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Dossier

Petits-déjeuners inclus

Un avantage concurrentiel

Le petit-déjeuner inclus dans le prix d’une chambre d’hôtel a de plus en plus la cote auprès de la clientèle. Comment le rendre plus attrayant et faire en sorte que le client et l’hôtelier en sortent tous deux gagnants ?

 
4 décembre 2012 | Par Caroline Rodgers

« Le petit-déjeuner inclus est devenu un des critères majeurs de choix, tant pour la clientèle familiale que la clientèle d’affaires, constate Nelson Théberge, professeur en gestion hôtelière à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Et en plus d’attirer les gens, c’est une vitrine pour le type de cuisine que l’on offre dans le restaurant de l’hôtel, quand il y en a un. »

Geneviève Milot est directrice et propriétaire du Quality Suites de Drummondville, ainsi que copropriétaire des Hôtels et Suites Le Dauphin de Québec et de Drummondville. Les petits-déjeuners sont inclus dans le prix de la chambre dans deux de ses établissements. Dans les deux cas, il s’agit de buffets. Pour elle, les petits-déjeuners inclus sont un facteur certain d’attraction de la clientèle.

« Ceux qui bénéficient le plus des petits-déjeuners inclus sont les clients qui ont une allocation de leur employeur pour les repas, car cela leur permet de consacrer davantage de cette somme aux autres repas, et d’avoir un dîner ou un souper plus cher, dit-elle. La formule attire donc les gens d’affaires et les représentants. Ceux pour qui le temps compte apprécient beaucoup la formule buffet, car ils savent qu’ils n’auront pas à attendre pour être servis. Les petits-déjeuners inclus attirent aussi les familles, car elles savent que pour un seul prix, tout le monde pourra dormir et manger. Cela facilite la gestion de leur budget de voyage. »

Mais attention : se lancer dans les petits-déjeuners inclus est un pensez-y-bien, car une fois la formule établie, il sera très difficile de retourner en arrière, souligne Nelson Théberge. « Si on l’a et qu’on décide de l’enlever, les clients réguliers, qui ont l’habitude d’avoir leur petit-déjeuner inclus, ne comprendront pas pourquoi ils paient le même prix qu’avant alors qu’ils n’y ont plus droit, et ils seront déçus. »

Sur le plan comptable, les coûts de ce service, pour l’hôtelier, doivent être intégrés aux coûts d’hébergement, et non à ceux de la restauration, comme s’il s’agissait d’une promotion, explique le professeur. Les coûts de revient varient selon les établissements, mais l’important, au moment d’établir ce que l’on offrira comme petit-déjeuner inclus, est de tenir compte de la catégorie de l’hôtel et de sa clientèle cible.

« Il faut demeurer cohérent avec la classification de l’hôtel, avec le reste du service offert et avec les coûts globaux de la restauration de l’établissement, le cas échéant », ajoute-t-il.

Il est aussi important que le petit-déjeuner et les lieux où il est servi soient cohérents avec le style et l’ambiance de l’hôtel. C’est le cas, par exemple, dans les hôtels du Groupe Germain.

« Les petits-déjeuners inclus font vraiment partie de l’offre de base de Germain. Quand nous avons ouvert l’hôtel Germain-des-Prés en 1988, le restaurant Bistango, au rez-de-chaussée de l’édifice, n’était pas ouvert pour le petit-déjeuner, mais nous voulions quand même offrir quelque chose à notre clientèle pour le petit-déjeuner. Nous allions donc chercher des viennoiseries et des muffins pour les offrir à ceux qui restaient à l’hôtel le matin. Cela faisait partie du service personnalisé que nous voulions leur offrir et c’était très apprécié. Par la suite, chaque fois que nous avons ouvert un nouvel hôtel, nous avons continué avec cette formule qui fait partie de notre offre de base. Aujourd’hui, le petit-déjeuner est servi dans une salle réservée à cet effet avec des viennoiseries, des fromages, des fruits, des céréales, des viandes froides, du gruau chaud et des rôties. Les gens se servent eux-mêmes, mais ce n’est pas un buffet comme on en voit ailleurs, car c’est vraiment dans l’atmosphère de détente propre à nos hôtels. Les gens peuvent s’installer avec leur ordinateur portable et déjeuner tranquillement en vérifiant leurs courriels », explique Stacey Masson, directrice nationale des communications, Groupe Germain.

