Les temps changent les habitudes de consommation, mais encore plus la clientèle. Celle-ci était, jusqu’à encore récemment, un groupe unique ou un ensemble uniforme et elle prend doucement la forme de plusieurs petits groupes qui ont des besoins différents les uns des autres.

Il n’y a pas si longtemps, répondre aux besoins, voire aux caprices, de tout un chacun faisait partie de notre service à la clientèle. Tout cela change. Sans revenir sur la pénurie de main-d’œuvre et l’augmentation des coûts, reconnaissons que les exploitants doivent faire des choix. L’un d’eux est d’être davantage en maîtrise de leur environnement. L’époque du « tout faire pour plaire » devient soudainement celle du « faire moins sans déplaire ».

Dans des établissements que j’ai récemment visités, j’ai ainsi vu des mentions telles que « Nous déclinons poliment toute substitution ou tout changement à notre menu » ou encore « Si vous ne le voyez pas sur le menu, nous non plus ! ». Autre exemple : l’argent comptant. Si l’on considère que ceux qui payent comptant font de plus en plus partie de l’exception, plusieurs établissements doivent se demander si cela vaut encore le coup de l’accepter. Évidemment, cela ne s’applique pas à tous, mais l’industrie ne peut plus se gérer par l’exception. La majorité devra l’emporter pour atteindre une meilleure efficacité, tant organisationnelle que financière.

Prenez le temps d’examiner l’ensemble des étapes et processus de vos établissements. Vous verrez que l’on fait encore bien des pas et des opérations qui pourraient être éliminés, voire harmonisés avec d’autres, pour optimiser l’efficacité. Cette réflexion est essentielle en ce printemps où l’on se prépare à affronter la saison estivale qui sera, selon les pronostics, très achalandée.

Robert Dion, éditeur
[email protected]

Les statistiques parlent d’elles-mêmes. Dans le Grand Montréal seulement, 805 millions de contenants à usage unique liés à l’offre alimentaire ont été fournis aux consommateurs en 2019. Un déchet sur cinq retrouvés dans les zones publiques provenait de la restauration rapide. On imagine donc aisément combien d’articles de ce type ont été envoyés dans des sites d’enfouissement à l’échelle du pays, surtout depuis une pandémie qui a dopé l’utilisation des plastiques à usage unique (PUU).

Conformément à ses engagements pris dans l’Accord de Paris en 2015, et dans la foulée d’une évaluation de la pollution plastique réalisée en 2020, le gouvernement fédéral s’est donné comme objectif, par le truchement d’Environnement et Changement climatique Canada, d’atteindre le zéro déchet plastique d’ici 2030. À cette fin, il a émis son Règlement interdisant les plastiques à usage unique (RIPUU), dont la mise en place va s’échelonner jusqu’en 2025, secondé par d’autres réglementations prises par plusieurs villes d’un bout à l’autre du Québec dès cette année.

Nouvelles normes et HRI

Entré en vigueur le 20 décembre 2022, le RIPUU interdit la fabrication et l’importation pour la vente au Canada de sacs d’emplettes, d’ustensiles, de vaisselle, de gobelets, de récipients alimentaires, de bâtonnets à mélanger et de pailles fabriqués dans six catégories de plastique. Les anneaux pour emballage de boisson ainsi que les pailles emballées sur des contenants de boisson se grefferont à cette liste sous peu. Le milieu des HRI dispose dans le premier cas d’un an (soit jusqu’au 20 décembre) et dans le second cas de 18 mois au maximum pour se conformer à cette nouvelle réglementation.

De plus, certaines villes – dont Montréal, Laval, Longueuil, Prévost et Terrebonne/Mascouche – se sont également dotées de législations qui peuvent accélérer les délais de normalisation et ajouter des interdictions à celles du fédéral. À Montréal, par exemple, le milieu de la restauration n’a que jusqu’au 26 mars pour bannir les PUU des établissements, exception faite des commerces qui n’accueillent pas de public et font seulement de la livraison.

Appréhender le changement

De telles exigences, surtout dans un secteur aux prises avec des problèmes de main-d’œuvre, d’inflation et d’approvisionnement, peuvent paraître opaques et stressantes. Elles peuvent l’être encore plus pour les entreprises qui disposent de succursales partout dans la province. Toutefois, plusieurs compagnies ont pris les devants avant même qu’il ait été question de réglementations.

Au sein de Sodexo, qui dessert chaque jour 100 millions de consommateurs à travers le monde, des initiatives concrètes ont été prises dès 2017. « Une feuille de route composée de neuf engagements, dont celui de réduire les PUU, guide toutes nos actions, confirme Catherine Audette, coordonnatrice en développement durable de Sodexo Canada. Nous avons ainsi éliminé les sacs, pailles et bâtonnets à café en plastique depuis un moment. Et depuis le début de l’année 2022, les équipes de développement durable, du culinaire et de l’approvisionnement ont travaillé ensemble, site par site, pour identifier les besoins, étapes et échéanciers. »

Cette collaboration a porté fruit, donnant lieu à l’adoption de contenants (plats, gobelets, tasses) réutilisables pour les mets à emporter, de stations de remplissage d’eau avec de la verrerie pour éliminer les bouteilles en plastique, ou encore de programmes porteurs. « Grâce au système de plats à emporter réutilisables Cano, qui propose aux consommateurs d’utiliser et de retourner des contenants en adhérant à un programme de récompenses, nous avons évité l’utilisation de 110 000 emballages à usage unique en 2022 », mentionne Catherine Audette, qui souligne aussi l’intégration de canettes en aluminium pour les boissons à emporter, canettes ensuite recyclées à travers le programme Consignaction.

