J’ai eu récemment l’honneur de donner, pour la seconde fois, une conférence devant les responsables de La Cage — Brasserie sportive. Question de mettre la table, je leur ai proposé un tableau reprenant les tendances en restauration que je leur avais présentées deux années auparavant. Eh bien, en toute modestie, je dois dire que le « futurologue » que je suis avait vu juste sur plus d’un point : plusieurs idées exposées alors ont en effet été adoptées depuis par bon nombre d’établissements québécois. Il faut avouer que le fait que je m’intéresse à l’actualité de l’industrie des HRI depuis un quart de siècle m’aide quelque peu…
Prédire les tendances est une chose ; savoir quand les adopter en est une autre. Faut-il suivre toutes les modes ? Se jeter sur toutes les innovations ? Est-il trop tôt ? Trop tard ? Il est évidemment préférable d’être le premier plutôt que le dernier, mais dans ce monde où tout va toujours plus vite, n’oubliez jamais que votre envie de modernité ne devra pas primer sur votre recherche d’efficacité.
Je vous souhaite, au nom de toute mon équipe, d’excellentes fêtes et, déjà, une fructueuse année 2019 !
Nous avions entamé cette année 2018 en vous présentant les résultats d’un sondage démontrant l’éclatant et étonnant optimisme des restaurateurs. Or, pendant les saisons qui ont suivi, notre rédaction fut contrainte d’aborder, tant sur le Web que dans ces pages, des sujets moins souriants. Rareté de la main-d’oeuvre, baisse du nombre d’élèves dans les écoles hôtelières, multiplication des fermetures d’établissements, …, l’année qui s’achève a amené à notre industrie son lot de difficultés et de défis.
Pour finir l’année en beauté et préparer, comme il se doit, les 12 prochains mois, notre rédaction vous propose donc un magazine particulièrement positif. Notre traditionnel dossier sur les tendances et modes à venir devrait vous inspirer, vous guider, vous encourager. À l’aube du 70e anniversaire de son organisation, Eve Paré, patronne de l’Association des hôtels du Grand Montréal, vante les atouts de la métropole et félicite les acteurs de terrain, « toujours prêts à travailler ensemble pour le bien de la destination ». Alors que les fêtes de fin d’année approchent, nous nous penchons également sur les spiritueux québécois, devenus en quelques mois de véritables vedettes, et sur la nouvelle génération de verres qui permettent de les magnifier. Et c’est, enfin, dans une fière et dynamique Montérégie que nous vous emmenons cette fois-ci, à la rencontre d’ambassadeurs hauts en couleur et en saveurs.
Didier Le Mouëllic, chef-propriétaire du restaurant Citron & Basilic à Huntingdon, l’affirme dans nos pages : le secret du succès de son établissement, c’est l’amour. Celui qui se cache sous des kilos de tomates, accroché à un plant de basilic ou dans une récolte de courges. Cet amour-là, vous le connaissez toutes et tous. On compte sur vous pour en distribuer de généreuses doses en 2019 !
Économiste de formation, Eve Paré est passée par l’Association provinciale des constructeurs d’habitations, le regroupement des producteurs laitiers et celui des éleveurs de porcs avant de prendre les rênes, en janvier 2013, de l’Association des hôtels du Grand Montréal (AHGM). « Un parcours des plus variés, reconnaît-elle en souriant. Ça prouve qu’un économiste, ça peut oeuvrer dans n’importe quel secteur. » Cela signifie surtout que cette dynamique dirigeante, passionnée par les relations gouvernementales, a besoin de défis et de responsabilités. « Disons simplement que ce n’est pas dans ma personnalité de rester en permanence derrière un écran à remplir des fichiers Excel », résume-t-elle.