Le vrai sirop d’érable, un signe de qualité

Depuis 2007, le programme de reconnaissance « Ici on sert du vrai sirop d’érable » s’adresse aux établissements qui servent du sirop d’érable pur à 100 %, gratuitement, en accompagnement du petit-déjeuner. Il permet de mettre en valeur le sirop d’érable québécois et de valoriser les établissements qui en servent.

« Les restaurateurs qui servent déjà du vrai sirop d’érable sont enchantés de pouvoir le clamer haut et fort. C’est un produit de chez nous, de qualité, que les grands chefs utilisent. Nous pensons que le client, quand il fait son choix de restaurant pour le petit-déjeuner, aime savoir qu’il y a du vrai sirop, sans frais supplémentaires. C’est certain que pour un restaurant, c’est un avantage de le dire », dit Caroline Cyr, agente de promotion et de communication à la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.

L’adhésion au programme est gratuite et volontaire. Les critères d’admission sont très simples : il suffit de s’engager à ne servir que du sirop d’érable pur à 100 %, toute l’année, sans charger de frais supplémentaires. En échange de leur participation, les établissements reçoivent gratuitement du matériel de promotion à utiliser pour informer leur clientèle.

Petit-déjeuner idéal : sur mesure, santé, varié et attrayant visuellement

« La demande est extrêmement forte pour tout ce qui est santé et bio, ainsi que pour les petits-déjeuners inclus sur mesure, c’est-à-dire à la carte. Le buffet diminue en popularité, sauf si on l’offre en complément. Le client a ainsi le choix : s’il est pressé, il passe au buffet, et s’il préfère prendre son temps, il peut commander. Dans les établissements à classification élevée, on a de plus en plus tendance à ajouter une carte de petits-déjeuners avec un service aux tables. » – Nelson Théberge, professeur à l’ITHQ.

« On se rend compte que les goûts évoluent et que les gens sont de plus en plus exigeants. Il faut penser à ceux qui ont des contraintes alimentaires, c’est pourquoi nous pensons aménager un coin “sans gluten”. » – Geneviève Milot, directrice générale, Quality Suites Drummondville.

« La variété doit être grande, car le petit-déjeuner est le repas où l’on fait rarement des concessions. Contrairement à un repas du midi ou du soir, où l’on va prendre un des choix au menu tel quel, au petit-déjeuner, on a ses préférences sur la cuisson des oeufs, le type de pain et ainsi de suite. On a des habitudes et des goûts particuliers et des aliments que l’on aime retrouver jour après jour. Cela met une pression sur l’hôtelier, pour qu’il offre beaucoup de choix afin de plaire à tous. » – Nelson Théberge, professeur à l’ITHQ.

« Les gens mangent d’abord avec leurs yeux. Porter attention à la présentation et à la propreté des lieux vous fera gagner des points. Si c’est un buffet, il faut assigner des préposés qui s’assurent que tout est propre et réapprovisionné au fur et à mesure. Il faut choisir attentivement les plats de présentation, car cela aura une incidence sur la façon dont les clients vont se servir. Et il faut trouver des trucs pour que cela soit hygiénique, même si c’est manipulé par des enfants et des gens pressés. Pour les viennoiseries, par exemple, il est utile d’avoir un contenant transparent avec une ouverture sur le dessus et une pince qui permet de saisir un croissant sans toucher à tout. La propreté et la beauté des lieux peuvent devenir une force concurrentielle. Et une préposée souriante qui dit bonjour quand les clients arrivent fait partie de l’expérience déjeuner. » – Geneviève Milot, directrice générale, Quality Suites Drummondville.

