Dotation Gault & Millau pour les Jeunes Talents

Simon Lemire : Le calme pendant la tempête

10 mai 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

Gault & Millau dévoilait ce lundi matin les noms des cinq lauréats de sa première Dotation pour les Jeunes Talents. « Un coup de pouce destiné à des cuisiniers prometteurs qui se lancent en affaires », résumaient les responsables. Partenaire de l’événement, HRImag vous propose de découvrir les portraits de ces cinq jeunes chefs. À quelques semaines à peine de l’ouverture de leur premier restaurant...

  • Lauréat  : Simon Lemire
  • Projet : Épi, à Trois-Rivières
  • Ouverture : mi-juillet / début août 2017
  • Capacité : 35 places
  • Associés : Mireille Dugré et Félix Michon

« Stressé ? Pas du tout ! Je suis capable d’en prendre. Je pourrais même gérer le stress de mes équipiers s’il le fallait… » À quelques semaines de l’ouverture de son premier restaurant, Simon Lemire respire la confiance et fait montre d’un calme étonnant. « Si vous voulez diriger une cuisine, il vaut mieux avoir la tête bien posée sur vos épaules et être capable d’affronter les pires tempêtes », sourit-il.

Au cours des derniers mois, les trois dirigeants du futur Épi n’auront pourtant guère été épargnés. En mars dernier, alors qu’ils avaient dégoté le local idéal, ils apprennent subitement qu’ils doivent se trouver un autre bâtiment. « Tout était à recommencer : la recherche, les soumissions, le prix, les négociations avec les propriétaires… Pire : le premier local était déjà équipé pour accueillir un restaurant, le second ne l’était nullement. Ça a pas mal chamboulé nos plans. Mais il paraît que c’est comme cela qu’on apprend, non ? »

S’il devait initialement ouvrir ses portes plus tôt dans la saison, l’Épi pourrait finalement être inauguré au cœur de l’été. « Mi-juillet, début août, on verra. Il reste tant à faire. Les demandes de permis ont été déposées, on attend les réponses. Ouvrir un restaurant, c’est tellement de paperasse et de calculs. » Et le chef de rappeler les heures passées à fixer le labor cost et le food cost, le calcul du bénéfice minimal, celui du nombre de places… « Ce n’est pas forcément le chapitre le plus séduisant mais c’est indispensable si vous ne voulez pas vous planter. »

Né dans l’esprit de Simon Lemire voici quelques années déjà, le projet a pris une tournure plus concrète en janvier 2016, lorsque la compagne du cuisinier, Mireille Dugré, décidait de s’impliquer. Quelques mois plus tard, Félix Michon se joignait à eux. Trois associés. Trois profils. Une parfaite complémentarité. « Félix est sommelier, Mireille, maraîchère et moi, cuisinier. Tout est là ! », résume Simon.

S’il avoue avoir été parfois dépassé durant la partie administrative, le chef salive déjà à l’idée d’aborder le volet culinaire. « Enfin ! J’écouterai évidemment les avis de Mireille et Félix, mais la décision finale me reviendra », souffle-t-il. Le concept sera assez simple : des produits saisonniers de qualité, magnifiés par les coups de couteau d’un chef passé, notamment, par les cuisines de François Blais, Marc-André Jetté et Patrice Demers. Pas de menu fixe mais une ardoise qui variera au fil des mois. « On va malheureusement louper le début de la saison et les superbes asperges et rhubarbes de Mireille, mais on se rattrapera sur d’autres légumes, comme les concombres ou les maïs, son produit-vedette », glisse le chef.

Animés par des « valeurs communes », les trois entrepreneurs furent particulièrement rapides et efficaces dans la définition de leur concept. « On pourrait parler de "Farm to Table", mais vu notre météo québécoise, c’est assez difficile à appliquer ici, explique Simon Lemire. On essaiera donc de maximiser cet esprit locavore, tout en visant une certaine qualité de produits. Si on me présente de superbes fruits de mer venant du Maine, je dirai "oui". Tant que ça ne vient pas de l’autre côté du globe... »

À l’entame de la dernière ligne droite, les jeunes restaurateurs ont reçu une « sacrée tape dans le dos » en se voyant ainsi honorés par Gault & Millau Canada. « Il faut croire que notre concept et notre plan d’affaires les ont séduits. C’est encourageant, ça vient nous donner un petit boost supplémentaire, mais on ne peut pas se reposer là-dessus. On a encore tellement à faire avant l’ouverture… »

(Photo : Simon Lemire entouré de ses associés. Crédit photo : Sylviane Robini)

Pour suivre Gault & Millau Canada :

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