Tendances 2016 en restauration

Les années se suivent et ne se ressemblent pas, surtout en restauration

10 février 2016

En début d’année, plusieurs intervenants prédisent les grandes tendances ainsi que certaines situations générales attendues pour les 12 mois à venir. Cette année ne fait pas exception : le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions vous présente un résumé des tendances HRI attendues en 2016, selon différentes sources.

Selon le futurologue Robert Dion, éditeur du magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, les tendances et constatations suivantes devraient se trouver sur toutes les lèvres dans la prochaine année :

• Pourboire inclus

Même si la réglementation québécoise ne le permet pas, le sujet n’en est pas moins sur les lèvres de tous les restaurateurs. Le pourboire automatique et la confirmation par carte de crédit pour les groupes constituent néanmoins de plus en plus la norme.

• Compétition encore plus forte entre épiciers et restaurateurs

Les chaînes d’épiceries redoublent d’efforts pour encourager les consommateurs à remplacer la sortie au restaurant par un repas pris à la maison, notamment en offrant davantage de plats préparés non seulement au rayon des surgelés, mais aussi au comptoir de prêt-à-manger.

• Restauration éphémère, illégale

La mode des restaurants éphémères dans des lieux non traditionnels fait boule de neige ; ils offrent des occasions de repas non répertoriées (donc illégales). Des évènements comme le jour de la restauration et la multiplication des services de chefs à domicile clandestins en sont de bons exemples.

• Fermetures et réouvertures de restaurants

Non, l’industrie de la restauration ne va pas mal : elle se renouvelle. Les restaurants qui ferment s’empressent de rouvrir en affichant de nouveaux noms et concepts.

• Restauration de créneau

Finis, les menus-fleuves. Maintenant, la restauration se spécialise dans un produit (poutine, steak, pâtes, etc.) ou un créneau (bistro, végétarien, etc.). Le client choisit d’abord ce qu’il veut manger plutôt qu’une adresse en particulier.

• Petit déjeuner 24/7

McDonald’s a lancé le bal. Désormais, tous devront suivre.

• Augmentation des prix au menu

La restauration est à bout de souffle… Elle doit donc refiler au client ses augmentations de loyer, de dépenses en ressources humaines et de factures de matières premières. Malgré tous les efforts, la hausse de prix est inévitable, sinon la rentabilité en souffre trop.

• Recyclage alimentaire

L’industrie de la restauration devient consciencieuse. De plus en plus, on utilise les légumes laids hors-normes autrefois négligés, on cuisine les retailles et on limite la quantité de déchets produite.

• 2016 : année d’augmentation touristique

La faiblesse du dollar canadien rendra notre offre plus intéressante d’un point de vue monétaire pour les touristes.

• 2016 : année de la guerre aux fausses critiques sur les réseaux sociaux

Les robots qui créent de l’achalandage et des commentaires sur les sites Web seront dénoncés. Clients et exploitants y voient de plus en plus clair et exigent des données plus transparentes.

• Technologie : nouveau bras droit des exploitants

Gestion des réservations, matériel de point de vente perfectionné et paiement nuagique seront tous des outils qui agrémenteront l’expérience client et faciliteront le travail des restaurateurs.


Les tendances en restauration rapide pour 2016 selon le magazine Restaurant Business :

Restaurant à service rapide de créneau

•Les consommateurs évitent le plus possible les aliments transformés

Ils souhaitent plutôt connaître les ingrédients, l’origine et l’inspiration derrière les plats qui leur sont servis.

• À chaque culture, sa pâte farcie

Ne vous surprenez pas de retrouver une grande variété de dumplings aux menus, mettant de l’avant plusieurs ethnies du globe.

• Les yogourts sucrés-salés

Servis avec des noix, des épices, des graines ou des fruits rôtis, ils réinventent la façon de manger du yogourt afin de devenir une collation des plus gourmandes.

• Les protéines de substitution comme le lait d’amande, les sandwichs végétariens et les aliments à base de plantes seront au coeur de tous les menus.

• Le sriracha sera bientôt chose du passé

Les épices ethniques comme le piri-piri, le sambal, le gochujang et le cari gagnent en popularité.

• Un plus grand choix d’alcools

Même les restaurants au menu plus limité proposent une bonne variété de cocktails et de bières.

Restaurant à service rapide de masse

• L’artificiel est l’ennemi juré no 1

Les couleurs et saveurs artificielles, les antibiotiques et les agents de conservation sont à éviter à tout prix.

• De la nourriture digne d’être publiée sur Instagram

L’accessibilité des appareils photos et des réseaux sociaux force les restaurateurs à servir des repas qui méritent d’être photographiés et partagés.

• Le café « nitro » est infusé à froid avec du nitrogène afin d’obtenir un goût et une texture uniques.

• La montée fulgurante du Kombucha rendra cette boisson vivante aux bienfaits santé non seulement très populaire, mais particulièrement présente dans les cocktails.

• L’ère de la styromousse tire à sa fin

Des produits de remplacement beaucoup moins polluants sont maintenant offerts : c’est bien pour vous et pour la planète.


