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Terre de poivres : Grand herbier épicé

 
3 février 2017 | Par Pierre-Alain Belpaire
  • Éditeur : de la Martinière
  • Auteurs : Erwann de Kerros, Bénédicte Bortoli
  • ISBN : 978-2-7324-7857-8
  • 302 pages
  • Sortie : 23 janvier 2017

Dans son ouvrage « Terre de Poivres », Erwann de Kerros, le Passeur de Poivres, se donne pour défi de décrire, raconter et démystifier ces graines, baies et follicules trop souvent méconnus.

« L’immense variété aromatique laisse une part au rêve et à la créativité, permettant de s’exprimer à l’aide d’un simple mortier ! Et parler du poivre demande inévitablement quelques connaissances : confondriez-vous les tomates et les courgettes ? », lance, dans son introduction, Erwann de Kerros, précisant au passage que son ouvrage « a pour ambition de rendre les poivres plus accessibles en en proposant une classification ».

L’auteur consacre donc près de 200 pages à la description des différentes familles de poivres (pipéracées, anacardiacées, rutacées,...), à leur mode de production, à la variation de leurs odeurs et saveurs. « Déguster un poivre, c’est l’observer, le sentir dans ses différents états (entier, concassé, infusé...) et enfin analyser son évolution aromatique une fois mis en bouche. »

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Pour aider le lecteur à saisir au mieux le potentiel gustatif et gastronomique de ces vénérables grains, l’auteur a confié à deux chefs français, Olivier Arlot et Didier Edon, le soin de les magnifier dans une quarantaine de recettes. Le poivre de kampot blanc pour enrichir le compressé de veau, saumon et artichaut ; le poivre de Belèm blanc pour accompagner la salade de homard, nouilles soba et avocat grillé ; la baie de selim associée au mignon de veau, cannellonis de ris et champignons ; la baie rose pour saupoudrer un pavlova aux fruits rouges... Les chefs s’en donnent à coeur joie et nous prouvent, si besoin était, que le poivre est aussi indispensable que surprenant.

Pour suivre Les Éditions de la Martinière :

Mots-clés: Recette

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