Une première cohorte en cuisine professionnelle à Chibougamau
Une première cohorte en cuisine professionnelle à Chibougamau
Depuis plusieurs années, la commission scolaire de la Baie-James espérait d’offrir un diplôme d’études professionnelles en cuisine. C’est pourtant cette année qu’une première classe d’étudiants cuisiniers voit le jour, grâce aux efforts de la communauté et à la vision de passionnés de l’industrie dans leur région. Le chef professeur Charles-Olivier Doiron, originaire du Saguenay-Lac-Saint-Jean, forme actuellement la première cohorte en cuisine professionnelle de la région du Nord-du-Québec au Centre de formation professionnelle de la Baie-James à Chibougamau.
« Cette année, c’était une question de timing, raconte le chef. Il y avait des gens dans la région qui avaient de la vision et qui y croyaient, et surtout, qui n’ont pas lâché.... On va se le dire, à Chibougamau, le besoin est là. L’offre gastronomique est assez linéaire et, sans cuisiniers professionnels, il n’y a pas de facteur de changement, c’est un cercle vicieux. »
Une première cohorte de dix élèves
Lorsque l’opportunité de mettre sur pied un programme de DEP en cuisine et de l’enseigner au tout premier groupe de la région s’est présentée, Charles-Olivier Doiron n’a pas hésité. Aujourd’hui, il fait
l’aller-retour entre les régions du Saguenay-Lac-Saint-Jean et du Nord-du-Québec pour offrir son cours.
« Nous avons commencé la cohorte avec 10 élèves en louant un ancien restaurant qui était vacant depuis presque 3 ans. Le restaurant a pignon sur rue, l’équipement de base était là. On était donc en mesure de donner un DEP sans avoir à s’équiper à fort coût. Il faut tout de même savoir se débrouiller ici », poursuit le professeur.
Une région nordique au caractère unique
« Il n’y a pas d’agriculture comme telle dans la région, poursuit M. Doiron. Mais, la région du Nord-du-Québec jouit d’une faune et d’une flore extraordinaires. J’utilise donc les herbes et aromates disponibles pour que mes élèves découvrent de nouvelles saveurs. La base de la cuisine, c’est la cuisine française, oui, mais je voulais qu’ils se reconnaissent dans la cuisine qu’ils allaient apprendre. C’est un DEP adapté à leur réalité, à leur milieu. »
L’enseignant confie que certains produits de base sont difficiles d’accès dans le Nord-du-Québec, et qu’il faut parfois user d’imagination pour obtenir des produits de substitution. « Il y a beaucoup de chasseurs et de pêcheurs dans la région, ça fait partie de la réalité, confie le chef. Le programme prévoyait donc une rencontre entre les élèves et les chasseurs/pêcheurs qui approvisionnent la région, afin de leur enseigner comment travailler avec les produits disponibles. »
Un programme sur mesure
En intégrant des chefs, producteurs et travailleurs de l’industrie de la région au programme, les élèves auront accès, selon le professeur, à « un beau DEP plein de personnages intéressants ». Le chef Manuel Kak’wa Kurtness, connu pour enseigner et transmettre l’héritage des racines amérindiennes en cuisine, est venu rencontrer les élèves le temps d’un atelier. La chef propriétaire Diane Tremblay, qui a évolué dans la région du Saguenay-Lac-Saint-Jean pendant des décennies, a aussi donné un coup de main, jugeant que la région méritait de célébrer son authenticité et ses racines nordiques.
« La cuisine nordique va bien au-delà de l’utilisation des champignons et des herbes, confie-t-elle. C’est une identité territoriale. N’est-ce pas de cette façon que Noma a abordé son caractère distinctif ? »
Charles-Olivier Doiron a également approché un OSBL qui a pour mission de promouvoir et protéger la flore régionale : FauneNord. L’objectif était d’offrir un cours d’initiation à la mycologie aux élèves. « La formation était de 20 heures, on a fait des sorties et des cueillettes avec un biologiste, pour que les élèves comprennent et puissent découvrir tout le potentiel de leur milieu. En apprenant les champignons, on apprend beaucoup : les essences d’arbre, la pousse, la terre, etc. »
À l’année prochaine ?
Le petit groupe a
passé un an ensemble. À l’heure actuelle, les élèves sont partis en stage, quelques-uns ont quitté la région et d’autres travaillent dans des établissements du coin. Pour sa prochaine cohorte prévue au mois d’août, le chef aimerait faire des échanges étudiants avec d’autres Centres de formation professionnelle et aussi s’associer avec des chefs qui travaillent les produits forestiers, afin d’en faire bénéficier ses élèves et, par le fait même, toute la région du Nord-du-Québec...
Sur la photo en tête d’article : La première cohorte d’étudiants en cuisine professionnelle du CFP de la Baie-James à Chibougamau en compagnie de leur enseignant et de la chef Diane Tremblay. Photo : Diane Tremblay
