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LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Test de présélection à l’embauche de l’entreprise de restauration alimentaire « Les Multiples Plaisirs Gourmands »

 
13 juin 2021 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

LE CONTEXTE

Vous êtes un aspirant gestionnaire qui termine actuellement sa formation dans une école hôtelière réputée et vous avez décidé de commencer votre carrière en offrant vos services à l’entreprise de restauration alimentaire « Les Multiples Plaisirs Gourmands ».

Pour passer à la prochaine étape du processus de sélection de cette entreprise, vous devez d’abord dans un premier temps réussir le test de présélection.


TEST DE PRÉSÉLECTION

1 — Pour réussir, comme les meilleures entreprises de restauration alimentaire, vous devez appliquer un modus operandi (il s’agit de 5 compétences indispensables) partout, tout le temps, sur l’ensemble du cycle d’exploitation de votre entreprise. Identifiez les 5 compétences du modus operandi des meilleures entreprises de restauration alimentaire ?

C1 :

C2 :

C3 :

C4 :

C5 :


2 — Vrai ou faux... le but de la gestion, dans une entreprise de restauration alimentaire, consiste à faire en sorte que s’accomplissent les choses qui doivent s’accomplir pour satisfaire les clients, les investisseurs et l’ensemble des autres parties prenantes dans l’affaire ?

Réponse :


3 — Il y a 5 optiques marketing qui déterminent la vision des gestionnaires dans les entreprises de restauration alimentaire. Identifiez ces 5 optiques ?

Réponse 1 :

Réponse 2 :

Réponse 3 :

Réponse 4 :

Réponse 5 :


4 — Le gestionnaire équilibré qui choisit de gérer en adoptant l’optique « marketing sociétal » prend des décisions en ayant toujours en tête 3 objectifs fondamentaux. Identifiez ces 3 objectifs fondamentaux ?

Objectif 1 :

Objectif 2 :

Objectif 3 :


5 — Selon le professeur Henri Mintzberg un gestionnaire efficace gère en jouant un métarôle composé de 8 rôles enchevêtrés. Parmi ces 8 rôles, il y a 2 rôles essentiels qui servent de base à l’exécution efficace dans les 6 autres rôles. Identifiez ces 2 rôles déterminants du gestionnaire performant ?

Rôle 1 :

Rôle 2 :


6 — Vrai ou faux... Le gestionnaire efficace formule (il élabore des stratégies, détermine des priorités, et, etc.) et il planifie (son emploi du temps) et l’emploi du temps de ses collaborateurs ?

Réponse :


7 — Vrai ou faux… La méthode « lean startup » est une méthode créée par Eric Ries, fondée sur le processus de développement par la clientèle. Cette méthode vise à éliminer les gaspillages et l’incertitude du processus de développement de nouveaux produits en procédant et en apprenant par petites boucles de validation interactives ?

Réponse :


8 — Identifiez les 9 parties constituantes du modèle d’affaires (également appelé modèle économique) des entreprises de restauration alimentaire ?

C1 :

C2 :

C3 :

C4 :

C5 :

C6 :

C7 :

C8 :

C9 :


9 — Identifiez les 9 champs d’activités clés que l’on observe dans les meilleures entreprises de restauration alimentaire ?

AC1 :

AC2 :

AC3 :

AC4 :

AC5 :

AC6 :

AC7 :

AC8 :

AC9 :


10 — Identifiez les 10 catégories de ressources clés utilisées par les entreprises de restauration alimentaire ?

RC1 :

RC2 :

RC3 :

RC4 :

RC5 :

RC6 :

RC7 :

RC8 :

RC9 :

RC10 :


11 — Vrai ou faux… le gestionnaire efficace et efficient doit développer une vision globale qui lui permet de comprendre l’interdépendance entre l’ensemble des composantes et sous composantes du modèle économique des entreprises de restauration alimentaire ?