Lorsqu’Eve Paré se joint à l’AHGM il y a cinq ans, l’association vient de se fixer de nouveaux objectifs et de revoir sa stratégie. Plus qu’un simple lieu de réseautage, elle désire désormais apparaître comme un partenaire crédible et influent. Grâce notamment à l’organisation des prix Hotelia et à la diffusion du magazine Mt1642 (« notre principale source de revenus »), le regroupement améliore sa visibilité et attire de nouveaux membres, pour rassembler aujourd’hui quelque 90 établissements. « Bien sûr, la barre des 100 hôtels serait particulièrement symbolique et nous permettrait d’avoir encore davantage de poids, réagit la PDG. Mais puisque nous ne représentons que les trois étoiles et plus et que notre territoire est limité au Grand Montréal, notre potentiel de croissance n’est pas infini. »
En collaborant avec d’autres organisations (comme le CQRHT ou l’Association Hôtellerie Québec), l’Association des hôtels du Grand Montréal a pu enregistrer différents gains, notamment sur des enjeux locaux. Mais entre l’hébergement illégal, la pénurie de main-d’oeuvre et la sous-valorisation des emplois dans l’industrie hôtelière, les défis restent particulièrement nombreux. « Dans ces différents dossiers, même si on parvient aujourd’hui à parler d’une seule voix, il n’existe malheureusement pas de solution miracle. Cela va prendre un certain temps », analyse la présidente-directrice générale.
Si elle se concentre, évidemment, sur les dossiers économiques, elle estime également avoir, « en tant que citoyenne, le devoir de s’impliquer ». Elle souligne ainsi que le secteur hôtelier montréalais pourrait en faire davantage pour l’environnement. « Malgré quelques initiatives isolées comme les pailles ou les sacs en plastique, on pourrait encore s’améliorer. Pourquoi ne deviendrions-nous pas des leaders en matière d’écologie et d’écoresponsabilité ? »
À l’aube de son 70e anniversaire, l’AHGM est devenue un acteur incontournable de la scène touristique montréalaise. Et elle entend bien peser de tout son poids pour rehausser l’image de la métropole. « La principale force de Montréal, c’est la capacité qu’ont ses organismes et associations à travailler ensemble pour le bien de la destination. Les hôtels, les musées, le Palais des congrès… tous sont prêts à s’asseoir pour discuter et agir pour le bien de la ville. Ici, on pense macro ! »
Dossier
Tendances 2019
Gestion des déchets, vague du prêt-à-manger, chambres minimalistes, succès des algues et passions glacées... 2018 touche lentement mais sûrement à sa fin et nous a apporté son lot de nouveautés, de modes et d’innovations. Mais quelles surprises nous réserve 2019 ? Quelles tendances s’imposeront dans les secteurs de la restauration, de l’hôtellerie et des services institutionnels ? Popur répondre à cette délicate mais passionnante question, HRIMag a consulté différents experts et s’est plongé dans plusieurs études nationales et internationales. Prêts pour un petit détour vers le futur ?
Le bleisure, combinaison des mots anglais business et leisure, rejoint un nouveau type de travailleurs qui souhaitent prolonger leur déplacement professionnel pour s’adonner au tourisme. Faisant de plus en plus d’adeptes chez les 18-34 ans, cette nouvelle façon de voyager représente d’incroyables possibilités pour les hôtels qui souhaitent valoriser l’expérience client.
2. Les objets connectés au service du mieux-être
La quête permanente du mieux-être pousse les hôteliers à améliorer le séjour de leurs visiteurs en recourant à la technologie. La notion de mieux-être est désormais intégrée à la vie quotidienne, et les avancées technologiques permettent le profilage et la personnalisation renforcée en fonction des besoins du client. Le but ? Le fidéliser, évidemment ! Par ailleurs, des programmes de reconnaissance vocale comme Alexa for Hospitality gagnent en popularité. Ils permettent de centraliser les actions de la clientèle en lui évitant de nombreux déplacements, lui permettant ainsi de maximiser son temps.
3. Les espaces de coworking
Devant l’essor de l’économie collaborative, plusieurs hôtels voient une occasion d’affaires incontournable dans ces lieux de travail potentiels. À l’ère des « emprunteurs » qui refusent de cumuler du matériel, ce concept permet à l’hôtelier de rentabiliser les locaux moins exploités et d’ouvrir ses portes à une clientèle locale.
4. Les réalités virtuelle et augmentée
Les nouvelles technologies représentent une tendance en perpétuelle croissance puisqu’elles améliorent la productivité en milieu hôtelier. La réalité virtuelle devient également un must, tant pour offrir une visite immersive des installations de l’hôtel que pour synchroniser les services avec les besoins du client.
Quant à la réalité augmentée, elle améliore l’expérience du visiteur en lui proposant une façon de voyager beaucoup plus immersive et attrayante et offre un monde de possibilités en hôtellerie.