 
 
Équipements

Alcool et restauration

Contrôler pour mieux tirer profit de ses ventes

Par Guillaume Lussan

 
4 décembre 2012

Il y a à peine quelques années, sortir au restaurant était synonyme de grande occasion. Maintenant, un quart d’heure avant le lunch, les collègues de bureau se demandent où va se passer leur prochaine heure de pause. Les restaurants sont devenus des lieux de rassemblement populaire. Qu’ils choisissent un bistro de quartier ou le restaurant le mieux coté de la ville, les clients veulent y choisir « le » vin ou dorénavant « la » boissonqui va le mieux accompagner leurs plats.
Découverte, plaisir et modération sont les habitudes de consommation actuelles avec lesquelles les restaurateurs doivent jongler. Pour répondre aux besoins des consommateurs tout en accroissant leur chiffre d’affaires, les gestionnaires doivent améliorer la qualité de leur service, standardiser leurs recettes et adapter leurs pratiques de marketing. Bonne nouvelle : que ce soit pour les boissons fortes, le champagne ou le vin, l’industrie a mis sur le marché des systèmes pour servir plus de boissons, tout en limitant les pertes.

Quelles sont les économies à réaliser en utilisant un système de contrôle informatisé des boissons alcoolisées ?

Jessica Goulet, directrice de Méga Info Système, distributeur du logiciel Véloce et du système de contrôle de boisson Auper (www.monpos.com), est convaincue des avantages de tels systèmes :

  • Un retour sur investissement visible dans la première année.
  • Une meilleure gestion des quantités par l’élimination de 100 % des pertes liées aux oublis, aux erreurs humaines, au surdosage des consommations et à la mauvaise gestion des stocks. Pour un volume de vente équivalent, l’utilisation d’un système de contrôle des doses comme Mégabar peut réduire de 20 % les achats d’alcools et de bières.
  • La déduction directe de l’inventaire permet une tenue d’inventaire physique en continu et au centième près.
  • Différentes façons d’utiliser le système selon les besoins de l’établissement, par exemple : répertorier tout ce qui a été coulé librement sous forme de rapport ou couler uniquement ce qui est facturé ou même facturer directement lorsque coulé.
  • Une vérification et une compilation des données provenant des quantités versées rendent possibles des commandes en temps réel, sur place ou même à distance.

Les différents systèmes de contrôle

Le fût – Les compagnies Mégabar et Universel Systèmes et Contrôles proposent des systèmes de turbines ou de vannes électroniques qui comptent uniquement le liquide qui passe à travers le système de service. Le tout est relié à une boîte électronique qui calcule les relevés notés par les turbines ; ces données sont ensuite transmises à un ordinateur qui contrôle les points de vente (POS).

Les bouteilles d’alcool, de spiritueux et de vin – Les bouteilles peuvent être équipées de bouchons munis d’une puce électronique, laquelle est reconnue par un module de contrôle et peut être programmée pour verser jusqu’à quatre formats différents. Le système vendu par Mégabar enregistre jusqu’à 255 produits.

Les points de vente (POS) – Équipés de logiciels tels que Véloce, Azpos/Azbar ou Maitre D’, les POS peuvent gérer l’information provenant des systèmes informatisés de contrôle de boisson. Il est aussi possible d’obtenir tous les rapports au moyen d’une simple imprimante thermale reliée au système.

Systèmes de conservation des boissons sans « contrôle informatisé »

Enomatic propose une gamme complète de systèmes qui s’intègrent à l’architecture et au design de l’établissement. Grâce à ses fonctions d’autonettoyage du mécanisme et des becs verseurs après chaque service, ils assurent une hygiène optimale, car aucun vin ne demeure à l’intérieur du mécanisme de service du système. Les établissements ont la possibilité, grâce au système de conservation sous azote ou argon, de conserver inaltérées les caractéristiques organoleptiques d’une bouteille de vin ouverte pendant plus de trois semaines. Stéphane Fournier président d’Enomatic Canada explique qu’aujourd’hui, Enomatic est le point de référence du monde de l’oenologie et de la gastronomie, grâce à ses systèmes avancés de dégustation et de distribution du vin au verre. L’Eunostore de Montréal (www.enostore.ca) permet de mettre en avant toute la gamme de ces produits à la fine pointe de la technologie.

