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27 septembre 2006

Les ventes des services alimentaires dépasseront les 50 milliards de dollars !

L’industrie canadienne des services alimentaires générera 50 milliards de dollars de ventes en 2006, connaissant pour une troisième année consécutive une croissance réelle de ses ventes et mettant la table pour une croissance modeste mais régulière pour les cinq prochaines années.

Une hausse du revenu personnel disponible et une forte hausse de l’emploi favoriseront l’augmentation des ventes des services alimentaires en 2006. Par contre, la hausse du dollar canadien, celle des prix du pétrole et le faible achalandage touristique restreindront la croissance réelle à 1,3 %. On s’attend à ce que cette tendance se poursuive pour le reste de la décennie pendant que les occasions de croissance pour les exploitants de services alimentaires de plusieurs régions du Canada seront limitées par l’incertitude économique.

Vous trouverez tous les détails et les perspectives d’avenir dans ce rapport spécial conçu par
l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires pour La Revue HRI.

Pour vous procurer ce cahier publié dans la Revue HRI de septembre-octobre 2006, contactez-nous au 1 888 637-5777 ou au (418) 688-5777.



27 septembre 2006 - Par Claire Deraspe

  • Des inspecteurs en visite
  • Contrôler l’innocuité des aliments... est-ce possible ?

Il ne faut jamais perdre de vue que chaque établissement fait partie d’une chaîne alimentaire qui s’étend de la ferme à la table. L’industrie des HRI se situe habituellement au maillon final près du consommateur. On comprend que, en bout de course, la préoccupation envers la santé des clients soit omniprésente.

Pour vous procurer ce cahier publié dans la Revue HRI de septembre-octobre 2006, contactez-nous au 1 888 637-5777 ou au (418) 688-5777.



27 septembre 2006 - Par Christian Latour

L’excellence en restauration, c’est la finition, les plus infimes détails qui font toute la différence et qui permettent même à un restaurant de survivre ou non. Le parti pris de l’excellence n’est ni un pari fou, ni une utopie, mais plutôt une question de choix et de volonté, celle d’entraîner votre personnel dans un mouvement collectif qui a pour but la satisfaction totale de vos clients.

Le choix d’un restaurant relève d’un processus cognitif qui n’a souvent rien à voir avec ce que les gens ont envie de manger. Les gens choisissent un restaurant en utilisant, consciemment ou non, un ensemble de critères. Dans ce processus d’évaluation, toutes les dimensions évaluées par les consommateurs sont reliées et interdépendantes. Cela signifie que l’évaluation finale d’un restaurant dépendra en bout de ligne du score le plus faible donné à l’une des dimensions considérées par le client.

Malgré la publicité et les autres manifestations du restaurant, les clients évaluent véritablement un restaurant dans le restaurant. Leur mécontentement se manifeste la plupart du temps par un silence discret. Malgré ce que certains disent, un client mécontent laisse rarement une seconde chance. La satisfaction totale des clients n’est possible que si nous réussissons à obtenir la participation des employés. Or, changer les habitudes du personnel pour établir et garantir de bonnes relations avec les clients est beaucoup plus difficile que d’améliorer la recette d’un plat. La façon la plus simple, la plus rapide, la plus efficace et la moins chère de commercialiser l’offre d’un restaurant passe inévitablement par le travail des employés. Pour y arriver, nous devons faire comprendre aux employés l’importance de leur rôle dans ce processus qui a pour but la satisfaction totale des clients. Voici un exemple concret.

Soir de fête pour M. et Mme tout le monde

Josée et Philippe Tremblay sont des gens qui, le plus souvent possible, comme d’autres personnes que vous connaissez, aiment sortir au restaurant. Pour toutes sortes de raisons, entre autres parce qu’ils sont les heureux parents de deux enfants en bas âge, ce n’est pas tous les jours qu’ils peuvent le faire. Malgré tout, une à deux fois par mois, ils réussissent à se faire plaisir. Pour les Tremblay, comme pour d’autres couples, une sortie au restaurant est une petite gâterie, une récompense. Pour plusieurs couples, sortir occasionnellement au restaurant sans enfant est une activité importante qui contribue à préserver la vie de couple.

La semaine dernière, Josée et Philippe avaient un événement extraordinaire à fêter. Imaginez, ils fêtaient dix ans de vie commune ! Comme le font souvent les personnes qui ont quelque chose à fêter, les Tremblay ont décidé de se payer une sortie au restaurant. Pour plusieurs personnes, toutes les fêtes commencent au restaurant. Il n’y a rien de plus agréable qu’une bonne bouffe, une bonne bouteille de vin, un beau décor et un personnel sympathique pour débuter une soirée exceptionnelle.

Le choix du restaurant

Josée et Philippe, comme la plupart des gens, n’ont pas vraiment de restaurant préféré. Ils aiment bien découvrir un nouveau restaurant à chaque sortie. Comme tous les gens qui habitent et vivent à Québec, ils ont le choix parmi un grand nombre de restaurants. Pour cette soirée spéciale, Josée et Philippe n’ont rien voulu laisser au hasard. Après avoir consulté les journaux locaux, évalué plusieurs possibilités et discuté pendant plusieurs jours, ils décident d’essayer le restaurant recommandé par leur voisine Nathalie. Nathalie fréquente les restaurants de trois à cinq fois par semaine. Dernièrement, elle a découvert un restaurant qu’elle a particulièrement apprécié. Ce restaurant, qui a comme spécialité les plats à base de poulet et qui s’appelle le XYZ, est actuellement le restaurant le plus in en ville, d’après elle.

