Tendances fromagères en cuisine

31 août 2014 - Par Sophie Suraniti

En cuisine, le fromage fond, garnit, s’émiette, se mélange, gratine, émulsionne… Matière hautement malléable et populaire, on la retrouve partout et pour tous les goûts. Selon un récent décompte¹, le Québec produisait un total de 453 fromages au 31 mai 2014. Quel chemin parcouru depuis les débuts de l’industrie fromagère québécoise du 18e siècle jusqu’à aujourd’hui !

Les différentes catégories de fromage utilisées en cuisine

On peut classer les fromages de différentes façons, selon l’axe et l’approche retenus pour en faire ressortir certaines caractéristiques, et ce, dans un contexte d’étude spécifique. Ainsi, on peut répertorier :

Les fromages fins versus les fromages industriels. L’appellation « fromages fins » est propre au Québec. Elle désigne des fromages à valeur ajoutée, d’une qualité exceptionnelle, produits en petite quantité. Parmi les fromages fins se trouvent les fromages fermiers fabriqués à la ferme à partir du lait provenant des animaux élevés sur place et les fromages artisanaux fabriqués à partir de lait provenant de fermes voisines et dont les procédés de fabrication sont manuels ou traditionnels. Ailleurs, comme aux États-Unis, c’est plutôt le terme « fromages de spécialité » qui a été retenu. Quant aux fromages industriels, ils sont fabriqués en grand volume par des fromageries industrielles où la mécanisation domine (celles dites semi-industrielles conservent quelques étapes manuelles) et où le lait provient de différents troupeaux (lait de collecte).

Les fromages selon leur composition en eau et en matière grasse, la méthode de coagulation et d’égouttage qu’ils ont subie (une pâte pressée non cuite, par exemple) ou selon leur affinage. On distingue généralement six grandes familles de pâte :


À ces grandes catégories pourraient s’ajouter les fromages dits à pâte filée non affinée du type mozzarella et bocconcini, les fromages en grains et toute la famille des cheddars (avec le procédé de cheddarisation si particulier) ainsi que les fromages aromatisés comme les fromages fumés.

Les fromages selon le type de lait : cru, pasteurisé, thermisé, biologique, une seule provenance animale (vache, chèvre, brebis…) ou combinaison de laits. Avant d’être transformé en caillé (lorsque le lait se fige en masse, on parle alors de coagulation), le lait subit un traitement par la chaleur. Le lait cru n’en subit aucun – mais il est tout de même chauffé très rapidement et à très basse température aussitôt après la traite, réfrigéré puis utilisé. Si le lait est chauffé à basse ou haute température de quelques minutes à quelques secondes, il est pasteurisé. Quant au lait thermisé (ou préchauffé), il fait figure d’entre-deux puisqu’il est chauffé quelques secondes à basse température. Les étiquettes mentionnent « lait cru », « lait non pasteurisé » (pour lait thermisé) et « lait » (pour lait pasteurisé). Enfin, le lait biologique signifie que l’exploitation assure de bonnes conditions de vie et d’élevage aux animaux, que les pâturages sont notamment dépourvus d’engrais et de pesticides. Un fromage peut être fermier et être fabriqué à partir de lait cru certifié biologique.

Comme cette chronique s’intéresse uniquement aux fromages utilisés dans les préparations culinaires et exclut les plateaux de fromages où les fromages fins sont généralement mis en vedette, nous retiendrons les catégories suivantes avec pour chacune, le bon type de fromage pour la bonne utilisation :



Les tendances fromagères en cuisine

1. En ce qui concerne les modes de préparation

  • Utilisation de fromages fins québécois dans des plats populaires internationaux (pizzas, tacos, risottos…), mais aussi locaux (fondues, raclettes, grilled cheese…).
  • Certains chefs font leur propre fromage frais : ricotta, fromage blanc…
  • L’utilisation de fromages frais à 0 % M.G. ou des fromages aux taux de matières grasses réduits pour alléger certaines préparations ou réduire le nombre de calories d’un plat.
  • Certains chocolatiers font des ganaches dont la recette inclut du fromage (notamment du bleu).