Réponse :


12 — Vrai ou faux… une vision globale est (entre autres) mais non exclusivement une vision qui est à la fois comptable et marketing ?

Réponse :


13 — Dans une entreprise de restauration alimentaire qui est gérée sainement, il y a toujours les revenus R (ce qui correspond à la demande D), les coûts C et les bénéfices B.

Complétez les formules suivantes :

R =

Dm/A =

C =

Cm/A =

B =

Bm/A =


14 — Identifiez les 6 principes de saine gestion généralement reconnus (PSGGR) ?

Principe 1 :

Principe 2 :

Principe 3 :

Principe 4 :

Principe 5 :

Principe 6 :


15 — Identifiez les 3 contraintes fondamentales de la gestion ?

Contrainte 1 :

Contrainte 2 :

Contrainte 3 :


16 — Complétez la phrase du professeur Mintzberg (2010, p. 26) : « Le but de la gestion consiste... _ _____ __ _____ ___ ___ ______ _______________ __ ____ ___ _____________ »

Réponse :


17 — Vrai ou Faux... la gestion est une science ?

Réponse :


18 — Vrai ou faux... la gestion est une pratique qui consiste uniquement à planifier, organiser diriger et contrôler ?

Réponse :


19 — Selon le professeur Mintzberg, la gestion est une pratique qui requiert des capacités qui proviennent de 3 sources essentielles. Identifiez ces 3 sources ?

Réponse 1 :

Réponse 2 :

Réponse 3 :


20 — Complétez la phrase suivante :

Le gestionnaire peut être responsable de l’organisation dans son ensemble ou d’une partie identifiable de celle-ci que le professeur Mintzberg appelle _____ de gestion.

Réponse 1 :


21 — Identifiez les 7 caractéristiques du travail de gestion présentés par le professeur Mintzberg ?

Caractéristique 1 :

Caractéristique 2 :

Caractéristique 3 :

Caractéristique 4 :

Caractéristique 5 :

Caractéristique 6 :

Caractéristique 7 :


22 — Identifiez les 8 rôles associés au rôle de gestionnaire selon le professeur Henry Mintzberg ?

Rôle 1 :

Rôle 2 :

Rôle 3 :

Rôle 4 :

Rôle 5 :

Rôle 6 :

Rôle 7 :

Rôle 8 :


23 — Identifiez les 5 états d’esprit du gestionnaire efficace selon le professeur Henry Mintzberg ?

État d’esprit 1 :

État d’esprit 2 :

État d’esprit 3 :

État d’esprit 4 :

État d’esprit 5 :


24 — Identifiez les 7 fils de la gestion efficace selon le professeur Henry Mintzberg ?

Fil 1 :

Fil 2 :

Fil 3 :

Fil 4 :

Fil 5 :

Fil 6 :

Fil 7 :

Fil 8 :


25 — Identifiez les 8 rituels pour vous aider à devenir des gestionnaires plus sains et plus équilibrés ?

Rituel 1 :

Rituel 2 :

Rituel 3 :

Rituel 4 :

Rituel 5 :

Rituel 6 :

Rituel 7 :

Rituel 8 :


26 — Si l’entreprise de restauration alimentaire « Les Multiples Plaisirs Gourmands » réalise durant une période donnée des ventes de 150 000 $.

Si l’inventaire nourriture en début de période est de 30 000 $ et qu’elle est de 40 000 $ en fin de période.

Si le « food cost » c.-à-d. le coût en % des ressources alimentaires utilisées durant la période a été de 25 %.

Calculez le taux de rotation des stocks durant la période ?

Réponse :


27 — Si l’entreprise de restauration alimentaire prévoit réaliser des ventes de 200 000 $ durant la prochaine période. Son « food cost » théorique est de 20 %. Le taux de rotation des stocks visé est de 4.

Quel doit être en argent le stock moyen que les dirigeants de l’entreprise doivent planifier ?