En route vers le restaurant XYZ

Le soir de leur anniversaire, vers 19 h, les Tremblay, tirés à quatre épingles, main dans la main et très excités à l’idée d’aller au restaurant, quittent enfin la maison. Pendant le trajet vers le restaurant, Philippe demande à Josée si elle a bien réservé. Celle-ci lui répond qu’en fait, durant la semaine, elle a essayé à plusieurs reprises de joindre le restaurant par téléphone. Elle n’avait pas encore eu de réponse jusqu’à aujourd’hui où, après plusieurs tentatives et beaucoup de détermination, elle a enfin réussi à parler à un employé. Celui-ci a enregistré sans conviction et surtout sans chaleur leur réservation pour le soir même à 19 h 30.

L’arrivée au restaurant

Pas très loin du restaurant, ils aperçoivent les enseignes indiquant l’entrée du restaurant et du stationnement.

L’accueil

En entrant dans le restaurant, ils notent qu’il y a beaucoup de monde. Plusieurs personnes sont temporairement installées au bar en attente d’une table. Ils se dirigent rapidement vers l’hôtesse. « Nous avons une réservation au nom de Tremblay », dit Josée. Après avoir vérifié dans le livre de réservations, l’hôtesse leur confirme
leur réservation. Elle leur mentionne toutefois qu’elle n’est pas en mesure de leur assigner une table immédiatement. Elle doit les faire attendre environ 30 minutes. Pour les aider à patienter, elle les invite à prendre un apéritif au bar, un cadeau de la maison.

Mécontents, les Tremblay acceptent l’offre de l’hôtesse. Ils se dirigent donc vers le bar. Il y a beaucoup de monde et le serveur assigné au bar semble tout à fait débordé. Pendant l’attente, Josée admire le décor. Philippe est très contrarié d’être obligé de patienter malgré leur réservation. Après 15 minutes d’attente, le serveur vient enfin prendre leur commande sans dire bonjour et sans sourire en leur montrant qu’il est très pressé.

L’apéritif promis n’arrivant pas, Philippe devient impatient. Josée s’intéresse toujours au décor afin de passer le temps. Finalement, quand le serveur arrive, il n’y a encore aucun sourire qui étire ses lèvres, il est bien trop « dans le jus » pour ça ! Le serveur a, tel que prévu dans le manuel de procédures de la maison, apporté les deux apéritifs commandés ainsi qu’une assiette de grignotines.

À table

Après une longue attente, les Tremblay se voient enfin indiquer leurs tables, mais ils doivent s’y rendre seuls. Avant de s’asseoir, Josée montre au serveur qui passe près d’elle une table vide juste à côté de la fenêtre et elle lui demande s’ils peuvent s’y installer. Le serveur répond que ce n’est pas possible parce que cette table est réservée. Philippe rappelle alors au serveur qu’eux aussi ont réservé. Devant l’embarras du serveur, Josée entraîne Philippe sans insister à la table qu’on leur a assignée.

Après s’être assis, Josée et Philippe se plongent rapidement
dans la lecture du menu. Philippe décide rapidement de ce qu’il veut manger. Josée hésite. Philippe lui suggère de demander conseil au serveur. Au retour de celui-ci, Josée lui demande donc des renseignements sur les plats proposés au menu. Le serveur lui répond que tout est bon.

Constatant qu’il ne peut rien attendre du serveur, Philippe décide de choisir une bouteille de vin au hasard. Quelques minutes plus tard, le serveur revient avec la bouteille. Après avoir montré l’étiquette comme il se doit, il entreprend de l’ouvrir. Après avoir éprouvé quelques difficultés, il y arrive finalement. Josée profite du moment où le serveur se bat avec la bouteille pour se diriger vers les toilettes. Elle constate vite qu’elles sont d’une propreté relative. Il y a dans cet établissement un achalandage bien trop élevé pour que l’on prenne la peine de se préoccuper des toilettes.

Les plats

Dès le retour de Josée à la table, le service débute. La présentation des plats est très bien. Le goût et la qualité des produits servis sont sans faille. Philippe, sur ce point, est tout à fait d’accord avec Josée. Après avoir dégusté une excellente pizza au poulet et savouré un succulent dessert, ils demandent deux cappuccinos à leur serveur. Ils sont un peu gênés en constatant que leur demande dérange le serveur. Ils obtiennent malgré tout leurs cafés qu’ils apprécient tant lorsqu’ils vont au restaurant.

En prenant son café, Josée fait remarquer à Philippe que la nourriture est vraiment excellente dans ce restaurant. Philippe lui répond qu’elle a parfaitement raison. Il ajoute toutefois qu’il trouve que le service a vraiment besoin d’être amélioré. Lorsqu’il reçoit la facture, Philippe mentionne à Josée qu’il trouve que le pourboire qu’il se sent obligé de laisser est tout à fait injustifié, considérant les quelques minutes tout à fait désintéressés que le personnel a machinalement consacré à leur service.

