Au Québec comme ailleurs, les terrasses ont de plus en plus la cote. Et même si la météo des deux dernières saisons fut capricieuse, avoir une belle et confortable terrasse est un atout indéniable pour attirer et fidéliser la clientèle. HRI vous dévoile les grandes tendances 2010 et vous donne quelques conseils pour faire en sorte que votre terrasse permette à vos clients de vivre une véritable « expérience » !
Le Concept Terrasse de Jardin de Ville, tel qu’on peut le voir au Bistro Vû de Montréal
Équipement
Selon la nature de votre établissement, sa taille et sa vocation, votre terrasse pourra offrir différentes sections : détente, restauration, bar (et même clubbing). Comme le mobilier-vedette de la saison prochaine combine fonctionnalité et esthétique, agencer ces zones vous sera facile.
En effet, que ce soit pour accueillir des groupes, des familles ou des tables intimes, le mobilier s’annonce polyvalent et modulable. Ainsi, une table livrée avec deux jeux de pieds se présentera dans une version basse ou haute, une desserte servira de rallonge, un banc deviendra console et une série de petites tables carrées collées ensemble en formeront une grande... Super pratique !
Pour contrer les intempéries et l’usure normale (voire extrême), l’équipement 2010 est facile à entretenir, à transporter et à ranger (en raison de la légèreté des matériaux) et sécuritaire (contre les vols, mais aussi du point de vue du matériel, pour éviter les accrocs dans les vêtements par exemple).
La tendance lounge se poursuit (grands sofas, « loveseat », table basse, etc.) jusqu’à devenir un coin repas à part entière, une pratique de restauration de plus en plus appréciée, surtout par la jeune clientèle.
Côté look général, c’est le style contemporain urbain qui domine. Les formes se présentent carrées, dans de grandes, voire très grandes dimensions pour le mobilier de détente (bas et très large, on doit littéralement se lover dedans). Quant aux ensembles pour la restauration et le bar, ils sont plutôt petits et compacts, facilitant ainsi les déplacements et le rangement. Le style bistrot (chaises en rotin, table sur pied central) est offert dans beaucoup de modèles.
Chaise longue en rotin synthétique de Protege Casual (collection Cancun) qui se transforme en cube de rangement
©JML Inc.
Côté matières, le rotin synthétique, spécialement conçu pour l’extérieur, reste en tête pour sa facilité d’entretien et sa résistance. Il est généralement combiné à une structure en aluminium, elle aussi plus endurante et légère ; le tout dans une belle finition. Pour les tissus (coussins, auvents, parasols), l’acrylique s’impose toujours comme la matière-vedette.
Côté couleurs, la saison est encore marquée par les teintes foncées pour tout ce qui est structure, et par les teintes claires pour le textile (coussins, parasols, auvents). Le blanc revient timidement, encore boudé en raison de son entretien délicat. Quant aux imprimés, on les oublie ; place à l’uni ! La tendance, surtout du côté de l’hôtellerie, tend vers davantage de luminosité et de gaieté. Aussi les teintes neutres sont-elles agrémentées de touches de couleurs vives – fuchsia, turquoise, rouge, orange... –, pour les coussins par exemple.
Auvents et terrasses chauffées... l’investissement clé de la saison ?
Nouveauté lancée par Jardin de Ville : le « Concept Terrasse ». Il s’agit d’une solution clé en main : un pavillon (ou unité) pouvant être annexé à d’autres avec toiture rétractable (aluminium + acrylique), offert en différentes tailles, permettant d’être soit à ciel ouvert, soit protégé des intempéries. Un jeu de rideaux permet d’ouvrir ou de fermer le(s) pavillon(s). La terrasse ainsi protégée devient une pièce à part entière. Le chauffage et la lumière, complètement intégrés, sont proposés en option.
La terrasse du Daylight Factory à Montréal
À côté de cette solution « abri complet », on trouve toute la gamme classique des auvents, stationnaires et rétractables, présentés dans des teintes claires et unies (gris pâle, blanc, sable, beige). La résistance des tissus (acrylique) aux intempéries augmentant, les produits durent plus longtemps, soit de 10 à 15 ans, dans des conditions d’utilisation et d’usure normales. Quant aux parasols de type parapluie et de petite taille, ils n’ont plus la cote. Ils se présentent désormais sur pied avec des mats, dans de grandes tailles, et peuvent être très décoratifs.
