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3 octobre 2007

Dans le dernier numéro, nous avons abordé l’économie d’énergie sous les aspects de la consommation d’énergie, de la cuisson des aliments, de la hotte de ventilation ainsi que de la réfrigération et de la congélation. Dans cet article, les thèmes de l’éclairage, des machines à glace, de la laverie et du gestionnaire d’énergie seront présentés.


Conseil

Les indicateurs de sortie utilisent une ampoule de 30 W au total qui possède une durée de vie de 2000 h. Le remplacement de cette ampoule par une barre DEL de 1,9 W, dont la durée de vie est de 100 000 h, permet un retour sur investissement d’environ un an.

Éclairage

Dans la restauration, l’éclairage est requis pendant de longues heures afin de créer une atmosphère chaleureuse en plus de mettre en valeur la présentation des aliments. Afin d’économiser l’énergie utilisée pour cet éclairage, on privilégiera les ampoules fluorescentes compactes dans les chambres froides et les hottes de ventilation. Chacune des ces ampoules permet une économie de 250 kWh [1] ou de 20 $ par année. Ailleurs dans la cuisine, le remplacement des ampoules T-12 par des tubes fluorescents T-8 avec ballasts électroniques offre une économie de 19 kWh [2] par année par pied linéaire. Ainsi, un ballast de deux lampes de 8 pieds (2,4 mètres) permet de réaliser des économies de 304 kWh ou de 25 $ par année.

Machines à glaces

Une machine à glace à haute efficacité énergétique refroidie à l’air permet aussi des économies intéressantes. Évidemment, ces économies sont relatives à votre production de glace par jour. Par exemple, une machine à glace à haute efficacité énergétique produisant 1200 lbs (544 kg) par jour permet une économie de 4100 kWh ou de 328 $ par année. Une machine à glace de plus petite production, soit 300 lbs (136 kg) par jour, permet une économie de 300 kWh ou de 24 $ par année.

Une homologation Energy Star pour les machines à glace à haute efficacité énergétique devrait voir le jour en 2008 afin de reconnaître les manufacturiers qui se démarquent en matière de recherche et développement dans le domaine de l’économie d’énergie.

Laverie

Les pistolets de rinçage à faible débit d’eau permettent un retour sur investissement très rapide, étant donné que tous les pistolets utilisent pratiquement exclusivement de l’eau chaude.

Un pistolet à faible débit comparé à un pistolet à débit standard représente ainsi une économie de 73 000 gallons (276 000 litres) d’eau par année (basé sur une utilisation de 4 heures par jour). Comme pour les machines à glaces, une homologation Energy Star pour les laveries à haute efficacité énergétique devrait voir le jour en 2008. D’ailleurs, plusieurs manufacturiers ont considérablement diminué la consommation en eau chaude de leurs appareils, jusqu’à 50 % dans certains cas, principalement en recyclant une certaine quantité d’eau vers le cycle de lavage précédent où la température de l’eau est inférieure. Par exemple, une quantité d’eau du cycle de rinçage, dans lequel l’eau est plus chaude et plus propre, peut être recyclé vers le cycle de lavage, où l’eau nécessite une température moins élevée.

Conseil

Vérifier l’importance de sécher la vaisselle par air chaud. Souvent, le contraste de température entre le dernier cycle de lavage, soit le rinçage, et la température ambiante de la cuisine sèche la vaisselle de façon quasi instantanée.

Gestionnaire d’énergie

Le gestionnaire d’énergie ajoute un atout important en matière d’économie d’énergie à l’ensemble des installations des établissements de services alimentaires. Ce logiciel permet de sélectionner automatiquement le mode de chauffage selon la consommation actuelle en électricité afin d’éviter les pointes énergétiques coûteuses. Il est donc possible d’optimiser les coûts de chauffage en alternant l’usage du gaz et celui de l’électricité. De plus, ce système fait preuve d’une grande souplesse en permettant de gérer plusieurs équipements pouvant fonctionner en alternance les uns avec les autres lorsqu’on est près du seuil de puissance programmé. De cette manière, on peut utiliser au maximum l’électricité, peu coûteuse lorsqu’on évite les pointes, sans faire immédiatement appel au gaz. Cette technologie fait partie d’un concept évolutif très avantageux pour l’industrie des services alimentaires.

Économies découlant de la sensibilisation et de la formation

Une façon peu coûteuse d’appliquer des mesures d’économie d’énergie est la sensibilisation et la formation des employés. L’utilisation judicieuse de l’énergie commence par le développement de procédures énergétiques documentées et la responsabilisation des employés entre le début et la fin de leur journée de travail.

Des gestes simples peuvent être faits tels que :

  • le démarrage et l’arrêt des appareils (principalement lorsque leur usage n’est pas requis)
  • l’abaissement des températures reliées au chauffage et à la climatisation pendant les longues périodes d’inoccupation (la nuit, par exemple)
  • l’utilisation de la lumière naturelle pendant le jour et l’atténuation de l’éclairage des lampes selon les besoins

Conseil

Fermez les grille-pains rotatifs lorsqu’ils ne sont pas utilisés et nettoyez-les régulièrement. Ces appareils consomment une quantité relativement grande d’énergie.

Les marges de profits pour la restauration varient entre 3 % et 7 %. Les économies découlant des coûts d’exploitation ont un effet direct sur les profits des établissements. Donc, des économies de 20 % sur les coûts énergétiques, souvent obtenues par des investissements mineurs, peuvent se solder par une augmentation des profits de 1 % à 2 %. Plus encore, les bénéfices reliés à ces améliorations énergétiques se traduisent par un surcroît de confort pour votre clientèle, un éclairage amélioré, des employés plus productifs et un achalandage plus grand.

Notes

[1Basé sur une utilisation de 16 heures par jour, 365 jours par année. Remplacement d’une ampoule conventionnelle de 60 W par une ampoule fluorescente compacte de 15 W.

[2Basé sur une utilisation de 16 heures par jour, 365 jours par année. Remplacement d’une ampoule T-12 de 72 W par une ampoule T-8 de 60 W.



3 octobre 2007

Une multitude d’objets créés par 60 jeunes designers belges. La couleur blanche partout, étonnamment chaude. Drapé d’une sobriété résolument urbaine, thewhitehotel veut faire découvrir l’utilité de l’art dans un espace de vie reposant où bien-être va de pair avec design. Voilà l’idée maîtresse ayant conduit Jean-Michel André, Sebastian Moreno-Vacca, Michel Penneman et Lise Coirier à créer le concept thewhitehotel, le premier hôtel en Belgique à faire la promotion du design local.

white is hot !

La devise whiteishot résume bien l’ambiance simple, originale et conviviale de cet hôtel ouvert en novembre dernier à Bruxelles. Le blanc est partout, même dans la façade de l’établissement qui, dès que le soir tombe, s’illumine d’une aura laiteuse. Seules quelques touches de couleurs sobres ou éclatantes viennent ponctuer cet hôtel consacré à la détente. Le blanc, habituellement froid et impersonnel, veut prendre ici une dimension humaine et chaleureuse. Néanmoins, selon les commentaires des clients, on aime ou on déteste, dépendamment des goûts et de l’expérience de chacun.

L’objectif principal des concepteurs était de donner à cet édifice une identité forte, axée sur le design, ce qui se démarque nettement de tout ce que l’on peut retrouver d’autre en termes d’hébergement à Bruxelles. Cette volonté s’incarne particulièrement dans un meuble de 55 mètres de long fait sur mesure et recouvert de bois. Véritable épine dorsale, il traverse toutes les aires communes de l’hôtel. Ses élévations servent successivement de comptoir de réception, de bar, d’armoire et même de foyer !

Fiche technique


Année de fondation : 2006
Localisation : Bruxelles, Belgique
Nombre de chambres : 53 chambres doubles
Classification de l’hôtel : 4 étoiles
Tarifs : de 85 à 165 euros selon les dates, déjeuner inclus
Autres services offerts : bar, postes Internet, location de vélos pour 12 euros par jour (environ 17 $ CAN) et de mobylettes pour 18 euros par jour (environ 26 $ CAN), assurance et casque inclus)

le confort des oeuvres d’art

Les Belgian Designers Rooms, une exposition permanente des oeuvres de 60 designers belges soigneusement sélectionnés, permettent aux clients d’être en contact étroit avec l’art contemporain. Distribuées à travers les chambres et les espaces communs, ces oeuvres sont en place pour une durée d’un an. Objets d’arts, ils sont néanmoins destinés à être utilisés ! Ici, il s’agit d’un meuble, là d’un miroir ou d’un accessoire, accompagnés de la présentation de leur créateur. Chacune de ces pièces, souvent inédites et uniques, donne à l’espace où elle est placée une personnalité distinctive.

Certaines des oeuvres sont exposées au rez-de-chaussée afin de donner aux visiteurs un avant-goût de l’exposition. Un mur présentant toutes les réalisations permet de jeter un coup d’oeil à l’ensemble de la collection, dont plusieurs pièces choisies sont mises en vente à la réception.

Astuce d’hôtelier
À la réception, thewhitemap propose environ 80 adresses de restaurants, boutiques et autres curiosités permettant aux visiteurs de découvrir Bruxelles en lien avec l’architecture, le design et l’esthétisme mis en valeur dans le concept thewhitehotel. Cela enrichit l’expérience du client en le plongeant dans une expérience globale qui ne s’arrête pas aux portes de l’hôtel. La location de mobylettes, appelées thewhitezoomer, et de vélos offre aux clients la possibilité simple et immédiate de parcourir ce circuit.

voyager autrement

Conformément à l’esprit profondément relaxant de tout l’établissement, une attention spéciale a été apportée à la qualité des services et du confort offerts dans les chambres. Ainsi, les chambres, toutes particulièrement spacieuses avec des superficies allant de 22 à 50 mètres carrés, ont fait l’objet d’une insonorisation poussée, en plus d’être équipées d’un très grand lit (King) ou de deux lits doubles, d’un balcon, d’un téléviseur à écran plat, d’un accès Internet sans fil et de l’air climatisé pour les chambres faisant face au sud.