L’évaluation du restaurant

En sortant du restaurant, Philippe dit à Josée : « La bouffe était excellente et le décor est vraiment superbe, mais je ne suis pas près de remettre les pieds dans ce restaurant. ». Josée le rassure rapidement en lui disant : « Tu as raison, mon chéri, pourquoi fréquenter un restaurant où on a l’impression de déranger tout le monde ? C’est dommage, car nous avons très bien mangé. » Philippe ajoute : « C’est malheureux pour les propriétaires, qui ont probablement investi beaucoup d’argent dans cette affaire avec plein de bonnes intentions en tête, mais ce restaurant sera désormais rayé de notre liste. »

Le plus souvent, les gens choisissent un restaurant en utilisant, consciemment ou non, un ensemble de critères. La performance du personnel est probablement, dans ce processus, la dimension la plus importante.



27 septembre 2006

Bernard Fortin, président-directeur général de l’Association des restaurateurs du Québec
(ARQ), est de tous les combats en restauration ! Il en a vu couler de l’eau sous les ponts, lui qui agit dans l’ombre depuis les années 1980. Avec les années, son pont s’est solidifié, s’est structuré, a pris des couleurs, SES couleurs. C’est maintenant lui qui le relie aux exploitants de services alimentaires et aux hôteliers, notamment aux membres de l’ARQ, l’association qu’il dirige depuis plus de 20 ans.

Mais comment Bernard Fortin a-t-il fait ses débuts à l’ARQ ? Il raconte : « À l’été 1985, alors que j’étais à
l’Association provinciale des constructeurs d’habitations du
Québec (APCHQ), un chasseur de tête m’a demandé de
prendre la direction de l’ARQ. À l’époque, ça ressemblait
un peu à un club amical ou à une confrérie. Il y avait quatre employés, tout près de 500 membres et beaucoup
de travail à faire sur le plan administratif. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle ils sont venus me chercher. Ils avaient besoin de quelqu’un qui avait
l’expérience des associations, car Jacques Landurie, le
président de l’époque, avait la ferme volonté de doter
l’ARQ d’une structure d’administration et de services
aux membres. »

L’ARQ a trouvé son homme ! Pour preuve, elle a franchi le
cap des 4000 membres cette année. D’aucune entente avec
des fournisseurs en 1985, elle est passée à 18 protocoles
d’entente, et l’offre de services ne cesse de se bonifier
d’année en année. Le secret de Bernard Fortin ? « Une association se gère de la même façon qu’une entreprise. On
doit répondre aux besoins de la clientèle, se coller à
sa réalité quotidienne, être une ressource efficace pour
les membres, mener à bien des dossiers qui apporteront
des bénéfices tangibles et l’amélioration des conditions
de travail. C’est pourquoi on relance nos membres tous
les trois ans par l’entremise de firmes de sondage et
marketing. Les résultats de ces études de marché façonnent
les orientations à venir. »

Plusieurs dossiers lui tiennent à coeur, notamment celui des qualifications professionnelles. « Tout le monde n’est pas fait pour être restaurateur, particulièrement
aujourd’hui où le marché est déjà bien rempli et où la
main-d’oeuvre qualifiée et disponible se fait rare. L’ARQ
fait des pressions depuis plus d’une génération auprès des
gouvernements afin qu’il y ait un processus de sélection selon les compétences effectué dès l’entrée dans la
profession. »

Un autre dossier chaud pour Bernard Fortin devrait
officiellement voir le jour l’automne prochain. Cela
fait un an et demi qu’il y travaille. À l’automne, l’ARQ
invitera ses membres à faire partie d’un regroupement
d’achat à l’échelle nationale, rien de moins !

Le côté givré de Bernard Fortin
Dans sa garde-robe, Bernard Fortin a plusieurs habits
d’homme d’affaires : l’homme d’affaire aguerri, conciliant,
négociateur, porteur de dossiers, lobbyiste, etc. Bernard Fortin est également un bon vivant et un humaniste
au grand coeur qui aime bien revêtir une paire de jeans et
une ceinture de travail. C’est un bricoleur hors pair. Il a
lui-même conçu, dessiné et construit trois des maisons
qu’il a eu, installant tant la plomberie que l ’électricité.
« Je joins l’utile à l’agréable, dit-il. Au fil de la vie, nos besoins changent et j’ai toujours pensé mes maisons en
fonction des besoins que j’avais lors de leur construction. C’est une façon pour moi d’exorciser mes soucis, de penser à autre chose et d’atteindre un équilibre. » Sa passion, il la vit pendant ses heures de loisir grâce à son immense talent dans le domaine. Il faut dire qu’il a plongé longtemps dans les dossiers de l’APCHQ, sans
compter qu’il a fait des études en architecture.

Que ce soit au travail, dans ses loisirs ou en famille, Bernard Fortin a appris à fusionner expérience, engagement et volonté d’agir. Il a su, au fil des ans, porter ses actions vers le succès et les résultats tangibles.
Demandez à ses collègues et à sa fille Marie-Lou qui travaille avec lui, ils vous diront que
Bernard Fortin est un homme de coeur et d’action !



