Sylvain Boudreau (Galopin) : « Je plains les jeunes restaurateurs… »

22 novembre 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

 
Le Galopin a 25 ans… pour encore quelques jours. Samedi prochain, le célèbre restaurant du chemin Saint-Louis franchira un 26e cap et entrera officiellement dans le cercle, toujours aussi restreint, des établissements comptant plus d’un quart de siècle d’existence. S’il a atteint cet âge vénérable, c’est peut-être parce qu’il n’a jamais chassé les records, philosophe le maître des lieux, Sylvain Boudreau.
 
 
HRImag : Sylvain Boudreau, considérez-vous qu’atteindre les 25 ans en restauration relève de l’exploit ?

De l’exploit, je ne sais pas, mais c’est une fierté, oui... Notez que si j’avais commencé maintenant, de nos jours, je ne suis pas certain que j’aurais pu atteindre les 25 ans.

Que voulez-vous dire ?

Qu’entre l’actuelle pénurie de main-d’œuvre, toute la paperasse administrative et les nouvelles lois, je ne sais pas si j’aurais tenu. En 2017, on passe plus de temps dans notre bureau qu’aux fourneaux ou en salle. Moi, c’est l’expérience accumulée au fil des ans qui me permet de résister à ces obstacles, d’affronter ces nouveaux défis. Mais je plains les jeunes restaurateurs…

À part l’expérience, qu’est-ce qui vous a permis de passer entre les gouttes ?

Je suis bien entouré. Ma conjointe Caroline a « les bons yeux à la bonne place ». Et mon chef Éric Fortin fait un travail remarquable. L’autre secret, c’est d’avoir su garder les pieds sur terre. Je n’ai jamais pensé être meilleur qu’un autre. J’ai toujours voulu faire du Galopin un restaurant respectable et respecté, mais sans qu’il ne devienne hautain. Que les clients viennent en veston-cravate ou en gougounes, ils seront toujours les bienvenus !

Qu’aviez-vous en tête en 1992 lors de l’ouverture ?

Je voulais me faire plaisir et faire plaisir à la clientèle. Je ne me suis pas lancé dans la restauration pour imiter tel ou tel chef, pour reproduire ce que j’avais vu ailleurs. J’avais 25 ans à peine mais déjà une dizaine d’années d’expérience. Et je voulais faire les choses à ma manière.

Le Galopin a-t-il évolué au cours de ces 25 ans ?

Oui, on a travaillé fort, mais tout en cherchant à conserver et préserver notre identité. Tenez, on a rénové les lieux à cinq reprises. Pas pour révolutionner mais pour les améliorer, pour rafraîchir et moderniser. Ça nous a aussi permis de séduire une nouvelle clientèle. Le véritable défi, c’était d’attirer d’autres visiteurs, d’autres profils, sans perdre les clients fidèles et réguliers. Je pense que sur ce point-là aussi, on ne s’en est pas trop mal tiré.

Durant ces 25 années, avez-vous douté ?

Non. Il y a eu des moments plus délicats, plus difficiles, bien sûr, mais on n’a jamais douté. Face aux obstacles, on s’est retroussé les manches et on a redoublé d’efforts. C’est aussi simple que ça.

Au Québec, les établissements atteignant le quart de siècle sont malheureusement peu nombreux. Quel est, selon vous, le point commun entre ces restaurants ?

Sans hésiter, l’authenticité. L’authenticité des lieux, celle des plats, celle du propriétaire... Moi, si tu me croises dans la rue ou dans mon restaurant, je suis le même gars. Je ne joue pas la comédie quand je suis au Galopin.

Quel message transmettriez-vous à un jeune intéressé par une carrière en restauration ?

De prendre son temps, de ne pas chercher à voler de ses propres ailes trop tôt mais de s’accrocher à un patron auprès de qui il va apprendre, de travailler pour une personne passionnée, qui lui inspire confiance. D’emmagasiner toute l’expérience nécessaire avant de se lancer. Si tu veux sauter loin, ça te prend un sacré élan.

(Photo tirée de la page Facebook du Galopin)

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