La réception s’ouvre sur un lounge où est servi une large gamme de bières belges et de vins. Derrière un voile opalin se dessine l’aire de restauration. Des alcôves y attendent les flâneurs où des ordinateurs portables avec accès Internet sans fil peuvent être utilisés gratuitement. Seuls les déjeuners du matin sont servis dans ce restaurant, sauf en cas d’occasion spéciale comme une réception de mariage. Une salle de conférence pouvant accueillir jusqu’à 18 personnes ainsi qu’une petite bibliothèque munie de livres sur le design, l’architecture et les voyages complètent les lieux.

La simplicité et l’efficacité de l’établissement lui permet d’offrir la qualité de ses quatre étoiles tout en accueillant ses clients au prix habituel d’un trois étoiles. Idéal pour une escapade d’une nuit, thewhitehotel n’offre cependant peut-être pas assez de services pour agrémenter un séjour plus long. Le concept sera éventuellement exploité à nouveau par ses propriétaires dans une série d’autres hôtels à Bruxelles et ailleurs en Belgique.



3 octobre 2007

Ne manquez pas le train ! La tendance « santé » est en marche, et on n’est pas près de l’arrêter ! Tirez votre épingle du jeu en découvrant comment offrir des mets santé même si votre établissement n’est pas purement végétarien ou « grano ».

Peut-être faites-vous déjà partie des restaurants qui offrent des choix « santé » à leur menu. Mais, ces choix sont-ils vraiment santé ? Pas toujours, selon la diététiste Lise Lecours. « Mon expérience personnelle m’a permis de constater que certains menus « santé » sont souvent des salades repas qui sont garnies de trop de vinaigrette et ne contiennent pas suffisamment de protéines », indique-t-elle.

Avant de vous lancer dans l’élaboration d’un menu plus sain, gardez en mémoire que la plupart des spécialistes de la santé sont d’accord pour affirmer qu’alimentation santé = alimentation variée. L’abus en toute chose, même dans les aliments dits « santé », peut être nocif [1]. Donc, pour offrir un menu santé, en plus de choisir des aliments sains, il serait indiqué de varier vos menus du jour et d’alterner au moins une partie de vos menus à la carte au rythme des saisons.

Voici en somme ce que recommande Mme Lecours pour réaliser des mets plus santé :

  • Opter pour des aliments frais
  • Choisir de bonnes matières grasses et les utiliser en quantité réduite
  • Utiliser une faible quantité de sel et de sucre.
  • Utiliser des aliments variés comprenant des légumes, des fruits, des produits céréaliers à grains entiers et inclure suffisamment de protéines (au moins 75 g par portion)
  • Servir des portions de grosseur raisonnable

Les gens ne veulent plus se contenter de manger n’importe quelle cochonnerie. Ils vont payer plus cher pour de plus petites portions.

– Roch Desjardins

Des repas simples

Il y a moyen d’élargir votre clientèle sans virer votre menu sans dessus dessous. C’est ce qu’ont réussi certains restaurants, comme Chez Victor, à Québec, et le Central Café, à Rimouski. Depuis une dizaine d’années, les deux établissements permettent à leurs clients de substituer une boulette de boeuf par une boulette végétarienne dans n’importe lequel de leurs burgers. « Chez Victor, dit Jonathan Larochelle, copropriétaire de l’un des établissements, la clientèle peut choisir entre un burger aux céréales, fait à base de gruau, un burger de végé-pâté, de tofu ou d’épinards. ». Au Central Café, on offre une boulette faite à base de graines de tournesol ainsi qu’une boulette faite de Natur’boeuf, du boeuf du Bas-St-Laurent réputé pour les normes très strictes observées pour son élevage. Selon Sandra Marceau, copropriétaire du Central Café, ces choix sont très appréciés de la clientèle et ne sont pas près de disparaître de la carte de l’établissement.

Les gras passés au crible

Après que tous les gras aient été montrés du doigt comme nuisibles, on a fini par découvrir que certains d’entre eux pouvaient être bons pour nous, et même nous être essentiels. L es matières grasses contiennent toutes, en diverses proportions, des acides gras plus ou moins bons pour la santé du coeur humain.

Il est conseillé d’utiliser principalement des graisses contenant en majeure partie des acides gras monoinsaturés
(comme les huiles d’olive et de canola). Ces acides gras sont les meilleurs pour la santé du coeur, mais il faut garder en tête
que tous les gras doivent être utilisées avec modération, car ils peuvent tout de même favoriser l’obésité. Les matières grasses contenant principalement des acides gras polyinsaturés (comme les huiles de soya et de tournesol) peuvent aussi être utilisées modérément. Les acides gras saturés (contenus notamment dans le beurre et le saindoux), doivent être utilisés avec parcimonie dans l’alimentation. Enfin, les acides gras trans (contenus entre autres dans les huiles et margarines hydrogénées) sont à proscrire autant que possible de votre cuisine, surtout en ce qui concerne les acides gras trans artificiels.

Pétoncles aux poivrons doux, petits légumes de la ferme Ste-Catherine parfumée à la Rose de Nel et au moût de P.O.M de M. Bergeron
Plat de Mélanie Gagnon, chef exécutif, Auberge Ste-Catherine-de-Hatley

Mélanie Gagnon, chef exécutif de l’Auberge Sainte-Catherine-
de-Hatley, a mérité pour 2007 le titre de Chef santé de l’année. Mme Gagnon s’efforce notamment de diminuer le gras dans ses recettes. « J’utilise moins de gras, moins de crème que ce qui est requis dans plusieurs recettes. Je fais beaucoup de sauces uniquement à base de fruits. Je fais aussi un gâteau à l’avoine qui est une recette familiale et qui ne comporte pas de gras. »

Poulet de grain de la ferme du Pont Couvert
Plat de Mélanie Gagnon, chef exécutif, Auberge Ste-Catherine-de-Hatley

Roch Desjardins, chef pâtissier nommé Chef santé de l’année en 2006, tente aussi d’éliminer une partie des gras dans ses recettes, notamment en utilisant des produits anti-adhésifs pour la cuisson tels que les toiles à pâtisserie Silpats, le papier sulfurisé ainsi que les moules Flexipan.

Le sucre et ses remplaçants

Le sucre est toujours l’une des bêtes noires de l’alimentation. Il apporte des calories, mais aucun élément nutritif. Vous êtes de ceux qui croient que le sirop d’érable ou le miel sont préférables au sucre pour la santé ? Eh bien, vous êtes dans l’erreur, selon Extenso, centre de référence sur la nutrition humaine, car le sirop d’érable, la cassonade, le miel, le sucre à fruits et le sucre de table seraient aussi peu nutritifs les uns que les autres [2].

Une manière de réduire le sucre ajouté est d’utiliser des ingrédients qui contiennent déjà du sucre de façon naturelle, tels que les fruits et les jus de fruits, comme le fait Roch Desjardins. Depuis longtemps, cet enseignant du Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau crée des sorbets sans y ajouter de sucre. Le pâtissier a changé ses habitudes de travail pour effectuer un virage santé et fait des recherches pour créer des recettes sucrées sans sucre. Il s’intéresse notamment à un édulcorant végétal dont l’utilisation n’est pas encore permise au Canada. Nous aborderons plus en détail les édulcorants et leur usage dans un article subséquent.

Offrir des légumes variés et bien apprêtés

Si l’on se fie au Guide alimentaire canadien, on devrait manger de cinq à dix portions de fruits et de légumes par jour. Dans les restaurants à service rapide, il faut en général chercher à la loupe sur le menu pour en trouver. Dans les restaurants moyen de gamme, on trouve souvent des légumes d’accompagnement dépourvus de toute saveur. Dans les établissements haut de gamme, hélas, on se fait souvent bourrer de viandes, de poissons et de fromages accompagnés d’une quantité ridicule de légumes. Certains restaurateurs justifient la rareté des végétaux en disant que les clients ont tendance à les laisser de côté dans leur assiette. Mais les amateurs de produits du potager existent bel et bien et sont le plus souvent déçus quand ils vont au restaurant. Après les montagnes de fruits dans les petits déjeuners de Chez Cora Déjeuners, à quand les viandes et les poissons accompagnés d ’une montagne de légumes – bien apprêtés – dans votre établissement ?

Savoir plaire aux personnes âgées

Qu’on le veuille ou non, les personnes âgées de plus de 50 ans constitueront 40 % de la population d’ici à 2016, selon Statistique Canada. Les Canadiens âgés de 50 ans et plus se préoccupent davantage de la fraîcheur et de l’aspect nutritionnel des aliments que les adultes plus jeunes [3]. Toutefois, certains d’entre eux continuent à être lents à vouloir faire de nouvelles découvertes culinaires et n’osent pas toujours goûter de nouveaux produits.

Josée Perreault, chef cuisinier propriétaire d’un restaurant dans un complexe multiservices pour personnes retraitées, à Laval, et Renée Chumak, fondatrice et directrice générale de la Résidence Ukrainienne et de la Villa Ukrainienne, à Montréal, vous prodiguent quelques conseils pour introduire des mets santé auprès des personnes âgées.

  • Revisitez certains mets traditionnels tout en les adaptant aux contraintes que peuvent présenter les personnes âgées. Par exemple, pour une clientèle aux prises avec un problème de diabète, on peut préparer un pâté chinois avec une purée de chou-fleur à laquelle on incorpore un peu de purée de pommes de terre, qui sert de liant. Vous pourrez être surpris de voir à quel point ce plat peut être apprécié.
  • Revoyez vos recettes de base pour diminuer les quantités de gras et de sucre, particulièrement dans les muffins, les tartes, les gâteaux, les biscuits, etc.
  • Trouvez ce que votre clientèle aime par essais et erreurs. Josée Perreault a osé présenter à ses clients une salade aux pommes qui a connu une grande popularité. Ses oranges dans leur jus sont également très recherchées. Un plat très apprécié est aussi le poulet à l’orange et au gingembre.
  • Intégrez des canneberges à votre menu ; celles-ci retiennent beaucoup l’attention des personnes âgées, qu’elles soient fraîches, séchées ou surgelées.
Éric Gonzalez, chef exécutif de XO Le Restaurant, à l’Hôtel Le St-James, décrit dans son blogue du 27 juillet dernier cet alléchant plat de saumon sauvage accompagné d’une profusion de légumes et de champignons.