Réponse :


28 — Si dans l’exercice précédent le stock de fins est de 11 000 $
Quel doit être le montant de stock du début ? Et, quel montant de ressource alimentaire le restaurateur devra-t-il acheter durant la période ?

Réponse :


29 — Si l’entreprise a réalisé durant la dernière année des ventes de 800 000 $.

L’inventaire des petits sachets de chocolat (identifié au nom de l’entreprise) en début de période était de 5 000 $, l’inventaire en milieu de période était de 4 500 $, et l’inventaire en fin de période était de 4 000 $.

L’entreprise a utilisé durant la période 4 500 $ de petit sachet de chocolat identifié au nom de l’entreoprise.

1 — Calculez le coût du stock moyen gardé en inventaire durant la période ?
2 — Calculez le taux de rotation des stocks durant la période ?
3 — Calculez la durée moyenne de stockage durant cette même période ?

Réponse 1 :

Réponse 2 :

Réponse 3 :


30 — L’année financière d’une entreprise de restauration alimentaire compte 365 jours, son taux de rotation des stocks pour la période est de 10 x.

Calculez la durée moyenne de stockage de cette entreprise de restauration alimentaire ?

Réponse :


31 — En utilisant les informations suivantes :

Calculez :

1) Le « beverage cost » théorique (aussi appelé « beverage cost » planifié ?
2) Le « beverage cost » réel » ?
3) L’écart entre le coût total planifié et le coût total réel ?
4) Analysez cet écart ?

SVP… Réponse sur une feuille spéciale édition :-)


32 — Supposons que l’entreprise de restauration alimentaire Les Multiples Plaisirs Gourmands planifie pour le mois de janvier 2021 les coûts des produits vendus suivants :

Première étape

Si l’entreprise est en opération durant 31 jours durant le mois de janvier, calculez la moyenne des coûts des produits vendus (nourritures et boissons) pour chaque jour où l’entreprise est en opération ?

Résultat nourritures :

Résultat boissons :

Deuxième étape

Si l’entreprise Les Multiples Plaisirs Gourmands désire détenir en inventaire un stock de nourritures qui correspond à 7 jours de provision. Quelle sera la valeur en dollar de son stock de nourritures au départ ?

Résultat nourritures :

Si l’entreprise désire détenir en inventaire un stock de boissons qui correspond à 14 jours de provision. Quelle sera la valeur de son stock de boissons au départ ?

Résultat boissons :


33 — Supposons que la consommation annuelle prévue d’un produit A est de 36 500 unités par année et que votre entreprise est en opération 365 jours par année.

Supposons également que votre entreprise possède en date d’aujourd’hui 900 unités en inventaire de ce produit A.

Le calcul du nombre de jours de provision du produit A

Calculer le nombre de jours de provision du produit A que votre entreprise garde en stock en date d’aujourd’hui ?

Résultat :


34 — Vrai ou faux… Le chiffre d’affaires se lit dans le bilan ?

Réponse :


35 — Vrai ou faux… Le capital est une dette de l’entreprise vis-vis de ses actionnaires ?

Réponse :


36 — Vrai ou faux… Le frais de personnel sont une charge d’exploitation du compte de résultat ?

Réponse :


37 — Vrai ou faux… Résultat et trésorerie sont synonymes.

Réponse :


38 — Vrai ou faux… Le résultat est une dette de l’entreprise vis-à-vis de ses actionnaires.

Réponse :


39 — Vrai ou faux… Un stock de matières premières est une charge du compte de résultat.

Réponse :


40 — Vrai ou faux… La TVQ e la TPS sont des charges pour l’entreprise.

Réponse :


41 — Vrai ou faux… Le compte de résultat est entièrement hors taxe.

Réponse :


42 — Vrai ou faux… Un bénéfice est un résultat positif (plus de produit que de charges) et une perte un résultat négatif (plus de charges que de produits).

Réponse :


43 — Vrai ou faux… Le capital d’une entreprise est une cagnotte toujours disponible en trésorerie.