Le Hyatt Regency Montréal présente son bar à vins de la façon suivante : « Plaisirs à découvrir, un verre à la fois. Dégustez plus d’une vingtaine de vins millésimés et conservés en parfaite condition, offerts au verre grâce à notre système de distribution automatisé unique. Tout ce qu’il vous faut : une carte d’accès et la soif de découvertes. » Le système utilisé en libre-service d’Enomatic permet aux clients de venir s’y servir, à un tarif très raisonnable, un verre de vin haut de gamme, 24 heures sur 24.

Photo : © Enomatic

Le Sowinepro d’Eurocave permet de continuer à servir les verres directement à la table des clients avec les bouteilles de grands crus sélectionnés par le sommelier. Cet équipement conserve les vins à température idéale de dégustation et préserve les qualités gustatives des produits entamés jusqu’à 10 jours après ouverture grâce à un simple appui sur le piston pour vider l’air contenu dans la bouteille.

Photo : © Distribution Eurocel

Pour les vins tranquilles, les modèles Classic et Élite sont offerts dans des configurations multiples de 4, 8 et 16 bouteilles.

Pour les vins effervescents, la Flûte.

Photo : © Bevtech/Enostore


« Free Pour »

Dans quels ét ablissements devrait-on « contrôler » ?

Du point de vue des défenseurs du « Free pour » – service des boissons sans système de contrôle électronique –, les systèmes automatisés ne sont pas nécessaires dans toutes les installations, puisqu’une bonne partie des bars et restaurants ne sert pas assez d’alcool pour rentabiliser l’investissement. De plus, les pertes subies sont soit acceptables, soit compensées par un gain de temps lors du service ou lors de l’entretien des équipements (programmation, gestion des bris).


Deux conseils de René Fortier, de la compagnie Universel Systèmes et Contrôles (www.usc4you.com)

  • Doit-on informatiser tout le bar ? « D’abord, il faut prévoir un budget. Une façon simple et efficace de calculer l’investissement d’un système de contrôle est la suivante : puisque nous estimons une économie minimum de 10 % des ventes mensuelles, nous calculons que les versements à effectuer sur un tel système ne devront pas dépasser ce montant. Il y a des systèmes différents pour tous les types et les grosseurs d’établissement. Commencez par installer un système de contrôle sur les produits qui ont le plus de volume de vente, faites les économies, et prenez-les pour faire l’acquisition de systèmes pour les produits ayant moins de volume. »
  • Quels liens peut-on faire avec les systèmes existants ?« La technologie actuelle, surtout depuis le MEV (module d’enregistrement des ventes), permet à tous les opérateurs d’intégrer les contrôles de bar à leur point de vente ou caisse enregistreuse. Le “pointé/coulé” est la seule façon de contrôler le bar, tous les jours, semaine après semaine. La bière en fût est un élément essentiel à l’apport de profit, de même que la boisson forte. Assurez-vous, lors de votre recherche d’un système, de vérifier que les recettes, cocktails et shooters sont gérés sans avoir à vérifier des rapports manuellement. »

    Points clés sur les systèmes de contrôle des boissons

  • Répond à l’évolution des habitudes de consommation des consommateurs
  • Rend accessible le prix des boissons haut de gamme
  • Permet un meilleur accord mets et boisson
  • Fait découvrir de nouveaux produits et des productions régionales
  • Optimise la conservation des qualités organoleptiques
  • Augmente la rentabilité des établissements
  • Propose un service complémentaire (24 heures sur 24)
  • Diminution des manipulations
  • Meilleure gestion des stocks
  • Rapidité des préparations
  • Qualité constante des produits servis (même avec du nouveau personnel)
  • Applicable à tout type d’établissement

Module de contrôle par « beigne » de HARTON – Universel Systèmes et Contrôles

Photo : © Universel Systèmes et Contrôles

Photo en tête d’article : © Mégabar

 
 
Autres

La soupe : confort, chaleur et tradition

 
4 décembre 2012 | Par Caroline Rodgers

Plat universel adapté à toutes les cultures, la soupe est le mets réconfortant par excellence. Et si les classiques comme le minestrone ont toujours la cote, l’originalité et l’audace séduisent aussi la clientèle. Voici un aperçu des tendances.

