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Tendances

La restauration en mode survie

Comment a été perçue l’année 2021 par les restaurateurs québécois ? Quelles sont les défis qui guettent les restaurateurs et les solutions préconisées pour y répondre ? Quels sont les tendances qui affecteront les menus en 2022 ?

 
9 février 2022 | Par François Pageau

L’enquête annuelle de HRImag et de l’ARQ porte sur les enjeux délicats qui touchent l’industrie de la restauration québécoise, cette industrie qui cherche à retrouver ses ventes de 14 milliards de dollars et plus de 250 000 travailleurs (2019), plus que jamais ébranlée par la pandémie du coronavirus COVID-19 et ses variants Delta et Omicron. Résilients et tenaces, les restauratrices et restaurateurs sont tournés vers des solutions innovantes qui feront évoluer l’industrie et assureront sa survie.

POUR LA MOITIÉ DES RESTAURATEURS, 2021 FUT UNE BONNE OU TRÈS BONNE ANNÉE

37,0 % des répondants sont d’avis que 2021 fut une très bonne (13,0 %) ou une bonne année (24,0 %) pour leur établissement. À l’opposé, seulement 28,4 % la qualifient de mauvaise (19,7 %) ou de très mauvaise (8,7 %) malgré la pandémie et les contraintes sanitaires imposées aux établissements de restauration. Enfin, un peu plus du tiers (34,6 %) estiment que l’année qui s’achève fut une année moyenne.

Grâce aux différentes formes de subventions directes et indirectes apportées aux entrepreneurs affectés par la pandémie, à l’introduction de services de commandes pour emporter/ livraison et à la forte reprise des opérations en raison de la demande réelle des consommateurs, plusieurs restaurateurs ont réussi à traverser l’épreuve de 2020 et 2021.

DÉFIS À RELEVER EN 2022

Parmi ceux qui croient que 2021 fut une très bonne année pour leur établissement, les plus fortement représentés sont ceux exploitant ou évoluant dans un établissement de type bistro, bar ou brasserie (20,7 %) et les traiteurs (20,0 %). Les traiteurs sont toutefois parmi les plus fortement représentés dans la catégorie des répondants qui qualifient 2021 de mauvaise année. Du côté des établissements offrant le service aux tables, 37,9 % d’entre eux estiment que 2021 fut une mauvaise ou une très mauvaise année.

LA PÉNURIE DE MAIN-D’OEUVRE SERA LE DÉFI MAJEUR POUR 2022

L’étude révèle que 76,8 % des répondants perçoivent la pénurie de main-d’œuvre comme un défi majeur que leur établissement aura à relever en 2022. Parmi les autres enjeux qui préoccupent le plus les répondants figurent également le coût des intrants (68,9 %) et les coûts de la main-d’œuvre (61,4 %).

Comme solutions à la pénurie de main-d’œuvre, qui frappe durement le milieu de la restauration, on cible d’abord l’embauche plus facile des travailleurs sous-représentés (19,7 %) et la modification de la loi encadrant le partage des pourboires (19,7 %). Améliorer l’image des différents métiers de l’industrie est la solution que privilégieraient pour leur part 16,9 % des répondants.

En 2022, toujours pour contrer la pénurie de main-d’œuvre, 56,3 % des répondants envisagent comme mesures concrètes d’augmenter les salaires offerts, et 44,1 % pensent offrir des horaires plus flexibles dans leur établissement. Ils sont également 29,9 % à songer à recruter à l’étranger.

L’INFLATION FRAPPE DUREMENT, LE COÛT DES MATIÈRES PREMIÈRES AUGMENTE

Parmi les diverses solutions proposées pour contrer l’augmentation des coûts, 79,1 % des répondants ont d’abord identifié la hausse des prix au menu. La réduction du nombre de plats au menu et le changement des heures d’ouverture sont également des solutions identifiées par respectivement 47,6 % et 46,5 % des répondants. Le tiers (33,9 %) s’attaquera au gaspillage et favorisera l’utilisation optimale de chaque ingrédient, et 27,2 % opteront pour des ingrédients moins dispendieux.

LA TENDANCE DE 2022 EST D’OPTER POUR LES PRODUITS PEU COÛTEUX

Ces tendances répondent aux attentes des clients plus soucieux de leur santé et des impacts sur l’environnement liés à leur consommation et cherchent ainsi à valoriser des matières premières moins dispendieuses afin de maintenir des prix plus bas au menu.

Les poissons et fruits de mer frais et les légumes racines suscitent l’intérêt des cafétérias, des traiteurs, les restaurants d’hôtels et les restaurants avec service aux tables, mais très peu d’intérêt de la part des restaurants à service rapide.

