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Hygiène et salubrité

Comment choisir balais, vadrouilles et aspirateurs ?

 
31 août 2014 | Par Redaction Carufel

Si le budget alloué aux balais et vadrouilles n’a pas besoin d’être extravagant, de mauvais choix pourraient toutefois compliquer la vie de ceux et celles qui les utiliseront. À l’opposé, le prix d’un bon aspirateur peut représenter une jolie somme. Mieux vaut faire un choix judicieux et demander conseil à un professionnel. Voici tout de même quelques pistes qui sauront amorcer vos réflexions en la matière.

Lorsque l’on demande conseil à des représentants dans ce domaine, leur première préoccupation sera invariablement de savoir quel type de plancher vous devez entretenir. Suivons donc cette voie pour en apprendre davantage sur les critères essentiels à considérer lors vos recherches.

Tapis

Le nettoyage des tapis nécessite l’utilisation d’un aspirateur, c’est bien connu ! Ce qui l’est moins, c’est qu’il en existe deux catégories principales : les aspirateurs de type sec et les modèles sec/humide. « Lors de la belle saison, on aura surtout de la poussière à aspirer, alors qu’en hiver, on doit prélever les surplus d’eau en plus des éléments secs », explique Claude Potvin, représentant des ventes chez Distribution Frigon et spécialiste en équipement pour le nettoyage des planchers depuis plus de 30 ans. On ne choisira donc pas le même type d’aspirateur si les clients passent directement de la rue à votre établissement ou si l’équipement est destiné à un espace situé à l’étage, dans des chambres d’hôtel, par exemple.

« Pour les chambres d’hôtel, on choisira un appareil compact qui peut se coucher complètement pour passer sous les lits et dont les interrupteurs sont « encastrés » afin d’éviter les bris accidentels. »

  • André Foisy, Larose et Fils

Guide pour la sélection d’un modèle d’aspirateur

Légende des poids : 1- 10 livres ou moins • 2- 11 à 15 livres • 3- 16 à 20 livres • 4- 21 à 30 livres • 5- 31 livres et plus

Ensuite, on trouve sur le marché des modèles « verticaux » et les « traîneaux ». Ces derniers sont réputés moins lourds et sont souvent préférés par les employés qui n’ont pas de chariot pour déplacer leur appareil. « Peu importe le modèle choisi, avertit André Foisy, directeur du développement chez Larose et Fils, d’autres choix doivent être faits. La largeur de la brosse et le nombre de moteurs peuvent faire une différence énorme pour l’utilisateur ! » En effet, si l’espace est plutôt ouvert, un aspirateur vertical à deux moteurs sera le plus efficace, car il permettra d’avancer en ligne droite, sans faire le mouvement de va-et-vient. Alors qu’un premier moteur fera tourner la brosse, un second se chargera de la succion. Ensuite, dans un souci de productivité, plus la superficie à nettoyer est ouverte, plus le rouleau choisi devrait être large. Les plus petites brosses mesurent 12 pouces et les plus larges mesurent 18, voire 28 pouces pour les aspirateurs destinés aux grands espaces.

Plus puissant veut souvent dire plus gros, plus lourd et plus cher à l’achat. Pour pallier cette situation, la compagnie québécoise Johnny Vac propose depuis l’été dernier un modèle hybride, le JV125, qui combine petitesse de l’aspirateur, capacité d’aspiration des débris humides et secs et… bas prix !

johnnyvac.com Chez Distribution Frigon.

Le ProTeam Super Coach Pro 10 est un aspirateur dorsal fonctionnant à batterie qui optimise le temps relié à la tâche. Plus besoin de bouger ni chariot, ni corde, c’est donc plus facile de passer entre les tables, par exemple. De plus, ces aspirateurs sont munis de filtres HEPA empêchant la poussière aspirée de retourner dans l’air.

Sanimarc.com

Le modèle Kärcher CV30 est le modèle le plus populaire de cette importante compagnie allemande.

karcher.ca ou larose.ca

Planchers de cuisine

Céramique, résine, polymère : voici des matériaux susceptibles de recouvrir votre plancher de cuisine. Les essentiels pour assurer un entretien adéquat dans ce secteur névralgique de votre établissement sont le balai-brosse, le racloir (squeegee-mousse) et la vadrouille.

Les balais se présentent en différentes largeurs et densités des poils. Selon Claude Potvin, le plus efficace dans une cuisine serait le balai-brosse de 18 pouces de large et de densité moyenne. « Son maniement est facile, tout en permettant le nettoyage sur une largeur appréciable », explique-t-il. Évidemment, ce type de balai sera utile pour faire le gros boulot et accumuler la saleté en petits tas. Par la suite, il sera plus aisé de ramasser ces amas à l’aide d’un balai à angle d’environ 9 pouces et d’un porte-poussière muni d’un manche.

Vient ensuite le racloir à deux lamelles, communément appelé le squeegee, lequel est fort utile au moment de balayer ou ramasser un dégât humide. Comme pour le balai-brosse, la largeur qu’il convient d’utiliser pour plus d’efficacité est le modèle de 18 pouces.

Finalement, la vadrouille est le dernier essentiel que vous devez avoir à disposition dans votre cuisine. Bien que certaines têtes de vadrouilles soient composées uniquement de coton, ce n’est pas recommandé pour un usage commercial, car elles ne sont pas durables. Il est de loin préférable de choisir une tête de vadrouille faite d’un mélange de coton (qui absorbe l’eau) et de matière synthétique (pour en prolonger la durabilité). Des compagnies comme Select offrent cette dernière en blanc ou en vert, laquelle est de plus en plus populaire, puisque les taches y sont moins apparentes.

Une autre option est maintenant offerte sur le marché : la vadrouille en microfibre. Elle permet un nettoyage en profondeur et est facile d’entretien.
En effet, elle peut être nettoyée dans une laveuse. Selon Mélanie Moreau, gestionnaire de produits chez Wood Wyant, un des gros avantages de ce type de vadrouille est son poids très léger ; elle ne pèse qu’une fraction du poids des vadrouilles de coton !