Pourquoi la soupe est-elle aussi populaire ?

« Dans l’esprit des gens, la soupe est un repas bon pour la santé, dit Caroline Dumas, propriétaire des restaurants SoupeSoup. C’est un plat rassurant parce que leur mère et leur grand-mère en cuisinaient. Et comme c’est la première chose que l’on mange dans un repas, ça fait du bien à l’estomac. »

Les ventes de soupe sont en constante augmentation, selon plusieurs études de marketing effectuées en Europe et en Amérique du Nord.

« La soupe prend de plus en plus de place. C’est un retour aux sources. On le constate dans nos ventes de soupes qui augmentent d’année en année dans les supermarchés, et on le voit aussi par le nombre de bars à soupe qui ont ouvert leurs portes depuis quelques années. La soupe-repas a été rendue populaire par les restaurants asiatiques. Et comme choix d’entrée au restaurant, la soupe reste abordable en comparaison d’autres entrées », dit Isabelle Gamache, directrice générale chez Commensal.

Photo : © Commensal


Maison ou préparée ?

Certains restaurateurs ne jurent que par la soupe maison. Elle offre plusieurs avantages, le premier étant d’être fraîche. Elle permet au chef d’être créatif, d’utiliser des ingrédients locaux et de saison, de varier le menu et de contrôler les ingrédients. Et elle permet aussi d’afficher une mention « maison » qui attire les consommateurs.

Les soupes préparées ont aussi leurs avantages

« Elles permettent d’avoir une constante dans les coûts, avec un prix par portion qui reste toujours le même. Grâce à elles, on peut réaliser des économies d’échelle et une réduction des pertes, car on peut décongeler uniquement le nombre de portions dont on a besoin. La soupe prête à servir fait gagner du temps au chef, qui peut alors se concentrer davantage sur ses plats principaux. De plus, la soupe préparée permet de connaître la valeur nutritive exacte qu’elle contient, comme la quantité de sel ou de gras. Elle assure une constance du produit. Si un client a aimé une soupe en particulier dans un restaurant, il va revenir s’il sait qu’elle sera toujours au menu. Nos ventes de produits pour le marché institutionnel, que nous avons lancés il y a deux ans, sont toujours en croissance », explique Isabelle Gamache, directrice générale, Commensal.

Photo : © Commensal


TENDANCES

Les classiques

Chez Commensal, Isabelle Gamache confirme que les soupes traditionnelles, comme le minestrone, demeurent extrêmement populaires. Caroline Dumas confirme cette tendance, alors que toutes les soupes classiques, comme le potage Crécy et la soupe aux légumes, demeurent de gros vendeurs dans ses restaurants SoupeSoup.

Soupes du monde

« La venue du chef David Chang avec les restaurants Momofuku, à New York, a lancé la mode des soupes asiatiques avec des nouilles de type ramen, un peu de porc, un peu de verdure et parfois un oeuf à l’intérieur. Dans mes restaurants, je fais des soupes inspirées d’autres pays depuis le début, comme des soupes portugaises. On est de plus en plus ouverts aux plats d’ailleurs, et on a des épices nouvelles. On a moins peur de faire des essais. » – Caroline Dumas

« Les soupes du monde émergent. Nous le voyons avec la soupe thaïlandaise que nous avons lancée cette année et qui se vend très bien en épicerie. » – Isabelle Gamache

