Un jeune chef déterminé : Sébastien Laframboise
Sébastien Laframboise, que l’on a connu à l’émission Les Chefs ! (2012 et 2014), travaille dans les cuisines des meilleurs restaurants de la région de Québec depuis maintenant 10 ans. Pourtant, il est originaire de l’Outaouais, et c’est au Centre de formation professionnelle Relais de la Lièvre-Seigneurie de Buckingham qu’il a fait ses études en cuisine. C’est là que tout a commencé pour le jeune chef qui se distingue rapidement auprès de son enseignant Gaétan Tessier. « Gaétan a toujours été là, à toutes les étapes de ma carrière. Il m’a toujours appuyé et bien conseillé. Si tous les professeurs de cuisine étaient comme lui, la relève en cuisine serait assurée », confie Sébastien Laframboise. C’est également ce mentor qui l’a amené à Québec pour la première fois en 2007 et présenté à Éric Villain, qui était à l’époque propriétaire du bistro Le Clocher Penché. C’est là que tout a commencé pour le jeune apprenti puisque, en plus de l’engager, son nouveau patron lui offre de financer sa formation en pâtisserie. À l’aube de ses 20 ans, il représente le Canada aux Olympiades de la formation professionnelle et technique. Le jeune Sébastien y obtient une médaille d’excellence en plus de rafler le double honneur d’être nommé Meilleur apprenti pâtissier et Meilleur apprenti cuisiner. « On est seulement deux chefs au Québec à avoir fait le doublé, soit Guillaume Cantin et moi », explique le lauréat.
Savoir s’adapter
Sébastien a ensuite fait ses premières armes dans des établissements reconnus de la Vieille Capitale. En 2015, après trois ans passés au Bistro B et deux apparitions à la populaire émission de cuisine Les Chefs !, il se fait dire par le chef propriétaire François Blais : « Si tu ne t’en vas pas, tu vas devenir paresseux. Tu as tout ce qu’il faut pour devenir chef de cuisine. Il te faut un nouveau défi. » À ce même moment, le propriétaire de l’auberge-restaurant La Goéliche, située à l’île d’Orléans, lui offre de prendre les commandes aux fourneaux. Le nouveau chef y demeure une saison avant de se faire présenter le projet du District Saint-Joseph, où il dirige actuellement les cuisines. Le fait d’avoir carte blanche pour la confection du menu lui aura permis de revenir au style de cuisine qu’il affectionne le plus : la cuisine réconfortante (comfort food). « Il faut toujours s’adapter à sa clientèle. Quand je cuisinais à l’Auberge, j’ai dû m’adapter. Je devais servir des plats plus conventionnels, moins funky, si je peux dire. »
Québec, ville dynamique
La scène culinaire de Québec est très différente de celle des régions, confirme le chef. « En Outaouais, la scène gastronomique est moins dynamique : les gens sortent peu dans les restaurants comparativement à ici. C’est en train de changer, mais la ville de Québec bouge plus rapidement au niveau culinaire, et ça me rejoint plus. » Selon lui, le plus grand défi de l’industrie de la restauration à Québec n’est pas de faire fonctionner un restaurant ; c’est plutôt la pénurie de maind’oeuvre et la formation. « Il y a, oui, beaucoup de restaurants à Québec, mais ils fonctionnent tous très bien ! Le problème, c’est de trouver du personnel et surtout de le garder. »
Catherine Maisonneuve