2. En ce qui concerne les types de fromages

  • Dans les types de lait utilisé : les fromages au lait de brebis sont en forte croissance, tout comme les fromages faits avec du lait de bufflonne – l’entreprise Élevages Buffalo Maciocia située à Saint-Charles-sur-Richelieu vient de sortir sa mozzarella di bufala.
  • Les fromages « santé », réduits en matières grasses (versions allégées de recettes originales) et en sodium, ou des fromages sans lactose pour les personnes intolérantes.
  • Demande accrue pour les produits fromagers « ethniques » comme le labneh ou le haloumi, des fromages libanais faits au Québec par la Fromagerie Polyethnique.
  • De nouveaux mélanges ont fait leur apparition comme le fromage à la crème au chocolat.
  • Des fromages frais enrobés d’épices, de fruits séchés (canneberges, par exemple).
  • L’industrie fromagère joue avec les tailles et la praticité d’utilisation : la gamme des bocconcinis s’est étendue en différents formats, mozzarella fraîche prétranchée, etc.
  • Les fromages suivants ont la cote : type mozzarella ultra fraîche (burrata, fior di latte), fromages fumés (scamorza), cheddars vieillis, crèmes de fromages fins (tartinables).

3. En ce qui concerne les mariages et les accords

  • Les fromages à pâte semi-ferme ou ferme dans des desserts (tomme et pomme)
  • Des mariages autres que les classiques vins et fromages apparaissent : bières et fromages, thés et fromages, cidres et fromages, chocolats et fromages.


Nouveautés

Mozzarella de bufflonne made in Québec

La mozzarella fraîche Maciocia est offerte depuis juillet dernier sur le marché québécois. Elle est fabriquée au Québec par un artisan fromager italien à partir du lait riche en gras et en protéine des bufflonnes. Chaque paquet de mozzarella MACIOCIA contient 15 unités d’environ 185 g chacune et la ferme fait la livraison dans la grande région de Montréal, dans le Centre du Québec, en Mauricie et dans la région de Québec.

bufalamaciocia.ca

Feta grec made in Québec

La Fromagerie Le Troupeau Bénit offre depuis peu un Feta grec fait du lait des chèvres d’une communauté religieuse grecque orthodoxe située à Brownsburg, le Fêt’à la grecque. Affiné dans la saumure, sans croûte, sa pâte est blanche, d’une texture douce et friable et dont la surface est humide. Il ravira les chefs désirant utiliser des produits du Québec, et ce, même dans des plats d’inspiration étrangère.

fromagescda.com


Juste pour les chefs

Quatre fromages mûris à point

À la différence des produits destinés au marché du détail, ces quatre fromages exclusivement vendus aux restaurateurs sont à point lorsqu’ils sont livrés. Que ce soit pour garnir pizza, soupe à l’oignon, salade ou encore pour donner une touche toute régionale à vos grilled cheese, ces fromages distribués par GFS sauront vous donner leur plein potentiel de goût dès leur livraison : le P’tit baveux (style camembert), l’Arrière-cour (croûte lavée), le Caveau (croûte lavée, pâte semi-ferme) et le Sainte-Nitouche (chèvre, croûte lavée, pâte semi-ferme).

gfscanada.com

Une fondue au fromage destinée à la restauration

La compagnie 1001 FONDUES se spécialise depuis cinq ans dans la création et la mise en marché de fondues concoctées à 100 % de fromages du terroir Québécois. L’entreprise a mis au point un nouveau produit destiné au marché de la restauration, lequel sera sur le marché au cours de l’automne 2014.

1001fondues.com


  • ¹ Informations transmises par le journaliste Lionel Levac à l’émission Samedi et rien d’autre de Radio-Canada le 31 mai 2014.

Dans cette édition

Une industrie qui se bonifie
Jean-Louis Thémis
Isaac Millian Valladares
Comment gérer les « no-shows » ?
Les tables réfrigérées
Unique Thaï par Stéphanie Lavoie
Vérification par Revenu Québec : comment réagir ?
Comment choisir balais, vadrouilles et aspirateurs ?
Concepts pop-up
La créativité : levier de l’innovation
CANARD et FOIE GRAS
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Le chouchou du chef Sylvain Levaillant



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