RAPPELS- Pensez à la fonctionnalité avant de penser aux détails et à la décoration.
- Ne sous-estimez pas les formules d’abris (une terrasse abritée = clients)
- Faites le point sur la législation et les permis (alcool, musique, loi antitabac...)
- Musique : que ce soit en fond sonore, une soirée avec DJ ou un groupe de musiciens, choisissez une installation de qualité et un style musical adapté à l’établissement
- Bruits et nuisances sonores : restreignez ceux en provenance de la cuisine, des ouvertures de portes, du mobilier, du chauffage, etc.
Difficile encore de trouver des appareils de chauffage extérieurs qui soient à la fois beaux, discrets, efficaces et à des coûts raisonnables. Pour faire monter de quelques degrés les températures nocturnes, il reste le classique système sur pied fonctionnant au gaz et le système radiant, plus tendance. Certains équipements d’appoint, comme un chauffage/lampe tout-en-un, sont de véritables objets design. Mais qui dit design, dit coût plus élevé... Et pourquoi ne pas distribuer une petite couverture à sa clientèle pour les soirées un peu fraîches ? Tellement chic et « parisien » !
Vaisselle, verres et ustensiles
Lorsqu’on choisit un service de vaisselle, on retient surtout les aspects esthétiques et très peu les aspects fonctionnels. Les premiers critères à considérer pour choisir un service de vaisselle devraient être son aspect pratique, sa résistance et son style, sans trop d’extravagance. Les formes rondes, par exemple, sont moins cassables du fait de l’absence d’arêtes et facilitent le service, la plonge, etc.
Pour 2010 ? Même si la forme ovale – très élégante sur une table – fait son apparition, la tendance aux grandes assiettes de service de formes carrées ou rectangulaires et « désaxées » continue. La vaisselle blanche et sans motifs (ou presque), demeure un classique et le choix préféré des chefs qui peuvent ainsi exprimer toute leur créativité. Porcelaine et verre priment.
Outre ces nouveautés pour les services de vaisselle, trois autres grandes tendances se dégagent à ce chapitre : la tendance bouchées et cocktails (verres, verrines, cuillères et autres petits contenants en porcelaine, en verre ou en plexiglas) ; la tendance bistrot et plats réconforts (plats de service appelés « cook & serve ») ; et la tendance écolo pour les services de traiteur et les grandes chaînes de restauration et d’épicerie.
C’est d’ailleurs dans cette dernière tendance que l’on trouve des produits vraiment innovants : les « jetables ou récupérables » et les biodégradables (en bambou, en amidon de maïs, en palmier) ¹. Et si la demande ne vient pas forcément des professionnels, qui hésitent encore à mettre le prix pour ces produits généralement plus chers, elle vient de la clientèle qui les exige de plus en plus. On attend maintenant la prochaine vague de contenants comestibles...
Des répulsifs à insectes écologiques !
La solution la plus populaire offerte reste encore les produits à base de citronnelle, de lavande et d’eucalyptus citron. On les trouve aujourd’hui sous différentes formes : bougies, encens, diffuseurs.
Si votre terrasse est vraiment envahie par les insectes du fait de sa situation (bois, lac, etc.), l’installation de moustiquaires peut être une façon radicale et économique de protéger la clientèle, avec en prime, une ambiance intime assurée !
Et si vous plantiez des répulsifs écologiques ? Dans de grands bacs ou des parterres, la menthe, la verveine, la sarriette et la citronnelle éloigneront mouches et moustiques. Non seulement ces plantes aromatiques et ornementales formeront une barrière répulsive naturelle et embelliront la terrasse, mais de plus, elles pourront être utilisées en cuisine !
Qu’ils soient liquides, solides, sonores, électroniques ou luminescents, les répulsifs à insectes font souvent désordre dans un beau décor en raison de leur piètre apparence. Trouver une façon originale pour les camoufler et les harmoniser s’avérera nécessaire ; pour cela, ne pas hésiter à les retirer de leur emballage d’origine. Attention aussi aux produits dont l’odeur est puissante (rien de pire que d’avoir de forts effluves sous le nez lorsqu’on déguste un verre ou un plat !) et à ceux utilisant des ultrasons pouvant gêner
les oreilles délicates.