En plus d’harmoniser ces pratiques dans tous ses sites, Sodexo Canada souhaite généraliser les achats en vrac, collecte du marc de café pour le recycler en fertilisant et encourage ses clients à apporter leurs propres contenants. « Nous relevons un gros défi en ce moment, mais nous savons qu’il est réalisable », conclut la coordonnatrice.

Son point de vue est partagé par Marie-Josée Lévesque, chargée de projets pour la Fromagerie Victoria, qui compte 20 restaurants mixtes (salle à manger, service à l’auto, bar laitier), deux usines de fromages et une cuisine centrale. « Nous achetons localement et recyclons depuis plus de 15 ans, explique-t-elle. Mais en vue de nous conformer aux nouvelles réglementations et d’harmoniser nos sites, nous avons répertorié tous les emballages achetés durant un an et implanté des solutions plus écologiques. » Dorénavant, on ne trouve donc plus que de la vraie vaisselle, de vrais ustensiles et des fontaines d’eau en salle à manger. Des tests sont également en cours pour changer les contenants à emporter, comme celui des populaires poutines de la bannière. « Je pense qu’à l’avenir, ces changements contribueront à notre image de marque, poursuit Marie-Josée Lévesque. Nos futurs emballages recyclables ou compostables nous permettront d’afficher nos valeurs. »

De précieux accompagnements

Parallèlement aux initiatives prises par les établissements et bannières, certains intervenants du milieu de la restauration ont mis sur pied des projets porteurs comme La vague. Cet organisme, créé en 2019 à Montréal, a pour mission d’outiller les commerces alimentaires dans leur transition écologique. Il est notamment à l’origine de La tasse, qui permet aux consommateurs ayant oublié leur tasse personnelle d’acheter, dans plus de 400 commerces du Québec, des tasses réutilisables et consignées à 5 $. Fait étonnant, ce sont des tasses en propylène N.5 et non en acier inoxydable qui sont au centre de ce programme, « car elles ont moins d’empreinte carbone, indique la coordonnatrice Audrey Laliberté. Ce ne sont pas les matières qu’il faut diaboliser, mais leur usage unique. »

Outre La tasse, La vague a lancé sur le même principe le projet La boîte, qui propose des contenants consignables à 7 $ pour des repas zéro déchet. « Nous avons aussi créé à l’intention des commerçants un Guide des bonnes pratiques sanitaires pour les encourager à accepter les contenants de leurs clients, plutôt que de leur en fournir, poursuit Audrey Laliberté, et nous disposons d’un programme, subventionné à Montréal, pour accompagner les commerces en transition. » D’une durée de sept mois, ce dernier comprend un audit, un plan d’action et des visites régulières dans les établissements inscrits afin d’éliminer les PUU, de mieux s’approvisionner et de réduire le gaspillage à la source.

Qu’en est-il du côté des fournisseurs et distributeurs, qui abreuvent en PUU les commerces depuis des dizaines d’années ? Certains ont pris les devants, comme Carrousel, dont le Centre Éco-Innov travaille du début à la fin de la chaîne (des fournisseurs aux centres de tri et biométhaniseurs). Depuis 2019, ce Centre guide ses quelque 20 000 clients vers une liste d’emballages écoconçus (Engagement 500 Plus) qui comprend maintenant plus de 2000 articles, en plus de mener plusieurs initiatives comme Carrou-cycle, un programme de recyclage de la pellicule étirable.

« Repenser, réemployer, recycler et revaloriser. Notre modèle économique va passer du linéaire au circulaire, et Carrousel est déterminé à être un acteur clé de ce changement depuis des années », indique Karine Navilys, directrice du Centre Éco-Innov.

Concrètement, pour compléter son offre, l’équipe de Carrousel a produit un petit guide qui résume les réglementations à venir, ainsi que des fiches techniques de ses produits d’emballage. Elle anime aussi des webinaires mensuels pour répondre aux questions que se posent ses clients.

Karine Navilys recommande aux HRI de mener leur transition en quatre étapes : en premier lieu, il faut faire un état de la situation, c’est-à-dire un relevé des achats effectués par l’entreprise, pour vérifier si les articles d’emballage sont autorisés ou non. Deuxièmement, on doit analyser les options de transition selon le modèle d’affaires et les ressources dont on dispose, quitte à repenser son ancienne formule. Troisièmement, il faut sélectionner les substituts sans attendre, car plus les commerces seront nombreux à le faire, plus les substituts seront disponibles rapidement et accessibles.

Enfin, Karine Navilys conseille aux professionnels de se rappeler pourquoi ils font ce changement. « Comme le dit clairement Antoine de Saint-Exupéry, ‘‘Nous n’héritons pas de la Terre de nos ancêtres, nous l’empruntons à nos enfants.” Il est temps de saisir cette occasion et de poser des gestes qui auront du sens pour les générations actuelles et futures. »

À partir du 28 mars 2023, la distribution de certains articles de plastique à usage unique sera interdite dans les restaurants et les commerces alimentaires de Montréal.

Articles de plastique à usage unique interdits par le règlement 21-040

Articles de plastique compostable ou non (nos 1 à 7)

Autres articles de plastique polystyrène (no 6) ou compostable (no 7)

En savoir plus

boeufquebec.org

Il est difficile d’estimer le nombre d’insectes comestibles présents dans la nature québécoise, selon Fabien Girard, biologiste et auteur de plusieurs livres dont Secrets d’insectes. Celui-ci s’intéresse particulièrement aux insectes de la forêt boréale, où il a déjà identifié plus d’une trentaine d’espèces comestibles. « Avant d’en goûter une, il faut prendre en compte le type de plantes qu’elle mange pour savoir si elles sont toxiques ou non pour l’humain, explique-t-il. Il faut bien s’y connaître ! »