27 septembre 2006 - Par Léonard Dumas

Une trajectoire originale

C’est en 1910 que le gouvernement espagnol a mandaté le Marquis de la Vega Inclán afin qu’il crée une structure hôtelière en mesure d’héberger les randonneurs et qui permettrait d’améliorer l’image internationale de l’Espagne. Après plusieurs années de travail, ce dernier a conçu un ambitieux projet d’aménagement d’hébergement dans la montagne de Gredos, ouvrant ainsi un merveilleux paysage au tourisme. Lors de l’inauguration du Parador de Gredos en octobre 1928, le roi Alphonse III, régnant sur l’Espagne à cette époque, fut tellement enthousiasmé que le projet donna naissance à la Junta de Parador y Hosterias del Reino, un ensemble de relais et d’auberges installés dans des châteaux, des palais ou des monastères étroitement liés au patrimoine historique et culturel espagnol et localisés
dans des endroits d’une grande beauté naturelle, ce qui a permis de restaurer et de préserver de la ruine plusieurs monuments nationaux.

La mission de Paradores de Turismo

À cette époque, personne n’aurait pu imaginer l’ampleur du développement résultant de l’inauguration du Parador de Gredos en 1928. On compte aujourd’hui plus de quatre-vingt-dix Paradores. Paradores de Turismo est une chaîne hôtelière unique qui s’est rapidement développée en alliant judicieusement la possibilité de profiter de bâtiments ayant des siècles d’histoire ou localisés dans un cadre naturel peu commun. Ce développement s’est réalisé grâce à l’innovation et à l’arrivée de nouvelles technologies destinées à transformer le séjour du client en souvenir inoubliable.

On attribue le succès de Paradores de Turismo à la réalisation de sa mission caractérisée par l’atteinte des objectifs suivants :

  • Développer un produit touristique de qualité, qui représente l’image de l’hôtellerie espagnole au niveau international et l’instrument de la politique touristique
    de l’État
  • Faciliter la récupération du patrimoine historique avec des objectifs touristiques en permettant sa conservation et sa préservation pour la connaissance et le bénéfice des générations présentes et futures
  • Favoriser le tourisme dans des zones à faible activité touristique ou économique, en encourageant le développement durable, en étant respectueux de l’environnement des zones où se trouvent les établissements et en servant de pôle d’attraction pour l’initiative privée
  • Promouvoir la gastronomie régionale traditionnelle, en approfondissant la recherche qui permet de préserver des recettes et des façons de cuisiner et en favorisant la consommation des produits de qualité de la terre d’Espagne
  • Favoriser la connaissance des destinations culturelles et de la nature, en contribuant de cette façon à diversifier l’offre touristique espagnole et à diffuser une image plus enrichissante de l’Espagne au visiteur étranger
  • Développer ces activités de la façon la plus rentable possible, pour satisfaire les attentes de l’État en tant qu’actionnaire unique, de l’ensemble de la société espagnole et des employés eux-mêmes

La responsabilité sociale

La distribution de dividendes à son actionnaire unique est une première dans l’histoire de Paradores de Turismo, entreprise constituée en société anonyme à capital entièrement public depuis 1991. On estime à 2,17 millions d’euros le montant du dividende versé dans les caisses de l’État pour l’exercice 2004.

Destinés à projeter une bonne image du tourisme espagnol tout en prônant une politique de développement durable, les engagements de l’entreprise en ce qui a trait à la communauté, à l’environnement, à la sécurité
et au développement des ressources humaines sont multiples
afin d’assurer son rôle de leader et de dynamiser le secteur touristique hôtelier. La réalisation de ces engagements s’appuie fortement sur l’innovation
et le développement technologique. L’entreprise doit consacrer au moins 9 % de ses revenus d’exploitation à des investissements visant la conservation et la maintenance
des immeubles et des équipements placés sous sa responsabilité. Par ailleurs, Paradores de Turismo s’engage
à respecter la législation et à donner l’exemple en matière de protection de l’environnement, notamment en formant et en sensibilisant son personnel, en organisant des actions de recyclage, de rénovation et de conservation de ses établissements grâce à une gestion préventive et à des améliorations permanentes des installations et des services.

Parador de Àvila

Le Parador de Àvila se dresse sur l’ancien palais Piedras Albas du XVIe siècle, adossé aux majestueux remparts de l’enceinte historique de la ville de Àvila à 115 km de Madrid. Le bâtiment restauré est en harmonie avec son entourage et l’intérieur conserve un air intime et chaleureux. Des sols de granit et de briques alliés à de beaux éléments décoratifs et de superbes couleurs forment,
avec près d’une soixantaine de chambres spacieuses dont quelques-unes avec lit à baldaquin, un ensemble harmonieux
et lumineux. La salle à manger offre une belle vue du jardin et des remparts. On peut y déguster le cochon de lait rôti, la côte de veau, les haricots blancs de El Barco et d’excellentes yemas de Sainte Thérèse (confiseries aux jaunes d’oeufs). Le jardin est remarquable avec ses vestiges archéologiques, de même que la magnifique cour vitrée, les salons et la cafétéria.