5. L’expérience locale
La majorité des voyageurs occidentaux recherchent une expérience se rapprochant au plus près de la réalité des habitants de la destination qu’ils visitent. Le but est de s’immerger dans la culture locale et de faire disparaître les barrières. La recherche de l’authenticité amène les clients à parcourir les lieux fréquentés par les gens de la place plutôt que les attraits plus touristiques. C’est d’ailleurs l’une des premières motivations des voyageurs milléniaux.
Mais aussi...
Le tourisme transformationnel Le nombre de voyageurs à la recherche d’expériences qui apporteront des changements durables dans leur vie est en pleine expansion.
L’élégance sous toutes ses formes Les matières nobles sont à l’honneur cette année : marbre, bois brut et velours foisonnent.
(Sources : Conférence Plus rapides, ciblées et personnalisées du futuriste Jim Carroll au congrès BÉNÉFIQ 2018 à Québec ; Sirha ; Réseau de veille en tourisme ; In Extenso)
L’HUMAIN AU CENTRE DES PRÉOCCUPATIONS
Xavier Gret, président-directeur général de l’Association Hôtellerie Québec (AHQ), révèle les tendances à suivre dans le secteur de l’hébergement pour 2019.
Hyperpersonnalisation des services
Comme le client cherche à vivre une expérience, les hôteliers doivent faire preuve d’une grande chaleur humaine tant à l’accueil que dans l’ensemble de leur prestation de services. Idéalement, on cherchera à aller au-devant des besoins et intérêts du client pour lui offrir un service aussi personnalisé que possible. On veut offrir l’occasion de raconter une histoire. La technologie doit être davantage au service de l’humain, pour éliminer au maximum les activités comptables de la réception et pour simplifier le séjour du client. En 2019, faire preuve d’originalité en proposant des activités et des attraits en dehors des murs de l’hôtel permettra de se distinguer.
Valorisation des ressources humaines et du savoir-faire
La rareté de la main-d’oeuvre amène les employeurs à se rendre plus attrayants en proposant de meilleures conditions et des lieux de travail propices à la « réalisation de soi ». L’hôtelier doit miser sur le développement des compétences et offrir un cheminement de carrière qui réponde à cette attente. La professionnalisation du métier est en constante progression.
Hébergement équitable et communauté
Les produits locaux et la régionalisation de l’offre de service propulsent les valeurs d’équité, de loyauté et de partage à l’avant-plan. L’engagement social et la prise en compte de la collectivité locale ainsi que les modes opératoires durables représentent une valeur ajoutée pour les hôteliers. La communauté locale pourra profiter de plus en plus de certains services offerts par l’hôtel : piscine, traiteur, salles, etc.
La restauration en 2019
1. Des endroits attrayants
L’impact de la technologie amène les restaurants à proposer une valeur ajoutée afin d’inciter le client à se déplacer. Il faut désormais offrir une expérience forte pour obtenir une grande visibilité sur les réseaux sociaux. Le lieu et le décor doivent non seulement correspondre à un esthétisme cadrant parfaitement aux plateformes comme Instagram, ils doivent aussi susciter des émotions chez le client.
2. Le chou-fleur en vedette
Le chou-fleur vole la vedette et est apprêté de multiples façons : moulu sous forme de riz, en croûte à pizza, comme substitut de poulet dans un plat végétarien, ..., toutes les idées sont permises ! À l’ère du « sans », ce légume a la cote sur les médias sociaux et gagne en popularité dans les restaurants, bien aidé par l’engouement pour la cuisine végane. L’année 2019 marque la végétalisation des menus !
3. Le design responsable
En restauration, la responsabilité n’est désormais plus une chose facultative. Les préoccupations envers la protection de l’environnement se manifestent dans le décor et l’ambiance des restaurants, qui privilégient les matériaux nobles, naturels et recyclés. La tendance à l’esthétisme luxueux sera combinée à une éthique responsable, permettant de créer des lieux où l’opulence passera par la nature, la réutilisation du mobilier et les couleurs vibrantes (comme le violet profond combiné au bois de noyer) pour créer un impact visuel.
4. Les collations santé
Dans la foulée de leur style de vie actif et de leur conscience environnementale, les milléniaux ont ouvert la voie à un marché en perpétuelle croissance. La collation santé, biologique et responsable (comme celle à base de farine de grillons) constitue un choix convoité.
Cette tendance gagne du terrain dans les restaurants, où le temps accordé à l’heure du lunch est plus court que jamais. Les restaurateurs proposeront de plus en plus de menus à emporter, rapidement consommés et écoresponsables. Le fast food végane aura la cote cette année !