Le saumon est cuisiné selon un procédé dans lequel M. Gonzalez est passé maître : la cuisson sous vide. Ce procédé permet de bien conserver les saveurs sans qu’on soit par ailleurs obligé d’utiliser de corps gras, deux atouts de taille pour réaliser des mets plus santé. Découvrez ce plat ainsi que d’autres magnifiques photos en vous rendant sur le site :
www.amabilia.com/blogs/egonzalez

Certains légumes et légumineuses, tels que le brocoli et les haricots, sont moins populaires auprès des aînés, notamment à cause des problèmes digestifs qu’ils peuvent causer. Le chef Éric Harvey, enseignant à l’École hôtelière de la Capitale, enseigne à ses étudiants quelques précautions à prendre avec les légumineuses pour limiter ces problèmes :

  • Ne pas utiliser l’eau de cuisson ou de trempage dans ses recettes
  • Cuire les légumineuses pour qu’elles soient moelleuses
  • Ne pas les combiner avec du sucre
  • En servir de petites quantités

Attirer les végétariens à temps partiel

Si la viande a toujours la cote dans la grande majorité de la population, on trouve de plus en plus de gens qui prennent un repas sans viande par-ci par-là [4]. Afin d’accéder à ce nouveau marché, il pourrait être profitable pour vous d’ajouter quelques options végétariennes à votre menu. Et, de grâce, ne considérez pas l’habituelle salade du chef ou un plat de pâtes aux légumes comme des options sérieuses !

Il faut savoir que les légumes à eux seuls ne peuvent pas remplacer la viande. On doit plutôt utiliser pour ce faire des ingrédients comme les noix, les graines, les légumineuses et les céréales, des ingrédients en général peu coûteux. Idéalement, on n’utilisera pas seulement l’un de ces ingrédients, mais on les combinera entre eux afin de trouver un meilleur équivalent aux protéines présentes dans la viande.

Le Québec réglemente les menus des résidences pour personnes âgées

Le ministère de la Santé et des Services sociaux (MSSS) a mis en branle cette année un programme de certification de conformité obligatoire pour les résidences pour personnes âgées. Cette certification, réglementée depuis le 1er février dernier, vise à assurer la population que plusieurs points relatifs au bien-être des aînés seront respectés dans tous les établissements visés. Dans son volet alimentaire, le programme oblige les gestionnaires de services alimentaires de ces résidences à offrir quotidiennement des menus qui respectent le Guide alimentaire canadien.

Ceci ne vise toutefois que les menus du jour, et non les menus à la carte offerts en plus du menu du jour. D’ici 2009, toutes les résidences visées de la province doivent avoir été certifiées. Ainsi, un inspecteur du Conseil québécois d’agrément se rendra dans chacune d’elles pour les évaluer. La certification sera valide pour une durée de deux ans, au terme de laquelle une nouvelle inspection sera requise.

Comment les inspecteurs évalueront-ils les aliments offerts aux aînés ? « L’exploitant doit nous fournir ses menus quotidiens offerts sur une période de trois semaines, explique Sylvie Lambert, directrice du programme de certification et des services administratifs du Conseil québécois d’agrément. Ceux-ci seront vérifiés selon les critères du Guide alimentaire canadien.

Il y aura aussi des questions qui seront posées à l’exploitant, parce que tout n’est pas inscrit sur les menus. Il y a d’autres points qu’on pourra vérifier visuellement. Par exemple, si on voit des paniers de fruits dans les chambres et dans les salons, on aura une bonne indication que les portions recommandées sont effectivement offertes. Bien sûr, nous n’avons aucun contrôle sur ce que les résidents mangent réellement. Ce qui nous intéresse, c’est ce qui est offert. »

En gros, on vérifiera si l’exploitant offre tous les jours le nombre de portions recommandées pour chaque groupe alimentaire et on s’assurera que le menu soit diversifié. Mais comment les gestionnaires de services alimentaires peuvent-ils s’assurer de respecter tous les critères ? « Un manuel d’application publié par le ministère de la Santé et des Services sociaux a été remis à toutes les résidences visées », assure Sylvie Lambert. Et qu’arrivera-t-il si un exploitant ne se conforme pas à la certification ? Bien sûr, des pénalités sont prévues...


Salade de quinoa à l’indonésienne

Voir cette recette dans notre section Idées recettes

« Il y a moyen de rendre un repas végétarien plus savoureux et moins extrémiste, affirme Éric Harvey. Quand, à l’école, je montre à faire un végépâté ou une tourte au millet, le résultat est savoureux. Je veux, quand je mange, retrouver le goût de ce que ma mère faisait. » Ainsi, M. Harvey n’hésite pas à utiliser un peu de beurre pour donner du goût à certains plats, sans toutefois en abuser.

Malgré le potentiel que présentent les mets végétariens, peu de restaurateurs se donnent la peine de les inclure à leur menu. « La plupart des restaurateurs ne connaissent rien à ces mets », explique Éric Harvey. Toutefois, les cuisiniers ne sont pas nécessairement à blâmer pour cette ignorance. M. Harvey déplore en effet que la cuisine végétarienne n’apparaisse pas dans les programmes officiels des cours en cuisine d’établissement. Présentement, il doit condenser l’information pour la présenter dans son cours de cuisine actualisée. « J’aurais pourtant de quoi parler des céréales pendant une semaine, même chose pour les légumineuses », ajoute l’enseignant.

Les clients sont prêts

« Les choses ont beaucoup évolué depuis 20 ans », affirme Roch Desjardins au sujet de la rentabilité des mets santé. Tout comme les autres chefs et restaurateurs interrogés aux fins de cet article, il n’entretient pas de doute sur cette rentabilité. « Les gens ne veulent plus se contenter de manger n’importe quelle cochonnerie. Ils vont payer plus cher pour de plus petites portions. » À vous de saisir la tendance !

Notes

[1Un exemple récent : reconnu depuis des années comme une source de vitamine C, le pamplemousse pourrait cependant causer des cancers du sein post-ménopause chez les femmes qui en mangent chaque jour. Source : « Prospective study of grapefruit intake and risk of breast cancer in postmenopausal women : the Multiethnic Cohort Study », British Journal of Cancer publié le 10 juillet 2007.

[3Ipsos-Reid, Canadians aware of “good” and “bad carbohydrates” but do not really understand them (Mar. 10, 2004) ; Canadians on healthy eating (Jan. 26, 255) ; President’s Choice second annual healthy eating survey (Feb. 2, 2006), rapportés dans Faits saillants 2007, Données sur les services alimentaires canadiens, de l’Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires (CRFA).

[4In Canada : Refocus Your Target Consumer, ACNielsen, 2004.



3 octobre 2007

François Pellerin croit que son nom était prédestiné : il est un pèlerin dont la mission est de faire plaisir aux gens. Élu Chef national de l’année 2007 par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, le chef du Fourquet Fourchette se définit en effet comme un marchand de bonheur. Il est même plus que cela, ayant depuis longtemps adopté le bâton du pèlerin afin de marcher pour une industrie plus juste
et saine.

Avoir la foi

Cumulant 35 ans d’expérience en cuisine et en restauration, François
Pellerin a connu des hauts couronnés par de prestigieux prix, mais aussi des bas, notamment lorsque sa Boutique des Becs Fins, à Mirabel, a été incendiée le jour de son anniversaire en 2000. Devant les difficultés, le chef n’a qu’un conseil : persévérer. « Il faut suivre son instinct tout en étant rationnel. Et, surtout, il faut croire en ce que l’on fait
et rester optimiste », affirme-t-il avec conviction.

Surtout, il faut croire en ce que l’on fait et rester optimiste.

Sa stratégie gagnante ? « Faire l’inverse de ce que font les autres ! Il faut se construire une niche là-dessus et y baser
sa réputation. » Se différencier dans ce monde de la restauration sursaturé, François Pellerin le fait très bien, ayant lancé dans ses deux restaurants Fourquet Fourchette, à Chambly et à Montréal, un
concept original de cuisine du terroir alliant la bière québécoise aux plats
typiques de la Nouvelle-France.

Ce chef passionné est également, depuis 1989, un membre engagé dans son milieu, notamment au sein de l ’Association des restaurateurs du Québec et, plus récemment, des Tables de concertation agroalimentaire du Québec. « Il faut s’engager si l’on veut faire avancer les choses », explique-t-il.

Pèlerinage contre les tricheurs

Les ravages que causent à l’industrie les restaurateurs fraudeurs constituent son grand cheval de bataille. Profondément indigné devant la dangereuse malhonnêteté de ceux-ci et la mollesse des
autorités, François Pellerin soupçonne les inspecteurs gouvernementaux d’être transis de peur devant d’éventuelles menaces de représailles. Les fraudeurs, « des gens d’affaires qui gèrent leur entreprise une main dans la caisse et l’autre dans les poches », sont des spécialistes de la Charte des droits et libertés, ce qui leur permet de toujours
s’en sortir sans être trop inquiétés, selon le chef, qui affirme qu’il y a un grand ménage à faire.

Ne mâchant pas ses mots , François Pellerin souligne à quel point la situation est difficile. Il note les salaires minables et la totale absence de marge de manoeuvre des restaurateurs respectables alors que
l’industrie vit de surcroît une crise majeure de main-d’oeuvre qui ne peut,
selon lui, être réglée par l’immigration, les nouveaux arrivants n’ayant
généralement pas les qualifications nécessaires. Dans ce contexte, « il va falloir que l’on reconnaisse ceux qui sont honnêtes et qu’on leur donne un coup de main. » Avec son projet d’un hôtel de 50 chambres à Chambly et sa vision d’un futur restaurant Fourquet Fourchette à Québec, on ne peut que souhaiter à François Pellerin que sa lutte pour une industrie plus juste et saine ne soit pas de vaines prières.



3 octobre 2007 - Par Robert Dion

Souveraineté alimentaire, voici un concept dont vous n’avez pas fini d’entendre parler. En entendant cette expression, on pense intuitivement à une caricature de René Lévesque portant salopette et chapeau de paille avec une tige de blé entre les dents.

Hé non, il s’agit d’une véritable réflexion qui a fait son apparition il y a environ 10 ans et qui refait surface de façon plus énergique grâce à Equiterre et à bien d’autres organismes qui ont remis sur la table ces dernières années la notion d’autonomie d’approvisionnement alimentaire.

Il est évident, en cette ère de mondialisation, que la provenance des différentes denrées n’a plus de limites frontalières. En toile de fond planent toutefois différents scandales touchant à la salubrité des aliments comme ceux impliquant certains produits de Californie contaminés par des coliformes ou encore des produits d’Asie qui ne respectent pas en tout point les normes. De quoi faire réfléchir les exploitants qui souhaitent éviter de fâcheuses répercussions auprès de
leur clientèle.