Dernière piste de réflexion pour les équipements « à manche » : la longueur ! Plus l’utilisateur est grand, plus le manche devrait être long. En cuisine, on utilise généralement des manches de 54 pouces pour accommoder le plus grand nombre d’employés. Par contre, si les surfaces à nettoyer sont vastes, plus le manche choisi devrait tendre vers le modèle de 60 pouces, car les mouvements pourront être plus amples.

Des produits qui travaillent pour vous

Dans les cuisines, les résidus alimentaires font en sorte que les planchers sont difficiles à nettoyer si un dégraisseur ne figure pas dans la routine d’entretien. Un dégraisseur à base de microorganismes (bactéries et enzymes) est un précieux allié pour les restaurateurs. Les bactéries fabriquent les enzymes, lesquelles coupent les molécules de graisse et apportent les petits morceaux à la bactérie qui les « digère ». Un essentiel pour les graisses accumulées au sol et surtout dans les joints. Un coup de vadrouille avant de fermer pour la nuit et, au matin, la sale besogne a été accomplie par les bactéries ! Questionnez votre fournisseur de produits nettoyants, il saura vous conseiller à ce sujet.

Chaudière : bye bye rouleaux, bonjour pression verticale

Ceux et celles qui travaillent en restauration depuis de nombreuses années ont connu le seau muni de rouleaux pour extraire le surplus d’eau de la vadrouille. Même si ces modèles sont toujours offerts (environ 150 $ l’unité), de nouveaux modèles moins chers à l’achat ont fait leur apparition : les seaux à pression latérale et vers le bas. Les seconds seraient plus efficaces, aux dires de Claude Potvin : « avec le modèle à pression latérale, il y a beaucoup d’éclaboussures et de fuites. Comme personne n’aime recommencer le boulot, vaut mieux choisir le modèle à pression vers le bas qui vaut environ 80 $ », conclut-il.

 
 
Produits du terroir

CANARD et FOIE GRAS

 
31 août 2014 | Par Sophie Suraniti

Un peu comme dans le secteur fromager depuis une quinzaine d’années, la qualité et la variété des produits du canard et du foie gras au Québec ne cessent de s’améliorer et de s’étoffer. Le secteur ne rougit donc plus de ses produits et poursuit sa conquête des marchés.

PÉKIN, BARBARIE ET MULARD

Ce sont les trois principaux types de canards élevés au Québec pour la production de viande (on parle de canard maigre) et de foie gras. Le canard de Pékin est un canard de petite taille, avec un poids d’environ 1,8 kg pour un mâle adulte dont le foie ne se transforme pas en foie gras. Il existe peu de différence de taille entre la femelle et le mâle. Le canard de Barbarie est quant à lui beaucoup plus gros, jusqu’à 3,5 kg pour un mâle – la femelle étant deux fois plus petite – et plus maigre (ses dépôts de graisse sont moins abondants que ceux du canard de Pékin). Enfin, le canard mulard – contraction de mule et canard comme pour le mulet – est issu du croisement entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin. On le retrouve dans beaucoup d’élevages, car il est jugé plus docile et son poids est similaire à celui d’un canard de Barbarie. Mulard et Barbarie sont les deux types de canards que l’on peut gaver pour produire du foie gras.

LA FILIÈRE CANARD ET FOIE GRAS AU QUÉBEC

Le Québec compte une trentaine d’éleveurs de canards dont quatorze sont membres de l’Association des éleveurs de canards et d’oies du Québec (AECOQ)¹, créée en 2009 et affiliée depuis 2012 au CTAC (Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation). Tous ne transforment pas leurs produits (éleveurs de pondeuses pour les œufs ; couvoirs à canetons – il y en a deux au Québec) et certains agissent comme sous-traitants (une ferme qui fournit à un gros éleveur du secteur). Le secteur emploie entre 1 750 et 2 000 personnes (emplois directs et indirects) et génère plus de 100 millions de dollars de retombées économiques. Il s’agit d’une filière intégrée – c’est-à-dire de l’élevage à la transformation – dominée par Canards du Lac Brome (canard maigre), la plus importante et la plus vieille entreprise québécoise (102 ans) qui a racheté Aux Champs d’Élisé (foie gras), Delpeyrat (produits d’importation ; filiale du groupe français Maïsadour) associé à Élevages Périgord (avec sa marque Palme d’or, produits de fabrication locale, filiale de la société française Excel)² et Rougié (foie gras), avec sa filiale canadienne Palmex, qui appartient au groupe français Euralis. Les élevages se concentrent dans les Cantons-de-l’Est, en Montérégie et aux alentours de la ville de Québec. Le Québec produit environ 40 % de canards pour la viande (canard de Pékin) et 100 % des canards à gaver pour le foie gras au Canada. Les exportations vont principalement sur les marchés nord-américains (Canada, États-Unis), mais aussi mexicains et japonais. Le secteur est soumis à une forte compétition au sein même du Québec entre petits et gros éleveurs, et à l’externe avec ses voisins immédiats (Ontario) ou européens comme la Hongrie qui cassent littéralement les prix.

S’INFORMER ET SE FORMER

  • Auprès du distributeur spécialisé ou directement auprès de l’éleveur – certains ont des chefs maison comme les entreprises Canards du Lac Brome et Rougié Canada.
  • Site Web de l’Association des éleveurs de canards et d’oies du Québec
    (AECOQ) : canardduquebec.qc.ca (trucs, recettes, portrait de l’association, membres…).

Le magret de Rougié

TENDANCES CANARD

  • Démocratisation : apprêté dans des recettes populaires (hotdogs, poutines, burgers, pâté chinois, boulettes, avec des œufs, un « ducketta » au lieu d’un sandwich porchetta…).
  • Saveurs exotiques : produits combinés à des sauces latino-américaines, turques, sichuanaises… Au Japon, la poitrine de canard est grillée, cuite à la plancha ou poêlée (la peau reste très croustillante), puis servie en tranches fines sur une soupe ramen.
  • Cuissons : beaucoup de fumaison à chaud ou à froid pour les demi-poitrines, ainsi que des cuissons sous vide à basse température (57 °C) et des préparations de type gravlax.
  • Coupes : côtelettes (en paquet de douze, sous vide) à saisir comme un steak et de chaque côté, tournedos, demi-canard, canard entier (saumuré dans des jus, de la bière, du vin…), canard en crapaudine (grillé et fumé avec une peau croustillante).
  • Présentations : comme un steak, en demi, sur une planche. La peau croustillante est enlevée et sert par exemple à garnir une salade comme du bacon grossièrement émietté.
  • Gras de canard : utilisé comme matière grasse (aromatisé ou pas) pour pocher des poissons, frire (beignets, frites)…

Macarons superposés de Rusé comme un canard.