La table 2010, de la nappe aux accessoires
Une petite fantaisie sur la table suffit à donner le ton et à affirmer le bon goût de l’établissement. Associer les classiques (nappe et vaisselle blanches) à des touches plus originales, vives et colorées – comme de beaux bougeoirs exotiques – pour donner une ambiance estivale mais élégante. Le petit plus ? Détourner un ustensile de sa fonction habituelle, comme une présentation originale pour le pain, l’huile, le sel et le poivre. On utilisera, par exemple, des napperons à gâteaux pour des dessous de verre, un support à bougie pour mettre du gros sel, un photophore pour présenter des noix ou des olives, etc. Et si vous êtes un inconditionnel des paniers en osier pour maïs soufflé, pommes de terre frites, pain, etc., il en existe maintenant en polypropylène : ils vont au lave-vaisselle, résistent aux micro-ondes et ne sont pas propices au développement de moisissures. Côté décoration de la table, tout est possible aujourd’hui. Alors, du bon goût, un peu de créativité et le tour sera joué !
Menus... design
Les menus sont trop souvent relégués au second plan, et c’est bien dommage ! Car un beau design graphique qui s’harmonise avec le mobilier et le look général de la terrasse participera lui aussi à distinguer l’établissement. Il est conseillé de miser sur la continuité entre la charte graphique de l’établissement (logo, couleurs, typo, visuels...) et l’ensemble des menus. Pour les protéger plus longtemps des intempéries et des multiples manipulations, pensez à les plastifier. Quant à ceux de type feuilles volantes, ils ne dureront pas longtemps ! Le menu inscrit à l’ardoise est une tendance forte et généralement appréciée par la clientèle. En plus de l’aspect convivial, il est pratique, car facilement transportable et modifiable.
Les dispositifs d’éclairage d’appoint
L’éclairage extérieur est une grande tendance émergente. La lumière en terrasse doit être douce, indirecte et bien répartie ; un exercice qui reste encore délicat. La version « électrique » nécessite notamment un branchement à une source et l’enfouissement des fils. La version « énergie solaire », en forte croissance, offre un éclairage plus subtil et intime. Mais l’ensoleillement dans nos régions étant parfois insuffisant, il est préférable de ne pas miser complètement sur ce type d’éclairage ; il est même à proscrire pour l’éclairage des zones d’accès prioritaires, telles que sorties de secours, escaliers de service, etc.
Jardin Nelson, Montréal
Certains équipements ou mobiliers extérieurs intègrent un système d’éclairage, mais il s’agit généralement de produits classés « design » et donc relativement coûteux. Les chandelles sur les tables demeurent incontournables pour créer une atmosphère chaleureuse, douce et intime. En magasinant dans les boutiques de décoration, on en trouve de très belles. La fabrication artisanale peut être une solution originale, le « fait maison » étant de plus en plus populaire.
Et si votre terrasse est en bois, une série de projecteurs directement encastrés dans le plancher ou les escaliers fera tout son effet. Des objets décoratifs tels que pots, guirlandes, seaux à champagne, chaises, tables... peuvent être eux-mêmes source de lumière.
Menu et boisson
Bar d’été : l’été sera show !
La tendance aux cocktails dits gastronomiques se développe : vous n’avez plus en face de vous un simple barman, mais un mixologue, véritable expert en « secouage » de bouteilles et autres accessoires de bar empruntés au monde culinaire (siphon, mortier, mélangeur...). Qualité et fraîcheur des ingrédients d’un côté ; créativité et technique de l’autre. Voilà la combinaison gagnante ! Ne reste plus qu’à trouver des accords mets/cocktails inspirés...
Et si vous profitiez de cette tendance pour la combiner avec celle des produits locaux ? Valoriser et faire découvrir les alcools d’ici (cidres de glace, bières artisanales et autres liqueurs) sera indéniablement un plus qui ravira la clientèle. Vous pourriez même ajouter un petit cadeau : lui offrir la recette du cocktail dégusté sur place !