Les restaurants qui réfléchissent à mettre au menu des plats aux saveurs du monde, s’orientent davantage vers des saveurs asiatiques (64,1 %), moyen-orientales (56,4 %), indiennes (43,6 %), latino-américaines (25,6 %), autochtones et boréales (28,2 %) et africaines (12,8 %).

Le substitut de viandes le plus souvent souligné par les répondants est le tofu à 23,6 % et l’imitation de galettes pour hamburger à 9,8 %. Ces substituts de viande seront cuisinés maison à 57 % ou achetés préfabriqués par 43 % des répondants.

LES « METS ARTISANAUX » ET LE « CRU » SERONT EN VEDETTE

En matière de techniques, les plus fortes tendances en vue pour 2022 sont les préparations et les aliments artisanaux (31,9 %), l’alimentation crue (22,4 %), l’utilisation de poissons et de coupes de viande « non nobles » (19,3 %) ainsi que les aliments dans un bol (18,5 %).

Ces tendances sont déjà visibles sur de nombreux menus où l’on voit apparaître depuis plusieurs mois les mets signature « faits maison », les tartares, les coupes de viandes inusitées et les Poke bowls .

Les bistros, hôtels et traiteurs s’intéressent aux mets artisanaux et aux aliments crus, tandis que les restaurants avec service aux tables portent leur attention sur les coupes de viandes « non nobles ». L’intérêt des Poke bowls est fortement manifesté par les cafétérias et les traiteurs.

Du côté des tendances en matière de concepts ou d’approches, les quatre tendances les plus souvent identifiées par les répondants sont l’approvisionnement local (37,0 %), les plats végétariens (35,0 %), les aliments du terroir québécois (28,7 %) et les plats sans gluten (26,8 %). Ces tendances de fond sont en continuité avec les changements observés depuis plusieurs années et répondent aux attentes de la clientèle et aux valeurs écologiques, sociales et santé des nouveaux restaurateurs.


L’approvisionnement local et les plats végétariens sont des préoccupations communes à tous les types de restaurants. L’écoresponsabilité suscite peu d’intérêt chez les cafétérias, bistros et restaurants avec service aux tables.

Du chemin reste à faire pour promouvoir l’approvisionnement local québécois. Seulement 25 % des restaurants estiment qu’ils achètent entre 75 % et 100 % de leurs produits en provenance du Québec, tandis qu’à, l’opposé, 11,4 % estiment que leurs achats de denrées proviennent de 0 % à 25 % du Québec.

Parmi les tendances les plus innovantes, l’étude identifie les « cocktails créatifs faits maison » ou la mixologie (33,9 %) et les vins ou spiritueux québécois comme les deux plus fortes tendances, en ce qui a trait aux boissons.

Le partenariat avec une ou quelques microbrasseries (22,1 %), les mocktails, bières et vins sans alcool (18,1 %) ainsi que les offres diversifiées de cafés ou de thés (17,3 %) et de produits de microbrasserie (14,2 %) font également partie des tendances les plus en vue pour la prochaine année. De quoi inspirer les nouvelles cartes de boissons des restaurants.

Sans surprise, l’intérêt pour les « cocktails faits maison » et les vins et spiritueux québécois attirent les bistros, hôtels, traiteurs et restaurants avec service aux tables. Les mocktails, bières et vins sans alcool attirent l’attention des bistros et des hôtels.


DES HAUSSES DE PRIX INÉVITABLES JUSQU’À 10 % ET MÊME PLUS

Côté promotions et prix, l’industrie s’apprête à opérer des changements significatifs. Plus de la moitié (52,4 %) des répondants pensent modifier les formules de « spéciaux » et les portions en 2022.

On compte utiliser des « choix d’accompagnement santé » et « gourmands » ou des entrées multiples pour un seul prix. La menace d’une récession poussera les clients à préférer les produits et services à prix fixes et prévisibles pour éviter les surprises et les produits offerts en complément et en accompagnement.

Il est indéniable que les prix des menus augmenteront en 2022, en raison de la croissance des coûts de main-d’œuvre et de nourriture et boisson.


Quatre-vingt-trois pour cent (83 %) des répondants affirment que leurs prix seront plus élevés en 2022, tandis que seulement 9,1 % afficheront les mêmes prix.

Parmi les traiteurs, tous les répondants ont affirmé que leurs prix affichés augmenteraient en 2022. Quatre-vingt-onze pour cent (91,1 %) des restaurateurs d’établissements hôteliers sondés ont également dit avoir l’intention de hausser leurs prix. Toujours parmi ceux qui prévoient une hausse des prix, les établissements de restauration rapide sont pour leur part les moins fortement représentés (71,8 % d’entre eux).

