Vers une appellation d’origine pour la poutine ?
« Je crois qu’on devrait avoir une appellation d’origine. Ça nous ferait un produit fort, qui a toujours été identifié au Québec, donc je pense qu’il y aurait une fierté pour les Québécois. » Pour le partenaire d’affaires du bistro parisien d’inspiration québécoise Québecium, Jean-Michel Paquet, une appellation d’origine pour la poutine donnerait aussi une plus grande visibilité à la culture québécoise.
En plus du débat sur l’origine même de la poutine, il s’attend à en voir un autre sur la définition de la poutine. Pour lui, elle se compose de trois ingrédients : le fromage, la sauce et les frites. « Il doit y avoir une harmonie entre les trois et c’est sûr que l’un ne peut pas aller sans l’autre. Si on y va avec la classique, on doit être spécifique et notamment parler du fromage en grains. Mais de plus en plus, les chefs sont très créatifs et on a la chance de goûter à des variantes. J’ai expérimenté récemment une poutine avec des frites de patate douce, un fromage feta, de la roquette et une réduction de jus de viande. C’était incroyable ! », raconte Jean-Michel Paquet.
Avec le Québecium, il propose la version classique ou végétarienne et offre aux clients la possibilité de la personnaliser en ajoutant différents ingrédients, comme un confit de canard à l’ail noir de l’Île d’Orléans ou trois poivrons aux épices de Montréal.
Un engouement à l’international
Depuis deux ans, la Coop Agrilait dit être la seule à exporter du fromage. « C’est compliqué, soutient sa directrice générale, Nathalie Frenette. Avant d’envoyer un produit ailleurs, il y a des exigences qualitatives à respecter. Notre usine répond aux normes reconnues par le Global Food Safety Initiative avec notre certification SQF de niveau 2. Des documents et des suivis sont aussi à faire avec l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Ensuite, il y a toute la partie logistique : congélation, envoi, distribution... »
Les demandes récurrentes de clients l’ont incitée à faire les démarches. À partir de l’envoi, il faut compter deux semaines de bateau pour recevoir le fromage en Europe. « On a développé une recette de cheddar en grains qui est particulière pour qu’une fois décongelé le fromage garde sa texture. C’est ça qui fait toute la différence : le skouik-skouik et le fait qu’il ne fonde pas au moment de verser la sauce », souligne Nathalie Frenette.
Coop Agrilait
La France a été le premier pays desservi et la fromagerie y a maintenant une clientèle bien établie : « Souvent, ce sont des restaurateurs français qui ont vécu au Québec et qui en retournant chez eux décident d’ouvrir un établissement avec de la poutine au menu, raconte la directrice générale. C’est d’ailleurs presque entièrement du fromage à poutine qu’on exporte ! Ce n’est pas un gros pourcentage, mais on croit que ça va être en augmentation. » L’Islande, l’Allemagne ou encore la Belgique se sont depuis ajoutés à sa liste de destinations, et plus récemment l’Asie.
Une appellation « chapeau »
« La poutine est une spécialité québécoise qu’il faut protéger, donc je suis favorable à avoir une appellation d’origine, mais je pense que ce sera plus une appellation "chapeau" parce que les transformateurs n’ont pas tous la même recette. On ne propose pas tous du cheddar, certains utilisent du gouda, par exemple », souligne Nathalie Frenette. Elle considère que ce serait également positif pour les producteurs qui auraient la capacité de répondre à la demande ainsi que pour le développement des marchés d’exportation.
Le sujet est abordé depuis plusieurs années, mais elle considère qu’on se rapproche aujourd’hui d’une concrétisation. Elle l’espère d’autant plus qu’elle ne voudrait pas que l’Ontario ou le Canada se l’approprie. Elle imagine alors que les démarches pourraient commencer en collaboration entre transformateurs, représentants de l’agriculture agroalimentaire et MAPAQ, avant de se poursuivre avec une commercialisation individuelle...