Selon moi, il est beaucoup plus facile pour l’industrie du détail de bien identifier la provenance de ses aliments. Il en est tout autrement en restauration où les produits transformés et servis à la table ne peuvent porter la marque de leur provenance. Il en revient alors à l’exploitant de définir sa politique d’achat et d’en faire la promotion auprès de sa clientèle, le cas échéant.

Il est possible de nouer une collaboration constante avec les fournisseurs si vous voulez contrôler davantage la provenance des aliments que vous servez. Toutefois, comme le croient certains intervenants interrogés à l’occasion d’un dossier dans Le Devoir, le fait de n’acheter que des produits québécois toute l’année relève de l’utopie. Notre climat, notamment, ne permet pas à la production québécoise de rivaliser avec les produits originaires de bien d’autres pays.

Je crois que, dans le but d’encourager les producteurs d’ici, il est impératif de privilégier les produits locaux dans la mesure du possible. Mais je ne crois pas qu’imposer des normes et des règles strictes en ce domaine serait la solution. Je suis par ailleurs persuadé que la vague actuelle d’alimentation santé, dont la fraîcheur des produits est un pilier, amène une partie de plus en plus grande de la population à consommer des produits locaux. D’ailleurs, un sondage récent commandé par Équiterre et conduit par Léger Marketing a révélé que 77 % des répondants faisaient un effort pour acheter localement. Dans votre restaurant, utilisez-vous des produits achetés localement ? Sans devenir un souverainiste pur et dur, il est possible de faire la part des choses pour encourager l’économie locale ainsi que la relève agricole et de
transformation.


Robert Dion, éditeur
rdion@hrimag.com



3 octobre 2007 - Par Gilles Levasseur

Saviez-vous qu’un préposé ou une préposée à l’entretien ménager d’un hôtel moyen au Canada adopte quelque 8000 postures différentes au cours d’un seul quart de travail ? Telle est l’une des nombreuses données colligées lors d’une étude conduite il y a plusieurs années par le Centre canadien d’hygiène et de sécurité au travail (CCHST). Pas étonnant qu’on ait constaté que les travailleurs de l’entretien d’hôtels présentent un risque élevé de lésions au dos, aux épaules et aux bras.

Pourquoi de tels risques ? Le CCHST les attribue au secteur de l’hôtellerie comme tel, qui, pour attirer des clients et demeurer compétitif, met l’accent sur une propreté presque digne des salles d’opération. Le personnel d’entretien doit donc consentir un effort supplémentaire « en s’agenouillant, en se penchant, en s’accroupissant
et en s’étirant ».

Composant la majorité des quelque 10 000 travailleurs affectés à l’entretien dans le secteur de l’hébergement recensés en 2001 [1], les femmes de chambre n’ont jamais eu la tâche facile. Mais, depuis plusieurs années, l’évolution de l’hôtellerie vers une offre plus diversifiée la leur complique encore davantage. De plus, un contexte de vieillissement du personnel amène tout un cortège de malaises liés à l’exercice de ce métier physiquement exigeant. Cependant, des hôteliers et spécialistes en ergonomie et sécurité au travail se penchent sur les façons de troquer l’absentéisme croissant par la productivité et la valorisation de la profession par une formation appropriée. Et ça marche !

Des hôteliers français passent à l’action [2]

Il a été démontré que faire un lit à deux est beaucoup moins stressant pour le corps et que cela ne nécessite pas plus d’employés.

– Nelson Théberge

En 2004, la direction du Méridien Étoile, à Paris, passe à l’action dans le but d’enrayer l’absentéisme chronique chez son personnel de chambre et d’y trouver des solutions concertées. Première étape : la mise en place d’un groupe de travail pluridisciplinaire formé notamment de gouvernantes et de femmes de chambre accompagné par des contrôleurs de sécurité de la Caisse régionale d’assurance maladie dans le domaine de la prévention des risques professionnels. Par la suite, en plus de mettre en place des mesures de prévention, telles que de faire les lits à deux, l’établissement a instauré un plan de rénovations en tenant compte des recommandations du groupe de travail.

Voici un aperçu des équipements retenus lors de ces rénovations :

  • Lits à hauteur ajustable permettant de ne plus courber indûment le dos pour changer la literie
  • Matelas et sommiers plus légers
  • Chaînette pour bloquer la porte en position ouverte, pour rendre inutile l’obligation de s’accroupir
  • Aspirateurs plus légers et maniables
  • Mini-bars sur roulettes
  • Revêtements de mobilier et tissus plus pratiques
  • Ameublement comportant le moins d’angles possible
  • Outils de nettoyage mieux adaptés aux tâches à accomplir (notamment des perches télescopiques pour les carreaux des salles de bain)
  • Étagères facilement accessibles
  • Chariots d’aluminium allégés pour minimiser l’effort
  • Plinthes de forme arrondie nécessitant moins d’époussetage
  • Aspirateurs centraux

Comme quoi tout peut contribuer à réduire l’incidence de l’absentéisme !

Qu’en est-il chez nous ?

À l’Association des hôteliers du Québec, on privilégie le changement dans les façons de faire plutôt que de bouleverser la configuration des chambres pour accommoder le personnel. « Ce qu’on voit surtout poindre à l’horizon, c’est le travail d’équipe, explique le président de l’organisme, Nelson Théberge. Certains hôtels utilisent déjà ce concept abordable, qui permet de varier les tâches et de contrer les blessures causées par les mouvements répétitifs. Il a été démontré que faire un lit à deux est beaucoup moins stressant pour le corps et que cela ne nécessite pas plus d’employés. » Sinon, le personnel d’entretien ménager peut se référer aux recommandations et conseils que la CSST affiche sur les lieux de travail.

Pour sa part, Lise Baillargeon, qui dispense des formations en milieu de travail en collaboration avec le CQRHT, estime que même si les préposées travaillent à deux, les résultats ne seront pas probants si la méthode de travail n’est pas adéquate. « Selon moi, précise-t-elle, le travail à deux sert à répondre au fait que les clients réclament leur chambre de plus en plus tôt et quittent de plus en plus tard. Donc, le travail en paire permet de préparer les chambres plus rapidement. Il est toutefois vrai que pour refaire un lit King, c’est plus facile en duo. »
M. Théberge mentionne aussi le virage écologique amorcé par les fabricants de produits d’entretien ménager. « Beaucoup de produits sont très puissants et incommodent les employés à la longue. Il y a peut-être lieu de s’informer sur des solutions de rechange plus respectueuses de l’environnement et des gens, comme celles issues des biotechnologies que proposent les compagnies Innu-Science, Ecolab, Larose et Fils et les Laboratoires Choisy. » De son côté, Mme Baillargeon se dit d’avis que les femmes de chambre doivent aussi délaisser le mythe voulant que plus on utilise de produits nettoyants, plus c’est propre. « Cela fait d’ailleurs partie de la formation qui leur est proposée. »

Un témoignage qui en dit long

Vous doutez des risques encourus ? Voici le témoignage anonyme, mais ô combien éloquent, d’une femme de chambre âgée de 40 ans travaillant depuis quelques années dans un grand hôtel québécois.

« La majorité des filles, jeunes ou pas, en forme ou pas, finissent par s’étirer quelque chose. Ce sont surtout les poignets et les avant-bras qui sont sollicités. Les plus vieilles ont toutes mal au dos en plus. Pour faire reconnaître leurs blessures et avoir droit aux prestations de la CSST, bonne chance ! Toutes celles que je connais ont perdu leur cause, majoritairement en ce qui concerne des maux de dos. Personnellement, je me suis tapé un syndrome du tunnel carpien aux deux poignets au bout de très peu de temps, aussitôt que j’ai travaillé à temps plein, soit au bout de seulement deux semaines environ.

En discutant de la question avec les filles, elles me disaient toutes être passées par là... Je me réveillais la nuit et sentais mes deux bras si engourdis que je ne pouvais plus les bouger ! Comme paralysée des épaules jusqu’au bout des doigts, que j’avais on peut plus enflés d’ailleurs ! J’ai mis de la glace, pris des anti-inflammatoires et... du repos ! Mais la fragilité, les engourdissements et l’enflure demeurent. Ça revient si je travaille plusieurs jours de suite... le mal est fait ! Alors, comme les anciennes, je fais avec ! Et je ne suis pas la moins en forme du groupe, des bien plus jeunes que moi sont encore plus mal en point ! »

« Sur le tas » ou formation professionnelle ?

C’est une réalité : moins de 10 % des préposées en entretien ménager du secteur de l’hôtellerie ont profité d’une formation en bonne et due forme. Voici ce que raconte à ce sujet notre femme de chambre anonyme (voir encadré ci-dessus) : « Des sessions de formation en santé et sécurité au travail ne nous ont pas été offertes à l’embauche. Pourtant, ça aurait pu nous épargner bien des bobos de savoir comment s’y prendre pour faire telle ou telle chose en minimisant les risques... Malheureusement, on l’apprend sur le tas... une fois que le mal est fait !
Au Conseil québécois des ressources humaines en tourisme, René Kirouac insiste sur la complexité de ce métier : « On croit que c’est un travail facile ? Il suffit de jeter un coup d’oeil à la norme de compétence pour constater que ce n’est pas aussi simple que cela peut en avoir l’air. On comprend vite que l’expérience du client peut être améliorée ou gâchée par la qualité du service d’entretien de chambre. Un grand hôtel a déjà failli perdre l’une de ses étoiles à cause d’un seul cheveu dans une baignoire ! Bref, conclut-il, cette profession est d’autant moins valorisée que ses exigences sont élevées. »

Au CQRHT, la formation offerte permet de valider et de mettre à jour ses compétences professionnelles à partir des normes de compétences nationales établies par l’industrie. Le parcours est ponctué par trois évaluations et l’apprentissage peut se faire en groupe, sur une base individuelle ou en combinant les deux formules. Les normes touchent les aspects suivants : le professionnalisme, les relations avec la clientèle, les termes du métier, la sécurité, la protection ainsi que la responsabilité de nettoyage.

Lise Baillargeon est catégorique : « Pour un hôtelier, investir dans la formation de son personnel en entretien ménager est payant.