Réponse :


44 — Vrai ou faux… Le chiffre d’affaires est représentatif de la rentabilité de l’entreprise.

Réponse :


45 — Vrai ou faux… Les capitaux propres, représentent la valeur de l’entreprise, sont indépendants de la manière dont ses biens son évalués sur le marché.

Réponse :


46 — Vrai ou faux... la gestion est une pratique… qui requiert des capacités qui relèvent : de l’art (vision, intuition, inspiration, créativité), de l’artisanat (apprentissage pratique par l’expérience)… qui nécessite l’utilisation des connaissances qui sont produites par la science (analyse de données systématiques) ?

Réponse :


47 — Selon le professeur Henry Mintzberg (2010, p. 67), la saine gestion d’une entreprise de restauration alimentaire s’effectue toujours par l’entremise du premier gestionnaire et des gestionnaires intermédiaires, sur les trois plans. Identifiez ces 3 plans ?

Réponse 1 :

Réponse 2 :

Réponse 3 :


48 — Selon le professeur Henry Mintzberg, pour devenir un gestionnaire efficace vous devrez GÉRER en jouant un méta rôle composé de 8 rôles enchevêtrés. Identifiez les 2 premiers rôles de votre méta rôle de gestionnaire ?

Rôle 1 :

Rôle 2 :


49 — Les propositions de valeur des entreprises de restauration alimentaire doivent être formulées en considérant essentiellement 3 niveaux. Identifiez ces 3 niveaux ?

Niveau 1 :

Niveau 2 :

Niveau 3 :


50 — Afin d’être en mesure de formuler la carte et la proposition de valeur la plus adéquate possible pour les clients cibles avec lesquels il désire faire des affaires, un gestionnaire qui gère selon les principes de saine gestion doit accomplir 4 tâches essentielles. Identifiez ces 4 taches ?

Tâche 1 :

Tâche 2 :

Tâche 3 :

Tâche 4 :


51 — Vrai ou faux… la capacité de formuler (des stratégies, des structures, des systèmes, et, etc.) est la plus importante des compétences que doit détenir le premier gestionnaire ?

Réponse :


52 — Vrai ou faux… les valeurs, la vision, la mission, la stratégie générique de base, les implications citoyennes, la culture organisationnelle) sont les fondements de base des entreprises de restauration alimentaire ?

Réponse :


53 — Vrai ou faux… les valeurs, la vision, la mission, la stratégie générique de base, les implications citoyennes sont des éléments de l’organisation interne que les entreprises de restauration alimentaire aiment généralement montrer à leurs publics cibles. Ces éléments sont donc des parties constituantes de la proposition de valeur des entreprises de restauration alimentaire ?

Réponse :


54 — La proposition de valeur des entreprises de restauration alimentaire est sans aucun doute la constituante la plus importante du modèle économique des entreprises de restauration alimentaire. Identifiez la partie constituante qui, sans aucun doute possible, est la partie constituante la plus importante dans les propositions de valeur des entreprises de restauration ?

Réponse :


55 — Sans aucun doute possible, la production (cuisine) est une activité clé du modèle économique des entreprises de restauration alimentaire. En toute logique toutefois, qu’on le veuille ou non et/ou qu’on en soit conscient ou non, il y a toujours une activité clé qui en fin de compte prend le dessus sur toutes les autres activités clés. Identifiez cette activité essentielle ?

Activité essentielle :


56 — Si l’on considère essentiellement le point de vue des clients cibles, l’adéquation et le succès d’une proposition de valeur se mesurent à l’aune de 3 indicateurs clés. Identifiez ces 3 indicateurs clés ?

Indicateur 1 :

Indicateur 2 : La fidélité

Indicateur 3 :


57 — Identifier les 3 LEVIERS pour pousser vers le haut les revenus d’une entreprise de restauration alimentaire ?