L’établissement compte trois salles de réunions pouvant accueillir de 42 à 84 personnes. Du matériel audiovisuel est également disponible. Selon ses besoins, le client peut louer une salle de réunion pour 12 ou 24 heures. Si un client désire faire un cadeau à un collaborateur ou à un de ses propres clients, il peut acheter directement à l’établissement un coupon-cadeau « Nuits Paradores » ou encore « Table pour deux » utilisable au Parador de son choix. Une façon simple de montrer son appréciation à quelqu’un qui le mérite bien ! Pour une chambre
standard en occupation double, il faut compter environ
120 euros pour 2 personnes pour une réservation durant les mois de septembre et octobre 2006, petit-déjeuner compris. Gastronomie, culture et moments inoubliables, voilà ce que le Parador de Àvila a de mieux à vous proposer. Hâtez-vous d’en profiter !

Source : www.parador.es



27 septembre 2006 - Par Françoise Pitt

Vous ne le savez peut-être pas encore, mais vous devrez adhérer à un programme de gestion des matières résiduelles d’ici 2008. En effet, l’objectif de la Politique québécoise de gestion des matières résiduelles est on ne peut plus
clair : récupérer 60 % des résidus putrescibles, autant dans le secteur municipal qu’industriel, commercial et institutionnel. Ces matières accaparent 30 % de l’espace des sites d’enfouissement, un véritable gaspillage qui raccourcit la durée de vie des sites. Qui plus est, en se décomposant, les milliers de tonnes de résidus entassées dans ces sites dégagent des acides et des gaz néfastes pour l’environnement.

Ce ne sera pas facile... En matière de récupération des résidus pour le compostage, le secteur HRI en est encore à l’âge de pierre. Qu’on songe seulement qu’après dix ans de cueillette des matières recyclables, à peine 20 % des déchets domestiques ont été recyclés à Montréal en 2004 !

Qu’est-ce que les résidus putrescibles ?

On désigne ainsi ce qui se putréfie et se décompose sous l’action de micro-organismes comme les résidus de table et d’émondage ou les feuilles. À l’instar du secteur résidentiel, dont les résidus comprennent restes de table et de jardin, le secteur ICI (industries, commerces et institutions) génère des matières résiduelles organiques provenant, entre autres, des entreprises agroalimentaires,
des marchés d’alimentation et des restaurants.

Qu’est-ce que le compostage ?

C’est un moyen naturel de recycler qui fait toute la différence. Le compostage consiste à accélérer la décomposition des matières au moyen d’une aération et d’une humidification équilibrées jusqu’à ce que l’on atteigne un produit mature, le compost, qui ne se décompose plus. Le produit qui en résulte, semblable à un terreau, sert à alimenter et à protéger les plantes. Autre avantage du compost : ses acides gras aident à contrôler les petits insectes nuisibles et stabilisent les éléments pathogènes, ce qui réduit le recours aux insecticides chimiques.

Comment procéder avec ses déchets organiques ?

Si vous n’avez pas accès à une collecte de déchets organiques et que vous décidez de faire le compost vous-même avec les résidus de cuisine, évitez d’utiliser les résidus de viande et de produits laitiers. Toutefois, il est possible d’ajouter ces derniers résidus si vous pouvez profiter d’un service de ramassage. Il est également conseillé de sensibiliser les employés et de désigner
une personne affectée à la supervision de la fabrication du compost. Les restaurants situés dans les municipalités qui n’ont pas encore mis sur pied un service de collecte devraient se mobiliser. « C’est sûr que, pour les restaurateurs, c’est encore une tâche qui s’ajoute aux autres », constate Simon Maylor de GSI Environnement, une entreprise comptant sept usines de compostage, mais pas encore de service de ramassage. « Pour l’instant, ils ne réalisent peut-être pas qu’ils n’ont pas le choix. Mais quand on va commencer à facturer leurs ordures au poids, ça va changer. »

Le groupe EBI Environnement et Gestion environnementale Éconord offrent, pour leur part, un service clé en main qui va de l’implantation sur place d’un système de compostage et de la sensibilisation dans l’entreprise à la collecte et au transport des matières résiduelles. « Pour l’heure, nous concentrons nos efforts sur les entreprises à gros débit, précise Maxime Sylvestre, directeur général d’Éconord. Cela nous permettra ensuite d’ouvrir des routes pour les plus petites entreprises ou celles qui sont isolées. »

L’échéance de 2008 est-elle réaliste ?

« À l’heure actuelle, la collecte pour le secteur ICI se fait sur une base volontaire et nous ne sommes même pas à 8 % du taux prévu de 60 % pour 2008 », révèle Sophie Taillefer, coordonnatrice de la filière sur les matières résiduelles compostables à Recyc-Québec.