Photo : © Claudine Sauvé

TENDANCES FOIE GRAS

  • Dissociation de l’image de produit de luxe : consommation plus régulière du foie gras.
  • Praticité : faciliter le travail du chef, comme le déveinage. Produit vendu surgelé.
  • Mise à l’avant de méthodes d’élevage plus respectueuses de l’animal. Du gavage de canard selon des méthodes traditionnelles, comme La Ferme Basque de Charlevoix, Rusé comme un canard et Au goût d’autrefois.
  • De la ferme à la table : les producteurs travaillent beaucoup sur le développement d’une relation privilégiée avec le chef.
  • Retour à des recettes « classiques » (terrine de foie gras, foie gras au torchon, pressé de foie gras, foie gras cuit au gros sel puis aromatisé avec un alcool)…
  • … mais avec des techniques actuelles : cuisson à basse température, cuisson sous vide… pour préserver le goût et la couleur rosée au centre et avoir une texture fondante.
  • Escalopes de foie gras prêtes à poêler, foie gras déveiné prêt à assaisonner et à cuire, lobes de foie gras crus (catégories 1, 2 et 3), pépites de foie gras à poêler, servies en amuse-bouches (en cromesquis, par exemple), sur des salades, dans des sauces ou des émulsions, retailles de foie gras pour sauces et émulsions. Éclats de foie gras de torchon, mais aussi lamelles, copeaux, perles de foie gras (comme des bocconcinis)…
  • Dans des combinaisons qui flirtent avec le sucré, sortes de plat « prédessert » : combinaisons avec du chocolat, des piments, etc. Étagé avec une pâte feuilletée très fine, dans une crème glacée…

Depuis que l’État de Californie a banni en 2012 tout produit de foie gras de son territoire, le secteur réagit, du moins les gros éleveurs-transformateurs comme Rougié, qui ont vu leur chiffre d’affaires en matière d’exportations durement touché – la Californie représentant à peu près 25 % de la consommation de produits fins. Des procès contre l’État californien sont en cours ; Rougié s’étant d’ailleurs associé avec son concurrent Hudson Valley Foie Gras.

La trilogie de foie gras du Patriarche.


Témoignages de chefs

Stéphane Roth, chef et copropriétaire des restaurants Le Patriarche et Tournebroche à Québec : « Je travaille à partir des produits bruts, canard entier et foies crus gavés, et j’utilise tout de la bête : carcasses, abats... Nous proposons au Patriarche une symphonie de foie gras déclinée selon les saisons. Poêlé, poché, mariné, grillé, cru… nous le préparons de différentes façons tout en gardant une homogénéité dans les saveurs. J’aime notamment pocher le foie gras dans le Sortilège, le whisky canadien à l’érable. Le liquide de cuisson me sert ensuite pour préparer un gel ou un caramel. Dans le cadre de l’évènement Québec Exquis, j’ai proposé un dessert à base de chocolat noir, de foie gras et de piment – sorte de barre chocolatée avec du foie gras à l’intérieur. Le foie gras en dessert n’est pas une avenue que j’explore souvent, car je trouve que le produit est sous-utilisé dans ce cas. Ma préférence ? Le foie gras poêlé, souple, avec une excellente tenue et une belle couleur ! »

Simon Mathys, chef : « J’aime particulièrement le foie gras cru. C’est pourquoi j’ai longtemps cherché une façon de l’apprêter. Un jour m’est venue l’idée de l’associer avec du sucre. Des lamelles de foie gras faites à l’économe servies avec des copeaux de meringue nature juste passée au four pour la rendre bien craquante. Ce fut la surprise autour de moi. Je me suis donc dit qu’il se passait quelque chose avec cette combinaison de saveurs inusitée salée/sucrée et de texture fondante/craquante. Le travail des chefs est allégé lorsque le produit est d’excellente qualité. La tarte fine au foie gras mariné dans du verjus³ du chef français Pascal Barbot est un plat que j’aimerais goûter au moins une fois dans ma vie. C’est grandiose ! »

Fernande Ouellet, copropriétaire de Rusé comme un canard : « Notre production de foie gras est saisonnière. Pour respecter le rythme de nos canards, nous les gavons au début de l’automne. Notre produit n’est donc pas disponible à l’année. C’est un choix. Cependant, dès septembre, nous devrions offrir au secteur HRI nos carcasses et des gras en grandes quantités via la plateforme de commande en ligne Provender.com. »

CARNET D’ADRESSES

Auprès des distributeurs spécialisés comme La Maison du Gibier, Gibiers Canabec, Les Aliments Unifood, Nepco ou directement auprès des producteurs éleveurs.

Le Canard Goulu propose différentes coupes de canard aux restaurateurs du Québec dont le populaire tournedos de canard.

Photo : © Bernard Dagenais pour Canard Goulu


  • ¹ Les 14 membres de l’association représentent 98 % de la production au Québec.
  • ² « À la faveur de la prise de contrôle d’Excel par Maïsadour en 2012, la stratégie de pénétration (…) va monter en puissance afin de prendre sa pleine mesure sur le marché nord-américain. (…) Delpeyrat – Excel, via l’entité Élevages du Périgord basée au Sud-Ouest de Montréal au Canada, propose des produits issus du canard sur la base d’une filière locale complète. » Rapport d’activité du Groupe Coopératif Maïsadour 2012-2013.
  • ³ Foie gras mariné au verjus, fine galette de champignons de Paris et
    pomme, condiment au citron grillé et huile de noisette est un plat
    signature de L’Astrance, un restaurant classé trois étoiles Michelin à Paris.