Soupes santé

« Les gens ont le goût de se sentir mieux en mangeant une soupe, et savoir qu’ils mangent santé. Ils aiment les soupes avec des ingrédients biologiques et des légumes de saison. Dans mes restaurants, la soupe aux épinards est un gros vendeur. À cause de ces préoccupations, les crèmes sont moins populaires, sauf dans les restaurants spécialisés dans les repas plus riches et caloriques, ou sauf si on utilise un ingrédient spécial qui ne revient pas souvent, par exemple en proposant une crème de homard. » – Caroline Dumas

« La soupe est souvent le choix santé du consommateur pour aller chercher ses portions quotidiennes de légumes. Il est bon de lui assurer que les quantités de sel et de matières grasses sont contrôlées. Dans les cafétérias, le nom Commensal est affiché à côté des soupes parce qu’il donne confiance aux gens en ce qui concerne les ingrédients santé. C’est même un argument pour les nutritionnistes qui travaillent en institution, comme dans les hôpitaux, pour faire la démonstration des valeurs nutritives et des listes d’ingrédients. » – Isabelle Gamache

Légumes méconnus

Depuis cinq ans, on assiste à un retour des légumes racines, des légumes dits anciens ou oubliés du Québec dans les livres et les émissions de cuisine. Les soupes de panais, de rabiole, de topinambour, de salsifis, de céleri-rave sont une façon de faire preuve d’originalité et d’évoquer le terroir. Les légumes-fruits comme toutes les variétés de courge gagnent également en popularité.


Soupes froides et soupes aux fruits

« Les soupes desserts sont difficiles à vendre dans un contexte où les gens vont au restaurant pour le lunch. Si on veut travailler les fruits en soupe, cela convient mieux à une cuisine sophistiquée, par exemple une soupe aux fraises avec du champagne. Dès que l’on ajoute de la crème ou du yogourt, le piège, c’est que ça ressemble à un smoothie. J’utilise plutôt les fruits dans les soupes en entrée et en version salée, poivrée, avec des ingrédients qui leur enlèvent leur goût sucré, comme du jus de lime, de la coriandre ou des épices. Par exemple, je propose une soupe à la pastèque avec du piment et du jus de lime et de la menthe. C’est une soupe froide. Ou encore, on peut ajouter des fraises dans le gaspacho pour lui donner un petit côté frais et acidulé. » – Caroline Dumas, SoupeSoup

Les mélanges légumes et fruits en soupes froides sont plus susceptibles de séduire que les soupes uniquement à base de fruits, et se vendent naturellement mieux en été. L’association d’un légume avec une herbe ou une épice est aussi un gage de succès. Sur le marché européen, des fabricants ont lancé des soupes froides concombre et menthe, carottes et melon ou betteraves et gingembre.


La soupe et ses cousines

  • Bisque : potage fait d’un coulis de crustacés.
  • Bouillabaisse : soupe provençale préparée à partir de poissons et de crustacés, traditionnellement relevée d’ail, de safran et d’huile d’olive. Elle porte aussi le nom de cotriade en Bretagne, de marmite dieppoise en Normandie, et de caldeirada au Portugal.
  • Chaudrée : soupe de poisson épaisse.
  • Consommé : bouillon de viande généralement fait de volaille, de veau ou de boeuf, ensuite clarifié.
  • Crème : soupe faite de légumes mis en purée au moulin ou au mélangeur, et liés à la crème fraîche.
  • Garbure : soupe gasconne traditionnelle, aux choux avec morceaux de légumes.
  • Dal (ou dahl) : soupe indienne épaisse faite à base de lentilles.
  • Gaspacho : potage à base de légumes crus macérés à froid et servi très frais avec des dés de pain.
  • Hochepot : spécialité flamande à base de porc, de lard et de chou.
  • Harira : soupe marocaine traditionnellement servie pendant le ramadan, faite à base de lentilles et de pois chiches.
  • Madrilène : inventée par Escoffier, consommé de volaille et de tomates servi froid.
  • Velouté : potage onctueux, lié à la crème et aux jaunes d’oeufs.
  • Vichyssoise : crème née aux États-Unis d’une recette française, faite de poireaux et de pommes de terre, liée à la crème fraîche, parfumée à la ciboulette et servie glacée.

