LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Selon le chef Jérôme Ferrer… un chef doit savoir déléguer

28 janvier 2013 - Par Christian Latour

UN CHEF DOIT ÊTRE PRÉSENT ET SAVOIR DÉLÉGUER [1]

Le chef, par définition, est un gestionnaire qui a comme mission de FAIRE FAIRE, par les membres de son équipe, ce qu’il y a à faire, pour satisfaire les clients avec lesquels son entreprise a décidé de faire des affaires.

Pour arriver à ses fins, il n’y a pas d’alternatives possibles, le chef doit nécessairement savoir déléguer.

LE DILEMME DE LA DÉLÉGATION

Comment déléguer efficacement quand la majorité de l’information qui doit être partagée ou transférée (les recettes et les méthodes de travail par exemple) est de nature personnelle (acquise grâce à des années de formation et d’expériences spécifiques) ?

LA RÉPONSE EST TRÈS SIMPLE

Selon Henry Mintzberg [2] : « L’information documentée sur support papier ou informatique peut facilement être transmise, mais celle obtenue oralement et emmagasinée dans le cerveau ne le peut pas. »

La réponse présentée par monsieur Mintzberg est pertinente autant pour le chef de cuisine, le directeur de restaurant, l’entrepreneur, le gestionnaire. Cette réponse est en fait appropriée pour toutes les personnes qui désirent (déléguer) faire accomplir une tâche par quelqu’un d’autre (surtout si cette tâche est complexe et/ou extrêmement importante).

LA DÉLÉGATION ÉTAPE PAR ÉTAPE

Lorsqu’on veut déléguer efficacement, il y a 4 étapes importantes à considérer :

Étape 1

Il faut faire toutes les expérimentations nécessaires afin d’optimiser l’activité que l’on veut déléguer.

Étape 2

Il faut documenter au maximum sur un support papier ou numérique l’activité que l’on veut déléguer (en utilisant, comme l’a fait le chef Ferran Adria, tous les nouveaux outils technologiques disponibles) ;

Étape 3

Il faut prendre tout le temps nécessaire pour « former », étape par étape, le nouvel exécutant à qui l’on veut déléguer l’activité, et cela jusqu’à la parfaite exécution de l’activité que l’on veut déléguer ;

Selon le chef Jérôme Ferrer… « La clé [pour déléguer efficacement], c’est d’être un bon formateur auprès de ta brigade et de tes diverses équipes. »

Étape 4

Il faut s’assurer, en bout de ligne, de la parfaite exécution de l’activité que l’on veut déléguer.

L’ÉCHEC DE DÉLÉGATION

Si l’exécution par le nouvel exécutant est inadéquate, on doit tout simplement revoir le processus de délégation étape par étape.

Il y a 5 causes possibles pour expliquer les d’échecs de délégation :

  • l’échec est attribuable au fait qu’on n’a pas expérimenté/optimisé, comme il se doit, l’activité ;
  • l’échec est attribuable à la documentation ;
  • l’échec est attribuable au fait que l’on n’a pas utilisé l’espace et le temps qui est nécessaire et approprié pour transmettre efficacement ce que l’on veut déléguer ;
  • l’échec est attribuable au formateur ;
  • l’échec est attribuable au nouvel exécutant (celui à qui l’on veut déléguer l’activité).

Une activité ne doit pas être déléguée, à une autre personne, tant et aussi longtemps qu’on n’a pas réussi à s’assurer que l’activité sera par la suite parfaitement exécutée.

UN CONSTAT IMPORTANT

Très souvent dans les entreprises on attribue l’échec de délégation au manque de motivation et de compétence du nouvel exécutant (la personne à qui l’on veut déléguer l’activité).

Une étude attentive de la situation nous montre par contre une tout autre réalité. Trop souvent, nous constatons que l’exercice de délégation avorte à cause plutôt d’une mauvaise documentation de l’activité (il n’y a pas de recette écrite ni de méthode de travail par exemple) et/ou tout simplement parce que la formation n’a pas été donnée de façon adéquate (dans un espace-temps spécialement prévu à cet effet).

À suivre…

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Jérôme Ferrer avec Pierre Cayouette (2012, p. 85). Lettres à un jeune chef. Montréal : VLB Éditeur.

[2Mintzberg Henry (2010, p. 2015). Gérer tout simplement. Montréal : Les éditions Transcontinental.




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