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Notes de cours
Manuel de gestion 
Comment faire la différence en cuisine… selon le jeune chef 2 étoiles Jean Sulpice.
« Sans son équipe, un chef ne fait rien. Il doit respecter les hommes et les femmes qui travaillent dans son équipe. Plongeur, commis (de cuisine), tout le monde a un rôle à jouer. » — Jean Sulpice
Ce que vous devez retenir Derrière chaque grand restaurateur, il y a toujours une grande équipe.
Pour (...)
Le terme MOLÉCULAIRE expliqué par le chef 3 étoiles Pierre Gagnaire
Dans un de mes derniers billets (cliquez ici), j’ai écrit « une fois dans sa vie [le client] veut vivre l’expérience de la cuisine moléculaire, les autres fois, il préfère la cuisine plus traditionnelle. Depuis ce billet, je reçois de nombreux courriels dans lesquels on me pose toute sorte de questions (...)
Choisissez un nom simple qui confirme de façon claire votre positionnement stratégique... pour prendre rapidement une place dans la tête des consommateurs
Pour sortir de l’anonymat, vous devez absolument vous positionner (prendre une place) dans la tête des consommateurs.
La première chose à faire pour y arriver consiste à choisir un nom d’entreprise qui exprime le plus clairement possible cette place que vous voulez prendre dans la tête des (...)
Pour sortir de l’anonymat, vous devez absolument vous positionner (prendre une place) dans la tête des consommateurs
DÉFINIR VOTRE POSITIONNEMENT STRATÉGIQUE
Pour sortir de l’anonymat, vous devez absolument vous positionner (prendre une place) dans la tête des consommateurs. Le positionnement est un exercice (qui commence par la réflexion et qui se conclue par une décision stratégique) qui consiste à sortir un (...)
Le métier de chef décrit par Joël Robuchon
LE MÉTIER DE CHEF
« On ne nait pas chef, on le devient. C’est un titre qui se mérite, lourd de sens et de responsabilités. C’est d’abord un apprentissage, à la chaleur des fourneaux, sous l’aile d’un ou de plusieurs maîtres et sur les bancs d’une école ou d’un centre de formation, c’est un parcours (...)
La fréquentation d’un nouveau restaurant passe la plupart du temps par un même « pattern » de consommation
Le chercheur Geoffrey A. Moore a fait une découverte très importante. Il a découvert que quelles que soient les populations qu’il étudiait, il observait toujours la même courbe d’adoption. Les consommateurs se répartissent ainsi : les innovateurs représentent toujours environ 6 %, les premiers (...)
Les 36 cordes sensibles des Québécois appliquées au secteur de la restauration alimentaire
En 1978, le publicitaire québécois Jacques Bouchard (1930-2006) publiait : Les 36 cordes sensibles des Québécois , une analyse de l’identité sociale des Québécois francophones basée sur leurs habitudes de consommation. Depuis sa parution, cet ouvrage a servi de guide et a donné le ton à toute (...)
Un conseil de Joel Robuchon… pour apprendre, vous devez voyager
LA FORMATION PAR LES VOYAGES... APPRENDRE EN FAISANT
« J’ai plus appris par les voyages qu’en quarante ans de métier à Paris. Il n’y a rien de plus instructif que d’aller voir ce qui se passe ailleurs, découvrir d’autres cultures, humer d’autres cuisines, observer d’autres techniques, des produits (...)
La création culinaire... le point de vue du chef 3 étoiles Éric Fréchon
LA CRÉATION CULINAIRE « C’est le premier métier du chef. Et pourtant, une véritable création, un plat que l’on n’a jamais vu nulle part, c’est extrêmement rare, ça arrive cinq ou six fois dans une vie de cuisinier. Il y a ces plats que l’on crée vraiment [il est ici question d’invention culinaire], et il (...)
BANQUIER… j’ai des lecteurs qui veulent savoir pourquoi tu refuses de leurs prêter l’argent dont ils ont besoin pour ouvrir un restaurant ?
Dernièrement, j’ai communiqué avec mon ami BANQUIER et je lui ai demandé — BANQUIER — j’ai des lecteurs qui veulent savoir pourquoi tu refuses de leurs prêter l’argent dont ils ont besoin pour ouvrir un restaurant ?
Voici la réponse de BANQUIER
Christian la réponse à ta question est très simple. À (...)
L’immuable loi de la cause et de l’effet... chaque ouverture de restaurant entraîne la fermeture d’un restaurant
CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR Selon les informations tirées du rapport produit par l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ), Profil et performance de la restauration québécoise, Édition 2010, il y a au Québec trop de restaurants et pas assez de clients. Il y avait au Québec, en 2009, 19 279 (...)
Rappel - 10 tendances de consommation que l’on observe actuellement et qui influencent la restauration québécoise
Je vous rappelle que les TENDANCES ne sont : ni des nouveautés, ni des modes, ni des phénomènes passagers. Elles représentent, à une date donnée (en date d’aujourd’hui par exemple), les DÉSIRS explicites des consommateurs : Le consommateur est plus attiré par les restos cocon, confortable et (...)
CHRISTINE LAMARCHE ET NORMAND LAPRISE : pourquoi réussissent-ils mieux que les autres ?
Le Québec abrite 3 des 7 établissements classés 5 Diamants au Canada, une cote détenue par seulement 0,3 % de tous les établissements classifiés de 1 à 5 Diamants en Amérique du Nord et dans les Caraïbes. Ces établissements sont le restaurant Toqué !, le restaurant Nuances, situé dans le Casino de (...)
La bonne bouffe ne suffit pas pour réussir… par contre, la mauvaise bouffe conduit tout droit à l’échec
Depuis plusieurs années, j’enseigne à des restaurateurs et à de futurs restaurateurs que pour réussir en restauration, il ne suffit pas de faire uniquement de la bonne cuisine.
En effet, je l’ai dit et redit à plusieurs reprises, un restaurant ce n’est pas juste une salle à manger et une cuisine. À (...)
Pour en savoir un peu plus sur l’entrepreneur / gestionnaire Jean Bédard
L’ENTREPRENEUR / GESTIONNAIRE JEAN BÉDARD Déroulement de la rencontre : C’est du sport ! « Les premiers leaders qu’on rencontre dans sa vie, c’est souvent des coachs de sport. »
Période d’échauffement « Mon père est un individualiste. Moi, je suis plutôt à l’opposé, j’aime être en groupe. Lorsqu’on (...)