Sources : Petit Larousse et site vivelasoupe.com

Photo en tête d’article : © Commensal

 
 
Tendances

Thé et café

Vers des boissons chaudes qui se distinguent

Pour le consommateur, les boissons chaudes font de plus en plus partie d’un rituel à différents moments de la journée et représentent un petit luxe à la fois abordable et réconfortant. C’est pourquoi les buveurs de thé et de café sont de plus en plus exigeants en ce qui concerne la qualité, l’origine, la présentation et le côté gourmet et personnalisé des boissons qu’ils consomment. Ils sont même prêts à payer plus cher lorsque ces qualités sont au rendez-vous. Votre établissement en tire-t-il le meilleur parti ?

 
4 décembre 2012 | Par Caroline Rodgers

Thé

Selon une étude réalisée l’an dernier par l’Association du thé du Canada, les amateurs de thé sont généralement insatisfaits des thés offerts au restaurant. Ils remarquent que souvent, le serveur oublie carrément de leur proposer le thé à la fin du repas et mentionne uniquement le café. Ils observent également que le thé n’est pas bien préparé. De plus, les théières apportées à la table sont trop souvent bon marché et inesthétiques, ce qui gâche une partie du plaisir. Pour toutes ces raisons, plutôt que de se faire servir un thé qui n’est pas à leur goût, 30 % des amateurs de thé commandent de l’eau du robinet.

« Les restaurateurs perdent des ventes parce qu’ils ne servent pas le thé convenablement, observe Louise Roberge, présidente de l’Association. Pour donner le meilleur de lui-même, le thé demande que l’eau soit à la bonne température et l’infusion, faite au bon moment, pendant la durée de temps prescrite selon la variété pour en faire ressortir la saveur. Cela exige plus d’attention et demande un effort supplémentaire de la part du personnel. »

Or, il peut être très profitable pour un restaurateur d’améliorer son offre en matière de thé, s’il en soigne davantage la présentation, propose plus de variétés et démontre qu’il possède du savoir-faire. De plus, les marges de profit des ventes de thé sont supérieures à celles du café.

« Au cours de notre étude, nous avons montré aux participants la photo d’une tasse de thé de type Orange Pekoe, parce que c’est la variété la plus connue du grand public. Ils se sont montrés prêts à payer entre 2,00 $ et 2,50 $ pour ce produit. Mais quand on leur a montré la même tasse, mais en mentionnant qu’il s’agissait du thé English Breakfast, les répondants ont déclaré qu’ils seraient prêts à payer entre 2,60 $ et 3,15 $. Cela démontre à quel point le consommateur est prêt à payer plus quand on lui offre une variété de thés de qualité, préparés de la bonne façon, et servis dans une belle théière. En améliorant leur service de thé, les restaurateurs pourraient améliorer leurs profits. Le retour sur l’investissement est très intéressant, car on peut offrir un thé dont le coût d’achat revient à 0,10 $ la tasse, pour 2,00 $ », ajoute Mme Roberge.

Au Québec, on retrouve de plus en plus de magasins de thé spécialisés, comme Camellia Sinensis ou David’s Tea, ou même des bars à thé comme la nouvelle chaîne Teh Bar. Ces établissements éduquent le consommateur et stimulent son intérêt pour le thé. Leur grand succès est un indice que la popularité du thé augmente et que les restaurants auraient tout intérêt à se mettre à la page.