Ce chercheur pratique aujourd’hui l’entomophagie de façon régulière. Il les cuisine sous plusieurs formes – cuits à la vapeur ou au four, ou encore réduits en farine – pour varier les goûts et textures. Son objectif est de les faire découvrir au grand public ; pour ce faire, l’approche la plus probante est la suppression de l’aspect brut de l’insecte au premier abord. « Il faut taire tous les a priori que l’on peut avoir sur le sujet, notamment l’image de l’insecte qui explose au visage lorsqu’on le croque. Les gens sont plus facilement tentés d’y goûter lorsqu’il est présenté de façon subtile, rusée et intelligente. »

Arnaud Marchand, chef et copropriétaire de Chez Boulay, bistro boréal à Québec, est l’un de ceux qui s’intéressent à cette approche ; il offrait d’ailleurs en septembre dernier des insectes en mise en bouche. « Ce ne sont pas des produits que l’on travaille encore régulièrement parce que nos recherches ne sont pas très poussées, reconnaît-il. Ils ne sont pas désagréables, et en fait plutôt neutres, mais ça requiert une démarche éducative auprès de notre clientèle. »

Jean-François Laurence, mixologue au restaurant Légende à Québec, a développé son intérêt pour les insectes il y a plusieurs années lors de voyages, notamment au Costa Rica. Il les utilise aujourd’hui dans ses cocktails pour remplacer une saveur. Par exemple, le scorpion d’eau du Mexique a dans sa forme brute des aromates de noix prononcés qui rappellent le vinaigre. Déshydraté, il peut être transformé en sucre et apprêté en sirop. Le professionnel crée ainsi la surprise lors des concours de mixologie et fait découvrir ses nouveaux assemblages au jury.

Des produits d’ici

Même s’il importe la plupart de ses insectes – notamment d’Amérique du Sud – pour des raisons de diversité, Jean-François Laurence affirme que ceux qui sont d’origine québécoise ont eux aussi des atouts gustatifs : « Ils peuvent présenter des aromates très différents : parfois salés, d’autres fois sucrés… Je pense principalement au grillon, qui est présent partout dans le monde. Il est tout aussi intéressant de les déshydrater que de les transformer en macération avec des alcools ou des thés. »

Marie-Hélène Deschamps, professeure adjointe et titulaire de la Chaire de leadership en enseignement en production et transformation primaire d’insectes comestibles à l’Université Laval à Québec, ainsi que présidente de la Table Filière des Insectes Comestibles (TFIC), confirme que du côté de la production québécoise, la diversité est bien présente. En tout, 30 producteurs et 16 transformateurs secondaires d’insectes œuvrent activement pour produire plus de 5 tonnes d’insectes par semaine, ce qui représente 260 tonnes annuellement.

Ils font face à plusieurs enjeux – comme le manque d’acceptabilité sociale, de financement et de main-d’œuvre –, ce qui a un impact sur le prix des insectes comestibles offerts sur le marché. Vendus en petits formats de 25 g à 5 kg, ils s’affichent à un prix se situant en moyenne entre 85 $ et 108 $ le kilogramme, selon l’insecte et sa présentation (déshydratée ou en poudre).

Le manque de cadre législatif est un défi supplémentaire pour la production et la vente d’insectes comestibles. Pour le moment, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) stipule que, « en ce qui concerne la transformation ou la préparation d’insectes pour consommation humaine, les règles d’hygiène et de salubrité alimentaires se rapportant à la préparation d’aliments s’appliquent. Ainsi, il faut s’assurer que les insectes sont propres à la consommation humaine. »

Fabien Girard et Marie-Hélène Deschamps insistent sur l’importance de bien faire cuire les insectes ramassés dans la nature pour éviter les risques de maladie. Ceux qui sont achetés chez les producteurs ne représentent pas de danger à la consommation si le cadre d’hygiène est respecté. Ces règles figurent dans le Guide des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité alimentaires du MAPAQ.

« Certaines personnes pensent que les insectes ne sont pas digestes et cela est dû à la fibre végétale qu’ils consomment, explique Marie-Hélène Deschamps. Pourtant, celle-ci à un rôle à jouer au niveau de la régulation de la digestion. Manger des insectes peut aussi stimuler le système immunitaire, on peut dire que c’est un super aliment ! »

Y a-t-il une expérience plus gourmande que celle de croquer dans la pâte d’un fromage réputé, dont la saveur intense nous transporte loin de notre quotidien ? Oui, il y en a une, celle de déguster un fromage qui a traversé le temps et qui a une histoire à raconter.

Faisons une incursion dans le nord de l’Italie et découvrons six fromages certifiés AOP (Appellation d’Origine Protégée) qui nous arrivent du cœur de l’Europe, et dont la qualité et la réputation relèvent d’un savoir-faire ancestral et d’un environnement géographique unique au monde.

Asiago Stagionato, Asiago Fresco, Montasio, Piave, Parmigiano Reggiano et Grana Padano, ces six fromages sont produits par quatre des neuf membres que compte AOP Agriform, une association de producteurs qui réunit les plus importantes coopératives laitières du nord-est de l’Italie, et qui garantit l’excellence en matière de production alimentaire européenne.

À propos du sceau AOP

L’AOP (appellation d’origine protégée, aussi connue comme DOP, denominazione d’origine protetta, en italien) est une marque accordé par l’Union européenne aux produits dont les qualités ou les caractéristiques sont essentiellement ou exclusivement liées au territoire où ils sont produits et qui ne peuvent donc pas être imités à l’extérieur d’une zone de production définie.

Pour qu’un produit puisse utiliser le logo AOP, les étapes de production, de transformation et d’élaboration doivent toutes être réalisées au sein d’une zone géographique déterminée. Le produit doit se conformer aux règles de production strictes établies dans un cahier des charges etgaranties par un organisme de surveillance spécifique.

