Végé, véganes ou sans gluten : Les cabanes à sucre font leur révolution

4 mars 2019 - Par Marie-Ève Garon

Les températures remontent, le dégel s’annonce et les Québécois s’apprêtent à célébrer le tant-attendu printemps en allant, comme le veut l’ancestrale tradition, « se sucrer le bec ». Mais si les fèves au lard et les oreilles de crisse seront, une fois encore, mises à l’honneur, elles ne sont plus seules à faire saliver dans les chaumières. Depuis quelques années, pour s’adapter aux nouvelles tendances alimentaires, un nombre croissant de propriétaires et de gestionnaires de cabanes à sucre proposent en effet des options sans viande, des plats sans gluten et/ou des assiettes uniquement composées d’ingrédients locaux. Le véritable défi ? Parvenir à concilier « tradition » et « modernité ».

La Sucrerie du Domaine, située à Chertsey dans Lanaudière, a ainsi choisi d’élargir son offre avec un menu végétalien et sans gluten. Pour une première année, cette cabane à sucre de luxe accueille une clientèle ravie de pouvoir renouer avec ces saveurs traditionnelles du terroir québécois.

« La demande pour le sans gluten revenait souvent dans les dernières années, explique Patrick Noël, propriétaire de l’enseigne avec sa conjointe, Julie Martin. Quand on a choisi de faire un menu qui allait se greffer à celui plus traditionnel, on s’est dit qu’il valait mieux y aller à fond et se diriger non seulement dans le sans gluten, mais aussi vers une cuisine végane. » Avec cette nouvelle proposition, les maîtres des lieux tenaient à tout prix à ne pas dénaturer l’expérience traditionnelle d’une sortie à la cabane.

Trois années de recherche et développement ont été nécessaires pour élaborer une carte à la fois savoureuse et sans allergène. « On ne voulait pas sortir un menu particulier juste pour dire qu’on en avait un. On a fait un "copier-coller" de nos plats réguliers des sucres (soupe aux pois, fèves, omelette, tourtière, pouding chômeur…) et on a travaillé les goûts et les textures pour que ce soit satisfaisant à plus de 90 % de saveurs. » L’offre végane et sans gluten rejoint environ le tiers des achats totaux de billets pour la saison 2019. « Je tiens à préciser qu’on utilise le terme "sans gluten" mais techniquement, selon la loi, on ne peut plus s’afficher comme tel puisqu’on n’est pas en mesure de garantir à 100 % la contamination croisée. »

Dans l’air du temps

Patrick Noël est conscient que ce menu revisité répond à un besoin chez une clientèle spécifique et qu’une majorité d’amateurs de cabane à sucre reste carnivore. Même si certains d’entre eux vont vouloir essayer les nouveautés, la plupart privilégieront sans doute le côté copieux et décadent de l’option avec viande. « Le menu végane est hyper satisfaisant, mais pour un carnivore, ça ne sera pas suffisant pour qu’il veuille faire ce choix plus d’une ou deux fois. Par contre, les clients qui ne mangent pas de viande sont extrêmement contents, sans parler de ceux qui ne pouvaient plus aller à la cabane à cause du gluten », glisse-t-il en soulignant que la clientèle-cible pour ce nouveau menu est beaucoup plus jeune (20-35 ans) que ceux qui choisissent la proposition carnivore (40-60 ans). Toutefois, la clientèle privilégiant le menu végane pour des raisons liées à une intolérance au gluten provient de toutes les strates d’âge.

La Sucrerie du Domaine, ce sont aussi un restaurant, trois foodtrucks, un service de traiteur, des produits du fumoir, une boutique, etc. « Comme nous avons un restaurant ouvert à l’année, ça nous permet de consacrer beaucoup de temps à la recherche et au développement des saveurs d’un menu végane pour notre cabane à sucre. Il est pratiquement impensable de développer ce genre d’offre si la seule période où tu es activité, c’est dans le temps des sucres. » L’entrepreneur croit que sur les 250 cabanes à sucre québécoises, cinq tout au plus pourraient emboîter le pas. « Par contre, je crois que ce qu’on risque de voir dans les prochaines années, ce sont des jeunes qui ouvriront leur cabane 100 % végane. »

(Photo fournie par la Sucrerie du Domaine)

Pour suivre la Sucrerie du Domaine :

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