Un bistro de Verdun aux prises avec le MAPAQ
Avec l’engouement actuel pour les solutions repas et les produits gourmets, bien des restaurateurs sont tentés de se lancer dans la production de mets à emporter pour répondre à la demande.
Mais attention : ne se lance pas dans les procédés de conservation qui veut. Les propriétaires de Gastronomie le Naked Lunch, à Verdun, l’ont appris à leurs dépens.
Au terme d’une saga bureaucratique, 2000 boîtes de conserve ont été saisies en novembre dans leurs locaux par des inspecteurs du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ).
Retraçons les grandes lignes de l’odyssée. Ouvert en 2005, le bistro souhaitait se lancer dans la mise en conserve de plats gourmets. Après consultation auprès du MAPAQ, on leur assure que le permis qu’ils ont déjà en main, le Permis pour opération de préparation générale d’aliments, était suffisant.
À l’automne 2006, une inspectrice du MAPAQ se rend sur les lieux et note dans son rapport la préparation de conserves sur les lieux sans toutefois y donner suite. Les propriétaires du Naked Lunch en concluent que leurs conserves ne posent pas problème et poursuivent leurs activités.
En août 2007, ils veulent agrandir et demandent un permis au MAPAQ pour ouvrir un deuxième local et se consacrer aux conserves.
On leur dit encore une fois que leur permis est adéquat, mais on envoie des inspecteurs qui, au terme de quelques visites, saisissent les boîtes de conserve. Cela survient à un bien mauvais moment, juste avant les Fêtes, alors qu’ils comptent sur cette période pour réaliser une partie importante du chiffre d’affaires de l’entreprise !
Le MAPAQ offre maintenant deux possibilités aux restaurateurs : soit de détruire à leurs frais les 2000 boîtes, soit de les retravailler pour les rendre conformes.
Les propriétaires du Naked Lunch croient qu’il y a eu incompétence de la part des fonctionnaires du MAPAQ, puisqu’en émettant des permis et en visitant les lieux, ils avaient validé les produits. De plus, aucun cas d’empoisonnement ou de malaise n’a été rapporté en lien avec la consommation de leurs conserves.
« Quand on leur a fait part de notre intention de faire de la conserve, ils n’auraient pas dû dire que notre permis était bon, lance Amélie Dion, co-propriétaire du bistro. On demandait au MAPAQ ce qu’il fallait faire pour être conformes, mais ils n’avaient pas l’information. C’est vraiment hallucinant de voir comment les gens au ministère ne savent pas comment faire avec les conserves ! Ils ont les pouvoirs de sanctionner ou d’éliminer, mais ils n’ont aucune expertise. Si les gens étaient en danger, les fonctionnaires n’ont pas bien fait leur travail pendant un an et demi. Et si nous avions su, nous n’aurions pas autant pris d’expansion et nous aurions fait les démarches nécessaires. »
Au MAPAQ, on ne voit pas les choses du même œil. Bien qu’il refuse de commenter le dossier en raison de la confidentialité, Guy Auclair, directeur de la coordination d’inspection et des mesures d’urgence pour le MAPAQ, explique :
« Quand quelqu’un demande un permis général, on ne vérifie pas nécessairement s’il a les connaissances pour faire le type de transformation qu’il désire. Pour faire un parallèle, quand une ville donne un permis de construction, elle ne nous demande pas si on va faire de l’électricité, et ce n’est pas à elle de nous dire que pour faire de l’électricité, il faut un électricien ! Dépendamment du type de manipulation de la nourriture, on doit avoir une formation adéquate. Certains procédés sont plus à risque, comme la pasteurisation, la fabrication de fromage au lait cru ou la conserve. Dans ce dernier cas, la bactérie clostridium botulinum, qui survit en l’absence d’air dans les conserves, peut causer la mort. »
Pour assurer la sécurité du public, chaque produit doit avoir son barème de stérilisation et la recette doit être suivie scrupuleusement. « C’est à l’entreprise de faire la démonstration au ministère que ces barèmes sont respectés », ajoute M. Auclair.
Il conseille donc aux restaurateurs qui souhaitent se lancer dans des procédés de conservation, qu’il s’agisse du fumage, du salage, de la conserve ou de la conservation sous vide, de faire valider leurs procédés par une firme spécialisée.
Il en coûte de 1200 $ à 1500 $ par recette pour ce service réalisé par des firmes comme Cintech, à Saint-Hyacinthe.