Illustration en tête d’article : © Gabriel Lefebvre, Studio point

 
 
Dossier

Chronique légale

Vérification par Revenu Québec : comment réagir ?

 
31 août 2014

Par Me Marie-Hélène Tremblay, avocate chez Spiegel Sohmer

Tel qu’il en a été discuté dans le cadre du dernier article portant sur les méthodes estimatives employées par Revenu Québec, le nombre de vérifications effectuées par le fisc a augmenté dans les dernières années. Force est d’admettre qu’aucun contribuable québécois n’est à l’abri de ces dites vérifications, et encore moins les restaurateurs et les hôteliers.

Mais quels sont les pouvoirs de Revenu Québec dans le cadre d’une vérification. Quels sont les droits corrélatifs d’un contribuable ? Comment réagir lors d’une vérification fiscale ?

Droits et pouvoirs de Revenu Québec

Les pouvoirs de Revenu Québec en matière de vérifications fiscales sont assez larges puisque nos systèmes fiscaux canadien et québécois sont basés sur le principe de l’autodéclaration et de l’autocotisation. Il est donc essentiel pour les autorités fiscales d’être en mesure de procéder à des vérifications des informations ayant été transmises par les contribuables dans leurs déclarations de revenus afin de s’assurer que celles ci respectent les diverses lois fiscales applicables.

Un vérificateur de Revenu Québec peut donc :

  • a) inspecter, vérifier ou examiner les livres et registres d’un contribuable ;
  • b) inspecter, vérifier ou examiner tout document du contribuable ou d’une autre personne qui se rapporte ou peut se rapporter aux renseignements figurant aux livres et registres du contribuable ou qui devraient y figurer ;
  • c) examiner les biens qui sont à l’inventaire d’un contribuable.

Afin d’effectuer une vérification fiscale, les vérificateurs de Revenu Québec peuvent pénétrer dans les lieux où sont exploitées des entreprises du contribuable, où sont gardés des biens, où sont effectuées des opérations en rapport avec les entreprises et où sont tenus ou devraient être tenus des livres ou registres du contribuable. Toutefois, il n’est pas possible pour un vérificateur de Revenu Québec de vous contraindre à le laisser pénétrer dans une résidence personnelle.

Le vérificateur peut également demander l’aide de toute personne présente sur les lieux qu’il visite afin que cette dernière lui prodigue de l’aide nécessaire et raisonnable pour effectuer sa vérification et lui poser des questions pertinentes aux fins de mener sa vérification.

Il est important pour un contribuable de respecter les pouvoirs du vérificateur et de collaborer avec ce dernier puisqu’en cas de non-respect, Revenu Québec dispose de divers moyens permettant de contraindre un contribuable à se soumettre à ses obligations. Par exemple, Revenu Québec peut procéder à l’émission de demandes péremptoires qui, en cas de non-respect, constituent des infractions pour lesquelles des pénalités financières seront imposées. De plus, le fisc peut obtenir une ordonnance auprès de la Cour du Québec afin de forcer la collaboration d’un contribuable dans le cadre d’une vérification. En cas de non-respect de cette dite ordonnance, le contribuable peut être reconnu coupable d’outrage au tribunal et donc, encore une fois, se voir imposer des amendes et même risquer des peines d’emprisonnement.

De plus, afin de bien se préparer à une potentielle vérification fiscale, il est important de tenir des livres et registres complets pour les entreprises d’un contribuable, et ce, en tout temps. En effet, des livres et registres détaillés et précis faciliteront une vérification rapide et efficace par Revenu Québec. Cela permettra d’éviter des catastrophes en cas de vérifications fiscales. Par exemple, ces données précises permettront de diminuer les risques qu’une méthode estimative de vérification¹ soit employée par Revenu Québec.


Il est important pour un contribuable de respecter les pouvoirs du vérificateur et de collaborer avec ce dernier puisqu’en cas de non-respect, Revenu Québec dispose de divers moyens permettant de contraindre un contribuable à se soumettre à ses obligations.


Les limites imposées aux vérificateurs

Bien que les pouvoirs de vérification de Revenu Québec soient très larges et permissifs, il existe toutefois des limites à ceux-ci et ces limites ne sont malheureusement pas respectées en tout temps par les autorités fiscales.

Tout d’abord, les vérifications doivent être menées par Revenu Québec dans la limite de la raisonnabilité. Ce critère de raisonnabilité peut s’appliquer dans diverses situations, comme les suivantes :

  • a) vérification dans le lieu d’affaires d’un contribuable effectuée à des heures raisonnables ;
  • b) délai raisonnable accordé au contribuable afin qu’il fournisse de la documentation au vérificateur ;
  • c) raisonnabilité dans la pertinence de la documentation demandée à un contribuable ;
  • d) raisonnabilité quant aux coûts engendrés par des demandes de production de documents effectuées auprès du contribuable.

Si, dans le cadre d’une vérification, un contribuable a l’impression que
Revenu Québec a outrepassé ses pouvoirs ou n’a pas respecté ses droits, divers recours s’offrent à lui :

  • entrer en contact avec le supérieur immédiat du vérificateur ;
  • déposer une plainte auprès de la Direction des plaintes de Revenu Québec ;
  • déposer une plainte auprès du Protecteur du citoyen ;
  • effectuer une demande de révision judiciaire ;
  • entreprendre un recours en responsabilité civile (peu envisageable avant la fin du processus avec Revenu Québec).

De plus, les années prescrites limitent les pouvoirs de Revenu Québec en matière de vérification. En effet, lorsqu’une période prescrite fait l’objet d’une vérification (habituellement trois ou quatre années suivant l’émission de la cotisation originale pour une période visée), Revenu Québec a le fardeau de prouver que le contribuable a effectué une présentation erronée des faits par négligence, inattention ou omission volontaire ou a commis une faute dans la production de sa déclaration. En l’absence de l’une de ces caractéristiques, Revenu Québec ne peut pas émettre un avis de nouvelle cotisation pour une période prescrite.