Les fromages Agriform affichant le logo AOP sont donc exclusivement ceux qui sont produits dans leur région d’origine légalement définie, en conformité avec le cahier des charges.

L’AOP assure :

1. La fiabilité, puisqu’elle est liée à des produits règlementés par les lois italiennes et européennes.
2. La traçabilité, puisque les produits proviennent d’une zone géographique définie.
3. Le lien avec le territoire, puisque les produits sont obtenus à partir de méthodes traditionnelles et possèdent des caractéristiques directement liées à leur zone de production.
4. La typicité, ce qui signifie que le produit est élaboré dans le respect des méthodes de production et de transformation traditionnelles afin de maintenir cette typicité.

Le Grana Padano AOP

Le nom « grana », qui signifie « grain » en lien avec sa texture granuleuse, résulte de méthodes traditionnelles de production qui ont été transmises à l’identique depuis des siècles, remontant jusqu’à l’an 1000. La pratique consistant à transformer le lait en « Grana Padano » est depuis devenue un pilier de l’économie agraire. C’est ainsi qu’on crée ce fromage à pâte ferme qui, en vieillissant, conservait les qualités nutritives du lait tout en gagnant une saveur inimitable, douce, mais gouteuse aux arômes parfumés.

Identifiez-le !
La meule est marquée de la feuille de trèfle portant le numéro de la fromagerie, le code de la province et l’année de production, ainsi que les petites formes en losanges pointillés où alternent les mots GRANA et PADANO.

Le Montasio AOP

Créés au début du second millénaire, ces fromages alpins constituaient une façon de conserver un produit périssable comme le lait, pendant des périodes où la production était plus basse. La technique de production a évolué avec le temps tout en restant fidèle aux principes d’origine. Le lait est transformé en fromage en utilisant des techniques délicates qui ne provoquent pas de dommages significatifs à la flore microbienne et bactérienne originale.

Identifiez-le !
Les meules de Montasio sont identifiés par une marque d’origine inscrite sur leurs côtés, avec la répétition en diagonale du nom « Montasio ». Les fromages affinés pendant plus de 100 jours et libres de tout défaut sont également marqués d’un second sceau de qualité par le comité du consortium.

Le Parmigiano Reggiano AOP

De nos jours, le Parmigiano Reggiano est toujours fait en utilisant les mêmes ingrédients qu’il y a 900 ans, aux mêmes endroits et avec la même méthode exigeante et précise qui lui confère une saveur parfumée et délicate, bien présente, mais jamais piquante. Les maitres fromagers continuent à fabriquer ce fromage avec du lait de vache cru de haute qualité, de la présure naturelle, du sel et aucun additif, à la main et avec le même mélange de passion et d’intégrité.

Identifiez-le !
Chaque meule se voit attribuer une plaque de caséline portant un numéro unique qui imprime l’inimitable pointillé présent sur toute la circonférence du fromage, véritable carte identité du Parmigiano Reggiano AOP.

L’Asiago Stagionato AOP

Ce savoureux fromage, dont les nuances de goût varient grandement en fonction de son âge, est produit depuis l’an mil sur le plateau d’Asiago qui lui donne son nom. À l’origine, on utilisait du fromage de brebis, mais depuis l’an 1500, l’ingrédient principal est devenu exclusivement du lait de vache. Pour être certifié, le fromage Asiago doit obligatoirement être fabriqué à une altitude de plus de 600 mètres, ce qui le qualifie également comme un « produit de montagne ».

Identifiez-le !
Le fromage est moulé et façonné avec l’application sur les meules encore tièdes de plaques de caséine qui identifient chaque fromage avec un numéro unique. Après un certain nombre d’heures, les meules sont ensuite retournées et des moules de marquages sont utilisés pour inscrire la marque de l’AOP sur les côtés du fromage.

Le Piave AOP

L’histoire de ce fromage à la saveur douce et pénétrante qui s’intensifie à mesure qu’il s’affine est intimement liée à la création de la première coopérative laitière dans le royaume d’Italie. Pour faire face au déclin de l’exploitation forestière qui a mis à mal l’économie fragile de la province de Belluno, l’ingéniosité des producteurs laitiers locaux a jeté les bases de ce qui deviendra une nouvelle forme de gestion éthique d’une ressource précieuse et de toute l’industrie laitière de la province de Belluno.

Identifiez-le !
Après un séjour de 12 heures dans fascera (le moule de marquage), le Piave AOP en ressort avec la croûte imbriquée par le logo caractéristique du produit.

L’Asiago Fresco AOP

Au début du 20e siècle, les traditions de la zone AOP, combinées avec les technologies fromagères les plus innovantes, ont mené à la création de l’Asiago Fresco. Les saveurs plus douces et légères de son grand frère, l’Asiago Stagionato, ont favorisé sa popularité internationale.

Identifiez-le !
Tout comme l’Asiago Stagionato, ce fromage est moulé et façonné avec l’application sur les meules encore tièdes de plaques de caséine qui identifient chaque fromage avec un numéro unique pour ensuite être marquées du logo de l’AOP sur la croute.

Pour plus d’informations sur les fromages faits avec amore :

aop-agriform-cheese.com

Le CIUSSS du Saguenay–Lac-Saint-Jean a présenté des codes QR sur les plateaux-repas pour sonder ses clientèles, tant au sujet de la variété que du goût ou encore de la température de service des repas. L’objectif était d’orienter les décisions de l’institution en vue de son amélioration continue. « Il est important de tenir compte de leurs avis, d’autant plus que l’on voit l’évolution des générations, explique Josée Vincent, coordonnatrice par intérim des activités d’alimentation au CIUSSS en question. Ce que l’on sert actuellement est différent de ce que l’on fera dans 20 ans, notamment pour ce qui est du végétal. »

Les maisons des aînés, qui verront le jour au printemps au Saguenay–Lac-Saint-Jean, en sont un exemple. « On ira encore plus loin dans les services, en s’adaptant réellement au rythme du résident. Par exemple, s’il souhaite dormir, on ne va pas le réveiller pour qu’il aille déjeuner à une heure précise. Des préposés seront présents pour répondre aux besoins du résident, en préparant le déjeuner ou en l’accompagnant, s’il est suffisamment autonome. Et il pourra rester dans l’aire de restauration le temps qu’il souhaite. Si tout se passe bien et que l’intégration est bien faite dans les maisons des aînés, ça pourrait être une inspiration pour les CHSLD », estime Josée Vincent.

