Les défauts
LES DÉFAUTS
Quel que soit le défaut, pour le client il ne s’agit jamais d’un petit défaut.
Les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration doivent donc être très vigilants.
Comme le dit si bien Alain Ducasse... « La différence entre un bon restaurant et un excellent ce n’est que (...)
Le rendement sur le capital investi (RCI)
LE RENDEMENT SUR LE CAPITAL INVESTI
« Ratio des profits qu’une entreprise réalise par rapport aux capitaux qu’elle a investis pour les générer. Pour Porter, c’est la mesure la plus adéquate du succès d’une entreprise, car elle permet de voir avec quel degré d’efficacité une entreprise (...)
Les ratios financiers
« L’intérêt des ratios financiers est de vous permettre d’établir des comparaisons très rapidement. » — Josh Kaufman (2013, p. 198) À lire attentivement Vos ratios financiers… une source d’informations nécessaires pour assurer la saine gestion de votre entreprise Calculateurs de ratios (...)
La recherche de l’excellence
LA RECHERCHE DE L’EXCELLENCE
« L’excellence est une performance [efficace], efficiente, durable et agile. Efficiente, car elle utilise les moyens les plus réduits pour arriver au niveau de résultat le plus élevé. Durable, car il ne s’agit pas seulement d’être efficace une fois, mais de (...)
Les systèmes d’actions des entreprises de restauration alimentaire (les modèles d’affaires)
LES SYSTÈMES D’ACTIONS
« Un business model désigne le système d’action que déploie une entreprise pour mener une activité et créer de la valeur. » — Denis Dauchy (2013, p. 1)
« La puissance concurrentielle d’un système d’action est liée à son caractère unique. La solidité d’une entreprise (...)
La réputation
LA RÉPUTATION
« Le bouche-à-oreille est le moyen le plus efficace pour un produit ou une entreprise de bâtir sa réputation et Internet est le média par excellence. » — Bill Gates (1999, p. 95)
« La réputation de votre marque de commerce est essentielle. Si deux produits sont de qualité (...)
Les matières premières accréditées et standardisées MP(AS)
LES MATIÈRES PREMIÈRES
Les matières premières alimentaires sont des ressources alimentaires à l’état brut (c.-à-d. qui n’ont pas encore subi de transformation alimentaire).
Les matières premières accréditées et standardisées MP(AS) sont des ressources alimentaires à l’état brut (c.-à-d. (...)
Les relations économiques
LES RELATIONS ÉCONOMIQUES
« Dans un système économique de libre marché, la confiance est l’élément central qui permet d’établir nos relations et nos transactions d’affaires. » — Bernard Breault (2002, p. 5)
« Le système économique et le réseau complexe de relations économiques reposent sur (...)
Le rendement des ressources alimentaires
LE RENDEMENT DES RESSOURCES ALIMENTAIRES
Plusieurs ressources alimentaires (légumes, poissons, viande et, etc.) subissent une perte durant leur préparation. Cette perte selon que les ressources alimentaires ont été obtenues à l’état brut (sous forme de matières premières) ou partiellement (...)
Les plats (les mets)
LES PLATS
Selon Gaëlle Beauregard (2011), « le plat est la résultante de l’exécution de la recette, sa réalisation. Sa vue nous attire souvent, nous met l’eau à la bouche. Il a une forme tridimensionnelle et occupe une place dans l’espace, qu’il soit liquide ou solide. Il est perceptible par (...)
Les recettes alimentaires
LES RECETTES CULINAIRES
Une recette culinaire est une description, une procédure, un ensemble d’instructions aussi détaillé que possible qui indiquent la façon de préparer un plat à partir d’ingrédients donnés.
Selon Gaëlle Beauregard (2011), les recettes écrites sont généralement (...)
Les ingrédients alimentaires
LES INGRÉDIENTS
Les ingrédients alimentaires sont les différentes ressources alimentaires utilisées par les chefs et les cuisiniers pour fabriquer les plats (les mets) offerts sur les cartes des entreprises de restauration alimentaire. À LIRE ATTENTIVEMENT La standardisation des (...)
La destruction créatrice
LA DESTRUCTION CRÉATRICE
La destruction créatrice est une expression célèbre forgée par l’économiste autrichien Joseph Schumpeter. Schumpeter avait observé que même si la concurrence dans les marchés existants était bénéfique, les rendements finissaient toujours par décroître, car les (...)
Herbert Marshall McLuhan (21 juillet 1911 - 31 décembre 1980)
Herbert Marshall McLuhan est un intellectuel canadien. Professeur de littérature anglaise et théoricien de la communication, il est un des fondateurs des études contemporaines sur les médias.
Étudiant les transformations culturelles apportées par l’imprimerie dans le monde occidental, il (...)
Cœur de business / cœur d’affaires / cœur de métier / core business
LE CŒUR D’AFFAIRES
Comprendre une entreprise nécessite de mettre au jour ce qui constitue le cœur de ses affaires grâce à une modélisation rendant intelligible l’organisation afférente, laquelle ne se restreint pas à un organigramme ou à un processus de fabrication pour intégrer d’autres (...)
