Terroir Symposium : retour sur un événement à découvrir
Langue de morue, queue de castor et tête de cochon.
C’est ce que les chefs canadiens ont cuisiné lors des démonstrations culinaires présentées à Toronto, pour la 7e édition de Terroir Symposium, un événement d’envergure internationale où se rencontrent chefs, producteurs, journalistes, blogueurs, épicuriens et penseurs, pour échanger sur l’alimentation et la gastronomie. L’ambiance était au dialogue et à la découverte, autant de notre terroir que de celui des nombreux participants étrangers qui venaient tant de Londres, d’Afrique du Sud, et de Scandinavie. Quel bonheur de baigner dans un monde qui bouille d’idées et qui respire sans prétention l’avant-garde, et ce, au-delà de nos frontières.
La présence du Québec était très marquée cette année, plusieurs de nos journalistes, blogueurs et même des chefs étaient présents, dont Normand Laprise du Toqué ! et Martin Juneau de Pastaga. Également plusieurs belles rencontres du côté de Prince Edward County, incluant Hinterland, qui font probablement les meilleures bulles du Canada – et le vigneron Norman Hardie, dont les vins se classent en haut de la liste, également.
Se sont succédés en cuisine quelques-uns des étoiles montantes de la gastronomie canadienne, dont Jeremy Charles du restaurant Raymonds, situé à St-Jean Terre-Neuve, Marc Lépine, bien connu pour sa gastronomie innovatrice à L’Atelier d’Ottawa et Connie DeSouza copropriétaire du CharCut Roast House de Calgary. La finaliste de la Saison 1 de Top Chef Canada a non seulement démontré qu’elle pouvait retirer la peau d’une tête de cochon en moins d’une minute, mais aussi que c’était la meilleure façon de cuire la délicieuse mortadelle truffée de pistaches qu’ils fabriquent. « La couche de gras autour de la tête est de loin le meilleur contenant que j’ai trouvé pour cuire la mortadelle. De plus, la graisse fond à la chaleur et garde le contenu bien moelleux. »
Photo : © Pat Anderson/patandersonphotography.com
Parallèlement aux démos culinaires, on offrait plusieurs ateliers incluant la viniculture, les cocktails, le stylisme culinaire, la publication de livres de recettes, l’agriculture durable, et encore… Puis sur la grande scène, se succédaient des conférenciers prestigieux, dont le célèbre Chef René Redzepi du restaurant danois Noma – voté le meilleur restaurant du monde les 3 dernières années – qui a conclu la journée en nous offrant une conférence passionnée et passionnante sur les origines de son amour de la cuisine.
De la Suède, Magnus Nilsson, chef du restaurant Faviken, a partagé sa vision de la consommation, en terminant avec un vidéo choc : Le sang des bêtes - un documentaire sur les abattoirs de Paris, réalisé en 1949. Intéressant, mais qui a quand même soulevé un peu de controverse parmi les participants.
Le lunch, élaboré sur le thème du sandwich, était tout aussi passionnant. Les chefs invités se sont amusés à le réinventer de façon spectaculaire. Le plus impressionnant était celui qui contenait de la langue de bœuf confite, de l’épaule de porc, un parfait de foie de poulet et du canard confit. Ensuite, on en trouvait au bison braisé sur pain au levain au raifort et graines de carvi, le croque-monsieur réinventé au flanc de porc, sauce béchamel et gruyère, puis le fameux sandwich de langue de morue frite…
Sur la photo, le sandwich de langue de morue frite servit par Jeremy Charles du restaurant Raymonds.
Photo : © Natalie Richard/natalierichard.com
Bref, un très beau rayonnement pour l’événement qui avait comme objectif cette année de regrouper plusieurs chefs de différentes provinces et aussi de l’extérieur. « L’idée première est de bâtir une communauté internationale. Les chefs se rencontrent ici et parlent du Canada à l’étranger. Notre pays est tellement grand, il est pour moi très difficile de dire que nous sommes tous uniques et en même temps pareils. Nous ne le sommes pas, chaque province est distincte et il faut reconnaître nos différences. Ceci dit, je crois que l’an prochain nous allons faire un thème canadien ! » conclue en souriant la sympathique Arlene Stein, co-fondatrice de Terroir Symposium.
Pour suivre Terroir Symposium :
- Sur le Web : terroirsymposium.com
- Sur Facebook : Terroir Symposium
- Sur Twitter : @TerroirTalk
Dans cette splendide présentation du chef Jeremy Charles, on trouve, une purée de navet, de l’oursin, des algues et presque toutes les parties de la morue incluant la chair, les œufs (la bottarga), le sperme et l’enveloppe respiratoire qui se mange comme une croustille.
Photo : © Natalie Richard/natalierichard.com
Sur la photo en tête d’article, le chef Marc Lépine, du restaurant L’Atelier, à Ottawa, a fait frire de la peau de queue de castor, qu’il a servie sur du thon Ahi, accompagné d’un oursin et d’une purée d’avocat fumé.
Photo : © Pat Anderson/patandersonphotography.com