Elle fait partie d’une communauté de pratique qui lui permet d’être en contact avec des gestionnaires d’autres établissements pour échanger sur les enjeux vécus, sur ce qui se fait ailleurs et sur l’évaluation de possibles implantations. « On préfère faire de petits pas avec des projets pilotes, être capables de s’ajuster et de s’améliorer avant de procéder au déploiement, fait-elle savoir. L’essentiel est de rester ouvert aux innovations. » L’un de ces projets, intitulé Notre CIUSSS Boréal – La santé durable au menu !, est développé avec les centres de réadaptation en jeunesse de la région et vise notamment à contribuer à la santé globale en offrant une saine alimentation et en favorisant l’approvisionnement local. « On commence à regarder les associations possibles avec des producteurs locaux, ce qui permet notamment d’optimiser les récoltes puisqu’on est généralement capables d’évaluer ce dont on aura besoin dans la prochaine année pour réaliser notre menu », ajoute Josée Vincent.

Sensibiliser sa clientèle

Le CHU Sainte-Justine à Montréal a quant à lui fait partie en 2017 des 25 innovateurs au Canada qui ont participé à la cohorte de Nourrir la santé, une communauté de pratique qui souhaite utiliser le pouvoir de l’alimentation pour améliorer la santé des gens et de la planète. « On fait beaucoup de sensibilisation dans l’hôpital quant aux virages que l’on prend et aux raisons qui nous amènent à les faire, mentionne Josée Lavoie, coordonnatrice des activités d’alimentation au CHU Sainte-Justine. On a développé des icônes destinées au menu des patients pour identifier les aliments locaux, ceux qui sont biologiques ou encore les viandes sans hormones et sans antibiotiques. On veut que les clients sachent ce qu’ils mangent ! » Depuis deux ans, le menu de cafétéria est à 50 % végétarien ; quelques fois par semaine, il inclut également des mets végétaliens.

L’institution met aussi de l’avant le multiculturalisme, notamment la culture autochtone. « Depuis cinq ans, on développe des recettes pour célébrer la Journée nationale des peuples autochtones du 21 juin. Cette année, je suis très contente parce que j’ai dans ma cuisine une Atikamekw, membre de cette communauté importante au CHU Sainte-Justine. On lui a présenté des recettes, et elle nous a expliqué qu’elles ne ressemblaient pas vraiment à ce qu’elle mange ; elle nous aide donc à les adapter. Également, avec sa mère, on a développé trois recettes pour le service d’hôtellerie : une bannique, un ragoût et un taco. On souhaite en mettre une dans notre menu estival pour la faire connaître et l’intégrer ensuite de manière plus régulière », s’enthousiasme la gestionnaire.

Pour sa part, Sébastien Deguise, responsable des services alimentaires à Coopsco Sainte-Foy (Québec), doit s’adapter aux différents milieux sociaux : tant ceux qui recherchent des sandwichs au jambon à 4,50 $ que ceux qui souhaitent des sushis à 30 $. Et il sensibilise à son tour la clientèle étudiante à sa réalité. « Quand j’ai commencé à travailler ici, la mayonnaise, le ketchup ou encore les ustensiles étaient en libre accès. Certains apportaient leur pâté chinois maison, mais nous prenaient huit sachets de ketchup. J’ai donc mis un contrôle là-dessus en expliquant que je les paie et que ça ne fait pas partie des frais de scolarité », raconte-t-il.

Il souhaiterait offrir un plus grand choix, notamment pour répondre davantage aux demandes de produits sans gluten. Mais ses activités sont limitées par la rareté de main-d’œuvre, qui amène les institutions à se tourner de plus en plus vers des produits transformés dans lesquels des traces d’allergènes peuvent davantage se retrouver. La possibilité d’instaurer des partenariats est aussi une option retenue. L’équipe de Laliberté à Montréal y a, par exemple, recours pour son café. « Notre entreprise québécoise fait affaire avec des fournisseurs du Costa Rica, où nous nous sommes rendus pour visiter les champs, constater par nous-mêmes que les employés étaient bien traités, etc., raconte David Joly Robert, directeur des Ressources humaines à Laliberté. On a aussi pu voir tout le cheminement du café jusqu’à nos cuisines. » Il rappelle que les appels d’offres misent sur un système de pointage qui inclut du quantitatif, comme le prix, et du qualitatif, dont les valeurs d’entreprise. Celles-ci représentent aussi un incitatif lors du recrutement.

L’utilisation des technologies

Sébastien Deguise décrit les clientèles de « connaisseuses », cuisinant davantage, regardant plus d’émissions culinaires et conscientes de ce que sont la qualité et la variété. Il évoque aussi un plus grand accès à l’information, par exemple l’utilisation d’Internet pour comparer le prix d’un produit vendu en institution avec celui de l’épicerie. « C’est une génération qui allume un écran pour voir un assortiment de tapas, de sushis ou encore de bols poké, et je pense qu’elle s’attend à retrouver ça dans ses institutions scolaires », insiste le responsable. Il se tourne alors de plus en plus vers les technologies pour répondre aux attentes de ses clientèles, qui veulent toutes manger en même temps, dans une plage horaire limitée.

