Le 29 mai dernier avait lieu la 11e édition de Terroir, un symposium sur la gastronomie canadienne. Afin de lancer les célébrations dignement, un panel d’acteurs alimentaires et d’activistes autochtones sont venus partager leurs traditions en lien avec l’alimentation. De quoi nous faire réfléchir à propos de nos façons de faire.

Parmi les conférenciers, il y avait notamment le chef du restaurant Sage, Shane Chartrand, situé au River Cree Resort & Casino, à Edmonton. Il a raconté ses échanges avec son grand-père cri qui l’a grandement inspiré à inclure son héritage dans la haute cuisine de son établissement. « Quand j’ai expliqué à mon grand-père qu’il y avait beaucoup d’intérêt en restauration pour le concept du museau à la queue. Il m’a regardé en disant : comment ça ? N’est-ce pas déjà la façon que c’est censé être ? » a-t-il raconté aux participants.

Mais au-delà de l’aspect boucherie, il a renchérit en expliquant l’importance de l’ambiance à table et de la notion de partage dans la culture autochtone. Dans le cas de la viande, se répartir toutes les parties de l’animal et les cuisiner avec soin permet non seulement d’éviter le gaspillage, mais aussi d’être plus reconnaissant envers l’animal, les éleveurs ou les chasseurs. Nous devons apprendre à manger des coupes différentes pour équilibrer le marché et la biodiversité. Il en va de même avec plusieurs autres aliments.

En ce qui a trait à la notion d’échange à table, Shane Chartrand a appris de ses ancêtres à écouter davantage leurs histoires, celles qui se cachent derrière chaque plat, chaque ingrédient. Heureusement, c’est de plus en plus l’expérience offerte en restauration. Et c’est tout à l’honneur des restaurateurs de truffer leurs plats d’anecdotes savoureuses.

Crédit photo : Terroir

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Restauration