Terroir 2014 – Un symposium très inspirant !

21 mai 2014 | Par Natalie Richard

Le Québec était très bien représenté lors de l’édition 2014 de l’événement culinaire de calibre international Terroir, qui se tenait à Toronto le 12 mai dernier et qui réunissait plusieurs chefs et penseurs des plus influents dans le domaine.

Sous le thème « Cultiver des idées » (Growing Ideas), le symposium était axé sur les diverses façons créatives de bâtir nos communautés dans le monde de la gastronomie. Outre les chefs Daniel Boulud (Boulud, NYC, TO), David Chang (Momofoku, NYC/TO), Amanda Cohen (Dirt Candy, NYC) et Albert Adrià (Tickets et 41°, Barcelone), on retrouvait sur la scène principale, nos compatriotes David MacMillan et Frédéric Morin (Joe Beef, Liverpool, Vin Papillon) qui ont bien fait rire l’auditoire, en conversation avec Peter Meehan de Lucky Peach, ainsi que Normand Laprise (Toqué !, Brasserie T !) qui a expliqué sa philosophie culinaire et sa vision, avec Jim Poris du magazine Food Arts, de New York. Sur le terrain, Chuck Hughes (Garde-Manger) et Danny Smiles (Bremner) ont préparé un festin de fruits de mer « à la québécoise » pour la fête de clôture qui avait lieu à l’hôtel Drake. Quant au chef John Winter Russell, cuisinait en compagnie de Gérard Mathar, propriétaire de Gaspésie Sauvage, lors d’un fantastique atelier sur les produits sauvages.

Ateliers vinicoles

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La championne sommelière Véronique Rivest comptait parmi les panélistes, aux côtés d’autres maîtres sommelières, telles Mercedes Bachelet (Suède), Jennifer Heuther (Cliff Lede Vineyards, Napa Valley) et Zinta Steprans (Directrice des vins - Soho House North America). Un panel 100 % féminin et des plus pertinents pour l’atelier sur l’avenir de la sommellerie qui a confirmé, de toute évidence, que la présence des femmes dans le monde du vin, est tout aussi importante en Europe qu’en Amérique du Nord. Une tendance évolutive, tout comme celle de l’engouement pour les Chardonnay de climat frais qui attirent de plus en plus l’attention, tant des connaisseurs que des amateurs. L’expression fait référence au type de Chardonnay cultivé dans des régions plus fraîches, tels le Québec, l’Ontario, l’Allemagne et le nord de la France qui produiraient des vins plus complexes, avec une plus grande acidité et des parfums plus minéraux. D’ailleurs, la région du Niagara tiendra sa célébration internationale des Chardonnay de climat frais, du 18 au 20 juillet, un événement qui réunira les vins de 9 pays et de 58 vignobles. (coolchardonnay.org)

Tendances culinaires

Parmi les tendances qui se maintiennent au niveau gastronomique, la cuisine scandinave est toujours aussi prisée, comme en témoignait une belle brigade de chefs venus de Suède présidée par Fia Gulliksson, ambassadrice de la ville de Östersund, déclarée Food Capital de Suède par l’UNESCO.

Côté produits, les poissons sauvages et nordiques étaient en vedette, façon gravlax, marinés ou fumés, tout autant que les œufs - poules, cailles et même canard - qui ont toujours la cote. L’œuf était présent sous toutes ses formes, frit, poché à 63°F, œufs de caille enrobés d’un crumble de bacon caramélisé, et même les jaunes confits, servis en dessert.

Les chefs propriétaires Ryan Donovan et Carl Heinrich, du restaurant Richmond Station, de Toronto, ont donné une présentation démontrant comment utiliser toutes les parties d’un animal et ainsi diminuer les coûts d’approvisionnement.

« Au départ, il n‘y avait que moi et Carl qui savait quoi faire, mais on a formé notre personnel et maintenant, quand un animal entier arrive en cuisine, ils sont en mesure de le préparer. » - Ryan Donovan

La nouvelle tendance la plus marquante est sans aucun doute celle de la gastronomie sauvage, présente dans la grande majorité des bouchées préparées par les chefs et brillamment exposée par Gérard Mathar de Gaspésie Sauvage. Ce dernier a présenté quelques produits et expliqué comment se déroulait leur cueillette, avant de suggérer plusieurs façons d’inclure les herbes, fleurs et algues dans les préparations culinaires. Le chef John Winter Russell a ensuite servi les bouchées qu’il a cuisinées, tels le gâteau de Melilo sur crème de bolets et chanterelles confits, les algues dulse et wakame, servies avec quelques fraises de Monsieur Legault, et une impressionnante bouchée de lichen aromatisé au sumac, avec pointe de yogourt.

M. Mathar a démontré à quel point les produits séchés étaient tout aussi intéressants que les produits frais. Les saveurs sont parfois plus prononcées ou même complètement différentes quand l’herbe, les champignons ou l’algue ont été déshydratés. Il donnait l’exemple de la laitue de mer qui acquiert des arômes de truffes, une fois séchée.

Les produits de Gaspésie sauvage sont utilisés et mis en marché par la Société Orignal, bien connue des chefs. Ils sont également offerts en ligne via le site de Terroir Québec.

« Ce n’est pas une business, c’est un style de vie. » - Gérard Mathar (info@gaspésiesauvage.com)