Il a ainsi opté pour des caisses automatiques et considère des investissements comme le robot culinaire Sally, spécialisé en salades. Pour les mêmes raisons, il réaménagera complètement les lieux l’an prochain, en regroupant deux tables chaudes en une ou en ajoutant des tiroirs chauffants. Cette année, il a déjà repris des machines distributrices. « Les gens sont dans la facilité et la rapidité et, jusqu’à une certaine limite, le prix ne compte pas. Des étudiants achètent leur boisson dans les machines distributrices et paient 3,25 $ pour ne pas faire la file à la cafétéria où elle se vend 3 $. Ma dernière opération se fait à 18h, mais il y a des gens jusque 22h au cégep, notamment pour faire du sport. Cela m’aide à prolonger les heures de vente et à offrir un service client. Il faut que ce soit, dans le contexte, une expérience belle et professionnelle. »

Le CHU Sainte-Justine prévoit, quant à lui, de réduire au maximum le temps où les distributrices automatiques représentent la seule offre alimentaire. Il ajoutera donc un point de service qui prendra la forme d’un café et sera fonctionnel au printemps 2024. Les heures de service avaient déjà été prolongées en janvier 2016 en raison de l’arrivée du service personnalisé de livraison de repas Délipapilles. Entre 6h30 et 19h, il permet aux patients de gérer leur appétit et les aliments qu’ils souhaitent consommer en passant leur commande par téléphone. « Un des défis dans le système de la santé, c’est de toujours être à jour dans qui peut manger ou non, souligne Josée Lavoie. Si un patient a un examen à passer et que l’on n’en est pas informés, on lui prépare quand même son repas quand on est en mode traditionnel. Avant l’arrivée du service aux chambres, 25 % des plateaux redescendaient en cuisine, intouchés. L’implantation du service a entraîné une augmentation extraordinaire de notre taux de satisfaction, qui est maintenant supérieur à 90 %. » L’attente au moment de l’appel est mentionnée de plus en plus souvent par les patients. L’institution a donc récemment embauché une ressource qui déploiera une application pour Délipapilles.

La prise de commandes s’adapte à plus de 45 régimes thérapeutiques, par exemple aux diabétiques et aux patients ayant des problèmes rénaux, grâce à un module informatique. Tous les aliments utilisés dans les recettes sont codés, et il y a une permissivité selon les régimes. « Comme on a un service d’hôtellerie pour les patients, si une famille vient pendant les heures de service avec une demande particulière, elle peut nous en parler, assure la coordonnatrice. Dans ce cas, on fait préparer le repas par le service aux patients. Ça n’arrive pas fréquemment, mais on essaie d’y répondre pour offrir un service clientèle. »

Cela fait quelques années que la pénurie de main-d’œuvre frappe le Québec de plein fouet. En 2022, selon une enquête de l’Institut du Québec, plus de 230 000 postes étaient à pourvoir dans la province. Le phénomène n’épargne aucune région et aucun secteur, surtout pas celui en restauration. Face à ce problème, plusieurs solutions s’offrent aux professionnels : automatisation, changement de modèles d’affaires, utilisation d’accessoires technologiques, etc. Ces réponses sont souvent chères et demandent un gros investissement de la part des professionnels. Pourtant, il en existe d’autres, moins coûteuses et qui facilitent le travail du personnel déjà en place.

Certaines entreprises, comme la Brasserie Labatt, ont déjà trouvé des moyens pour répondre aux besoins des restaurateurs. La société, fondée en 1847, a acquis avec le temps l’expertise nécessaire pour cibler et combler les manques de l’industrie. Ainsi, ils ont identifié trois manières de l’aider grâce à son portefeuille de produits et sa proximité avec les restaurateurs.

Tout d’abord, elle offre des prêts-à-boire qui sont très polyvalents, puisqu’en plus de pouvoir les transformer en cocktail, on peut les servir directement sur glace. Cela ne nécessite que très peu de préparation et de savoir-faire : un gain de temps donc que ce soit pour un(e) employé(e) expérimenté(e) ou non. Depuis plusieurs années, la Brasserie Labatt vend ses boissons sous plusieurs marques. Un produit qui s’intègre très bien dans le monde de la restauration est le Romeo’s Sonic, un seltzer développé en partenariat avec Duvernois Esprits Créatifs, qui rappelle les arômes d’un gin tonic aux concombres et à la rose. À cette offre s’ajoute aussi la gamme de seltzers NÜTRL disponibles en quatre saveurs aux goûts de cerise noire, ananas, framboise et plus récemment raisin. Enfin, des alternatives plus sucrées comme les produits Beach Day Every Day sont aussi disponibles, dont Beach Day Ice, à saveur d’agrumes.

« Par la variété de notre portefeuille, nous voulons offrir différentes alternatives aux restaurateurs pour leur permettre d’aborder les problématiques qu’ils vivent, explique Alexis Brière, directeur de la Gestion de catégories pour la Brasserie Labatt. En pénurie de main-d’œuvre, la simplicité et l’économie de temps sont l’une des clés pour continuer d’offrir un niveau de service élevé aux consommateurs. Ces produits peuvent répondre, dans certains cas, aux consommateurs qui cherchent une boisson de type cocktail et ne demandent qu’une fraction du temps de service : on a qu’à déboucher la canette et la servir dans un verre rempli de glace. »

Une meilleure expérience client

Toujours dans une optique de gain de temps, l’entreprise brassicole met de l’avant l’utilisation de son seau Corona. Un concept qui a fait ses preuves et peut être utilisé pour réduire le nombre d’allers-retours vers les tables. Pouvant contenir jusqu’à cinq bières, avec ou sans alcool, en plus de la glace qui les garde au frais, il peut aussi être proposé par les hôtes/hôtesses dès l’arrivée des client(e)s à la réception afin de réduire l’attente avant l’arrivée de la première consommation.

