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SERVICES D’HÉBERGEMENT ET DE RESTAURATION (SECTEUR 72)

S — Restaurant ZYX inc.

 
9 décembre 2019 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

À LIRE ATTENTIVEMENT [1]

Vous avez été embauché par l’Hôtel ZYX inc. pour gérer son restaurant « Le Restaurant ZYX ».

Cette établissement de restauration que vous devez gérer compte 80 places assises et il est en opération uniquement du lundi au vendredi de 17 h à 22 h.

LE TRAVAIL QUE VOUS DEVEZ RÉALISER

Avec la carte suivante :

  • PP1 Magret de canard 19,50 $
  • PP2 Escalope de veau 18,50 $
  • PP3 Darne de saumon 19,25 $
  • PP4 Escalope de cabillaud 17,00 $
  • PP5 Côtelettes d’agneau 16,00 $
  • PP6 Contre-filet grillé 17,00 $
  • PP7 Bavette à l’échalote 16,25 $
  • PP8 Gigolette d’agneau 15,50 $

En utilisant la liste des ressources alimentaires accréditées et standardisées et les fiches recettes que vous trouverez sur le fichier Excel suivant :

Calculez pour le restaurant ZYX inc. :

  • 1 — le PmO = 17,38 $
  • 2 — le Um/A prévisionnel = 1 unité
  • 3 — la Dm/A prévisionnel = 17,38 $
  • 4 — le CmO prévisionnel = 4,22 $
  • 5 — le FCmO prévisionnel = 24,26 %
  • 6 — le BmO prévisionnel = 13,16 $
  • 7 — le Bm/A prévisionnel = 13,16 $

Si par exemple votre entreprise réalise, pour une journée donnée, les ventes suivantes :

  • PP1 (5 x Magret de canard pour 5 clients pour des ventes de 97,50 $)
  • PP2 (10 x Escalope de veau pour 10 clients pour des ventes de 185,00 $)
  • PP3 (10 x Darne de saumon pour 10 clients pour des ventes de 192,50 $)
  • PP4 (10 x Escalope de cabillaud pour 10 clients pour des ventes de 170,00 $)
  • PP5 (15 x Côtelettes d’agneau pour 15 clients pour des ventes de 240,00 $)
  • PP6 (12 x Contre-filet grillés pour 12 clients pour des ventes de 204,00 $)
  • PP7 (5 x Bavette à l’échalote pour 5 clients pour des ventes de 81,25 $)
  • PP8 (13 x Gigolette d’agneau pour 13 clients pour des ventes de 201,50 $)

Calculez :

  • 8 — la demande (D) de la journée = 1371,75 $
  • 9 — l’achalandage (A) de la journée = 80 clients
  • 10 — le nombre total d’unités de produits (U) achetés par les acheteurs durant la journée = 80 unités
  • 11 — le Um/A de la journée = 1 unité
  • 12 — le PmD de la journée = 17,15 $
  • 13 — la Dm/A durant cette journée = 17,15
  • 14 — la Fm/C durant cette journée = 17,15 $
  • 15 — le RatioE PmD/PmO de cette journée = 98,69 %
  • 16 — le revenu par place de la journée 17,15 $ par place
  • 17 — le nombre de clients par place pour cette journée = 1 clients ou 100 % d’occupation
  • 18 — le CmD de la journée = 4,09 $
  • 19 — le FCmD de la journée = 23,88 %
  • 20 — le BmD de la journée = 13,05 $
  • 21 — le Bm/A de la journée 13,05 $
  • 22 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour augmenter la Dm/A ?
  • 23 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour augmenter le Bm/A ?
  • 24 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour diminuer votre CmD ?
  • 25 — Quelles sont les actions que vous pouvez mettre en œuvre pour augmenter votre PmD ?

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour


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La première version de ce texte a été mise en ligne le 18 novembre 2019.


Notes

[1L’attention est déterminante dans la façon dont nous exécutons n’importe quelle tâche.

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