Lorsque débute une vérification de Revenu Québec, il est important pour le contribuable de bien anticiper les conséquences potentielles de cette situation. De manière plus particulière, si la vérification porte sur la TPS, la TVQ ou les déductions à la source (DAS), le contribuable doit garder à l’esprit que si des avis de cotisations sont émis en ces matières, les montants cotisés seront immédiatement exigibles par Revenu Québec, et ce, même si des oppositions sont déposées auprès de Revenu Québec ou des appels auprès de la Cour du Québec. Ainsi, il est important de quantifier le plus rapidement possible la responsabilité financière potentielle du contribuable à cet égard et d’analyser la marge de manœuvre de paiement du contribuable ou des garanties qu’il pourra donner.

Finalement, retenir les services d’un avocat spécialisé en matière de litige fiscal dès le moment où une vérification est entreprise par Revenu Québec devrait être envisagé. En effet, selon mon expérience, il est très rare qu’une vérification effectuée par Revenu Québec ne se solde pas par l’émission d’un ou de plusieurs avis de nouvelle cotisation. Ainsi, lorsqu’un avocat spécialisé dans ce domaine est impliqué dès le début du processus de vérification, il peut permettre des réductions considérables des avis de nouvelle cotisation qui seront émis. De plus, il facilitera la transmission d’informations pertinentes et nécessaires, en collaboration avec le comptable de l’entreprise, aux fins de respecter les droits de Revenu Québec tout en protégeant ceux du contribuable.

« Selon mon expérience, il est très rare qu’une vérification effectuée par Revenu Québec ne se solde pas par l’émission d’un ou de plusieurs avis de nouvelle cotisation. »

  • Marie-Hélène Tremblay, avocate chez Spiegel Sohmer
  • ¹ Voir à ce sujet l’article « Restaurants : utilisation de méthodes estimatives par Revenu Québec », magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, Été 2014.
 
 
Tendances

Concepts pop-up

Tendance éphémère ou ici pour rester ?

 
31 août 2014

Par Karine Bourget, consultante chez Horwath HTL

Alors que les nouvelles tendances dans le domaine hôtelier profitent rarement à l’hôtelier, mais plutôt au client, on note un produit émergent qui permet de rentabiliser des espaces hôteliers sous-utilisés. La tendance de la boutique pop-up est de nature éphémère, et considérée comme un phénomène se produisant soudainement ou de manière inattendue.

Le concept d’un hôtel pop-up est une forme d’hébergement construite sur un site de façon temporaire, typiquement lors d’évènements estivaux tels que des expositions mondiales, les Jeux olympiques, des festivals, ou lors d’occasions spéciales. Une panoplie de formes d’hébergement est offerte, entre autres, des conteneurs maritimes (Snoozebox à County Fernabagh en Irlande du Nord). Le produit hôtelier de type pop-up possiblement le mieux connu au Canada est en fait l’Hôtel de Glace à Québec, un produit hôtelier récurrent n’existant que pendant les mois hivernaux.

Le phénomène du pop-up est remarqué tout spécialement en Europe. À titre d’exemple, afin de répondre à une demande accrue des touristes venus visiter Londres pendant les Jeux olympiques de 2012, le navire allemand le MS Deutschland s’est amarré au quai londonien West India Docks et s’est transformé en hôtel flottant pour la durée des Jeux olympiques, ce qui a permis d’accommoder 581 visiteurs. De la sorte, comme le marché londonien a d’importantes barrières à l’entrée pour de nouveaux produits hôteliers tels que les coûts élevés de développement, une compétition féroce, etc., ces hébergements temporaires permettent de maximiser les revenus tout en répondant à une demande non récurrente.

Snoozebox, Fernabagh

Photo : courtoisie


La raison d’être d’une boutique pop-up peut être variée :

  • Vendre un produit saisonnier.
  • Tester un quartier en vue de l’ouverture d’une boutique permanente.
  • Saisir une opportunité autour d’un fait d’actualité.
  • Écouler des stocks restants sans « parasiter » ses points de vente permanents.
  • Lancer un produit en le testant avant de le diffuser dans un réseau de distributeurs (limiter les risques).
  • Créer un évènement et générer un buzz dans les médias.
  • Fêter l’anniversaire d’un produit, d’un magasin, d’une marque, etc.

Adidas pop-up

Photo : Web

Les boutiques pop-up s’invitent à l’hôtel

Mais qu’en est-il des autres types de pop-up ? Plusieurs marques internationales font régulièrement des boutiques pop-up, telles que Tiffany’s, Adidas, Kate Spade, Porsche Design Sport, PayPal, Sony, etc. L’originalité de ces boutiques temporaires est souvent primordiale, puisqu’elles présentent un double intérêt en raison de leur aspect immédiat et éphémère et du fait qu’elles éveillent instantanément la curiosité du consommateur.

L’arrivée d’une boutique pop-up à même un hôtel semble une combinaison naturelle. D’une part, l’hôtel a déjà les infrastructures en place, permettant un investissement moindre, puisque les coûts de construction de la boutique éphémère s’avèrent mineurs. D’autre part, un hôtel connaît déjà un flux de visiteurs, ce qui peut créer un achalandage accru vers la boutique pop-up.
La popularité de cette tendance a fait en sorte que la firme américaine The Lion’esque Group se spécialise dans les boutiques pop-up, où elle associe, entre autres, une boutique pop-up à un hôtel. Par exemple, le Refinery Hotel à New York avec The Hatbox ou encore le Roger Smith Hotel à New York qui a accueilli successivement depuis l’automne 2009 RSPOP, RSPOP [+] et The Corner.

RSPOP [+] au Roger Smith Hotel

Photo : © The Lionesque Group

Quels sont les avantages pour l’hôtelier ?

Les avantages liés aux boutiques pop-up sont nombreux pour l’hôtelier. Avant tout, on note la maximisation de l’espace et des revenus d’un hôtel, une visibilité accrue, des collaborations uniques, etc. L’espace ainsi loué peut être habituellement inutilisé ou alors en voie de développement pour un projet en attente, mais qui demeure pour l’instant vacant et sans but précis. La durée de la location peut varier d’une seule journée à quelques semaines, selon l’entente.