Certaines municipalités ont instauré un programme de collecte pour le secteur résidentiel. Sur la cinquantaine d’envois au secteur ICI de Sherbrooke ciblé pour un projet-pilote de compostage visant principalement les résidences, seulement une dizaine d’entreprises ont répondu. « Nous demandons aux entreprises un tarif de 9 $ par levée, qui se fait une fois par semaine, par bac de 360 litres », indique Mathieu Fournier, agent de projets en environnement à la Ville de Sherbrooke. Le projet sera élargi l’an prochain pour englober les commerces. Même si les coûts de ramassage ne sont pas énormes, Mathieu Fournier admet qu’il y a encore beaucoup à faire pour que les gens du milieu prennent eux-mêmes l’initiative au lieu d’attendre que les municipalités bougent. « Il semble que le ramassage des déchets organiques ne fasse pas encore partie des préoccupations de la majorité d’entre eux, fait-il valoir. Certes, cela demande beaucoup d’efforts : faire le tri, sensibiliser les employés, avoir un local pour entreposer les bacs... Pourtant, on peut maintenant utiliser des sacs biodégradables que l’on dépose directement dans les bacs. Mais, pour les petites entreprises, ce n’est pas évident. »

Certains le font, pourquoi pas vous ?

Guylaine Cambron, propriétaire du restaurant L’Ardoise à Sherbrooke, recycle et composte depuis belle lurette et ne reviendrait reviendrait pas en arrière. « Je ne peux plus rien mettre directement à la poubelle, insiste-t-elle. C’est rentable, car je deviens consciente de tout ce que je jette. Mes déchets se limitent au strict minimum, car chez nous, les assiettes sont proportionnées à l’appétit des clients. On leur demande s’ils ont une petite, une moyenne ou une grande faim. » Et c’est tellement bien fait que la municipalité de Sherbrooke ne ramasse chez elle qu’une fois par mois. Même réussite pour La Maison traiteurs, qui regroupe Agnus Dei, Avec Plaisirs traiteurs et le bistro Origine. Les employés y disposent de plusieurs bacs pour faire le tri dans des sacs biodégradables. Le Vieux-Port de Montréal fournit les locaux pour entreposer les bacs en attendant le ramassage. En 2005, La Maison traiteurs a amassé six tonnes de matières compostables ; en 2006, elle prévoit en récupérer 10 tonnes. « Ici, tous sont conscients de l’importance de trier les déchets en vue du compostage », assure David Carrier, directeur général de La Maison traiteurs.

À l’Hôtel des Seigneurs de Saint-Hyacinthe, rien ne se perd. Non seulement on composte les déchets organiques sur place, mais on dispose du compost dans les plates-bandes tout autour de l’hôtel. Marilou Maurice, diplômée en sciences de l’environnement, travaille étroitement avec le département d’horticulture et les cuisines de l’hôtel. On met les déchets organiques dans des bacs et le compost est fin prêt deux ou trois mois plus tard. En 2004, on a récupéré 25 tonnes de matières compostables ; en 2005, 35 tonnes.

Comme on n’a pas le choix et qu’il faut s’y mettre, autant commencer maintenant et avoir une longueur d’avance sur les autres...



27 septembre 2006 - Par Robert Dion

Ding dong, c’est l’inspecteur ! Cette petite phrase, qui fait toujours un peu frissonner, déclenche souvent le branle-bas de combat dans vos établissements, mais il reste que la visite de l’inspecteur du MAPAQ est inévitable. Malgré certaines protestations devant les constatations faites par l’inspecteur, il n’en demeure pas moins que les points qu’il recommande ou exige de corriger sont généralement fondés.

Il va sans dire qu’il est possible, malgré toutes vos bonnes intentions, que certains points concernant l’hygiène et la salubrité de votre établissement puissent quelquefois être laissés au hasard. Afin de pallier toute situation problématique, il existe plusieurs programmes de formation en hygiène et salubrité reconnus par le MAPAQ.

Les formations offertes par les organismes accrédités, s’adressant autant au personnel de cuisine que de service, demeurent une des meilleures façons de vous assurer que les pratiques dans votre établissement se font selon les normes. N’hésitez pas à laisser savoir à vos clients que vos employés ont suivi de telles formations, par exemple, en en faisant mention dans votre menu ou en apposant une affiche à l’entrée de votre restaurant.

Dans le même ordre d’idées, le gouvernement est en train de préparer une législation obligeant tous ceux qui manipulent des aliments dans un cadre commercial à suivre une formation en hygiène et salubrité. Il s’agit d’un dossier que la Revue HRI s’engage à suivre de près.

Rien ne sert de toujours attendre après les lois, pourquoi ne pas vous préparer d’ores et déjà à cette réglementation en offrant des formations adéquates à vos employés ? Plusieurs organismes accrédités offrent de telles formations dont des cégeps, des écoles de formation et des consultants. À la fin de la formation, le MAPAQ décerne un certificat attestant que la formation a été suivie avec succès.

Je vous invite à vous adresser au MAPAQ pour connaître
la liste des organismes accrédités ou à consulter la page d’accueil du site.



27 septembre 2006

Résultat d’une fusion inusitée, le concept de KnowFat ! Lifestyle Grille ! est tout à fait curieux. Il s’agit d’un établissement de restauration santé jumelé à un magasin de produits naturels. Les clients peuvent tout bonnement y dîner en faisant leurs emplettes.