« Les Québécois sont très épicuriens, dit Louise Roberge. Ils s’intéressent de près à l’origine et aux caractéristiques des produits qu’ils consomment, et aiment découvrir de nouvelles saveurs. On constate un intérêt grandissant pour les thés spécialisés et pour les diverses façons de préparer et servir le thé. De plus, nous avons beaucoup de nouveaux arrivants des pays asiatiques, qui consomment beaucoup de thé et apportent ici leurs habitudes, qu’ils transmettent à l’ensemble de la population. »


À savoir sur le thé

  • Après l’eau, le thé est la boisson la plus populaire au monde
  • C’est la cinquième boisson la plus populaire au Canada
  • Les Canadiens boivent près de neuf milliards de tasses de thé par an
  • Dans les services alimentaires du Canada, les ventes de thé chaud sont la catégorie de boisson connaissant la croissance la plus rapide
  • Les thés exotiques épicés comme le chai sont de plus en plus populaires au Canada
  • Le chai est la catégorie de thé dont la croissance est la plus importante et il est vu par le consommateur comme une solution de remplacement au café, surtout dans sa version au lait (latté)
  • Les amateurs de chai sont à 80 % des femmes de 35 ans et plus, avec un revenu supérieur à la moyenne

Sources : Canadian Coffee and Tea Show


Café

Dans le monde du café, les mots comme équitable ou biologique ont de plus en plus la cote. De plus, les consommateurs recherchent des cafés gourmets avec des caractéristiques uniques relatives à l’origine, spécialisés ou certifiés, et sont prêts à payer leur café plus cher s’ils répondent à l’un de ces critères. La concurrence est féroce entre les grandes chaînes de café et les grands acteurs de la restauration rapide qui sont entrés dans la course en lançant leur propre marque, comme McDonald’s avec son McCafé.

Les services alimentaires institutionnels suivent ces tendances, selon Martin Rivard, directeur du marketing Réseau hors domicile de Green Mountain Coffee Roasters Canada (GMCR), qui commercialise entre autres les marques Van Houtte, Keurig et Timothy’s World Coffee.

« Aujourd’hui, la plupart des organisations cherchent à agir en bonnes entreprises citoyennes et ont une politique de responsabilité sociale, dit-il. En offrant à leurs clients ou à leurs employés des cafés certifiés équitables ou Rain Forest Alliance, elles améliorent leur image et répondent aux souhaits d’un nombre grandissant de buveurs de café qui accordent de plus en plus d’importance aux origines de ce qu’ils boivent. »

Tendances en hôtellerie

Selon une recherche menée par GMCR, 50 % des clients d’hôtels considèrent que le café dans les chambres d’hôtel est de mauvaise qualité. Dans un contexte où les hôteliers cherchent à se distinguer et à fidéliser leur clientèle, l’entreprise a constaté que les systèmes à capsules comme le Keurig, qui permettent de préparer une seule tasse à la fois, sont vus comme une solution sans tracas.

« Ces systèmes ont l’avantage de pouvoir proposer au client plusieurs variétés à la fois, d’assurer la fraîcheur du café, d’éviter les pertes inutiles et de faciliter l’entretien puisqu’il n’y a plus de cafetière à nettoyer, dit Martin Rivard. Le personnel n’a qu’à remettre de nouvelles capsules dans la chambre. Cette année, nous avons équipé 15 000 nouvelles chambres au Canada avec ce système, qui est en plein essor. »

Un présentoir plus élaboré incluant 50 capsules de café est aussi offert pour les banquets et les réunions d’affaires. Il permet d’offrir davantage de variétés aux participants que les thermos traditionnels, tout en assurant un contrôle très précis de ce qui a été consommé.


À savoir sur le café

  • Avec 14 milliards de tasses vendues par an, le café est la boisson la plus populaire au Canada
  • Après l’eau, c’est la boisson la plus consommée au pays chez les 25 ans et plus
  • Les plus grands consommateurs de café sont âgés de 34 à 65 ans
  • En raison du vieillissement de la population, la consommation de café décaféiné est en croissance
  • La popularité des cafés aromatisés (chocolat, caramel, vanille ou autres) est aussi en croissance
  • 57 % des cafés consommés à l’extérieur sont vendus par des chaînes de beignets

Sources : Canadian Coffee and Tea Show, Association du café du Canada


 
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