D’un point de vue financier, ce type d’entente permet de maximiser les revenus de l’hôtel tout en permettant aux gestionnaires de l’établissement de garder le contrôle sur le « quand » et le « qui ». En effet, pendant les périodes creuses, il peut s’agir d’un excellent moyen d’obtenir des revenus supplémentaires tout en minimisant les risques. En ce qui concerne les coûts de location d’un espace, il est possible de négocier un prix par pied carré loué ou un pourcentage des ventes ; il semble toutefois irréaliste d’excéder 10 % des ventes.

Une boutique pop-up peut aussi être utilisée comme outil de marketing. À titre d’exemple, il a été annoncé en avril 2014 qu’une telle boutique dédiée aux Tony Awards ouvrait à l’hôtel Paramount de New York jusqu’au 8 juin 2014, soirée même de l’évènement. Cette boutique pop-up fait partie de la stratégie de la Broadway League qui vise à augmenter la visibilité des Tony Awards. Un des points saillants de cette alliance est le fait que le Paramount Hotel de New York, en tant qu’hôtel officiel des Tony Awards, ne retire aucune compensation financière pour la location de l’espace. La direction de l’hôtel juge que l’établissement obtient un achalandage important découlant de cette unité locative, ce qui est, en retour, un excellent outil de marketing. De la sorte, bien qu’aucun apport financier direct ne soit touché par l’hôtelier, la publicité conjointe liée à cet évènement d’envergure profite aux deux acteurs de l’entente.

Évidemment, ces boutiques visent un créneau spécifique. Le positionnement est donc primordial puisque le type de boutique pop-up doit correspondre à l’image de l’hôtel.

Il faut toutefois considérer deux aspects importants avant de s’aventurer dans un tel projet. Premièrement, un hôtelier ne peut dépendre de ces revenus puisque ces derniers sont sporadiques. Ensuite, bien qu’une grande latitude doive être donnée au locataire, il demeure de la responsabilité de ce dernier de remettre l’espace dans son état original (par exemple, si les murs ont été peints).


Des pop-up au Québec ?

Quels types de collaboration envisage-t-on pour le Québec ? On peut penser au Cirque du Soleil avec son spectacle Kurios qui aurait pu avoir une boutique pop-up dans un hôtel du Vieux-Québec, à la Formule 1 qui s’associe à un hôtel de la rue Crescent, à Montréal, ou encore à des projets de moins grande envergure, tels qu’une boutique d’art qui veut tester le marché avant d’ouvrir une boutique avec pignon sur rue dans un secteur particulier ou encore une boutique vendant sa marchandise à prix réduit pendant le temps des Fêtes, etc.

Alors que la boutique pop-up semble être en effervescence, reste à savoir si les hôtels québécois se joindront à cette vague sous peu…

Sur la photo en tête d’article, l’Hôtel de Glace de Québec

Photo : courtoisie

 
 
Dossier

Parlons innovation

La créativité : levier de l’innovation

 
31 août 2014

« LA CRÉATIVITÉ EST CONTAGIEUSE, FAITES-LA TOURNER. »

  • Albert Einstein

Par Diane Tremblay, chef, MBA et DUGGA

On confond souvent la créativité et l’innovation. Pourtant, il y a des différences et des complémentarités importantes entre ces deux concepts.

Créativité vient du latin créo qui signifie « donner naissance à ». C’est la capacité d’inventer ou d’imaginer quelque chose de nouveau, la capacité de produire de nouvelles idées en changeant et en combinant celles qui existent déjà. La créativité, c’est la capacité de faire des associations entre des expériences passées et des besoins exprimés, puis d’effectuer un rapprochement entre les deux. Si vous êtes un créateur, vous faites sans cesse des allers-retours entre l’intérieur et l’extérieur de votre boîte de savoirs et d’expertises. Vous n’avez pas peur de sortir des sentiers battus, de faire fi des règles et des conventions. Vous regardez l’environnement avec des yeux différents, vous rompez avec vos habitudes et surtout vous êtes conscient du monde autour de vous, de ses besoins et des opportunités.

Innovation vient du latin innovare, qui veut dire « introduire quelque chose de nouveau dans un domaine particulier.¹ » Comme mentionné dans mon dernier billet², l’innovation est un processus allant de la recherche jusqu’à la commercialisation. Faire preuve d’innovation, c’est réaliser de nouvelles choses en prenant des risques, c’est mettre en évidence le courage et la persévérance d’agir pour la mise en œuvre d’idées créatives.

L’innovation diffère de la créativité. S’il est possible d’être créatif seul, nous innovons en équipe. La commercialisation nécessite beaucoup de connaissances et de compétences différentes, d’où l’importance d’un très bon réseau de partenaires.

Voyons des exemples de créativité et d’innovation :

  • 1. El Bulli : Ferran Adrià a pris et compris les connaissances des physico-chimistes et les technologies de pointe. Il en a imaginé des idées absolument nouvelles et différentes qui avaient un potentiel d’affaires (créativité). Par la suite, Juli Soler, un entrepreneur devenu son associé, a orchestré tout le volet management pour faire d’El Bulli une offre de restauration totalement différente (innovation).
  • 2. Les restaurants avec les cuisines ouvertes. Que l’on pense à Joël Robuchon, à Marie-Chantale Lepage ou à François Blais, le concept de restaurant avec cuisines ouvertes est un autre exemple de créativité/innovation. Leur créativité était de combler un besoin, dans la restauration plus haut de gamme, l’opportunité était que la clientèle puisse voir l’équipe à l’œuvre. L’innovation est d’avoir réussi à se distinguer de la concurrence et de faire une activité commerciale avec une cuisine-spectacle. Mais au fond, cette cuisine ouverte ne nous vient-elle pas des casse-croûte où le client voyait, humait et entendait le cuisinier s’affairer à la confection de son plat ? Avec le temps, les chefs de cuisine ont pensé que cela pouvait être intéressant de montrer l’orchestration des plats. Les entrepreneurs en ont fait un type de restauration.

