Prêts ? Pas prêts ? Vous n’avez pas trop le choix : voilà l’été ! La saison des cocktails, des barbecues et des terrasses offre aux restaurateurs l’occasion de réaliser certains de leurs meilleurs chiffres de l’année grâce à l’augmentation des pieds carrés à leur disposition, à des menus revisités, à des options multipliées. Mais encore faut-il avoir pris la peine de réfléchir, de préparer et d’anticiper cette belle saison...

Dans notre industrie, vous le savez, les défis ne manquent pas, les chantiers sont nombreux. Il n’y a qu’à penser à l’immense frein que constitue l’incroyable pénurie de main-d’oeuvre. Mais, comme souvent, des solutions et des possibilités existent. La technologie, notamment, permet d’améliorer l’efficacité du personnel, tant en salle qu’en cuisine. Et si, grâce à elle, vous pouviez fonctionner avec quatre serveurs au lieu de six ? Et si l’achat d’un four à la fine pointe du progrès vous faisait gagner de précieuses minutes ? Et si une offre en snacking ou en prêt-à-manger vous amenait de nouvelles entrées d’argent ? Et si... ? Et si... ?

Osez vous remettre en question, prenez le temps de calculer, de comparer, de vous documenter. L’univers de la restauration évolue à la vitesse grand V : si vous optez pour le statu quo, ne vous étonnez pas de vous faire dépasser par les événements... et par la concurrence.

Bon été à tous !

Des locaux flambant neufs. Des cuisines étincelantes et intelligemment équipées. Des espaces multifonctionnels et interconnectés. Le nec plus ultra. Le 12 avril dernier, les responsables de l’École hôtelière de la Montérégie inauguraient, avec une évidente fierté, leur tout nouveau joyau. « Tout ce qu’il faut pour parfaitement accompagner nos étudiants... et pour séduire les candidats potentiels », me confiait, sourire aux lèvres, la directrice de l’établissement, Nancy Brisson.

Depuis quelques années, toutes les écoles hôtelières de la province rivalisent d’inventivité pour grossir leurs effectifs, pour faire naître les vocations et, surtout, pour conserver, en leurs rangs, les éléments inscrits et tentés par les sirènes du métro-boulot-dodo. Alors qu’experts, directions et responsables politiques se creusent la tête pour trouver « LA » solution, j’ai choisi de poser directement la question aux premiers concernés lors des récents Grands prix de la relève en restauration, tourisme et hôtellerie, organisés par l’AQFORTH.

Les récipiendaires s’appellent Loveline, Steven ou Maria Constanza. Et n’allez pas imaginer qu’ils espèrent des salaires mirobolants ou des conditions de travail paradisiaques. Non. En se battant pour obtenir ce diplôme, ils veulent apprendre et découvrir. Ils veulent qu’on les fasse rêver. Qu’on leur fasse confiance, aussi. Ils veulent se voir confier les clés de leur future réussite, tout simplement.

Il vous appartient également, chers professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, d’accueillir, d’accompagner, d’aider et de motiver ces futurs confrères et consoeurs. Car, comme l’indiquait judicieusement Julie-Anne Perreault, présentatrice des Grands prix et grande gagnante de l’édition précédente, ces étudiants, cette jeunesse, ces stagiaires, ce n’est pas la relève de demain : c’est déjà la relève d’aujourd’hui !

« Une retraite ? Quelle retraite ? » Au bout du fil, hilare, François Hanchay accepte de parler de sa carrière et de son parcours, mais il nous fait avant tout promettre qu’on n’utilisera plus ce terme. Durant la conversation, il évoquera plutôt « une fin de chapitre », « un nouveau départ » ou encore « un pas de côté ». « Je ne suis pas prêt pour la retraite ! J’ai trop d’envies et d’énergie pour quitter la vie active, résume-t- il. Je vais prendre quelques mois de repos, voyager et puis je recommencerai, sans doute dans un autre univers, une autre industrie. J’ai déjà quelques idées en tête... »

Et cette pause, aussi courte sera-t-elle, l’homme de 55 ans l’aura bien méritée. Depuis sa sortie de l’ITHQ voici bientôt quatre décennies, son diplôme de cuisine professionnelle sous le bras, il n’aura guère soufflé. Après voir fait ses armes notamment à La Sapinière et à l’Auberge Hatley, il intègre, en 1988, l’Hôtel des Gouverneurs, à Laval, puis l’Hôtel des Gouverneurs Île Charron, comme chef exécutif. « Quand vous avez dans la vingtaine et que vous vous retrouvez à gérer un budget aussi important, vous apprenez rapidement. »

En 1993, une rencontre avec Jean-Pierre Curtat l’amène à participer à la naissance de la Société des casinos du Québec. « J’avais fait une entrevue sans réelle motivation, avoue-t-il, mais j’ai immédiatement trouvé ce projet très stimulant. On partait de rien, on allait tout construire de zéro. Quel défi ! » Après de fructueux débuts au Casino de Montréal, il se voit confier d’importantes missions au Casino de Hull, par la suite rebaptisé du nom du lac Leamy voisin, en tant que chef exécutif puis directeur de la restauration.