5. L’hybridation des lieux
Les boutiques et marchés d’alimentation où l’on peut prendre un verre et manger sur place sont dans l’air du temps. Cette hybridation des lieux de restauration s’inscrit dans l’engouement certain pour la création de souvenirs puisqu’elle permet au client de vivre une expérience. Le restaurateur peut ainsi garder son client plus longtemps, élargir la portée de son offre et se réinventer face à la popularité croissante de la livraison à domicile.
Mais aussi...
Le marché des substituts de repas se raffine et trouve de plus en plus d’adeptes, surtout chez les milléniaux. Ce produit changera la donne à l’heure du lunch !
En 2016, 60 milliards d’animaux ont été tués pour leur viande, et les chiffres ne vont qu’en augmentant. Solution de rechange éthique, la viande de synthèse connaît déjà le succès chez nos voisins du Sud et viendrait réduire considérablement l’empreinte carbone liée à l’élevage traditionnel.
(Sources : Conférence Markets and forecasts par Grégory Dubourg au congrès BÉNÉFIQ 2018 à Québec ; LCI ; Neo Restauration ; Flavor & The Menu ; Sirha)
L’IMPACT DE LA PÉNURIE
Sylvain Gagnon, vice-président et directeur des projets à l’Atelier du chef, formule quelques prédictions en matière d’équipement.
Cuisine ouverte
En 2019, l’interaction entre le personnel en cuisine et le client est un incontournable. Le mobilier s’adapte à cette réalité et les restaurateurs choisissent des comptoirs de service par lesquels le personnel de cuisine passe directement les plats à la clientèle. La rareté de la main-d’oeuvre fait en sorte que les installations doivent permettre de répondre aux besoins du client même en l’absence de serveur.
Minimalisme
Les cuisines plus petites créent des atmosphères intimes et plus proches des clients dans la salle à manger. La nécessité d’être ultrafonctionnel est un autre facteur directement lié au manque de personnel. Le fait, enfin, que le nombre d’ouvertures de cuisines commerciales explose participe également à cette réalité : le temps de réalisation des projets est plus long lors de la phase de construction à cause de la pénurie de main-d’oeuvre frappant différents corps de métier.
Bars modulables
L’utilisation de modules en acier inoxydable s’adapte à toutes les réalités. Les bars modulables favorisent l’efficacité et permettent au personnel d’évoluer aisément dans son environnement de travail. Comme il y a peu ou pas du tout d’ébénisterie, la durée de vie du meuble est infinie. Le cadre d’acier permet de camoufler ce qui nuit à l’esthétisme et facilite le nettoyage. Ce type d’installations, qui permet, en matière de design, de jouer sur les contrastes, représente une tendance forte en 2019 et correspond tout à fait aux besoins actuels de la restauration : esthétisme (contemporain/industriel), durabilité et fonctionnalité.
Les services institutionnels en 2019
Geoff Wilson, président de la société fsSTRATEGY, spécialisée en soutien à la stratégie d’entreprise pour l’industrie de la restauration, dévoile certaines tendances en matière d’hôpitaux, de maisons de retraite et d’établissements scolaires.
1. Le défi du coût
Les coûts liés à l’alimentation des patients auxquels correspond un niveau de soins alternatifs (NSA) continuent d’augmenter. Et tant que le gouvernement n’autorisera pas davantage de lits en maison de repos, le défi va persister. Ces patients fragilisés ont souvent besoin de régimes particuliers et d’une assistance alimentaire qui est malheureusement limitée. Par conséquent, l’intérêt pour la location de services de restauration au détail est en pleine croissance.
2. Comme au restaurant
Dans les maisons de retraite, les services alimentaires constituent la part du marché de la santé qui connaît actuellement la plus forte croissance. Tandis que les exploitants du secteur privé en font leur atout principal pour attirer la clientèle dans de nouvelles résidences, les ventes de services de restauration augmentent et se raffinent. On remarque un intérêt croissant envers des menus de style restaurant, avec des plats moins traditionnels que ce que l’on retrouvait auparavant dans ce type d’établissement. Le secteur des maisons de retraite connaît toutefois un essoufflement, car l’offre doit désormais prendre en compte de multiples niveaux de services et de commodités, de l’économie jusqu’au luxe.