Fournissant barres nutritives, vitamines, protéines et suppléments sportifs, le magasin présent dans chaque établissement permet aux clients de s’approvisionner en pilules et suppléments tout en profitant d’un service de restauration de qualité. Le restaurant propose des repas santé et savoureux : wraps, sandwichs, fajitas, grillades, hamburgers et yogourts frappés. Les aliments ne sont jamais frits et on utilise en cuisine des huiles sans gras trans. Une nutritionniste se charge de coordonner le tout pour garantir des repas frais et bons pour la santé. L’information nutritionnelle indiquant entre autres le
nombre de calories de chaque plat est disponible directement
sur le menu ainsi que sur les coupons de caisse.

Un magasin devient resto

En 1996, Tim et Joliana Kurtz ainsi que Mike Gervais ouvrent
un magasin de produits naturels appelé Flex Appeal dans la région de Boston. Leur commerce se portant bien, ils
cherchent un moyen d’étendre leurs activités dès 1999. Ils
rencontrent Chris Pappas, un chef et champion de culture
physique renommé. Ce dernier, grâce à ses compétences en
nutrition sportive, est en mesure de les aider à ouvrir
un restaurant servant des repas santé à même le magasin
de produits naturels. Tous les associés unissent leurs forces et le concept de KnowFat est né. Cette même année,
l’établissement ouvre ses portes et est renommé Lot Fat
Know Fat.

Des années plus tard, George Naddaff, l’homme qu’on surnomme
le père de la franchise à Boston, s’intéresse au concept
de KnowFat. Il fonde en 2004 la KnowFat ! Franchise Company qui s’occupe du développement des franchises de la chaîne. C’est à la suite de la création de cette entreprise que la chaîne adopte le nom qu’elle porte maintenant.

Ouvertures et inaugurations

Tous les restaurants ouverts sont situés dans la région
de Boston, sauf un sis à Minneapolis, pour un total
de 7 établissements. Toutefois, d’importants projets de
développement sont en courschez KnowFat. On prévoit inaugurer 60 établissements dans les cinq prochaines
années. Pour la seule année 2007, la chaîne compte
notamment s’implanter à Houston et à San Francisco. On escompte ouvrir un grand total de 600 franchises d’ici
2010. Il semble que les dirigeants de KnowFat
aient l’intention de faire d’une petite chaîne locale
une grande bannière nationale présente partout
aux États-Unis.

Un menu savoureux

Pour déjeuner le matin, pour dîner ou pour souper, le menu de KnowFat peut satisfaire ses amateurs. Que les clients préfèrent des oeufs, des pancakes, du poulet épicé ou des céréales pour leur déjeuner, il est possible d’en déguster chez KnowFat. On peut également y apprécier les yogourts frappés aux bananes et fraises, au chocolat et beurre d’arachides, aux ananas ou à la menthe. Boisson rafraîchissante et nutritive, le yogourt frappé, aussi appelé smoothie, est toujours aussi populaire parmi la
population. Viandes grillées de poulet, de dinde ou de boeuf
servies seules ou dans des fajitas, des wraps, des sandwichs
ou des salades voisinent dans le menu les hamburgers juteux de boeuf, de dinde ou même de bison. L’idée originale de ce
concept est qu’il sert des plats traditionnellement associés à la restauration rapide, mais qui contiennent le moins de calories possible. Le hamburger, par exemple, contient 506 calories, du boeuf maigre, du bacon issu de la dinde ainsi que de la mayonnaise et du
fromage faibles en gras.

Un concept en santé

KnowFat est un concept bien particulier qui possède tous
les ingrédients pour connaître le succès. Ce concept respire la santé ! Dans la conjoncture actuelle où 65 % des
Américains ont des problèmes de surplus de poids, une chaîne
de restauration axée sur les aliments santé peut aisément y
faire sa place au soleil !

Source
www.knowfat.com



27 septembre 2006 - Par Catherine Baril Dt.P.

Nous sommes de plus en plus conscients
que l’alimentation joue un rôle important sur la
santé.

Sur la photo, on peut voir le comité chargé de la révision du menu à l’Institut de Cardiologie de Montréal. De gauche à droite, à l’avant, Gisèle Cyr, Lucie Racicot et Anne-Marie Ducharme, à l’arrière, Patrice Laporte et Michèle Olivier.

Une bonne partie de la population adopte des habitudes
alimentaires plus saines à la maison, mais il s’avère
souvent plus difficile de bien manger à l’extérieur. Au restaurant, les repas santé sont souvent rares au menu ou peu mis en valeur. À la cafétéria d’un centre hospitalier, nous nous attendons à un menu plus équilibré, donc à des
plats à teneur réduite en gras, en sucre, en sodium et en calories. L’Institut de Cardiologie de Montréal (ICM), un centre hospitalier ultra spécialisé en soins cardiovasculaires, a entrepris un virage santé en offrant à ses employés et à sa clientèle une alimentation saine et équilibrée.