Libérer l’esprit créatif en entreprise

Je vous dirais que la créativité se situe en amont de l’innovation. L’entreprise doit secouer sa boîte de connaissances et de compétences sans frein, ni barrière. Au contraire, émettre des idées insolites, ridicules ou absurdes permettra de voir les choses différemment.

Le but ultime d’une entreprise est de satisfaire sa clientèle afin de gagner le plus d’argent possible. Si vous êtes prêt à sortir de votre boîte, alors vous devez faire ce genre d’exercice dans un environnement différent. Donnez-vous les moyens d’avoir l’esprit libre, le cerveau au repos, les idées vagabondes. La créativité ne se commande pas, elle arrive comme un EURÊKA ! Pour ce faire, vous devez aménager des moments dans votre travail pour réfléchir. Ces séances peuvent parfois être sans issue ; c’est normal, une graine va germer en temps et lieu. Plus nous pratiquons l’activité de réflexion, plus l’esprit trace des chemins qui mèneront à la créativité.

Une autre recommandation importante dans le processus, c’est l’implication volontaire des employés dans la créativité de l’entreprise. Chose absolument réalisable à partir du moment où la culture de l’entreprise promeut le travail d’équipe. C’est-à-dire que tous les membres de l’équipe sont reconnus comme un chaînon essentiel à l’organisation et que tous ont des expériences passées et des besoins à associer. Imaginez ! C’est fantastique : la créativité ne repose pas seulement sur une personne, mais sur l’ensemble de l’organisation. L’effet sera extrêmement bénéfique pour la fidélisation des employés et l’innovation de l’entreprise.

Oui, cette façon de faire coûte de l’argent, mais le bénéfice en sera plus important. Vous trouverez peut-être des solutions simples à un problème complexe et tous les membres de votre équipe apporteront leur grain de sel. Arrêtons d’être des acteurs uniques, des vedettes égocentriques et donnons à notre entreprise cette tâche d’être la vedette et l’actrice performante qu’elle doit être dans son domaine !

Les étapes pour une équation réussie

Par la suite, la créativité se traduira par des opportunités et de nouvelles idées qui entreront dans le processus d’innovation proposé par le Modèle Stage-Gate® de Robert R. Cooper². Bien sûr, pour décider quelle idée créatrice se rendra à la commercialisation, il doit y avoir un juge ou une équipe de juges qui tranche sur la question. Ce travail tiendra compte des ressources humaines, matérielles et financières nécessaires à son implantation. Il analysera le risque et les chances de réussite. Une fois franchie cette étape d’oser, d’évaluer, de jauger et de soupeser, l’équipe doit se transformer ou céder sa place à la mise en œuvre. C’est une étape pour un guerrier ou pour une équipe de guerriers.

Ce travail demande des habiletés différentes. Les principales aptitudes recherchées sont de communiquer efficacement, de surmonter ou d’éviter les obstacles et d’articuler un argumentaire intelligent à la commercialisation. Bref, dans cette étape on doit agir, négocier, assumer et décider.

Reste la dernière étape, qui est celle de l’évaluation. Encore une fois, il est possible que le flambeau soit passé à d’autres personnes afin de bien relever les forces et les faiblesses de l’innovation et de voir de façon objective si nous pouvons catégoriser l’innovation choisie de succès ou d’échec.

Fig 1 : Entonnoir de la commercialisation d’une innovation

© Diane Tremblay pour le magazine Hôtels, Restaurants & Institutions


  • ² Magazine Hôtels, Restaurants & Institutions, Été 2014.
 
 
Équipements

Le chouchou du chef Sylvain Levaillant

Le poêlon Lodge

 
31 octobre 2014 | Par Guillaume Lussan

Parcours professionnel du chef

  • 1994 : DEP Pâtisserie - IREAM - Institut de Recherche et d’Enseignements Appliqués aux Métiers, Amiens, France
  • 1996 : DEP Cuisine - Ferrandi - École Supérieure de Cuisine Française, Paris, France
  • 1996 à 2006 : Fauchon (1996), Ladurée (1997), Le Fouquet’s Paris (1998), Le Méridien Nice (1999), Le Méridien Nouvelle-Calédonie (2000), le traiteur Selfridges Londres (2002), Sketch 2* de Pierre Gagnaire à Londres (2002), Hilton Phuket Thaïlande (2003), Fare Manuia Bora Bora Polynésie Française (2004), Conrad Centennial Singapore, Hilton Phuket Thaïlande (2006)
  • 2007 : chef de cuisine, restaurant Patrick Bermand, Mont-Tremblant
  • 2008 : chef privé pour deux familles montréalaises
  • 2012 : sous-chef exécutif, puis chef exécutif au sein du Groupe Antonopoulos

Depuis deux ans, le chef exécutif de 38 ans, Sylvain Levaillant, chapeaute les cuisines de l’Hôtel Nelligan dans le Vieux-Montréal, soit celles du Restaurant Verses, du Méchant Bœuf et de la Terrasse Nelligan. Passionné et fervent défenseur de l’apprentissage en profondeur de la cuisine, il insiste sur le fait que les techniques culinaires de base et une excellente connaissance des produits bruts sont indispensables à tout bon cuisinier qui veut évoluer. C’est une personne intéressante, ouverte d’esprit qui aime mettre en avant le talent de son équipe et partager son esprit innovateur d’une cuisine simple et pourtant si goûteuse.

L’avis du chef sur l’équipement

  • HRI. Depuis quand possédez-vous ces poêlons ?

Sylvain Levaillant : Depuis mon arrivée au sein de l’Hôtel Nelligan, en 2012. Avant, j’utilisais les produits émaillés de Creuset. Les produits Lodge, en fonte non émaillée, offrent une alternative plus accessible et sont d’une aussi bonne qualité.

  • HRI. Pourquoi continuer de travailler avec ce produit ?