Les 11 tendances de l’heure en restauration pour l’année 2016, selon la firme Baum + Whiteman :

Deux des tendances les plus importantes de 2016 n’auront rien à voir avec la nourriture. Les grands changements se passeront du côté de la livraison de nourriture efficace et rapide... et la grande conversation nationale concernant le pourboire et la différence de paie entre les serveurs et les cuisiniers. Et pourquoi y a-t-il une nouvelle obsession autour du poulet frit ?

De son siège social new-yorkais, la société Baum + Whiteman crée des restaurants de grande envergure pour des hôtels, des compagnies de restauration, des musées et divers autres types d’établissements.

1. Livraison. La propension à rendre la restauration facilement et rapidement disponible hors restaurant

Les consommateurs auront accès au plus grand service à l’auto (virtuel) sans même quitter leur domicile.

2. La guerre aux additifs et OGM

Les chaînes de restauration rapide ont ouvert la porte à l’affichage sans OGM, antibiotiques, hormones et sous-produits. L’industrie au grand complet devra suivre.

3. Les pâtes en voie de disparition

Ce n’est pas une farce ! Les ventes de pâtes ont diminué en Australie, en Europe, aux États-Unis et même en Italie. Le sans-gluten et les grains anciens gagneraient-ils du terrain ?

4. Le légume : nouvelle vedette de l’assiette

Plus de légumes et moins de viande… L’augmentation du prix des protéines animales laisse la place aux légumes. Il ne faut pas oublier l’impact de la montée du végétarisme et de la cuisine de saison.

5. Pourboire et salaires... y a-t-il trop de restaurants ?

En vérité, la croissance des 50 dernières années du secteur de la restauration s’explique par les bas prix artificiels rendus possibles par l’accès à une main-d’oeuvre sous-payée. La situation est en mutation.

6. Le Poke : le nouveau sashimi, ceviche ou tartare

Ce plat typiquement hawaïen suit la tendance du cru.

7. Açaï : le nouveau fruit miracle

La relève du smoothie… Ce nouvel aliment prisé des hipsters colore le pays.

8. L’obsession pour le poulet frit

Que ce soit en sandwich comme au Shake Shack, à la saveur Nashville piquant ou ailleurs dans de nombreux restaurants, le poulet frit ne cesse d’être en vedette.

9. Quand le piquant n’est pas assez « hot »

Les sauces piquantes en accompagnement sont partout au menu.

10. La restauration non traditionnelle attaque la restauration traditionnelle

En 2014 déjà, nous avions identifié comment les détaillants américains augmentent leur revenu en attirant des clients dans leur établissement pour leur offrir collations et repas.

11. Ce que le snacking nous dit à propos des saveurs de demain

La tendance des trois repas par jour s’estompe, et la collation cinq fois par jour prend la relève. C’est en examinant ce que les consommateurs mangent comme collation que l’on peut comprendre les nouvelles saveurs. L’ethnique, les saveurs puissantes et les combinaisons de saveurs forment les nouveaux goûts.


Les tendances culinaires 2016 selon la National Restaurant Association

Voici les résultats d’une enquête réalisée auprès de 1 600 chefs par un chef professionnel membre de cette association culinaire américaine.

Palmarès des 20 tendances alimentaires :

  • 1. Viandes et poisson locaux
  • 2. Casse-croûte et cantine associés à des chefs
  • 3. Fruits et légumes locaux
  • 4. Approvisionnement hyper local (gamme complète)
  • 5. Ingrédients bruts / peu transformés
  • 6. Conscience environnementale
  • 7. Menus équilibrés pour enfants
  • 8. Nouvelles coupes de viande
  • 9. Poissons et fruits de mer issus de la pêche responsable
  • 10. Crèmes glacées maison ou artisanales
  • 11. Épices et assaisonnements ethniques
  • 12. Véritable cuisine ethnique
  • 13. Produits fermiers et de provenance connue
  • 14. Charcuterie et boucherie artisanales
  • 15. Grains anciens
  • 16. Petits déjeuners inspirés du monde
  • 17. Saucisses fraîches / faites maison
  • 18. Marinades maison / artisanales
  • 19. Gestion/réduction du gaspillage alimentaire
  • 20. Cuisine de rue, camions et autres


Les cinq tendances technologiques pour 2016 selon QSRWeb

Il y a de nombreuses solutions technologiques très tendance pour les restaurateurs qui désirent attirer de nouveaux consommateurs tout en augmentant leur fidélité. Voici cinq des plus importantes pour l’année à venir :

  • 1. Le multicanal

L’acceptation de tous les moyens de paiement devient essentielle. Le paiement multiplateforme permet aux exploitants de recevoir les paiements de toutes les formes possibles et inimaginables.

  • 2. La mise en place complète des cartes à puce

L’accès à toutes les fonctions et utilités de sécurité de ces cartes devient la norme partout.

  • 3. La sécurité antifraude multicouche

Tous les efforts sont mis en place afin de contrer la fraude.

  • 4. La mise en place des options de paiement mobile

La méthode est en pleine ébullition : Apple, Android et Samsung « Pay », pour ne nommer que ceux-ci, sont la nouvelle monnaie d’échange.

  • 5. Les outils de point de vente mobiles et nuagiques

Contrôler son restaurant au bout de son téléphone, sa tablette ou son ordinateur, et ce, de n’importe où et en tout temps : c’est l’ère du sans-fil dans la gestion quotidienne.

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