Fidèle à son habitude, la firme de recherche Technomic publiait récemment son palmarès des tendances à suivre pour l’année à venir dans le secteur de la restauration, tant au Canada qu’aux États-Unis. Bien que certains éléments se ressemblent, on peut observer des différences majeures entre ce qui jouera un grand rôle sur la scène canadienne et ce qui prendra d’assaut la scène américaine.

Au Canada :

• 1. Vague de chaleur accrue en provenance de l’Amérique latine et de l’Asie. Tout comme l’an dernier, les consommateurs sont à la recherche de plats épicés aux saveurs ethniques, les chefs devront donc ajouter plus de chaleur et d’exotisme à leur arsenal culinaire. Le Sriracha et le kimchi sont de plus en plus présents, ainsi que les habaneros et gochuchang coréens, mais les piments Jalapeño et les piments thaïs gardent aussi la côte.

• 2. Aigre-doux. Bien que les saveurs sucrées/salées soient encore très populaires, les combinaisons de goûts aigres et doux, qu’ils soient modérés ou intenses, s’imposeront sur les menus. Préparez-vous donc à grimacer !

• 3. Les glucides revisités. Que ce soit par la création de pains de fantaisie, de frites artisanales ou de nouilles chinoises faites maison, les chefs tenteront de présenter les glucides d’une nouvelle façon en 2014. Par contre, les nouilles de style Ramen, la poutine et les beignes demeureront au sommet des items les plus populaires pour les consommateurs qui ressentent le besoin de tricher à l’occasion !

• 4. Ce qui ne se trouve pas dans votre nourriture. Les restaurants font de grands efforts pour s’assurer que certains éléments soient laissés hors de votre assiette et que vous le sachiez. Qu’il s’agisse du sodium, des calories, du gras, des stéroïdes ou des OGM, ce qui entre dans le corps des consommateurs influence plus que jamais leurs achats de nourriture. Le gluten sera d’ailleurs à la tête du peloton des éléments à ne pas voir au menu.

• 5. L’art de cuisiner. L’accent accordé aux aliments faits maison et aux boissons artisanales inspire les chefs à fabriquer de plus en plus leurs propres produits. Cette attitude en cuisine se greffe aux mouvements « locaux » et « naturels » qui, au cours des dernières années, ont contribué à rapprocher les consommateurs de leur environnement. Désormais, les amateurs de bonne chère développeront une loyauté envers certains chefs qui démontrent le talent requis pour faire des chefs d’œuvre à partir de pratiquement rien.

Aux États-Unis :

• 1. Retour à la réalité. Les consommateurs veulent des garanties que ce qu’ils mangent est réel dans tous les sens du mot. Les menus actuels décrivent les plats de manière beaucoup plus détaillée en énumérant non seulement les ingrédients, mais aussi leur provenance et la façon dont ils ont été préparés.

L’approvisionnement local est plus important que jamais, mais aussi la fidélité accordée à certains lieux. Par exemple, si le restaurant se positionne comme étant authentiquement italien, il doit utiliser des ingrédients provenant d’Italie et/ou les préparer en utilisant des méthodes italiennes authentiques.

• 2. Repousser les paramètres des protéines. La hausse du coût des matières premières pour la viande bovine signifie que le poulet sera encore une fois très populaire en 2014. Cependant, le porc a tendance à vouloir voler la vedette dans les barbecues, les plats à saveur ethnique et les charcuteries. L’agneau et la viande de gibier, du canard au bison, se taillent également une place sous le soleil. Au-delà de la viande, vous verrez également de nombreux plats à base d’œufs, de champignons, de fèves ou de produits de soja.

• 3. Le retour des glucides. Les amidons effectuent un retour en force. Les bols de riz (riz au jasmin, riz basmati et riz brun) seront d’ailleurs très populaires, en partie à cause de notre fascination envers les plats asiatiques et notre tendance à associer le riz avec les ingrédients santé. Les pains artisanaux et les « wraps » faits de grains entiers seront aussi très présents en 2014.