Un investissement qui rapporte

Lise Baillargeon est catégorique : « Pour un hôtelier, investir dans la formation de son personnel en entretien ménager est payant. Ses employées sont plus en forme, heureuses d’être considérées et incitées à continuer à donner un meilleur service. On voit de plus en plus de ces employeurs de choix, ajoute-t-elle, qui misent sur la santé de leurs ressources humaines et la conciliation travail-famille pour attirer et conserver les employés qui se raréfient. »

De nos jours, les nouvelles tendances exigent de plus en plus des femmes de chambre. « La propreté demeure toujours le premier critère des clients dans leur évaluation d’un établissement hôtelier, poursuit Lise Baillargeon, mais on demande en plus à ces employés de dire bonjour aux clients et de répondre à leurs besoins lorsqu’ils en font la demande. Or, bien souvent, ce type de poste est occupé par des personnes au tempérament plutôt introverti, ce qui ajoute à leur stress. Sans compter la présence croissante d’articles promotionnels dans les chambres, de cafetières et de quoi encore, dont le fonctionnement doit pouvoir être expliqué clairement à la clientèle. »

Les normes de compétence

Malgré la meilleure volonté du monde, les femmes de chambre n’ont pas, pour la plupart, de méthode de travail leur permettant de sauver des pas et des efforts, avance la formatrice. « À ma connaissance, le seul programme structuré comprenant tous les aspects du métier est celui basé sur les normes de compétence du CQRHT. » La formation touche tous les aspects du métier : professionnalisme, travail d’équipe, renseignements au client et gestion de plaintes, explication de l’équipement des chambres au client, méthodes de travail sécuritaires, utilisation appropriée des produits, manière correcte de faire une chambre, de nettoyer une salle de bain, etc. « Le secret de ce métier, c’est d’éviter les pas et de ne pas trop forcer, ajoute Mme Baillargeon. Néanmoins, l’exigence de rendre les chambres à l’intérieur d’un délai serré amène les employées à surcharger leur chariot, ce qui a des répercussions sur leur santé, particulièrement sur leur dos. Dans d’autres cas, elles ne sont pas bien organisées pour travailler alors qu’il suffit simplement d’ajuster l’équipement pour que ce soit fonctionnel. »

Le secret de ce métier, c’est d’éviter les pas et de ne pas trop forcer.

La formation se déroule en entreprise, avec la collaboration des gouvernantes, qui assurent par la suite le suivi des nouveaux arrivants. Elle vise à enseigner le respect des standards généraux de l’industrie en accompagnant la théorie d’applications pratiques sur le terrain. Le cours mène à la reconnaissance professionnelle de ces employées. « Depuis huit ans que le programme est disponible, précise Mme Baillargeon, environ 500 personnes ont été ainsi reconnues, soit environ 5 % du total des femmes de chambre au Québec. »

Des femmes de chambre plus conscientes de leur rôle

L’un des aspects les plus intéressants de la formation réside dans le fait que les préposées ont une meilleure compréhension de l’importance du rôle qu’elles jouent au sein de l’établissement hôtelier. « Les femmes de chambre formées se situent beaucoup mieux face à l’organisation autant qu’à l’égard du client, assure la spécialiste. Une fois qu’elles ont bien saisi la nature de leur contribution, elles comprennent de quelle manière l’entretien concourt à la prospérité du commerce plutôt que de croire qu’elles ne sont bonnes qu’à faire le ménage. Elles prennent aussi conscience de leur relation avec les autres services et constatent que leurs tâches sont essentielles au bon fonctionnement de l’hôtel. À son arrivée, le client ne doit pas se rendre compte que quelqu’un d’autre a vécu dans la chambre avant lui. »


La formation a pour effet de réduire l’un des plus grands stress mis à part la gestion du temps : la notion de relation avec le client. À quel moment entrent-elles dans la chambre, quoi dire à un client, quoi faire, ne pas faire, déplacer ou non dans la chambre ? « À cet égard, la formation les rassure beaucoup. Vous savez, c’est très intimidant d’entrer dans une chambre, dit Mme Baillargeon. »

Le travail en hôtellerie peut être amélioré de plusieurs façons grâce à la formation des femmes de chambre :

  1. Disparition de plusieurs petits irritants sur le plan de l’organisation du travail et du service à la clientèle. L’hôtelier passe moins de temps à gérer des problèmes.
  2. Meilleures méthodes de travail, d’où une réduction des accidents de travail et des absences dues à des blessures.
  3. Utilisation plus rationnelle des produits de nettoyage, ce qui permet une économie sur les coûts d’achat.
  4. Amélioration du service à la clientèle. Les clients se rendent compte que les préposés changent d’attitude.
  5. Reconnaissance professionnelle et valorisation évidente de la personne et du métier, avec diplôme à l’appui.
  6. Plus grande autonomie des employés.

Pour ces femmes de chambre majoritairement âgées de 40 ans et plus, ce certificat représente bien souvent leur premier diplôme. « Ça change leur vie et leur perception d’elles-mêmes, conclut Mme Baillargeon. Au fond, si les préposées en entretien passent à travers la reconnaissance professionnelle, c’est parce qu’elles aiment leur métier. Malgré tout, je n’en ai pas connu beaucoup qui voulaient en changer... »

Notes

[1Diagnostic des ressources humaines en tourisme, Horizon 2004-2009, publié par le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT)

[2Information tirée de l’article « Femmes de chambre – La prévention s’invite dans les hôtels », de Grégory Brasseur, paru dans Travail & Sécurité,
n° 665, septembre 2006, pp. 19-26, aussi publié dans les archives du site www.travail-et-securite.fr. Voici un lien vers le texte complet de Grégory Brasseur, décrivant les mesures adoptées en France pour améliorer les conditions de travail des femmes de chambre.



3 octobre 2007 - Par Marie-Carole Daigle

La musique adoucit les moeurs... Comment faire pour qu’elle réponde
aussi aux attentes de la clientèle ? Voici quelques conseils de pros pour
atteindre ce but sans trop de casse-tête.

Aménager vos aires de diffusion stratégiquement

Il existe plusieurs façons de disperser le son. Au mur, on installera les haut-parleurs à environ 10 et 15 pieds de distance (3 mètres et 4,5 mètres), ce qui permettra à tous d’entendre de la même manière sans que certains soient exposés à un son excessif. Évidemment,
la multiplication des haut-parleurs exige que l’on augmente la puissance de l’amplificateur.

Des enceintes d’environ 30 watts répondront aux be soins de la plupart des salles. Leur puissance est habituellement inscrite à l’arrière. On les fixera à environ 10 pieds de hauteur (3 mètres), légèrement inclinés vers la salle. Beaucoup plus haut, leur son se perdra ; beaucoup plus bas (par exemple à la hauteur des oreilles d’une personne
debout), le son risque d’être trop envahissant.

Si l’endroit se transforme en bar ou en dancing le soir, il n’y a pas vraiment de limites quant à la puissance. « On trouve couramment des resto-pubs où la puissance de l’installation fait 200 et même 300 watts, fait remarquer Jean-Rock Grégoire, technicien spécialisé en installations à Concept audio visuel. On peut alors installer dans le lounge des haut-parleurs plus imposants que dans la sa lle à manger. Pour agrémenter l’ambiance en créant une enveloppe sonore plus présente, on pourra installer au sol deux caissons d’extrêmes graves (sub-woofers) qui, en émettant des basses fréquences, donneront davantage de présence à la musique par-dessus le bruit des conversations. » Nul besoin, dans ce genre d’établissement, de miser sur une installation de 1000 watts qui crachera à 130 décibels !

Et à l’hôtel ?


« Pour doter les chambres d’hôtel de lecteurs, on retiendra les appareils comptant un nombre de fonctions limité, explique Patrick Doss. Les chaînes font souvent faire de petits appareils tout simples sur mesure : des touches Marche et Arrêt (Play et Stop) ainsi que la possibilité de changer de disque, et le tour est joué ! Cependant, un petit
lecteur maison de ce genre ne suffirait pas dans le cas d’une salle équipée d’écrans, car le signal perdrait une trop grande partie de sa qualité en passant d’un moniteur à l’autre. »

GIF

L’intensité du son peut avoir à changer selon l’heure de la journée. Si un groupe de 20 personnes fait soudainement son entrée, il fera à lui seul suffisamment de bruit pour enterrer la musique d’ambiance pourtant
parfaitement calibrée à son arrivée. L’utilisation d’u n microphone à contrôle automatique de gain, communément appelé « AGC » (pour Automatic Gain Control), libère le personnel de la tâche de régler le volume de l’ampli entre deux plats !

Enfin, les besoins peuvent aussi varier selon l’endroit au sein de l’établissement même. « Il est important de prendre un peu de temps, voire de consacrer quelques dollars de plus, à la conception de
l’aménagement », avertit Patrick Doss, chargé de comptes à l a firme
montréalaise Concept audiovisuel. L’acquisition d’un amplificateur multizones permettra d’adapter le son d’une partie de l’établissement
à l’autre. L’architecte peut définir un certain nombre de zones qui auront besoin d’une installation distincte : par exemple, la réception, les toilettes et la section qui donne sur le boulevard doivent souvent être traitées de façons différentes. Il est envisageable aussi qu’un
groupe ayant réservé une salle privée puisse écouter sa propre musique ou prononcer des allocutions que le reste de la clientèle n’entendra pas.

Enfin, un brin de planification en matière de câblage peut permettre d’économiser beaucoup de beaux dollars par la suite. « Il faut prendre
la peine de bien planifier l’infrastructure intérieure, les fils, par exemple, signale Patrick Doss. Il vaut mieux bien y penser dès le début et miser sur la quantité et la qualité au moment même où l’on fait la tuyauterie
et le câblage électrique de l’établissement. Sinon, on va devoir payer cher plus tard pour faire rouvrir les murs ! »

Terrasses et bon voisinage

Sur le plan technique, une terrasse nécessite une installation similaire à celle qui se trouve à l’intérieur, mais on voudra que celle-ci participe à
l’agrément de la clientèle sans créer de désagréments dans le voisinage ! Comme le but n’est pas de diffuser la musique dans la rue mais à l’intention des clients installés sur la terrasse, une solution toute
simple consiste à installer les haut-parleurs de façon à diriger le son vers l’intérieur. Ce faisant, il faut cependant prendre soin d’éviter que le son se réverbère sur le vitrage de l’établissement ou qu’il chevauche l’ambiance sonore qui règne à l’intérieur. « Une installation au plafond ou inclinée peut souvent s’avérer préférable à une installation murale standard », explique Jean-Rock Grégoire. Si l’on tient à cette dernière, on peut limiter le bruit en diminuant la hauteur de l ’installation.
Bref, la simplicité n’est pas nécessairement la meilleure piste à suivre. Encore une fois, le microphone AGC s’avère une précieuse ressource, car
il permet d’adapter le volume de la terrasse en fonction du bruit ambiant.

