Un environnement coloré pour plus de sécurité ?

5 décembre 2005 - Par Claire Deraspe

Il existe actuellement sur le marché une panoplie de petits équipements, faits principalement de plastique ou d’autres matériaux, aux multiples couleurs, qui, à première vue, peuvent ne sembler qu’embellir notre environnement, mais lorsqu’on y regarde de plus près, on constate que ces derniers ont une utilité beaucoup plus importante.

Ils permettent, notamment, la précision des mesures de mise en portion des aliments, et plus particulièrement l’utilité à laquelle nous nous attarderons dans les prochaines lignes qui est celle du contrôle de l’innocuité alimentaire au sein des exploitations. Ces outils colorés donnent donc à leurs utilisateurs la capacité d’éviter de malheureuses contaminations croisées et répondent aux plus hautes exigences des normes HACCP.

La contamination croisée

La contamination croisée implique qu’il y ait transfert d’un contaminant présent en surface ou dans une matière « A » à un aliment sain « B », par contact direct entre ces derniers ou avec l’aide d’un vecteur. Le contact indirect peut s’effectuer par un ustensile, des mains ou des gants, une surface de travail, un équipement de production, de l’eau, un chiffon, une atmosphère humide, une forte ventilation, des rongeurs ou des insectes ou encore par l’utilisation d’un aérosol servant au nettoyage [2]. L’aliment « B » devient donc contaminé par ce malencontreux contact et devient alors une source de danger imminent de toxi-infections. La vigilance des employés, en regard de leur travail, est sans aucun doute le meilleur outil de contrôle qui soit contre la contamination croisée. Cette vigilance, pour qu’elle soit efficace, doit être stimulée régulièrement par de la formation en hygiène et salubrité et par l’utilisation d’outils adéquats et performants facilitant la séparation des tâches et, par le fait même, permettant d’éviter les moments potentiels de contamination dans les séquences de travail. Quels sont donc ces outils ?

Les planches à découper et couteaux colorés

Il y a quelques années, les fabricants ont développé des planches de plastique « NSF » aux couleurs attrayantes. Ces dernières sont souvent vendues en ensemble avec une charte d’utilisation suggérée (voir figure 1). Cette charte indique quel aliment doit être travaillé sur quelle couleur de planche. Cela permet donc, si cette charte est bien suivie, d’éviter que des aliments crus différents ou encore des aliments crus et cuits soient travaillés sur la même planche, et cela, même si un lavage et un assainissement adéquat sont pratiqués. Il y a donc là une double sécurité contre la contamination croisée, car les mêmes types de contaminants se retrouvent sur les planches de la même couleur évitant ainsi toute forme de transfert potentiel entre les aliments. Il est maintenant aussi possible d’agencer la couleur des manches des couteaux avec la couleur de la planche à découper utilisée, et cela, pour encore plus de sécurité.

Plusieurs services alimentaires ont créé leur propre charte dépendamment des activités réalisées au sein de leur organisation. Il devient donc important lors de l’accueil des nouveaux employés de prendre le temps de visualiser avec chacun les règles en application dans l’établissement. Les supports de rangement des planches et des couteaux permettent le rangement de ces outils à la position verticale, évitent que ces derniers soient en contact les uns avec les autres et permettent aussi un bon séchage. L’ensemble des planches et couteaux d’une même couleur devrait logiquement se ranger au même endroit. Il existe de plus des blocs de rangement colorés servant à réunir tous les couteaux d’une même couleur en provenance d’un même secteur. Finalement, l’affichage aux yeux de tous de la règle d’utilisation des couleurs est toujours fort utile et apprécié des employés.

Pour ce qui est de la manipulation des aliments allergènes, il est possible de dédier une ou plusieurs couleurs à la manipulation de ces derniers. Cela permet l’isolement de ces manipulations particulières. On peut aussi procéder à une identification précise des outils de travail et créer une charte d’utilisation particulière pour ce secteur de travail.

Les ustensiles aux manches multicolores

Les cuillères (régulières ou trouées), louches et pinces ont elles aussi pris une tangente multicolore. Avec leurs manches colorés, elles s’ajoutent à la gamme decuillères, pelles et pinces entièrement fabriqués de plastique qui existent depuis déjà quelques temps. Pour ce qui est des cuillères et des louches, chaque couleur, dépendamment du fabricant, indique un volume de portion pouvant être servi par celles-ci et facilitant alors le contrôle de la distribution des mets. Si, par contre, les volumes à servir n’ont pas à être précis, ces cuillères et louches colorées, au même titre que les pelles et pinces aux multiples couleurs, peuvent très bien servir un mets qui est attitré à la table chaude ou encore dans une table à salade. Tous s’accordent pour dire qu’au service chaque plat doit posséder sa cuillère, sa louche ou sa pince de service. Avec des instruments colorés, le mélange d’ustensiles de service survient moins fréquemment et prévient les risques de contamination. Afin de s’y retrouver, il est possible de coder les emplacements (ustensiles et plats) par différentes indications, soit sur des feuilles de mise en place, des plans de table ou encore à même les tables de service par de jolies indications discrètes et faciles à décoder.

Les vadrouilles, chiffons et brosses aux multiples couleurs

La couleur gagne aussi le service d’entretien. On voit apparaître des vadrouilles, des balais, des chiffons, des tabliers, des seaux, des poubelles, des bacs, des brosses à main, des brosses de tables, des racloirs de table ou de plancher aux multiples couleurs.

Encore une fois, chacune des couleurs peut être associée aux outils précédemment listés pour fin d’entretien ou encore à un secteur de travail. À titre d’exemple, une planche rouge servant à la découpe de viandes rouges crues avec un couteau au manche rouge peut être raclée par un racloir rouge, brossée par une brosse rouge, essuyée par un chiffon rouge et manipulée par un employé portant pour cette tâche un tablier rouge. Ainsi, ici, tout ce qui est rouge est contaminé potentiellement par la flore bactérienne associée aux viandes rouges et ne doit en aucun cas entrer en contact avec des aliments prêts à la consommation afin d’éviter de graves toxi-infections. A-t-on vraiment besoin de tout cela ? L’analyse des activités et la détermination des opérations à risque dans l’organisation déterminent les outils colorés vraiment nécessaires.

Finalement, on associe fréquemment des couleurs au matériel d’entretien permettant d’attitrer du matériel précis à chaque secteur de travail, ce qui évite, par mélange d’équipement, des contacts et croisements inutiles et dangereux entre les secteurs.

Conclusion

Un large éventail d’instruments colorés répond actuellement aux besoins d’éliminer le plus possible les risques de contamination des exploitations. Encore faut-il utiliser ces moyens judicieusement en analysant d’abord ses activités et en choisissant les outils qui donneront le plus d’efficacité. La formation du personnel à l’utilisation de ceux-ci est incontournable pour que les investissements effectués pour ces équipements colorés soient maximisés dans leurs rôles préventifs. Avec toutes ces couleurs qui envahissent notre environnement, la vigilance de chaque employé est constamment stimulée et ne peut donc plus prendre de repos... nos clients sont donc plus en sécurité !

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