À l’automne 2003, la direction de l’ICM manifeste le désir
d’entreprendre un virage santé et reconnaît le rôle
prépondérant de l’alimentation dans les facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. L’Institut de Cardiologie de Montréal choisit d’avoir un personnel en santé. Un
comité formé d’employés des services de nutrition clinique
et d’alimentation, sous la direction de Lucie Racicot,
chef du service des activités d’alimentation, entreprend alors la révision du menu en place afin d’améliorer la qualité et la variété des mets offerts. Il était primordial que le nouveau menu corresponde aux besoins de la clientèle desservie. Le comité s’est inspiré des recommandations de l’alimentation méditerranéenne afin d’offrir un menu réduit
en lipides et en sodium tant aux patients qu’à la clientèle
de la cafétéria. La grosseur des portions servies a aussi
été uniformisée.

Le nouveau menu est maintenant composé de gras de meilleure qualité. Les gras trans sont pratiquement éliminés du menu, les gras saturés ont été considérablement réduits et l’utilisation de bons gras est privilégiée dans toutes
les recettes. Comment réussir tous ces changements ? En utilisant des huiles de canola et d’olive ou de la margarine
non-hydrogénée, en choisissant des coupes de viandes
maigres et en cuisinant plus souvent avec les légumineuses,
la volaille et le soya. Aussi, pour augmenter l’apport en
acides gras oméga-3, des mets à base de poisson sont servis
trois fois par semaine. On utilise maintenant des bases
réduites en sodium, que ce soit pour les soupes ou les sauces. Les légumes prennent plus d’importance dans ce nouveau menu, une plus grande variété est offerte et les méthodes de cuisson sont contrôlées. Le
nouveau menu comprend maintenant des aliments à teneur élevée en fibres alimentaires : céréales de grains
entiers, pâtes alimentaires de blé entier, légumineuses, etc.

Tout ce travail a été réalisé en collaboration avec certains
manufacturiers de produits alimentaires afin de trouver
des aliments correspondants aux besoins. Ce travail a exigé
beaucoup de recherche et de temps. Une certaine période
d’adaptation a été nécessaire pour la clientèle, mais aujourd’hui le nouveau menu est grandement apprécié.

Voilà un exemple démontrant qu’offrir un menu plus sain et
équilibré tout en conservant le plaisir de bien manger peut
être possible. Cette démarche est la preuve qu’il est possible d’apporter des changements alimentaires... même dans les restaurants !



21 septembre 2006

La Revue HRI met à votre disposition le lien suivant qui présente la liste de tous les formateurs en hygiène et salubrité accrédités par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ).

Visitez le site



21 septembre 2006

Plus de trois restaurateurs sur quatre trouvent que la nouvelle loi sur le tabac est une bonne chose pour la restauration. De plus, deux restaurateurs sur trois estiment que leur chiffre d’affaires et l’achalandage dans leur restaurant n’ont pas changé ou se sont améliorés depuis le 31 mai dernier. Voici, en quelques tableaux, les principaux résultats d’un important sondage réalisé par l’ARQ deux mois après l’entrée en vigueur de la loi sur le tabac.

Tableau 1
Globalement, quelle est votre opinion de la loi depuis son entrée en vigueur ?

Une bonne chose 76,2 %
Une mauvaise chose 13,8 %
Ne sait pas 10,0 %


Tableau 2
Avez-vous remarqué un changement à votre chiffre d’affaires depuis le 31 mai ?

À la hausse 14,1 %
Aucun 52,2 %
À la baisse 28,1 %
Ne sait pas 5,6 %


Tableau 3
Avez-vous remarqué un changement dans l’achalandage depuis le 31 mai ?

À la hausse 11,9 %
Aucun 56,3 %
À la baisse 27,9 %
Ne sait pas 3,9 %
Méthodologie
Le sondage a été réalisé par télécopieur auprès de 2292 membres restaurateurs de l’ARQ. Il a été envoyé le 31 juillet. Les membres devaient faire parvenir leurs réponses le 7 août au plus tard. Au total, 538 réponses ont été reçues. De ce nombre, 24,9 % des établissements (134) sont des resto-bars et 3,3 % (18) correspondent au statut de bar/brasserie/taverne. De plus, 34,4 % (185) des restaurateurs ayant répondu au sondage possèdent un restaurant de type familial. Il est important de noter que parmi les 538 répondants, 28,9 % d’entre eux interdisaient déjà de fumer avant l’entrée en vigueur de la loi, soit avant le 31 mai dernier.

En vrac*

Oui Non
Est-ce difficile de faire respecter la loi auprès de vos clients ? 4,6 % 95 %
Est-ce difficile de faire respecter la loi auprès de vos employés ? 8,8 % 90,7 %
Croyez-vous que le temps froid aura un impact sur le respect de la loi ? 23,6 % 71,3 %
Croyez-vous que le temps froid entraînera une baisse d’achalandage de vos clients fumeurs ? 32,8 % 62,1 %
Possédez-vous une terrasse ? 62,1 % 37,9 %
Peut-on fumer sur votre terrasse ? 72,2 % 27,8 %
Avez-vous reçu la visite d’inspecteurs depuis le 31 mai ? 16,7 % 83,3 %
Avez-vous reçu un constat d’infraction à la suite de cette visite ? 2,2 % 97,8 %

*Quand le pourcentage est inférieur à 100 %, c’est que certains ont répondu « Ne sait pas ».



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