Pour la saison prochaine, la SAQ annonce les nouveautés suivantes : neuf prêts-à-boire (coolers, vins aromatisés, cocktails prémixés pour une soixantaine de produits au total) ; des vins rosés de Provence (la gamme des rosés a représenté plus de 65 % des ventes entre 2005 et 2009) ; des vins blancs et neuf références de bières : des européennes et deux québécoises (la Sleeman Pale Ale d’Unibroue et L’Affriolante, une bière forte miel et épices de Bilboquet.) Parallèlement aux boissons alcoolisées, on dénote un intérêt grandissant pour celles affichant des taux d’alcool très bas, voire quasi nuls. Et pour finir, un autre must à proposer aux tables : un service d’eau filtrée !
Le montérégien
D’origine amérindienne, cette boisson des plus rafraîchissantes marie la pomme et l’érable de façon spectaculaire.
Ingrédients (par verre) :
- 10 ml de sirop d’érable
- 2 framboises et une mûre
- Zeste de citron
- Tranche de citron
- Feuilles de menthe fraîche
- Cidre mousseux
Verser 10 ml de sirop d’érable de la Montérégie au fond de votre verre.
Ajouter une pincée de zeste de citron et ¼ de quartier de citron.
Remplir la coupe de cidre mousseux d’un cidriculteur montérégien.
Préparer une brochette de petits fruits de saison de la région.
Garnir la coupe d’une tranche de citron, de feuilles de menthe fraîche et déposer la brochette de petits fruits sur le côté.
Si désiré, ajouter quelques gouttes de sirop d’érable et désaltérez-vous !
Source : Tourisme Montérégie et la Maison amérindienne
Menu terrasse : authenticité, simplicité et créativité
Voilà ce que devrait être le fil conducteur de votre carte estivale ! Une carte qui s’annonce, comme pour celle des boissons, originale, festive, colorée, légère et inspirée du terroir.
On assiste actuellement à l’apparition d’une « jeune cuisine » (dans le sens d’ouverture d’esprit, du respect des produits et de beaucoup de savoir-faire) qui retourne aux sources tout en innovant en matière de goûts et de mariages inusités. Fini les plats complexes et extravagants ! Moins de clinquant, de tape-à-l’oeil ; place à la simplicité et à la créativité. Récession (aussi) oblige.
Et vu l’engouement pour le « manger debout » et pour le coin
lounge qui s’improvise coin repas, il est important d’orienter sa carte et de l’adapter à ces formules de restauration moins formelles : hors-d’oeuvre, salades, sandwichs, etc. Le tout, dans des portions un peu plus grosses que celles des tapas, et suivant les tendances alimentaires listées ci-dessous.
- Produits locaux : tout comme pour les cocktails, les produits d’ici sont à privilégier et à intégrer dans des versions « revisitées. » Mais pas trop, pour ne pas dénaturer les saveurs...
- Virage vert : l’absence, sur votre menu, de produits menacés d’extinction (comme certains poissons) ou de ceux étiquetés « antienvironnement » en raison de pratiques jugées polluantes ou non éthiques plaira beaucoup aux clients. Affichez votre différence !
- Santé : des plats 100 % végétariens (des vrais : pas de bouillon de poulet pour un risotto svp !), des recettes intégrant des alicaments (comme la grenade, le thé vert, mais aussi ceux de chez nous comme les canneberges, les bleuets), le souci de composer des mets à la fois savoureux, originaux et nutritifs seront fortement appréciés.
QUALITÉ, SERVICE ET CONTINUITÉ !
La terrasse devient une pièce de vie, une extension à part entière. Investir dans un aménagement de qualité, globalement et dans les détails, vous distinguera. Tout comme offrir une continuité entre le service proposé à l’intérieur et celui proposé à l’extérieur.
Un grand merci à tous ces professionnels de la restauration, de l’aménagement et de l’équipement qui ont répondu à mes questions : Line Bouchard (SAQ), David Carrier (Origine Bistro et Scena), Céline Godin (Jardin de Ville), Sandrine Leduc et Annick D’Amours (3 femmes & un coussin), Frédéric Legault (G. Doyon), Jean-Marc Legault (JML inc.), Pierre Mayence (Florisec), Angelo Rindone (Café Daylight Factory), Robert
St-Laurent (GET).
¹ Voir l’article « Vaisselle et emballages recyclables et compostables : comment s’y retrouver ? », Magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, volume 13, numéro 4.