S.L. : J’ai été satisfait de la robustesse et surtout de la facilité d’entretien des poêlons Lodge dès mes premières utilisations. En me renseignant sur ces produits, j’ai aussi apprécié que cette entreprise soit issue d’une culture de la qualité artisanale, tout comme nous le faisons avec le travail des produits locaux, ici, au Restaurant Verses. La compagnie Lodge a été fondée en 1896 et travaille des produits faits à 100 % de fonte. À l’origine moulés à la main, ces produits ont su évoluer avec les technologies de notre époque par l’automatisation de leurs méthodes de fabrication. Le parallèle avec notre cuisine est évident ! Tradition et modernité vont de pair. Tout comme le Groupe Antonopoulous qui ne cesse de faire grandir sa famille d’établissements dans le Vieux-Montréal, la manufacture de Lodge est en train de faire des plans d’expansion pour satisfaire une clientèle toujours plus nombreuse et exigeante.

  • HRI. Comment utilisez-vous ces produits ?

S.L. : Ces poêlons sont résistants à tous types de cuisson, mais ils sont aussi très esthétiques. Ils nous servent tant pour les marquages des cuissons, que les cuissons longues sur le bord du fourneau, que pour mettre en valeur des mets directement en salle à manger.


La face cachée du chef

  • Quel est votre ingrédient préféré ?

Le porc du Québec

  • Quelle est votre recette préférée ?

Le cassoulet

  • Quel est votre livre de cuisine préféré ?

Mon dernier repas : 50 grands chefs et leur repas ultime de Melanie Dunea


Adresse : 100, rue Saint-Paul Ouest, Vieux-Montréal (QC) H2Y 1Z3

Web : versesrestaurant.com

Facebook : Verses Restaurant

Twitter : @VersesCuisine

Photos : ©Pierre Beauchemin

 
 
Sommellerie

Swartland

Au cœur du renouveau vinicole sud-africain

 
31 août 2014

Par Jean-Sébastien Delisle, sommelier, enseignant et importateur chez Symbiose vins et cies

J’arrive tout juste d’un voyage viticole en Afrique du Sud. J’avais entendu parler et lu longuement sur la « nouvelle génération » de vignerons de ce pays, et je voulais vérifier par moi-même la légitimité de ces nombreux échos voulant que la qualité des vins issus de ces producteurs soit exceptionnelle. Je reviens bien sûr avec la beauté de cette contrée plein les yeux, mais également avec la certitude que la rumeur est bel et bien fondée. J’y ai rencontré des dizaines de vignerons, tous dans la trentaine ou à l’aube de la quarantaine, qui sont en train de véritablement redéfinir la carte viticole sud-africaine. Explications.

Un coup de barre nécessaire

À la chute du régime de l’apartheid au début des années 1990, les sanctions économiques contre l’Afrique du Sud ont été levées. Les producteurs de vin ont donc eu accès quasi instantanément à un énorme nouveau marché, qu’ils ont cherché à alimenter, avec un certain succès. Il y a une quinzaine d’années, le Canada était d’ailleurs son plus gros marché d’exportation. Or, à vouloir approvisionner rapidement ces nouveaux clients, les wineries ont péché par excès. Trop de rendement dans les vignes et un processus de vinification en accéléré allaient devenir les standards pour les producteurs, donnant ainsi naissance à une pléiade de vins sans âme et insipides. Les exportations se sont alors mises à décroître rapidement. C’est alors que sont arrivés les premiers vignerons indépendants, travaillant dans l’ombre des plus gros joueurs. Un premier nom a commencé à circuler dans les cercles des initiés du vin, celui d’Eben Sadie. Il s’est forgé une solide réputation internationale, en travaillant à la fois dans l’hémisphère nord et dans l’hémisphère sud. Au début de la quarantaine, il compte déjà quarante vendanges et vinifications ! Il est rapidement devenu une icône pour une jeune génération de vignerons qui suit ses traces, ces derniers allant même jusqu’à lui donner le surnom de « Baby Jesus ».

Source de la carte : Swartland Independent

L’épicentre du renouveau : le Swartland

C’est là qu’est installé Eben Sadie, mais également Adi Badenhorst, Craig Hawkins et Chris Mullineux, tous des vignerons de premier plan. Accompagnés d’une dizaine d’autres producteurs, ils ont fondé un regroupement, le « Swartland Independant », afin de promouvoir leurs valeurs et leur façon de faire du vin. Les règles de cette association sont très strictes : une culture du sol prohibant l’usage de produits chimiques (sans toutefois exiger la certification bio), des vinifications naturelles (fermentations en levures naturelles, pas d’acidification ou de désacidification, ni de désalcoolisation) et un usage très modéré des sulfites et des fûts de chêne ; exactement les principes qui guident les meilleurs producteurs européens aujourd’hui. Le résultat de cette rigueur est perceptible dès la première dégustation : les vins sont certes ensoleillés, mais sont éminemment digestes et possèdent une personnalité et une âme… « A sense of place », comme ils se plaisent à le dire. Le grand avantage de cette région sauvage du Swartland, sans véritable grande agglomération et dotée de très peu de routes pavées, c’est que l’on y retrouve de grandes étendues de vieilles vignes de plus de 60 ans : entre autres du chenin blanc, de la syrah, du grenache... Et lorsque les fruits de ces ceps se retrouvent entre de bonnes mains, on obtient des vins d’une très grande qualité. Je peux même vous dire que plusieurs fioles dégustées là-bas sont de classe mondiale.

La révolution se propage

L’approche prônée par le Swartland Independant fait des petits, particulièrement à l’est de la région du Cap. Vers Bot River et dans Elgin, de nouveaux vignobles poussent çà et là avec l’idée de produire du vin de la même manière. La révolution a commencé et se goûte déjà. Je vous le dis, j’ai été vraiment impressionné par la qualité générale des vins. Reste à espérer que la vague se rende jusqu’à nous rapidement, pour que vous puissiez également en profiter !

Jean-Sébastien Delisle est sommelier, enseignant, importateur et il offre les services suivants : conférence, formation, conseils d’achat, évaluation de cave, accords mets et vins.
[email protected] 418 906-7677

Sur la photo en tête d’article, Bush Vines dans la région de Paardeberg. Au loin, on peut voir Lammershoek et le cellier de Sadie Family Wines.

Photo : Swartland Wine & Olive Route

 
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