Toutes les musiques ne sont pas égales !

On peut dépenser une fortune pour offrir un environnement
sonore à sa clientèle et... passer complètement à côté du
but ! À preuve, cette tentative ratée de séjour de détente dans un hôtel de villégiature des Laurentides, relaté par Ève et Julien. Quelques minutes à peine après avoir commencé à savourer le plaisir d’avoir
quitté le bureau quelques heures à l’avance, ils ont eu la mauvaise surprise de constater que la terrasse et tous les sentiers de promenade de l’établissement – de même que
les salles intérieures – étaient dotés de haut-parleurs « pour
créer de l ’ambiance », leu r expliqua un employé d’hôtel appelé à la rescousse. Le problème, c’est que le système était branché sur un simple
poste de radio diffusant aux cinq minutes... le bulletin de
circulation du centre-ville de Montréal !

« Il est vrai que l’environnement sonore est l’un des éléments
le plus souvent négligés quand on cherche à créer une formule qui incite les gens à revenir », expl ique Richard Gastmeier, président de la société ERG Music/Symphonex. Certes, on peut retenir une solution qui saute aux yeux, soit embaucher un disc-jockey à temps plein et s’équiper d ’une sonothèque contenant des milliers de titres qui assurera de pouvoir répondre aux demandes des clients. Mais il existe aussi des services spécialisés et moins coûteux.

« Notre entreprise permet d’automatiser le programme
musical diffusé dans un établissement, explique Richard Gastmeier. Pour cela, l’établissement doit se procurer le matériel de diffusion et un logiciel qui, selon l’installation, peuvent coûter entre 1000 $ et 5000 $. » L’entrepreneur peut ensuite préparer sa programmation
musicale ou vidéo sur mesure, ce qui lui permet notamment de diffuser jusqu’à quatre programmes musicaux distincts simultanément, c’est-à-dire dans quatre zones différentes. L’installation d’un
tel système permet quand même de passer en tout temps au mode disc-jockey manuel. Il offre aussi la flexibilité d’interrompre la musique
pour faire une annonce, par exemple pour préciser qu’un cocktail en particulier est offert à prix réduit jusqu’à une certaine heure de la soirée.

Des entreprises, comme Symphonex, proposent ensuite des abonnements mensuels qui permettent, moyennant une quarantaine
de dollars par mois, d’accéder à une vaste musicothèque de plus de 100 000 titres divisée en centaines de catégories musicales. Il suffit
de télécharger les morceaux pour lesquels, précisons-le, les
droits d’auteurs sont réglés.

Quand on sait que le karaoké représente une industrie de
10 milliards de dollars de par le monde, l’accès à une banque
de chansons en version karaoké constitue également un attrait
à considérer. Un restaurateur peut s’attirer non seulement
la fidélité d’une nouvelle clientèle, mais également un bon achalandage et une augmentation de ses revenus en organisant des concours de
karaoké les soirs où l’affluence est moindre.



3 octobre 2007 - Par Sébastian Desrosiers

Vous vous en étiez peut-être déjà rendu compte, mais la télévision
subit présentement un changement de technologie. De plus en plus
d’émissions sont présentées en haute définition (HD), ce qui
permet d’offrir aux téléspectateurs une image de quatre à six fois
supérieure à celle présentée par la traditionnelle télévision analogique.

La HD deviendra un standard de diffusion aux États-Unis en 2009, et il
semble logique de penser que le Canada emboîtera le pas dans les deux ou trois années suivantes. Néanmoins, le changement pour la
HD n’est pas encore au point et il risque de se passer bien des années
avant que toutes les stations de télévision y adhèrent. Il y a même de
forts doutes que certaines stations y passent jamais, vu les coûts supplémentaires engendrés pour produire des émissions. De plus,
cette technologie est assez coûteuse étant donné que sa diffusion sur
un téléviseur nécessite l’achat d’un décodeur HD et l’abonnement aux
stations de télévision diffusant en HD. Elles sont peu nombreuses
pour l’instant et la plupart offrent seulement certaines émissions en
HD.

Il n’est donc pas impensable de vous munir, encore aujourd’hui, d’écrans
standard, bien que ce format soit appelé à disparaître. Ceci est
particulièrement vrai si vous ne voulez passer que les chaînes standard sur vos téléviseurs. Toutefois, si vous voulez vous assurer que vos appareils permettront à long terme l’affichage de la HD ou si vous avez un besoin précis sur le plan de la qualité de l’image, les technologies plus récentes pourront répondre davantage à vos besoins. « On vend aux hôtels presque juste du ACL et du plasma. La nouvelle tendance est d’accrocher l’écran au mur », affirme Martin Daignault, gérant régional pour le Québec et les provinces atlantiques, chez Hotelsolutions.

Quelle technologie convient à vos besoins ?

Pour savoir quelle technologie convient à vos besoins et
contraintes, repérez dans le tableau ci-dessous les caractéristiques
que vous recherchez dans un appareil.

En italique : Affirmation qui tend à être de moins en moins vraie avec les rapides changements dans la technologie.

Écrans au plasma

Reçoivent les signaux HD et analogique

AVANTAGES
- Couleurs plus justes, plus vraies que pour les autres types d’écrans

- Meilleur contraste dans l’image que les ACL : les noirs sont plus noirs

- Affichage plus rapide que pour les ACL

INCONVÉNIENTS
- Appareils très lourds

- Ne donnent pas de bons résultats en haute altitude, au-delà de 6500 pieds (environ 1980 m)

- Offrent un format d’image panoramique. Si vous voulez présenter des images de format standard, celles-ci seront déformées ou coupées.

- Le plasma est susceptible de brûler quand il affiche une image statique (encore plus fragile que les ACL). Exemple : un logo ou une bande affiché continuellement dans le bas de l’écran imprime le motif de façon permanente dans l’écran

À savoir
- Le transport peut être onéreux et compliqué à cause du poids et de la fragilité des écrans

Écrans à cristaux liquides (ACL)

Reçoivent les signaux HD et analogique

AVANTAGES
- Peu énergivores : utilisent environ la moitié de l’énergie demandée par le plasma

- Offrent une image plus nette que les écrans au plasma

- Longue durée de vie : deux fois plus longue que celle du
plasma, 60 000 h au lieu de 30 000 h (8 h /jour pendant 18 ans au lieu de 8 h /jour pendant 9 ans)

- Génèrent moins de chaleur que le plasma

- Moins chers que les écrans au plasma

INCONVÉNIENTS
- Possibilité que des pixels morts causent de petites taches sans couleur dans l’écran. Ces taches ne peuvent pas être réparées. (En général, il s’agit seulement d’un pixel isolé. Ça ne paraît pas vraiment si on regarde la télé de loin)

- Offrent le format d’image panoramique pour la plupart des écrans, mais il en existe aussi en format standard. Si vous voulez présenter des images d’un format différent de celui de votre téléviseur, l’image pourra être déformée, coupée ou rapetissée.

- Offrent un angle de vision plus réduit que le plasma. Si on est placé sur le côté de l’écran, certains écrans sont complètement noirs, il faut s’approcher devant pour bien voir.

À savoir
- Avant d’acheter, se renseigner auprès du vendeur pour connaître sa politique d’échange de l’écran si jamais ce dernier présente des pixels morts (certains n’offrent l’échange qu’après l’apparition de trois pixels morts)

- Dans les premiers jours après l’achat, vérifier s’il y a des pixels morts

Écrans plats à tubes-image

(Technologie utilisée depuis les débuts de la télévision)

Reçoivent le signal analogique seulement

AVANTAGES
- Moins chers que les écrans ACL et au plasma

- Excellent contraste dans l’image

INCONVÉNIENTS
- En général, offrent une moins bonne résolution que celle des écrans ACL et plasma, et s’avèrent donc un moins bon choix pour naviguer sur Internet ou pour présenter des menus détaillés

- Offrent le format d’image standard pour la plupart des écrans, mais il en existe en format panoramique. Si vous voulez présenter des
images d’un format différent de celui de votre téléviseur, l’image pourra être déformée, coupée ou rapetissée

À savoir
- Technologie en voie de disparition

- Constitue quand même un bon choix si vous êtes certain de ne pas vouloir offrir la télévision HD dans les prochaines années.

Téléviseurs DLP à projection arrière

Reçoivent les signaux HD et analogique

AVANTAGES
- Bon contraste dans l’image

- Moins chers que les écrans ACL et au plasma

INCONVÉNIENTS
- Il faut changer la lampe tous les 3000 h à 4000 h d’utilisation (environ 250 à 350 jours d’utilisation à raison de 12 heures par jour). Le coût est de 300 $ à 600 $ par lampe.
À savoir
- Technologie en voie de disparition

- Il est conseillé de se munir d’un système UPS, un genre de pile qui protégera votre lampe lors d’une interruption soudaine de courant.

Format panoramique et format standard

Les images haute définition sont présentées non pas dans le format
standard, que nous connaissons depuis l’avènement de la télévision,
mais dans le format panoramique, plus allongé sur la largeur, qui est
le format typique du cinéma.

Pourquoi acheter des téléviseurs commerciaux plutôt que domestiques ?

Il est minuit et un client se présente à la réception de l’hôtel
parce qu’il a déréglé la télévision en accrochant accidentellement
un bouton de la télécommande. C’est le genre de problème
classique que permet d’éviter un système commercial conçu
de façon à ce que le client n’ait pas accès au menu, illustre
Martin Daignault.