Enfin, la Brasserie Labatt travaille avec les restaurateurs en suggérant des accords sur les menus. De cette manière, les client(e)s peuvent rapidement avoir une idée de la meilleure bière à accorder avec leur repas et faire leur choix avant même que l’employé(e) arrive à leur table. L’exemple de la Stella Artois est donné, une Lager qui se marierait avec un tartare de bœuf ou encore la Joufflue d’Archibald, une bière blanche de style belge, qui accompagnerait une entrée de calmars frits.

En indiquant le type de bières à prendre sur le menu, les client(e)s peuvent plus facilement se faire une idée de ce qu’ils veulent. Il y a un échange plus court au moment des commandes et donc un service plus rapide. Pour Alexis Brière, ceci contribue grandement à améliorer l’expérience client, qui est plus importante que jamais dans le contexte actuel.

Service à la clientèle Labatt : 1 800 361-5252

Dans le but de plaire à leur clientèle, de s’adapter aux nouvelles réalités et pressions sociales, ainsi qu’à la hausse importante du prix des denrées, les 440 restaurateurs québécois qui ont répondu à l’enquête expriment des intentions bien ciblées et en cohérence avec l’évolution des goûts des consommateurs.

Priorité : Les fruits et légumes de saison

Pour l’année à venir, les fruits et légumes de saison frais figureront aux menus des restaurants. En tout, 55,4 % des répondants ont identifié cette tendance parmi celles qui étaient proposées. Ils ont également évoqué les protéines végétales (24,3 %), les sauces ou saveurs piquantes (22,8 %), les plateaux de charcuterie et fromages fins (20,3 %), les champignons sauvages (20,3 %) ainsi que les poissons et fruits de mer (19,9 %).

Priorité : Achats locaux

L’approvisionnement local fait aussi partie des priorités de plusieurs restaurateurs. Seulement 55 % de l’échantillon sondé affirme cependant acheter plus de 50 % de denrées d’origine québécoise. Il y a donc du chemin à parcourir, et les embûches sont nombreuses. Ils sont en effet plus de 40 % à dire avoir de la difficulté à se procurer des produits du Québec. Le marché des poissons et crustacés est un bon exemple d’approvisionnement difficile.

Ce constat paradoxal entre l’intention d’acheter localement et la difficulté à le faire existait l’an dernier. En comparaison avec la même enquête d’Axiome effectuée en 2022, on note toutefois une légère et modeste amélioration (3,7 %) de l’accessibilité. En 2022, 40,7 % des répondants avaient répondu avoir de la difficulté à se procurer des produits du Québec ; ils sont 43,7 % en 2023.

Faire une place dans votre menu en 2023 pour

Fruits et légumes de saison racines	55,4 %
Protéines végétales	24,3 %
Sauces ou saveurs piquantes	22,5 %
Plateau de charcuterie et fromages fins	20,3 %
Champignons sauvages frais	20,3 %
Poissons et fruits de mer frais	18,9 %
Plats d’inspiration ethnique	16,8 %
Aucune de ces tendances	10,1 %
Fruits et légumes de saison préférés	8,1 %
Pain au levain	6,8 %
Fruits exotiques	2,7 %
Popcorn revisités	1,4 %
Farines ou produits à base d’insectes

Source : Sondage Axiome décembre 2022 HRImag ARQ

L’analyse

Les produits locaux sont souvent plus chers et moins faciles d’accès, même en pleine saison. C’est parce que les distributeurs vont chercher leur marchandise dans les chaînes d’approvisionnement internationales, dont sont souvent absents les petits producteurs locaux. Ces derniers sont en plus généralement incapables d’assurer une offre constante tout au long de l’année à prix concurrentiel. L’essor de la culture en serre est cependant source d’espoir.

Le contexte actuel de forte inflation n’aidera en rien l’approvisionnement local puisque les restaurateurs seront contraints de rechercher les produits les moins chers et accessibles de manière stable. En revanche, les préoccupations environnementales de certains restaurateurs soucieux de réduire leur empreinte carbone les amèneront à se procurer malgré tout des produits de proximité, qui auront moins voyagé.

Priorité : Plats végétariens

Sans surprise, les concepts, approches et tendances qui marqueront le plus les menus de 2023 sont les plats végétariens (39,2 %), l’approvisionnement local (37,2 %), les plats sans gluten (32,4 %), les aliments du terroir québécois (28,4 %) et les plats végétaliens (20,3 %).

Priorité : Substituts de viande cuisinés sur place

Parmi les répondants qui proposent déjà des substituts de viande à leur clientèle ou qui ont l’intention de le faire en 2023, 57,9 % disent souhaiter que ces substituts soient cuisinés « maison » dans la mesure du possible, les autres ayant l’intention de les acheter « préfabriqués ».

Il est fort probable que d’autres techniques mentionnées dans l’étude capteront l’attention d’un plus grand nombre de restaurateurs dans les années à venir, notamment l’écoresponsabilité/zéro déchet et les aliments cultivés sur place.

| En 2023, dans la mesure du possible les substituts de viande seront :

Mettre de l’avant les techniques pour 2023

« N O-S H O W »

L’ARQ fait avancer le dossier

Comme vous le savez, fin 2022, l’ARQ a interpellé le gouvernement du Québec afin d’autoriser les restauratrices et restaurateurs à imposer des frais en cas d’une réservation non honorée. Cette demande a suscité beaucoup d’intérêt de la part des médias québécois à qui votre Association a donné des dizaines d’entrevues en décembre et novembre derniers.