De retour à Montréal, il assiste impuissant à l’échec du déménagement du Casino et du projet de collaboration avec le Cirque du Soleil. Et lorsque le directeur général de l’institution quitte ses fonctions à l’aube d’importants travaux, c’est vers François Hanchay que l’on se tourne pour reprendre la barre de l’imposant paquebot. « Je ne suis pas Saint-Joseph-des-causes perdues, mais disons que, à cet instant, on a considéré que j’étais la personne tout indiquée pour ce chantier. Et ce fut le projet le plus challengeant de ma carrière : en cinq ans, j’ai vieilli de 10 années, confie le responsable. Un budget de 305 millions de dollars, quatre ans de travaux, une logistique et des contraintes opérationnelles inimaginables... Et malgré tout, grâce notamment à une excellente équipe, on a réussi ! »

En octobre 2014, l’homme comprend qu’il a « fait le tour de la question ». Après avoir rendu quelques derniers services à la Société des casinos du Québec, il s’apprête aujourd’hui à la quitter. Avec le sentiment du devoir accompli, estime-t-il. « On a amélioré le service à la clientèle, on a repensé les relations de travail, même si on peut toujours faire mieux. L’atout numéro 1 des casinos québécois, c’est sans doute notre expertise en matière d’accueil, de service à la clientèle et d’hébergement. Ce dernier point constitue un avantage sur nos concurrents : inviter le visiteur à jouer au blackjack, tu peux offrir ça partout, mais l’amener à vivre une expérience complète et exceptionnelle, ça ne s’improvise pas. »

En quittant les couloirs de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, le jeune François Hanchay n’aurait pu imaginer un tel parcours. Il semble pourtant en avoir savouré chaque instant, chaque étape. « Cuisiner dans un casino, c’est tellement diversifié : vous couvrez la cafétéria du personnel, le casse-croûte, la salle des banquets, les restaurants thématiques et la table haut de gamme. Et tout ça, dans un seul et même endroit. Les jours se suivent et ne se ressemblent jamais », analyse celui qui siège depuis quelques années au conseil d’administration de l’ITHQ. « Je sais donc qu’on a une belle relève. Une très belle relève. Mon premier conseil à un jeune diplômé ? Sois résilient, sois patient, sois tenace. Ça finira par payer ! »

LES DONNÉES CHIFFRÉES N’ABONDENT PAS, MAIS L’INDUSTRIE S’ENTEND SUR UNE CHOSE  : LES BOISSONS SANS ALCOOL ONT LE VENT DANS LES VOILES. LA PRÉSENCE DE CONSOMMATIONS SANS ALCOOL AU MENU DE LEUR TERRASSE CET ÉTÉ POURRAIT PERMETTRE AUX RESTAURANTS ET AUX HÔTELS D’EFFECTUER DES VENTES SUPPLÉMENTAIRES ET D’ATTIRER DE NOUVEAUX CLIENTS.

La sobriété, longtemps raillée, s’accompagne de bien des clichés ! Une femme refuse un cocktail à l’apéro du boulot ? Les regards se fixent sur son ventre : « Tu es enceinte ? » Pourtant, nul besoin d’être un alcoolique en sevrage ou un conducteur désigné pour prendre la décision de ne pas consommer d’alcool.

Nathalie Favreau, présidente de l’agence de vins sans alcool Navino, raconte avoir dû faire des pieds et des mains pour sensibiliser les restaurateurs et sommeliers à cette réalité depuis la fondation de son entreprise en 2016. « À la base, les gens consomment moins qu’avant pour des raisons de santé : ils prennent soin d’eux. Mais il y a aussi toutes sortes de raisons qui vont conduire à l’abstinence : la prise de médicaments, des motifs religieux, le désir d’éviter d’être "lendemain de veille" ou simplement de ne pas être feeling dès 23 heures. »

Aux détracteurs des vins sans alcool, Nathalie Favreau n’a qu’une réponse : « Jamais on ne pourra comparer un vin sans alcool tranquille (NDLR : sans effervescence) à un vin classique ! Mais moi, je pense aux consommateurs qui sont contraints de commander un Perrier avec leur repas. Les solutions de rechange sans alcool agréables en bouche, il y en a. Et de la demande, aussi ! »

Malgré la participation de certains restaurants dans les mois à thématique sans alcool et le nombre grandissant de professionnels qui offrent quelques cocktails sans alcool (mocktails) ou une bière sans alcool « pour dépanner », les établissements dotés d’un programme sans alcool complet, menant la clientèle de l’apéro au dessert à longueur d’année, demeurent peu nombreux. Pourtant, jamais les options sans alcool n’auront été aussi nombreuses sur le marché, justement en réponse à l’intérêt croissant des consommateurs .