3. Hébergement hôtelier pour étudiants
Malgré son côté onéreux, le concept de résidences étudiantes hôtelières est en forte croissance au Canada. Celles-ci offrent une plus grande flexibilité d’adaptation au calendrier scolaire et rejoignent davantage les préférences des étudiants en matière de restauration.
L’ÈRE DE L’ULTRACONNECTIVÉ
Maurice Chartrand, chef du service alimentaire au Groupe Maurice, pointe quelques tendances à surveiller en 2019 dans l’univers des résidences privées pour personnes âgées.
L’expérience améliorée
Pénurie de main-d’oeuvre oblige, plusieurs initiatives sont mises de l’avant afin d’offrir des aliments et des outils de qualité aux chefs en cuisine. En 2019, on mise sur des produits clean label, qui proviennent le plus possible du terroir. L’orientation fraîcheur est aussi incontournable pour satisfaire la clientèle dont les exigences concernent autant la diversité que la qualité du contenu des assiettes. Le fait d’améliorer la matière première incite davantage les chefs à être des ambassadeurs, et le résident est le premier à en bénéficier. C’est une roue qui tourne.
La technologie au service du client
La clientèle des maisons de retraite est mieux informée et plus connectée que jamais. Le virage technologique actuel lui permet de gagner en autonomie pour tout ce qui concerne le volet alimentation : consultation des menus, réservations, commandes en ligne, etc. Les résidences sont en voie de devenir des environnements « sans papier » dotés de bornes d’information accessibles à tous.
Une salle à manger informatisée
Munis d’une tablette électronique, les serveurs ont beaucoup moins de déplacements à effectuer et peuvent ainsi créer une proximité avec les résidents. Les maisons de retraite sont devenues de véritables milieux de vie. En informatisant la salle à manger, l’environnement de travail devient davantage stimulant, et tant l’expérience client que l’expérience employé s’en trouvent optimisées.
Les tendances 2019 selon Robert Dion, fondateur et éditeur du HRImag
Mash-up à toutes les sauces
Du poulet frit dans des Doritos, des plats gastronomiques dans une ambiance décontractée, des cuisiniers faisant le service dans un restaurant haut de gamme : désormais, dans le décor, dans l’assiette et dans le service, tout se mêle et s’entremêle.
La fin du cash
La technologie est partout. Pour simplifier et accélérer le mode opératoire, bon nombre de gestionnaires se tourneront vers le paiement sans contact et refuseront sous peu le règlement des additions en espèces.
À la trace
En utilisant au maximum les systèmes de géolocalisation, les restaurateurs offrant des services de livraison suivront le client à la trace et lui apporteront son plat, qu’il se trouve chez lui, au bureau, au parc ou au coin de la rue. Ces technologies pourront aussi être en fonction au sein même de l’établissement !
La vie en vert
L’heure est au végétal. On ne compte plus les établissements qui installent un toit végétal, un potager ou une ruche. La verdure s’invite également à l’intérieur des établissements. Outre l’intérêt décoratif, elle permet aussi d’apporter une certaine fraîcheur.
Le poids des mots
Les engagements et promesses des propriétaires de bar, de restaurant et d’hôtel s’affichent en grosses lettres aux murs de l’établissement, rappelant aux visiteurs la fraîcheur des produits cuisinés, l’honnêteté du personnel ou les valeurs écoresponsables des gérants.
Le virage local de l’institutionnel
Après l’hôtellerie et la restauration, voilà que le secteur institutionnel passera, à son tour, au local, voire à l’hyperlocal. Résidences, hôpitaux, écoles et CPE se détourneront peu à peu de l’industriel pour valoriser le terroir et l’artisanal.
Le règne de l’expérience
Un séjour à l’hôtel devient une expérience complète, et la chambre n’est plus l’unique lieu où impressionner et satisfaire le client. Du hall d’entrée à la salle à manger, l’hôtelier doit en mettre plein la vue au visiteur, en misant notamment sur l’automatisation et la présence de robots.
Déjà prévu, bientôt rendu
Quelques tendances annoncées l’an dernier par Robert Dion et qui sont aujourd’hui à nos portes :
Le fast food de luxe : la gastronomie rapide
Le café en fût, servi froid : une manière de réinventer cet inévitable classique
Du fait maison en impartition : du fait maison… préparé par d’autres
Des distributrices partout : de quoi régler le problème de main-d’oeuvre ?
Les craft sodas : naturels, sophistiqués, savoureux !
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