Près de la moitié (48,8 %) de ceux qui ont l’intention de hausser les prix affichés à leur menu ont indiqué que cette hausse devrait varier de 6 % à 10 %. Dix-neuf pour cent (19,0 %) prévoient pour leur part qu’elle sera d’un maximum de 5 %, tandis que 25,6 % affirment qu’elle sera supérieure à 10 %. L’inflation au-dessus des 4 % à 7 % oblige la correction des prix en conséquence. La tendance est lancée dans un contexte où la clientèle est réceptive et comprend les contraintes auxquelles les restaurateurs font face.


OPTIMISTE POUR 2022 ?

Au moment de l’enquête, l’année 2022 était envisagée avec optimisme par une majorité de répondants, 52,8 % d’entre eux croyant que cette nouvelle année leur sera plus favorable que la précédente. Sept pour cent (7,1 %) croient au contraire que 2022 leur sera moins favorable. Enfin, 34,3 % pensent quant à eux que 2022 sera semblable à 2021.

Les établissements de restauration rapide sont fortement sous-représentés parmi ceux qui croient que 2022 sera plus favorable pour leur établissement que ne l’a été 2021. À l’inverse, les établissements de type « cafétéria » et les restaurants d’établissements hôteliers sont les plus fortement représentés.

Cet optimisme devrait reprendre lorsque la nouvelle vague sera terminée et que les contraintes sanitaires actuelles seront levées. La vaccination et l’effort collectif pour combattre le virus contribueront au retour d’une relative activité pour l’ensemble des établissements de restauration. La demande pour les services de restauration sous toutes ses formes se maintiendra. Les modèles d’affaires continueront d’évoluer afin de répondre aux attentes et besoins de la clientèle et d’assurer la rentabilité des entreprises qui y contribuent efficacement.

MÉTHODOLOGIE

Sondage réalisé par Axiome Marketing pour HRImag et l’ARQ, par internet, auprès d’un échantillon volontaire de 508 restaurateurs, effectué entre les 1er et 14 décembre 2021.

 
 
Tendances

L’ANALYSE DE MARTIN VÉZINA

Une pandémie qui perdure, mais aussi de grands défis attendent l’industrie en 2022

 
9 février 2022 | Par Martin Vézina

Si je pouvais résumer l’année qui vient de s’écouler, ce serait de reconnaître la force de tous les exploitants de la restauration qui ont su se retrousser les manches pour trouver des façons de passer au travers la longue période de fermeture à l’hiver 2021. On a souvent mentionné qu’il fallait se réinventer et je sais que, pour plusieurs, ce terme devrait être proscrit, mais il faut reconnaître les efforts de tous pour innover dans un contexte de survie, soit en démarrant un service de commande pour emporter ou des boîtes repas. Ça n’a pas été en vain puisque le tiers des répondants indiquent avoir eu une bonne année et un autre tiers ont eu une année moyenne et tout cela, avec une période d’exploitation raccourcie de six mois par la fermeture imposée des salles à manger.

Toutefois, la pandémie n’est toujours pas terminée. Les restrictions sanitaires demeurent, mais on constate qu’il y a deux autres défis majeurs qui se dessinent pour 2022 selon les répondants, soit une pénurie de main-d’oeuvre et une augmentation des coûts tous azimuts. La pénurie de main-d’œuvre n’est pas nouvelle, mais la pandémie l’a exacerbée.

Les fermetures de 2021 nous ont fait perdre des employés clés, perdus pour d’autres secteurs économiques. Il faudra donc attaquer de front ce défi pour pouvoir revenir aux chiffres de 2019. Les solutions proposées par les répondants sont justes avec le recrutement de travailleurs sous-représentés, notamment l’immigration ou de modifier la loi entourant le partage des pourboires. Ce sont deux dossiers dont je vous assure que l’ARQ va poser des actions dans la prochaine année.

Quant aux coûts des intrants qui explosent, je remarque que les gestionnaires sont déjà en mode solution en n’hésitant pas à monter les prix. Le moment est propice pour le faire et il vaut mieux ne pas tarder puisqu’avec la montée de l’inflation, la marge de manoeuvre que les clients étaient prêts à accepter pourrait se réduire. Je remarque aussi que les exploitants font aussi des choix pour réduire leurs coûts et cela se reflète dans les tendances de cette année. On privilégie les protéines végétales, les légumes racines, les coupes moins nobles pour la viande et les poissons et le recours à des préparations artisanales sur place. Ce sont tous des choix peu coûteux qui peuvent vous permettre de vous démarquer dans les prix au menu.

C’est vrai qu’il y a des défis devant nous, mais les résultats du sondage montrent que les exploitants reconnaissent les solutions à mettre en place.

 
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