Top Chef Canada : Francis Blais au sommet de son art
Le chef montréalais Francis Blais a récemment remporté la huitième saison de la compétition télévisée Top Chef Canada. Celui qui œuvre dans les cuisines du Mousso depuis bientôt cinq ans a visé rien de moins que l’excellence et souhaitait, par-dessus tout, représenter Montréal en tant que destination gastronomique. Il avait pour ambition de prouver au reste du pays que les Québécois sont fiers de leur savoir-faire. Cette compétition de haut niveau fut également l’occasion pour le chef Blais de montrer l’étendue de son talent et de faire valoir la résilience qui teinte son parcours hors des sentiers battus.
La genèse
« Mon entrée dans le monde de la restauration s’est faite en quelque sorte par hasard, confie-t-il. Jeune adulte, je me cherchais un peu et j’avais souvent tendance à me mettre dans le trouble. Pour tenter de réintégrer la société, je suis allé porter mon CV Chez Delmo, dans le Vieux-Port de Montréal, pour un poste de plongeur. Dès que j’y ai mis les pieds, un nouveau monde s’est ouvert à moi ! » En quelques mois à peine, Francis Blais délaisse les casseroles pour enfiler son tablier auprès des chefs de l’établissement du Vieux-Montréal où il s’initie aux rudiments de la gastronomie. Constatant son talent, le propriétaire de l’enseigne l’encourage à s’inscrire dans une école hôtelière. L’apprenti entre donc à l’ITHQ et fait un stage de fin d’études au Kitchen Galerie. « J’aimais la vibe, la cuisine du marché, le côté rock & roll… j’y suis resté deux ans. »
Le jeune cuisinier joint par la suite la réputée Maison Boulud du Ritz-Carlton jusqu’à ce qu’un temps d’arrêt s’impose. Il amorce alors un certificat en entreprenariat au HEC Montréal. « Je trouvais que je stagnais, que j’apprenais un peu moins, c’est pourquoi j’ai décidé de faire cette pause. À la fin de mon certificat, le chef exécutif du Mousso m’a appelé. Nous avions travaillé ensemble à la Maison Boulud et il aimait mon énergie. » Massimo Piedimonte l’invite à faire un essai dans cette cuisine créative et hors du commun. « Je suis tombé en amour ! Le Mousso a complètement changé ma vision de la nourriture et de la scène gastronomique. » Cet héritage l’a suivi jusque dans les moindres détails lors de son parcours télévisuel.
Se hisser jusqu’au sommet
Lorsque la production de Top Chef Canada l’a approché pour qu’il participe à l’émission, Francis Blais songeait justement à un moyen de s’affranchir. De se faire un nom bien à lui. « Par contre, je n’avais pas vraiment le goût de le faire, glisse-t-il. Mais après une discussion avec ma blonde, elle m’a fait prendre conscience que je serais stupide de ne pas accepter ! D’autant plus que je souhaitais justement me démarquer du lot. » C’est dans cet état d’esprit que le cuisinier a abordé la compétition, avec cette volonté de montrer ce dont il est capable. « J’ai arrêté de travailler trois semaines avant le début de l’émission dans le but de bien me préparer et de pratiquer mes recettes pour les connaître sur le bout des doigts. »
Le vainqueur se dit fier de son parcours à Top Chef Canada. Fier d’avoir fait preuve de détermination et de résilience pour amener chacun de ses 24 plats à un niveau supérieur. « J’ai voulu intégrer énormément de techniques impressionnantes et j’ai mis la barre vraiment haut. » Pour séduire les juges, il a pris des risques et a fait preuve d’audace avec notamment le Pithivier de pigeon au foie gras et épinards accompagné d’un consommé préparé avec les abats du volatile. Dans ce contexte très exigeant, il faut savoir livrer la marchandise. « Si tu sers quelque chose de banal, tu ne sortiras jamais du lot. »
Le Montréalais travaille actuellement au développement de condiments (miso et soya) 100 % québécois. Il souhaite commercialiser ces pâtes fermentées à partir de matières premières d’ici. « L’idée est de "déjaponiser" le miso et d’utiliser des produits québécois pour sa fabrication : orge, maïs, sarrasin rôti, plutôt que le riz. Nous voulons créer un miso qui a une identité québécoise, en faire un produit plus végétal et avec une faible empreinte écologique. Nous tenons à le démocratiser et à faire en sorte que les gens puissent l’utiliser. »
(Photo fournie par Francis Blais)
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