LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Selon le chef Jérôme Ferrer… la distribution actuelle des pourboires dans les restaurants du Québec est injuste

25 octobre 2012 - Par Christian Latour

Dans mon billet, j’ai orienté les projecteurs sur 3 constats, très importants, faits par le réputé chef Jérôme Ferrer. [1]

CONSTAT NUMÉRO 1

Aucun doute, il y a actuellement au Québec une importante pénurie de main-d’œuvre en cuisine.

CONSTAT NUMÉRO 2

L’industrie de la restauration québécoise, particulièrement les métiers de bouche, souffre d’un dangereux manque de valorisation. Malgré l’engouement que l’on observe concernant l’alimentation, on n’accorde pas assez d’importance aux métiers de bouche.

CONSTAT NUMÉRO 3

À cause de ce manque de valorisation (et surtout parce qu’on ne s’en soucie pas assez), les programmes de formation qui sont offerts dans nos institutions d’enseignement sont obsolètes, ils ne correspondent plus à la réalité actuelle de la restauration.

L’OPINION DU CHEF FERRER SUR CE SUJET EST TRÈS CLAIRE

Il faut « […] agir en modernisant la formation et en prenant des mesures qui valorisent les métiers de bouche. »

« Et cette valorisation que je souhaite, elle ne pourra pas ignorer la question salariale. »

LA QUESTION SALARIALE

« Dans la structure actuelle de l’industrie de la restauration, les serveurs bénéficient d’un avantage énorme. Dans un restaurant, ils sont presque des associés de facto, dans la mesure où on leur distribue 15 % des recettes. Les cuisiniers, eux, n’auront rien de ce pourcentage. Ils devront se contenter de leur salaire. Je trouve cela triste et plutôt injuste. »

« Les lois et les manières de faire ne peuvent changer du jour au lendemain, je le sais bien. Mais il m’apparaît évident que si la réglementation permettait un partage équitable des revenus entre ceux qui travaillent en arrière et ceux qui travaillent en avant, cela valoriserait notre métier et encouragerait les gens à y entrer et à y rester. »

« Il n’est pas rare [je dirais même, c’est très fréquent] de voir des jeunes qui ont commencé leur parcours en cuisine passer en salle pour devenir serveur. Je l’ai souvent constaté chez moi. Quand tu leur demandes pourquoi ils ont fait ça, ils te répondent : “J’aimais mon métier, mais je gagne 35 à 40 % de plus en salle, pour le même nombre d’heures de travail.” Ils ont donc dû renoncer à leur passion de transformer les produits parce qu’il ne parvenait pas à vivre. »

« On peut vivre pour sa passion un certain temps, mais si la passion ne nous fait pas vivre, ça ne marche pas. »

« Un meilleur partage des profits favoriserait tout le monde, y compris les restaurateurs. »

NOUS VOICI DONC REVENUS À LA FAMEUSE QUESTION

À qui appartiennent les pourboires ?

Je vous rappelle en terminant qu’il s’agit d’un débat que nous avons lancé en mai 2007. Ce débat à notre avis est crucial pour l’avenir de l’industrie de la restauration. Pourtant faute de cuisiniers pour défendre et faire avancer le dossier, il n’y a jamais eu de suite.

Je vous invite à lire le texte suivant : « Une révolution dans la distribution des pourboires ? »

À suivre...

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour ☺

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Notes

[1Jérôme Ferrer avec Pierre Cayouette (2012, p. 57-58). Lettres à un jeune chef. Montréal : VLB Éditeur, Montréal.




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