LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Vous souvenez-vous de ces 10 commandements qui ont donné naissance à la nouvelle cuisine ?
Nouveau guide Gault et Millau, 1973 [1]
1. Tu ne cuiras pas trop.
2. Tu utiliseras des produits frais de qualité.
3. Tu allégeras ta carte.
4. Tu ne seras pas systématiquement moderniste.
5. Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques.
6. Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc.
7. Tu élimineras les sauces riches.
8. Tu n’ignoreras pas la diététique.
9. Tu ne truqueras pas tes présentations.
10. Tu seras inventif.
Il est vraiment surprenant de constater que ces 10 commandements, présentés par Henri Gault et Christian Millau en 1973, sont encore tout à fait d’actualité aujourd’hui en 2011.
Qu’en pensez-vous ?
Selon Ferran Adrià entre les années 1900 et la nouvelle cuisine, il ne s’est rien produit de neuf dans le monde culinaire. On prenait une recette et on la reproduisait à la virgule près. Depuis la nouvelle cuisine, il s’est passé beaucoup de choses. Ce courant à donné aux cuisiniers la liberté d’interpréter la cuisine française d’une façon inédite, à leur idée, en restant ancrés dans la tradition, mais avec la volonté et la capacité d’aller bien plus loin.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 16 octobre 2011.
Notes
[1] Source : Flohic, Catherine. (2011). Pierre Gagnaire – Un principe d’émotion. Argol Édition.