• 4. Les plats crémeux à teneur élevée en gras. Bien que la demande pour une alimentation plus saine soit une réalité, l’inverse est aussi vrai. Nous verrons encore plus de plats recouverts de fromage fondu, des pâtes servies avec des sauces crémeuses, des entrées et accompagnements frits ainsi que des choses hors du commun telles que des sandwichs faits à base de beignes. Par contre, il ne faut pas prendre cette « sur-indulgence » trop au sérieux, car des plats tels que le burger à neuf boulettes de Wendy’s ont été créés beaucoup plus pour générer un « buzz » sur les médias sociaux que pour répondre à la demande de la clientèle.

• 5. Grimaces garanties. Les incursions dans des types de cuisines ethniques qui nous sont moins familières sont en partie responsables de l’intérêt croissant pour les aliments marinés, fermentés et acides. Des items tels que le kimchi coréen, les oignons, piments Jalapeño, gingembre et radis marinés font maintenant leur apparition dans toutes les catégories de restaurants. Pour ce qui est des boissons, la tendance est aux cocktails aigres, contrairement aux boissons bonbons sucrées de l’an dernier.

• 6. Le jour devient nuit. Les consommateurs sont de moins en moins sujets à suivre la règle des trois repas par jour. Ils grignotent, sautent des repas, mangent des déjeuners pour souper et vice versa. C’est pourquoi plus de restaurants mettent en place des plats innovants sur leur menu, comme des sandwichs au poulet, à la dinde ou au steak pour le déjeuner, ou des « wraps » super-épicés avec chipotle ou Sriracha qui sont souvent offerts toute la journée. Tandis que les restaurants qui offrent seulement le déjeuner et le dîner se construisent une niche, d’autres font la promotion de menus déjeuner qui sont servis 24/24.

• 7. L’aire des formats collation. Les restaurateurs offrent de plus en plus de formats collation et de produits pour apporter à leurs clients. Les traditionnels combos et trios régulièrement en vedette se transformeront au cours de la prochaine année.

• 8. Le service à la pompe. Oubliez les bières en fût ; la technologie du service à la pompe s’applique désormais aux cafés glacés et à l’eau gazéifiée et aux comptoirs de dégustations de vins qui permettent d’atteindre une toute nouvelle clientèle.

• 9. Pour un service rapide, apportez votre propre appareil. Les clients sélectifs qui ressentent le besoin d’énumérer chaque ingrédient qu’ils veulent avoir dans leur burrito ou leur sandwich ont tendance à ralentir le service. C’est pourquoi certains restaurateurs ont trouvé de nouvelles façons d’utiliser la technologie pour accélérer le processus avec exactitude. Bien que les commandes placées à partir d’un iPad ne seront pas monnaie courante pour l’ensemble des restaurants, plusieurs offriront des services de commande à partir d’un dispositif électronique, ce qui facilitera l’intégration de nouveaux plats au menu.

• 10. Tout est une question de politique. Que ce soit délibérément ou par inadvertance, les restaurateurs américains se sont retrouvés au cœur de controverses politiques comme jamais auparavant. Certains ont subi les contrecoups de la clientèle après avoir exprimé leurs opinions relativement au projet Obamacare, aux valeurs familiales et autres sujets alors que d’autres ont constaté une augmentation du nombre de clients. Les consommateurs sont de plus en plus conscients du fait que leurs choix et ceux des restaurants qu’ils fréquentent en ce qui a trait à la nourriture, le traitement des employés et des fournisseurs et l’environnement ont des conséquences réelles. Consciemment ou non, ils vont graviter autour de concepts qui partagent leur vision du monde, et certains restaurants favoriseront cette quête d’identité culturelle.

Pour suivre Technomic :

• Sur le Web : technomic.com et blogs.technomic.com
• Sur Twitter : @technomic
• Sur LinkedIn : Technomic, inc.

Mots-clés:

États-Unis
Canada
Tendances
Aliment / Boisson
Restauration