Voici quelques autres intéressantes caractéristiques que peuvent
présenter ces téléviseurs :

  • Les Smart Plug et Smart Port, des prises intelligentes qui
    permettent de programmer rapidement les appareils
  • Compatibilité avec les systèmes de f ilms à la demande
    (Pay per View)
  • Limiteur de volume : permet que le volume à l’ouverture du
    téléviseur soit toujours le même, ou encore que le volume
    ne puisse aller au-delà d’une certaine limite pour ne pas
    incommoder les clients des autres chambres
  • Un V-Chip peut empêcher les clients de faire « disparaître »
    des postes et permet à l’hôtelier d’offrir certains canaux
    auxquels le client accède avec un NIP
  • L’option de veille peut aider à économiser beaucoup d’énergie :
    l’appareil demande au client, après une certaine période, s’il
    veut continuer à regarder la télévision ; en cas d’inaction de
    la part du client, l’appareil se met hors tension
  • Le Clone-Box permet de programmer un appareil, puis de
    cloner sa programmation pour la transférer dans les appareils
    suivants
  • La fonction Proidiom permet d’offrir des films à la carte en
    primeur à environ 12 $ ou 13 $. Ce sont des films qui ne sont
    pas encore disponibles sur les Pay per View traditionnels et
    qui sont spécialement encodés pour que les clients ne puissent
    pas faire de copies.

Par ailleurs, les télécommandes de téléviseurs commerciaux
sont moins susceptibles de se faire voler, car elles ne
peuvent pas être utilisées sur les appareils que les clients ont
chez eux.



3 octobre 2007 - Par Caroline Rodgers

Soyez de la fiesta ! Découvrez l’origine et l’utilisation de la tequila et vous la regarderez d’un tout autre oeil après la lecture de cet article.

Plus de cinq cent ans nous séparent de la naissance de la tequila. Une légende raconte que dans la nuit des temps, le dieu du peuple olmèque, dans le Mexique précolombien, goûta le jus d’une plante nommée agave bleue. Ce nectar lui plut tant qu’il ordonna que cette saveur envoûtante lui soit désormais réservée.

Quand ils conquirent le Mexique au XVIe siècle, les Espagnols découvrirent que les Olmèques produisaient une boisson alcoolique à partir de l’agave poussant dans l’État de Jolisco, au nord du pays. Ainsi est née la tequila.

Cinq cents ans plus tard, plus de 170 marques de tequila existent. Elles se divisent en quatre types : la blanche (claro), l’or (especial), la reposée (reposado) et la vieillie (anejo). Si la dégustation traditionnelle avec sel et citron est la plus connue, la tequila se conjugue à d’autres ingrédients dans plusieurs cocktails. Certains connaisseurs considèrent toutefois que d’utiliser une tequila anejo 100 % agave dans un mélange est un pur gaspillage.

Le plus connu des cocktails est la margarita, mais, de plus en plus, des mixologues créatifs concoctent de nouvelles formules. C’est le cas de l’équipe du restaurant bar L’Assommoir, à Montréal, qui propose le Neon Watermelon à base de tequila.

Voir cette recette dans notre section Idées recettes

Selon le propriétaire Emmanuel Lopes, servir la tequila sous forme de cocktail est un gage de succès pour les établissements. « C’est plus payant, et le meilleur moyen d’en mousser le s ventes, note-t-il. On montre aux gens que la tequila, ce n’est pas uniquement quelque chose qui se boit sec. On peut aussi s’en servir dans les cocktails, et c’est de plus en plus tendance. »

D’autres recettes de cocktails à base de tequila sont offerts par la Chambre nationale de l’industrie de la tequila mexicaine : Macho, Tequilibrio, Margarita de fresa, Tijuana, Cucaracha, Submarine, Sunrise.

www.tequileros.org/website-english
(en anglais)

Tendance confirmée par le salon Vinexpo. Selon ses statistiques, la consommation de tequila devrait augmenter de 28 % d’ici 2010, faisant d’elle le spiritueux le plus en croissance au cours des prochaines années.

Distinguer la qualité

Le marché de la tequila haut de gamme s’est fortement développé au Canada et aux États-Unis au cours des dernières années, selon la Société des alcools du Québec (SAQ). Quelques tequilas de qualité supérieure apparaissent donc lentement sur les tablettes de la SAQ, au fur et à mesure qu’elles parviennent à atteindre les standards rigoureux de la société d’État. Des standards trop sévères, aux yeux d’Emmanuel Lopes. « Au Mexique, il y a vraiment des produits de qualité supérieure à ce que l’on retrouve ici, note-t-il. Et, en Ontario, un importateur d e la région de Toronto a introduit une trentaine de produits beaucoup plus intéressants. On les retrouve sur les tablettes de la Régie des alcools de l’Ontario. »

Testez vos connaissances

Vrai ou faux ?

  • La tequila provient d’un cactus.
    Faux.
    L’agave bleue, dont provient la tequila, n’est pas un cactus. Elle appartient à la famille des agavacées, et non des cactées.
  • Le mezcal est fabriqué exclusivement à partir de l’agave bleue.
    Faux.
    Le mezcal peut être fabriqué avec d’autres types d’agave, dont la verte. C’est pourquoi il ne porte pas le nom de tequila.
  • Le mot « anejo » désigne la tequila vieillie.
    Vrai.
    _ Pour obtenir une tequila de type anejo, ou ancienne, conservant le goût de l’agave, on doit la laisser vieillir de un à dix ans en barrique.

Mais comment distinguer une tequila supérieure d’une tequila moyenne, et de son cousin, le mezcal ? D’abord, il faut savoir que la tequila de qualité moyenne doit obligatoirement contenir 51 % de jus d’agave tequilana Weber de variété bleue pour mériter son titre, car il s’agit d’un produit d’appellation contrôlée. Jusqu’à 49 % du reste peut être composé de sucres.

Ainsi, les boissons fabriquées à l’extérieur des cinq États désignés par le gouvernement mexicain ne peuvent pas porter le nom de tequila. C’est le cas du mezcal, une boisson de fabrication artisanale concoctée à partir de différentes variétés d’agave. La tequila de qualité supérieure se distingue par sa pureté. « Il faut choisir une tequila composée à 100 % d’agave bleue. Mais il faudra s’attendre à payer le double du prix », explique Roger Valiquette, qui enseigne la sommellerie et la tenue de bar à l’École hôtelière des Laurentides. « Les plus belles tequilas sont celles qui ont vieilli pendant plusieurs années en barrique », ajoute-t-il.

Quelques produits intéressants disponibles au Québec, selon Emmanuel Lopes, sont la Olmeca et la Patron Anejo. Cette dernière marque appartient au populaire acteur Dan Ackroyd.

Photo : Tequilart

Une nouveauté sera aussi bientôt disponible dans les succursales Signature de la SAQ : la Real de Penjamo extra vieillie, une importation privée de la maison Tequilart. Olga Aguirre, de Tequilart, mentionne que cette tequila de couleur foncée de grande qualité se déguste lentement, comme un cognac.

M me Aguirre, qui est Mexicaine d’origine, espère que les Québécois découvriront qu’il est possible de boire la tequila autrement que dans les margaritas. La maison Tequilart prépare des recettes de cocktails à base de tequila, qui peuvent très bien accompagner divers plats.

Roger Valiquette est bien d’accord. « Au Mexique, c ’est monnaie courante d’accompagner le repas avec la tequila. Il faut oser ! » Selon lui, la tequila s’accorde bien avec les plats de crevettes, les plats épicés et même le poulet. Et pourquoi pas ?



3 octobre 2007 - Par Philippe Lapeyrie

– Mmh, il est délicieux, votre cabernet. Combien coûte-t-il en succursale ?

– Désolé, Madame, mais il n’est pas disponible !

Depuis un peu moins d’une dizaine d’années, une vague de changement a touché toute la sommellerie québécoise. En effet, on trouve dans les restaurants, les bars à vin ainsi que dans certains hôtels de plus en plus de ces vins dits en importation privée. Introuvables sur les tablettes des succursales de la SAQ, on peut les acheter seulement en passant par une des multiples agences en vins, bières et spiritueux du Québec. Ils sont vendus en caisses de six, mais plus souvent qu’autrement en caisses de 12.

« L’exclusivité et la rareté d’un produit qui n’est pas vendu au détail est tout à l’avantage du consommateur. »

Les avantages d’acheter de cette manière sont nombreux, car souvent l’agent met la main sur un petit lot de caisses qui entrent au Québec de façon sporadique. Vous pourrez donc avoir l’exclusivité en achetant tout le lot. Par la suite, vous pourrez le revendre à vos convives le prix que vous désirez, en prenant bien sûr le temps de goûter le produit avant son achat pour l’évaluer.

Certaines agences sont devenues spécialisées en importation privée de vins. C’est le cas de l’agence Rézin, qui a fortement contribué à l’ascension de la vente en importation privée dans les établissements de restauration du Québec. Son dirigeant, le visionnaire et chevronné Jean-Philippe Lefèvre, explique que la diversité accrue de ce type de produits est un atout important pour le consommateur.


M. Lefèvre se spécialise dans la représentation de vins biologiques ou issus de très petits vignerons. Le fruit des récoltes de ces producteurs est insuffisant pour être commercialisé par notre monopole ou est tout simplement tassé du revers de la main par la SAQ en raison de taux de soufre insuffisants dans la bouteille.

L’agence Les Vins Alain Bélanger, fondée il y a deux ans, offre également des vins en importation privée. Presque 100 % des produits de cette agence, fondée par le sommelier émérite Alain Bélanger, ne sont pas disponibles en succursale. M. Bélanger est d’accord avec les propos de M. Lefèvre : « L’exclusivité et la rareté d’un produit qui n’est pas vendu au détail est tout à l’avantage du consommateur. »

Il est alléchant d’acheter un vin que nul autre n’aura en cave, mais ça l’est aussi et surtout pour le consommateur qui a soif d’en apprendre plus sur une nouvelle bouteille.

Toute la sommellerie québécoise connaît et reconnaît aussi le grand homme du vin qu’est Sylvain Denis. Il est entre autres enseignant au secondaire et président-fondateur du salon de vins de Terrebonne. M. Denis a fondé lors du millésime 2005 l’agence Importations Syl-Vins, une maison qui est devenu en moins de deux ans LA référence pour les importations privées. Pas moins de 300 produits composent sa prestigieuse liste référentielle. Cette dernière est constituée de bordeaux, de multiples vins fins bourguignons, de colosses rhodaniens, mais aussi d’eaux-de-vie ainsi que de plusieurs produits du Nouveau Monde.

La liste pourrait défiler encore longtemps, car une pléiade de nouvelles agences ont vu le jour dans les dernières années. Mais, quels sont réellement les avantages et inconvénients à acheter des produits alcoolisés de cette façon ?