Malgré les nombreux reportages sur le phénomène et ses impacts négatifs sur notre industrie au cours des dernières semaines, les cas de « no-show » continuent de donner des maux de tête aux restaurateurs du Québec.

Récemment, votre Association a pu rencontrer l’Office de la protection du consommateur (OPC) qui a été mandaté par le ministre de la Justice, Simon Jolin-Barrette, pour gérer notre demande : autoriser les restaurateurs à imposer des frais en cas d’une réservation non honorée.

Des mesures doivent être mises en place

L’ARQ a rappelé à l’OPC que l’augmentation du phénomène des réservations non honorées compliquait de plus en plus la vie des restaurateurs. Elle a plaidé pour la mise en place de frais modiques en cas de « no-show », ce qui devrait entraîner un changement de comportement chez les consommateurs et les conscientiser davantage à la réalité à laquelle font face les restaurateurs.

Actuellement, en vertu de l’article 13 de la Loi sur la protection du consommateur, il est impossible pour les exploitants d’établissements de fixer à l’avance des frais ou une pénalité à un client qui ne se présenterait pas au moment déterminé.

L’ARQ souhaite donc une modification de l’article de loi afin d’autoriser la perception de frais sur les cartes de crédit des clients qui oublient ou négligent d’annuler leur réservation.

L’OPC s’est montré très sensible à la situation que vit l’ensemble de l’industrie de la restauration et a démontré une ouverture à notre demande que nous appuierons prochainement avec des données probantes issues de notre sondage auquel plus de 400 gestionnaires ont répondu.

Enfin, nous vous rappelons que l’ARQ a mis en place un contrat de réservation pour contrer les « no-show », notamment de la part de groupes. Ce contrat est disponible sur notre site web au restauration.org/contrat_no_show.

Affaires publiques

Les dossiers à surveiller en 2023

Outre les « no-show », quatre autres grands enjeux retiennent l’attention de l’ARQ.

Pénurie de main-d’oeuvre

La pénurie de main-d’œuvre sera encore au centre des actions de l’ARQ cette année. À ce titre, l’une des priorités de l’Association sera de maintenir la pression afin que la Loi sur les normes du travail soit amendée pour permettre les systèmes de partage des pourboires pouvant être imposés par les employeurs.

Environnement

L’ARQ va continuer de soutenir les initiatives environnementales raisonnables qui ne s’avèrent pas néfastes pour notre industrie et de s’opposer à celles qui pourraient la menacer. À tire d’exemple, l’élargissement de la consigne représente un enjeu important sur lequel l’ARQ a été et sera encore mobilisée.

Timbre de droit

Votre Association demeurera très active sur la question du timbre de droit. En 2023, il est inacceptable que les restaurateurs doivent continuellement vivre sous la menace de ce fragile morceau de papier qui, s’il vient à tomber, leur fait risquer une amende ou une suspension de permis.

Rétablir le crédit d’impôt remboursable sur les pourboires à 100 %

Le Québec est la seule province qui considère les pourboires comme un salaire. Ceci fait en sorte que les employeurs doivent payer des cotisations sociales sur ces derniers. De plus, avec les pourboires qui montent en flèche, cela devient un coût de plus en plus important pour les employeurs. L’ARQ demande donc que le taux du crédit d’impôt relatif à la déclaration des pourboires revienne à 100 % des dépenses admissibles, afin de contrebalancer ce désavantage fiscal comparativement au reste du Canada.

L’Association Restauration Québec a pour mission de fournir à l’ensemble des établissements de restauration membres à travers le Québec des services complets d’information, de formation, de rabais, d’assurances et de représentation gouvernementale.

Programme d’achats Privilège Plu$

Nouvelle promotion en cours avec Molson Coors

Depuis 2006, le Programme d’achats Privilège Plu$ (PAPP) de l’ARQ offre aux membres participants des prix avantageux ainsi que des ristournes supplémentaires garanties sur leurs achats alimentaires. C’est simple ! Plus vous participez, plus vous économisez ! Au cours de la dernière année, les membres participants ont reçu en moyenne une ristourne de 3 000 $ grâce à leurs achats réalisés auprès de plus de 100 fournisseurs. Vous pourrez profiter d’un accès privilégié à des offres promotionnelles spontanées de nos partenaires et faire encore plus d’économie en vous joignant au Programme !

Jusqu’à 20 $ de ristourne la caisse

Partenaire de l’ARQ et plus ancien brasseur en Amérique du Nord, Molson Coors offre, dès aujourd’hui, aux membres participants du Programme d’achats la chance de profiter d’une promotion exclusive pouvant aller jusqu’à 20 $ de ristourne la caisse sur leurs achats de certaines bières Molson !*

Cette offre est valide jusqu’au 30 avril 2023 et est cumulable avec les ententes actuellement en vigueur.

*Certaines conditions s’appliquent. Pour en savoir plus, veuillez consulter le restauration.org/molson-coors1.

Services aux membres

Économisez sur vos cotisations CNESST avec la mutuelle de l’ARQ !

Depuis plus de 20 ans, les membres de l’ARQ peuvent bénéficier des avantages de la mutuelle de prévention qu’elle a mise en place avec TELUS Santé, anciennement Solutions Mieux-être LifeWorks. En plus de services taillés sur mesure pour l’industrie de la restauration, cette mutuelle permet également à ses membres d’économiser sur leurs cotisations CNESST ! Au cours des dix dernières années, ils ont ainsi profité d’une économie moyenne de 28 %, un net avantage sur les entreprises comparables dans le même secteur d’activité.

Enfin depuis le 1er janvier dernier, les membres peuvent bénéficier d’une ristourne équivalente à 13 à 18 % de la facture annuelle TELUS Santé.

Pour en savoir plus, veuillez consulter le restauration.org/mutuelle1.

restauration.org
514 527-9801
1 800 463-4237