir le meilleur entre les meilleurs et rendre les clients heureux en leur faisant vivre une expérience extraordinaire.
La mission des restaurants 3 étoiles au guide (...)

Un programme de fidélisation des clients ça commence premièrement par un programme de fidélisation des employés
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 21 novembre 2010

CE QU’IL FAUT RETENIR
1 — Le personnel stable contribue très fortement à — l’impression de stabilité — qu’ont les habitués dans un restaurant.
2 — Les restaurateurs les plus performants misent avantageusement sur — la stabilité des personnes qui travaillent dans leur entreprise — pour s’attacher les (...)

Qu’est-ce qui est vendu (et acheté) dans un restaurant ?
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 20 novembre 2010

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Qu’est-ce qui est vendu (et acheté) dans un restaurant ? « Je peux me tromper, mais il me semble que dès qu’on s’arrête pour y réfléchir un peu, la question se pose de savoir ce qui est vendu (et acheté) dans un restaurant ou un bar, en réalité. »
La réponse des Frères Holder « D’abord, il (...)

Pour les Frères Holder... l’emplacement est essentiel
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 19 novembre 2010

Le choix de l’emplacement est vraiment très important
« La question de l’emplacement est essentielle et nous en discutons constamment. Énormément de temps et de réflexion sont consacrés à décider où s’installer. On peut trouver un endroit qui nous fascine et nous inspire, mais qui n’est pas adapté au (...)

La performance d’une entreprise est une conséquence de sa planification
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 18 novembre 2010

LA THÉORIE DES EXTRÊMES Depuis plusieurs années, j’ai observé et étudié un très grand nombre d’entreprises de restauration et j’ai fais les constats suivants : Les entreprises de restauration qui sont les plus performantes, planifient tout, tout le temps. Les entreprises de restauration qui font (...)

La vision… clef du succès de l’entrepreneur-restaurateur
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 17 novembre 2010

ENCORE UNE FOIS LA THÉORIE DES EXTRÊME Les entrepreneurs-restaurateurs qui réussissent mieux que les autres savent en général très bien où ils veulent conduire leur entreprise et comment. Ils ont une vision extrêmement précise de ce qu’ils souhaitent accomplir avec leur entreprise, ainsi que des moyens, (...)

Il est devenu très difficile d’établir des standards de coûts pour notre industrie
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 16 novembre 2010

Il est devenu très difficile d’établir des standards de coûts pour notre industrie à cause des changements de structure importants que nous avons connus au cours des dernières années. L’importance de plus en plus grande accordée au décor et aux services complémentaires a eu pour effet de déstabiliser (...)

La standardisation des recettes et des opérations... l’exemple du chef Thomas Keller
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 15 novembre 2010

Thomas Keller est chef propriétaire des restaurants French Laudry (Californie), et Per Se (New York). Ces 2 restaurants sont considérés comme 2 des meilleurs restaurants d’Amérique.
STANDARDISATION DES RECETTES Toutes les recettes de Thomas Keller sont disponibles en ligne, sur un site Internet (...)

Gestion stratégique des coûts et formation du personnel… les 2 des ingrédients secrets du chef Marc-André Royal
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 15 novembre 2010

Les affaires vont bien pour le chef Marc-André Royal, qui a ouvert le restaurant St-Urbain il y a deux ans à peine. L’entrepreneur a-t-il trouvé une recette miracle ? En fait, son ingrédient secret est beaucoup moins flamboyant : la comptabilité.
Une base de données informatisée lui permet de savoir (...)

L’excellence en restauration une question de service... il faut donc avant tout miser sur les personnes
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 14 novembre 2010

En tant que consommateur qui mange souvent dans différents types de restaurants, mes expériences culinaires sont variées. J’ai tout de même isolé un facteur crucial qui, à mon avis, devrait être ajouté aux difficultés de gestion qui acculent certains restaurateurs à la faillite : le service à la (...)

Les phrases éthérées pour décrire les plats sont à éviter selon Alain Bouchard
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 14 novembre 2010

Beaucoup de restaurateurs - pourtant très renommés - oublient souvent que le contenu de l’assiette doit respecter la description qu’on en fait au menu. À ce chapitre, les entourloupettes sous forme de phrases éthérées pour décrire les plats sont malheureusement plus alléchantes que ce qu’on nous sert. (...)

L’accueil et le service souffrent d’inconstance selon Alain Bouchard
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 14 novembre 2010

L’accueil et le service dans de trop nombreux restaurants souffrent d’inconstance. Bien que ce soit pour la qualité de la nourriture que je fréquente un restaurant, j’aime bien être accueilli comme un invité, de façon courtoise. Ce n’est pas toujours le cas.
Référence : Alain Bouchard
Mon (...)

Les problèmes de la restauration selon Alain Bouchard
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 14 novembre 2010

Dans une ville d’amateurs de restaurants comme Montréal, il m’est difficile de compatir avec les restaurateurs qui se plaignent avant de faire un examen de conscience complet qui inclut, lui, tous les aspects du service à la clientèle. Là-dessus, leurs habiletés ne semblent pas à la hauteur de leurs (...)

Les calculs du « Labor cost » et du « Prime cost »
Par Christian Latour, Mérici Collégial Privé  - 12 novembre 2010

LE LABOR COST (le coût de la main-d’œuvre en %) Le « labor Cost » est un ratio qui représente le rapport entre le coût de main-d’œuvre de l’entreprise de restauration alimentaire et le chiffre des ventes .
FORMULE 16 — Calcul du coût de la main-d’œuvre utilisée ou « Labor cost »
33,7 %… c’est le coût (...)

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