Sofiane Ghanmi ajoute une touche gastronomique à St-Henri
Le chef Sofiane Ghanmi, un Français d’origine tunisienne, est arrivé à Montréal il y a maintenant huit ans. Selon lui, de tous les endroits qu’il a eu la chance de visiter, Montréal est la ville où la cuisine du monde est le mieux représentée. « Ici, j’ai rencontré un chef d’origine japonaise qui m’a appris la maîtrise du poisson frais, puis un autre d’origine québécoise qui m’a appris... l’ouverture aux autres, confie Sofiane. Montréal est une ville tellement cosmopolite que ça encourage la créativité. » Cette ouverture sur le monde l’a bien sûr inspiré aux fourneaux alors qu’il a cuisiné des spécialités internationales de haut niveau au Laurea, puis méditerranéennes au Taverne F avant d’atterrir au 3734.
Volte-face au 3734
À son ouverture, le restaurant 3734 se voulait un bistro portugais où le poulet rôti était à l’honneur. Depuis l’arrivée de Sofiane Ghanmi en cuisine, à la fin de l’été dernier, l’établissement fait volte-face et se définit plutôt comme un restaurant de quartier aux influences portugaises offrant un menu gastronomique et innovant.
« Lorsque je suis arrivé, le concept du 3734 était très “comfort food”, explique le chef. Je leur ai proposé l’idée d’un bistro un peu plus gastronomique et on y est allé graduellement. Aussi, je trouvais intéressant d’offrir ce concept de restaurant à Saint-Henri. On souhaite vraiment devenir un bistro de quartier où les clients seront surpris et voudront revenir. »
Pour le chef, tout est dans la technique et c’est là que tout se joue dans l’assiette. Il aime également utiliser plusieurs techniques de découpe afin de créer des plats visuellement intéressants.
« La technique doit être adaptée au produit, parce qu’il y a des produits que je ne voudrais pas dénaturer. Par exemple, la viande d’entrecôte est d’excellente qualité et donc, je la fais simplement griller. Un bon produit doit être servi dans son état “le plus naturel” possible. Le magret de canard et le poulet portugais, je les cuis sous vide pour apporter plus de jus et de goût à la viande. Cette technique de cuisson change également la texture ; la viande devient alors moins sèche. »
Le chef apporte également un soin particulier aux accompagnements et aux marinades, qui selon lui, font le succès ou non d’une recette. Il aime beaucoup travailler les combinaisons de saveurs : le sucré et le salé, ainsi que l’amer et l’acide dans une même bouchée. Par exemple, il parle avec enthousiasme de la purée de fèves de lima qu’il sert avec des salsifis rehaussés de coings.
S’amuser en travaillant
Aujourd’hui, on retrouve plusieurs anciens du Laurea au 3734.
« Je suis allé chercher mes amis, dont quelques anciens collègues, pour monter une équipe et une nouvelle carte. Et là, nous sommes une bande de copains à travailler ensemble. On est entre amis, on a du plaisir, et je crois que ça se reflète sur le menu et en salle à manger. »
Le chef ne cache donc pas avoir beaucoup de plaisir au 3734 et souhaite qu’il en soit de même pour les clients qui viendront goûter son menu inspiré du Montréal cosmopolite.