Levier 1 :

Levier 2 :

Levier 3 :


58 — Il y a de nombreux facteurs qui impactent sur l’achalandage (A) d’une entreprise de restauration alimentaire.

Ces facteurs peuvent être regroupés principalement en considérant trois grandes sources d’influences. Identifiez ces 3 grandes sources d’influences ?

Source d’influence 1 :

Source d’influence 2 :

Source d’influence 3 :

« Tout influence tout le reste… tout est relié. » — Charles F. Haanel (2007, p. 10)


59 — Identifiez les catégories de coûts qui sont essentiels à la réalisation du modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire ?

C1 :

C2 :

C3 :

C4 :

C5 :

C6 :


60 — Le coût moyen par acheteur (Cm/A) est égal au nombre moyen d’unités de produits achetés par acheteur (Um/A) multiplié par ?

Cm/A = (Um/A x ?)

Coût prévisionnel

Réponse :

Coût réel

Réponse :


61 — Après avoir complété les étapes de la formulation et de la planification d’un projet d’affaires, il y a 3 études que l’on doit mener pour conclure. Ces 3 études doivent être réalisées avant d’entreprendre la rédaction d’un plan d’affaires. En fait, une fois ces 3 études achevées la rédaction d’un plan d’affaires devient souvent une simple formalité. Identifiez ces 3 études ?

Étude 1 :

Étude 2 :

Étude 3 :


62 — Les individus sont normalement habités par 4 grands désirs existentiels… 4 grands désirs viscéraux que l’on appelle également les motivations essentielles et/ou les vérités humaines universelles.

Identifiez les quatre (4) grands désirs existentiels des individus :

Désir 1 :

Désir 2 :

Désir 3 :

Désir 4 :


63 — Pour être en mesure de gérer de façon efficace et efficiente sur le plan des personnes (diriger à l’intérieur de l’unité et établir des liens à l’intérieur et à l’extérieur de l’unité) vous devez évidemment apprendre à connaître et à reconnaître les désirs, les besoins et les attentes des personnes que vous devrez gérer.

Selon Abraham Maslow, il existe cinq niveaux de besoin chez l’être humain. Identifiez
ces 5 niveaux de besoins existentiels ?

Besoin 1 :

Besoin 2 :

Besoin 3 :

Besoin 4

Besoin 5 :


64 — Comme vous le savez maintenant ce sont les attributs (créateurs de valeur) qui ont été mis en avant par la majorité des entreprises de restauration alimentaire depuis son origine reconnue (c’est-à-dire depuis 1765) et jusqu’à aujourd’hui qui ont façonné progressivement et l’offre des restaurateurs et les attentes des consommateurs.

C’est cette offre qui s’est construite graduellement avec le passage du temps depuis 1765 que l’on appelle aujourd’hui la proposition de valeur des entreprises de restauration alimentaire. Elle comprend en date d’aujourd’hui 19 parties constituantes.

Identifiez les 19 parties constituantes de la proposition de valeur des entreprises de restauration alimentaire ?

C1 :
C2 :
C3 :
C4 :
C5 :
C6 :
C7 :
C8 :
C9 :
C10 :
C11 :
C12 :
C13 :
C14 :
C15 :
C16 :
C17 :
C18 :
C19 :
C20 :


65 — VICA (VUCA en anglais)

C’est l’acronyme d’un concept de l’US ARMY adapté à l’entreprise.

Issu du vocabulaire militaire américain, l’acronyme « VICA » désigne un modèle de prise de décision en contexte mouvant désormais couramment utilisé dans la théorie du management.

On qualifie souvent l’environnement global dans lequel nous vivons aujourd’hui de VICA. Quels sont les mots que l’on doit associer aux 4 lettres suivantes :

V :

I :

C :

A :

Assez... c’est assez :-)


⇐ Cahier d’exercices — L’entreprise de restauration « Les Multiples Plaisirs gourmands »


MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour


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La première version de ce texte a été mise en ligne le 10 juin 2021.


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