Primo : avoir l’exclusivité est quelque chose de très convoité par l’amateur de bonne chère. Certains petits producteurs embouteillent de très petites quantités de vin chaque année. Le produit entrera donc au compte-gouttes sur le marché. Pour le restaurateur, il est alléchant d’acheter un vin que nul autre n’aura en cave, mais ça l’est aussi et surtout pour le consommateur qui a soif d’en apprendre plus sur une nouvelle bouteille. Certaines fiasques de vins sont en vente depuis des décennies à la SAQ et l’épicurien aime bien apprendre tout en consommant d’autres produits lors de son passage dans votre établissement.

Un autre avantage pour le restaurateur est de pouvoir goûter le produit avant son achat. Si vous achetez une dizaine de caisses d’une trouvaille piémontaise, vous ne voudriez pas être coincé pendant des mois avec un produit manquant de « punch »... Demandez donc à déguster le produit avant son achat.

Le seul désavantage important est lié à la rareté du vin. En achetant de petits producteurs qui fournissent les agents seulement une fois ou deux par an, vous devrez faire des changements plus souvent sur votre carte des vins, car le délicieux bourguignon déniché par votre agent ne sera probablement plus disponible quelques semaines après son achat.

Rares sont les désavantages pour le consommateur, mais en voici un. Un client a adoré ce multidimensionnel vin rouge qu’il a déniché avec sa tendre moitié dans cette paradisiaque auberge dans Charlevoix ? Il désire mettre la main sur une fiole pour sa réserve personnelle.

– Celle-ci n’est pas disponible en succursale, désolé, Monsieur !



3 octobre 2007

De nouvelles tendances tout en fraîcheur et des nouveautés surprenantes font leur apparition en Amérique du Nord. Explorez-les dans ce supplément spécial sur les vins, bières et spiritueux.

Des pops à la bière

En début d’été, les amateurs de bière de la ville d’Alexandria, en Virginie, se sont fait proposer des pops glacés à la bière. Les « hopsicles » sont une idée de Frank Morales, chef exécutif du restaurant Rustico, et de Greg Engert, directeur des bières de l’établissement.

Photo : Frank Morales, le chef exécutif du restaurant Rustico, présente ses « hopsicles » à la bière.


Bière et pizza en une seule gorgée


Tom Seefurth, un homme de Saint-Charles, en Illinois, a eu l’idée de mettre des pointes de pizza dans ses barils de bière artisanale en fermentation, en évitant toutefois d’y ajouter du fromage ou de l’huile. Résultat ? Une bière au goût de pizza, qu’il a appelée Mamma Mia Pizza Beer. Présentement à la recherche de débouchés pour commercialiser sa création, le brasseur espère attirer l’attention de petits bars et pubs afin de faire découvrir la Pizza Beer à tous les amateurs de bière... et de pizza.


Plus santé avec de l’alcool ?


Un daïquiri serait-il meilleur pour la santé qu’une simple fraise ? Si l’on se fie aux résultats d’une récente étude de l’Université Kasetsart, en Thaïlande, et du Département américain des services de recherche en agriculture, les fruits tels que les mûres et les fraises voient leurs propriétés antioxydantes intensifiées de façon significative lorsqu’ils sont associés à des substances telles que de l’alcool ou de l’huile de théier. Ainsi, d’un certain point de vue, il peut être plus santé de boire un cocktail aux fruits que de manger un fruit frais. Malheureusement, cela ne change rien aux dommages physiques pouvant être causés par l’alcool, notamment ceux infligés au foie.

Source : www.foodnavigator.com/news/ng.asp ?n=75923-berries-antioxidants-alcohol


Idées épicées pour réinventer les cocktails

La compagnie Lea & Perrins vient de lancer huit nouvelles recettes de cocktails mettant en vedette la sauce Worcestershire L&P. Originales et osées, ces boissons ont été concoctées par Gavin MacMillan, chef barman réputé au Canada et directeur de l’exploitation de BartenderOne, un centre de formation en services de bar. En voici une juste pour vous.

Voir cette recette dans notre section Idées recettes


Goyave et thé vert dans un cocktail

Les Vergers Boiron présentent un nouveau coulis qui pourrait rapidement devenir tendance pour la confection de cocktails, selon Gastronomia, son distributeur en sol québécois. Le coulis de goyave et thé vert possède un goût amer prononcé et une belle couleur jade. Au thé vert matcha a été associé de la goyave blanche venue d’Inde, moins sucrée que la goyave rose qui est la plus connue. L’ajout de goyave dans le coulis adoucit l’amertume du thé et ajoute une texture plus onctueuse.

Philippe Haman, le gérant du bar La Distillerie, à Montréal, a eu l’occasion d’y goûter et a bien aimé l’effet du coulis pour ses cocktails. Il en a même créé un nouveau qu’il sert désormais dans son bar.

Voir la recette du cocktail de Philippe Haman dans notre section Idées recettes



3 octobre 2007 - Par Mathieu Ouellet

Vous feuilletez les revues spécialisées, les guides de voyage et les journaux à la recherche d’articles, de critiques ou de commentaires concernant votre entreprise, mais aviez-vous pensé à chercher sur Internet ?

La première partie de cet article présentait différents sites où vous pouviez faire vos recherches. Dans cette seconde partie, nous verrons comment identifier les sites qui pointent vers le vôtre et comment réagir face aux informations que vous collectez sur Internet.

Qui fait des liens vers votre site ? Normalement, on peut supposer que les internautes qui parlent de vous font des liens vers votre site. Voici
deux méthodes pour savoir d’où viennent ces liens.

La commande link sur le site Google
Pour savoir quels sites font un lien vers le vôtre, vous pouvez utiliser un outil tout simple mis à votre disposition sur le site de Google (www.google.com ou www.google.ca).

Dans le champ de recherche, il suffit d’inscrire une commande dans le format link :http://www.votresiteweb.com. Par exemple, si votre site Internet s’appelle www.restaurantxyz.com, vous devrez taper
link :http://www.restaurantxyz.com dans le,champ de recherche de Google (et non dans la barre d’adresse de votre navigateur Web).
Vous pourrez ainsi voir la liste des pages sur lesquelles on retrouve un lien vers votre site et prendre connaissance du texte accompagnant
le lien afin d’en connaître le contexte.

Les statistiques de fréquentation

En parcourant les statistiques de fréquentation de votre site, vous pourrez aussi découvrir, par les liens entrants, la provenance de vos visiteurs et l’importance relative de chacun de ces liens. Un prochain article dans la revue Hôtels, Restaurants & Institutions traitera de statistiques de fréquentation.

Que sont les blogues et les fils RSS ?

Blogue : Les blogues sont des sites mis à jour de façon régulière (la fréquence des mises à jour est assez variable, vous diront les auteurs). Si certains ont une petite audience, d’autres jouissent d’un rayonnement beaucoup plus significatif. La plupart d’entre eux permettent aux visiteurs de donner leur opinion sur les articles écrits par l’auteur, ce qui génère une interaction typique aux blogues. Souvent, les auteurs utilisent une approche plutôt personnelle et y partagent leurs opinions et intérêts. Toutefois, une vague de blogues corporatifs a déferlé sur la blogosphère au cours des derniers mois. Notez que les blogues offrent pratiquement tous la possibilité de s’abonner à leur fil RSS.

Fils RSS : Vous retrouvez de plus en plus la mention RSS sur les sites que vous visitez. Cette mention indique qu’il vous est possible de vous « abonner » aux mises à jour du site, et ce, sans avoir à le visiter quotidiennement. À l’aide d’un logiciel de type agrégateur (la dernière version d’Internet Explorer en est munie), vous pourrez consulter les dernières modifications sur vos sites préférés au fur et à mesure qu’ils sont mis à jour. Vous pouvez donc suivre beaucoup plus efficacement des centaines de sites sans avoir à les consulter un à un. Pour plus d’information, consultez le petit guide rédigé par Opossum à l’adresse suivante : www.opossum.ca/archives/dixdix_xmlrss.pdf.

Que faire avec ces informations ?

Vous avez trouvé des commentaires de tous les genres, des éloges aux reproches méprisants en passant par des commentaires constructifs qui vous font réfléchir sur vos services. Vous vous demandez maintenant si vous devez réagir ou laisser faire. En tout temps, il faut vous rappeler que si vous avez lu un article vous concernant, des dizaines, des centaines, voire des milliers d’internautes le liront également. Ainsi, s’il nuit à la réputation de votre entreprise, n’hésitez pas à réagir en demandant des précisions ou des suggestions de la part de l’internaute en question (par les commentaires si l’article a paru dans un blogue). Il sera sans doute surpris et heureux de voir qu’on accorde de l’importance à sa critique. Les internautes qui liront la critique et votre réponse le seront tout autant. Employez un ton professionnel, mais n’hésitez pas à adapter votre discours à la personne à qui vous vous adressez. Les blogues, en général, ont souvent un ton plus familier.
Si les commentaires sont positifs, à vous de décider si vous voulez ajouter votre grain de sel, mais rappelez-vous que les internautes aiment beaucoup constater que les entreprises sont branchées sur les besoins de leurs clients. Vous marquerez beaucoup de points en augmentant votre présence dans ces réseaux.
Évidemment, ce type de veille nécessite tout de même un investissement en temps et en efforts, mais comme Internet est le moyen idéal pour vous rapprocher de votre clientèle-
internaute, allez donc voir ce qu’on dit de vous.

Cet article est basé sur un article déjà paru dans le blogue www.radaron.com, rédigé en anglais par l’auteur de cet article, et intitulé A Quick Guide to Know What They Say About You.


3 octobre 2007 - Par Alix Renaud

Par Alix Renaud
© Copyright 2007

Lambrusco*
Thème : Oenologie
Niveau de difficulté : Facile

*Vin pétillant italien de la vallée du Pô, élaboré à partir du cépage dont il porte le nom. Particularité : on arrête sa fermentation avant la transformation complète de son sucre en alcool.

COMMENT JOUER - Le principe est le même que celui du sudoku classique (chiffres de 1 à 9). La grille contient 9 carrés de 9 cellules (ou cases) devant contenir chacune une lettre du mot LAMBRUSCO. Toutes ces lettres doivent aussi se retrouver, sans aucune répétition, sur chaque ligne et dans chaque colonne.



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