Sans alcool : deux écoles

Une partie de l’industrie des boissons alcoolisées s’est adaptée à l’évolution du marché sans alcool en créant des versions désalcoolisées d’alcools et de spiritueux de base. Du côté brassicole, tant les brasseurs commerciaux que certains microbrasseurs se sont jetés dans la mêlée. De la Heineken 0.0 à la Découverte fabriquée par Le BockAle, de nombreux types de bière sont désormais offerts sans alcool : IPA, blonde, rousse, Hefeweizen, Pilsner...

Les produits vinicoles sans alcool se sont également multipliés. Selon Nathalie Favreau, ils tendent à procurer de meilleurs résultats du côté des effervescents, dont les bulles rehaussent la texture ; même chose du côté des vins blancs ou rosés, pour leur côté vif et fruité.

L’industrie des spiritueux frappe aussi au portillon avec une version désalcoolisée des grands classiques (vodka, gin, rhum et whisky), surtout destinée à la confection de mocktails. La compagnie Seedlip, fondée en 2015, a pour sa part pris la décision de s’éloigner des spiritueux traditionnels. Elle dit offrir ses propres profils de saveurs afin d’éviter de décevoir le consommateur qui comparerait ses produits avec ceux qui sont alcoolisés. L’alcool sans alcool souffre en effet d’un déficit avoué : une texture moins veloutée en raison de l’absence d’éthanol.

Et les accords ?

Qu’ils offrent deux ou trois options pour dépanner ou qu’ils créent un menu entier en exploitant tout le registre des boissons sans alcool, les établissements gagneront à réfléchir à la notion d’accords. Ce défi, le restaurant Pastel, à Montréal, l’a relevé. « Cela représente plus de travail en recherche et développement que les accords classiques, et cela entraîne plus de dépenses en main-d’oeuvre, mais ça reste rentable, car les produits sont moins chers », explique la directrice de la restauration, Fanie Bernier.

Selon elle, le secret d’un accord réussi, c’est de penser en fonction du moment du repas et d’ajuster les textures en conséquence : si un pétillant se prête bien à l’apéro, une boisson plus dense s’harmonisera davantage avec un service de viande rouge. Pour y parvenir, un registre de techniques est déployé, et le programme est révisé chaque semaine afin d’évoluer au même rythme que les plats en cuisine. Détail important : les accords sans alcool du Pastel sont servis en petit format de deux onces en raison de leur nature plus intense.

Voici un aperçu du programme imaginé par les équipes du Pastel :

1- Agua fresca : Une boisson originaire du Mexique à base de fleurs, d’herbes et de fruits mélangés avec du sucre et de l’eau, parfaite pour l’apéro ;

2- Mors : Un jus épais d’origine russe élaboré avec des baies, splendide avec un plat de gibier ou de canard ;

3- Switchel : Un mélange d’eau, de vinaigre et de gingembre, dont l’acidité permet de trancher avec une sauce grasse ;

4- Horchata : Une boisson de riz mexicaine très crémeuse, aromatisée à la cannelle et servie glacée, grisante avec le dessert ;

5- Amaretto 0.0 : À base de sirop d’amande maison, coloré de café décaféiné, c’est le digestif parfait !

Tandis que certaines entreprises planchent sur les recettes sans alcool qui permettront de retrouver la sensation perdue, une autre branche de l’industrie propose des solutions de remplacement pures et dures : eaux aromatisées, shrubs, sodas artisanaux, jus pressés, thés glacés, kombuchas...

La folie des mocktails

Consommatrice régulière de cocktails sans alcool, la mixologue Fanny Gauthier a naturellement inclus un chapitre sur les mocktails dans son premier livre intitulé Fanny – À chaque jour son cocktail. « Le regain d’intérêt envers le sans alcool est clair et net, surtout si c’est bien fait. Il faut penser à l’équilibre des saveurs — comme pour un cocktail ordinaire — et jouer sur la texture, explique-t-elle. Surtout, on doit voir à ce que ce soit festif et que la présentation soit soignée : un joli verre à cocktail, une belle garniture... Il faut en faire un moment de plaisir et de dégustation ! »

Pour introduire de la texture dans ses créations, Fanny Gauthier a plus d’une astuce. Elle aime notamment utiliser des nectars de fruit — naturellement épais —, du blanc d’œuf, voire de la marmelade. En substitution aux amers, généralement alcoolisés, elle suggère le pamplemousse.

Fervente utilisatrice d’allongeurs pétillants, la mixologue recourt aux cidres sans alcool, aux moûts, à du kombucha et aux sodas québécois (comme le 1642) et même au Soda Stream, un système qui permet d’ajouter du gaz carbonique à ses propres boissons. « Si un cocktail sans alcool est bien conçu, je ne suis pas certaine que le commun des mortels verra la différence ! »