Stéphanie Audet : « les gens n’ont plus peur du végétarisme »
Les femmes-chefs québécoises se démarquent généralement par leur style culinaire distinct ; on n’a qu’à penser à Helena Loureiro et sa maîtrise des produits frais de la mer, Graziella Battista et son respect des traditions italiennes, Natalia Machado et sa passion des viandes. Stéphanie Audet, a quant à elle fait sa marque en gastronomie crue et végétalienne. Ces femmes-chefs sont passionnées et passionnantes et nous font découvrir et apprécier les styles culinaires qui leur sont propres. C’est précisément ce qui est arrivé lorsque j’ai discuté de cuisine végétalienne[1] avec Stéphanie Audet, chef du restaurant LOV.
« Mieux manger » : une mode passagère ?
Le végétarisme n’a jamais été aussi à la mode ! C’est d’ailleurs la tendance la plus marquée de notre sondage « Tendaces 2017 » avec un pointage de 63,9 % dans les intentions des chefs quand vient le temps d’offrir des plats à tendance santé au menu.
L’annonce de l’ouverture du tout nouveau restaurant LOV (local-organique-végé) a donc été chaudement accueillie à Montréal. C’est dans ce restaurant au décor végétal que Stéphanie Audet évolue, proposant une cuisine presque entièrement végétalienne.
La jeune chef a passé de nombreuses années à Hawaï où elle a perfectionné et partagé ses techniques culinaires végétaliennes avant d’ouvrir son propre restaurant de cuisine locale et biologique sur la « Big Island ». C’était le début d’une longue carrière en cuisine végétale pour Stéphanie, qui est revenue à Montréal en 2009 où elle fait la connaissance des fondateurs de Crudessence.
Crudessence : précurseurs au Québec
« Les deux cofondateurs de Crudessence revenaient également d’Hawaï lorsqu’on s’est rencontrés, raconte Stéphanie. On avait donc tous ce bagage et ses connaissances de la cuisine végane et crue, très populaire à Hawaï. Notre objectif était de s’inspirer de ce qu’on avait aimé et connu là bas pour l’offrir au Québec. »
À cette époque, on ne trouvait presque pas de restaurants végétariens au Québec, selon Stéphanie. Encore moins de restaurants de cuisine crue. Crudessence a été précurseur dans ce style de cuisine dans notre province. « Il a fallu éduquer les clients et pas rien qu’un peu, explique la chef, j’ai donné énormément de conférences, j’ai fait de nombreuses démos culinaires pour informer les gens et surtout leur faire découvrir cette cuisine. »
Aujourd’hui, 8 ans plus tard, on peut dire que la cuisine végane est à la mode. L’intérêt des gens pour le cru, le bio et le « santé » a gagné en popularité.
« Avant, il y avait quelques restaurants végétariens, mais l’offre était très peu développée. Les plats végétariens se limitaient à des salades et des bols. Pourtant, c’est une cuisine tellement plus intéressante et diversifiée que ça, où les possibilités sont infinies. La plus grande différence entre aujourd’hui et il y a dix ans, c’est l’ouverture d’esprit des clients et des chefs, et donc la diversité des plats. »
Le défi du climat québécois
Crédit photo : Patricia Brochu
La chef a énormément voyagé, ce qui explique son immense créativité et son inspiration en cuisine. Ses nombreux voyages au Costa Rica, en Californie, en Asie et à Hawaï lui ont ouvert les yeux sur un style de cuisine plus éclaté. En comparaison de tous ces coins de pays où la cuisine crue et bio règne, le plus grand défi au Québec demeure le climat. Stéphanie l’avoue d’emblée : il lui est impossible d’offrir un menu 100 % local au LOV, bien qu’elle tente le plus possible de travailler avec les produits d’ici. « Le restaurant a ouvert en décembre et, à cette période de l’année, faire le menu a été extrêmement difficile pour moi. En hiver, la variété de légumes disponibles au Québec est limitée. Je dois donc acheter des ananas, des avocats, etc. Lorsqu’on a un menu à 90 % végétal, on n’a pas le choix de proposer une certaine variété... »
La chef confie tout de même être extrêmement heureuse que les clients aient moins peur qu’avant de manger végétarien. Le menu du LOV est presque entièrement végétalien, mais pas complètement. Pour demeurer flexible et plaire au plus grand nombre, Stéphanie offre aussi des options végétariennes, telles que du miel et du fromage. « Il ne faut pas non plus (trop) faire peur aux gens ! »
[1] Dans le milieu on utilise couramment le terme anglophone vegan pour parler du végétalisme. Il s’agit d’une forme de végétarisme. Ils ont en commun de ne manger ni poisson, ni viande, mais le végétarien peut néanmoins consommer des produits issus du règne animal comme le lait, les œufs et le miel, contrairement au végétalien qui lui rejette la consommation de ces autres produits d’origine animale. Quant à elle, la personne végane suit non seulement un régime alimentaire végétalien, mais et adopte en plus un mode de vie respectueux des animaux (habillement, cosmétiques, loisirs...).
