LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Vous voulez devenir un maître des cuisines… Faites comme Joël Robuchon, commencez premièrement par apprendre la pâtisserie
2 octobre 2011 - Par Christian Latour
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LA PATISSERIE
« Lorsque vous avez été pâtissier, vous regardez les choses avec un autre oeil. Vos gestes dans la cuisine ne sont pas les mêmes. Il faut faire preuve d’encore plus de précision. Le travail [de pâtisserie] n’est que formule et technique pure. Et ces qualités vous aident plus tard, lorsque vous arrosez un poulet en train de rôtir, quand vous déglacez un plat ou troussez une volaille. » — Joël Robuchon [1]
À lire attentivement [2]
✓ Joël Robuchon — 9 leçons à apprendre et à enseigner
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⇐ Module de formation — Le commerce de la restauration alimentaire
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Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺
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Notes
[1] Source : Patricia Wells (1996)
[2] L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.
